Das Zutatenverzeichnis

Die zentrale Vorschrift für die Kennzeichnung von Lebensmitteln war lange Zeit die Lebensmittelkennzeichnungsverordnung, kurz LMKV. Sie beruht auf einer EU-Richtlinie, wodurch der Warenverkehr in der EU erleichtert wird, indem in allen EU-Staaten dasselbe Zutatenverzeichnis eingesetzt werden kann. Auf der anderen Seite ist es natürlich der kleinste gemeinsame Nenner der Interessen aller EU-Mitglieder. Sie wurde 2014 durch die Lebensmittelinformationsverordnung (LMIV) abgelöst, die noch weiter in der Kennzeichnung ging, z. B. bei der Kennzeichnung von Allergenen, der Herkunftsangabe von Fleisch.

Zuerst einmal: Was muss gekennzeichnet werden? Die LMKV galt nur für Fertigpackungen, die LMIV gilt auch für unverpackte Lebensmittel. Bei diesen müssen die Angaben einsehbar sein oder durch Auskunft mitgeteilt werden z. B. durch einen Aushang, ein einsehbares Verzeichnis oder durch Fragen an die Verkäufer. Weiterhin gibt es einige Ausnahmen. Für bestimmte Lebensmittel, wie Wein und Milcherzeugnisse, gab es schon vorher Verordnungen zur Kennzeichnung, die weiterhin gültig bleiben. Dazu gibt es weitere Vorschriften wie die Diät-Verordnung, welche die Kennzeichnung und die Zusammensetzung von Lebensmitteln regelt, wenn sie für bestimmte Ernährungszwecke vorgesehen sind. Im Folgenden sollen die wesentlichen Angaben (nicht alle) erläutert werden.

Kennzeichnungselemente

Folgende Elemente muss die Kennzeichnung umfassen:

• Die Verkehrsbezeichnung
• Der Name und die Anschrift des Herstellers, Verpackers oder des Verkäufers
• Das Zutatenverzeichnis
• Das Mindesthaltbarkeitsdatum
• Der Alkoholgehalt
• Die Nährwertkennzeichnung (ab dem 13.12.2016 verpflichtend)
• Die Angabe bestimmter Zutaten

Dies ist keine komplette Liste. Es gibt für bestimmte Lebensmittel und bestimmte Stoffe noch weitergehende Vorschriften. Doch diese Vereinfachung ist ausreichend für die meisten Nahrungsmittel. Die Größe des Zutatenverzeichnisses ist inzwischen festgelegt. Für einen Kleinbuchstaben muss die Höhe der Schrift mindestens 1,2 mm (das ist so groß) betragen. Ausnahme sind kleine Verpackungen mit maximal 80 cm2 Größe.

Die Verkehrsbezeichnung

Die Verkehrsbezeichnung ist nicht der Name des Produkts. Anhand der Verkehrsbezeichnung soll der Käufer erkennen können, was er vor sich hat. Der Handelsname ist daher nicht ausreichend. Wenn es ein „etabliertes“ Lebensmittel ist, also eines, das allgemein bekannt ist, reicht der Name der Produktkategorie aus, also zum Beispiel „Butter“ oder „Vollmilchschokolade“. Andernfalls muss eine kurze prägnante Beschreibung des Lebensmittels folgen, mit der sich der Verbraucher einen Eindruck verschaffen kann, um was es sich handelt wie zum Beispiel „Milchdessert mit verschiedenen Früchten und Himbeersirup“.

Erlaubt ist allerdings die Übernahme einer Verkehrsbezeichnung ohne ergänzende Angaben, wenn das Lebensmittel in einem anderen EU-Staat mit dieser Verkehrsbezeichnung zugelassen wurde. Da allerdings unsere Untersuchungsämter darauf bestehen, dass die Angaben in Deutsch erfolgen müssen, werden die meisten Verkehrsbezeichnungen aus dem Ausland wohl doch durch ergänzende Angaben ergänzt werden müssen. Eine Ausnahme könnten in Österreich zugelassene Lebensmittel sein, wie zum Beispiel die dort übliche Bezeichnung „Heuriger“, für jungen Wein.

Das Mindesthaltbarkeitsdatum

Das Gesetz unterscheidet hier das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) und das Verbrauchsdatum. Der Verbraucher kennt meist den Unterschied nicht. Das Verbrauchsdatum muss bei sehr leicht verderblichen Waren, die nach kurzer Zeit durch mikrobiologische Vorgänge verdorben sind und dann gesundheitsschädlich sind angegeben werden. Hackfleisch weist zum Beispiel ein Verbrauchsdatum auf. Bei dem Verbrauchsdatum muss die Angabe „verbrauchen bis“ erfolgen, zusammen mit dem Datum und den Aufbewahrungsbedingungen, unter denen es gilt. Das ist meist der Fall bei gekühlter Aufbewahrung. Beim Mindesthaltbarkeitsdatum lautet die Angabe dagegen: „mindestens haltbar bis“. Es ist vorgeschrieben für alle Lebensmittel, selbst welche die jahrelang genießbar sind wie Zucker oder Reis. Das Mindesthaltbarkeitsdatum bedeutet nicht, dass das Lebensmittel nach dessen Überschreiten verdorben ist. Es isst vielmehr eine Art Garantie: Solange man das Lebensmittel unter den angegebenen Bedingungen lagert, ist es auf jeden Fall bis zu diesem Datum verzehrsfähig – es kann aber durchaus noch viel länger genussfähig sein. Während Verbrauchsdaten selten länger als einige Tage sind, können Mindesthaltbarkeitsdaten über Jahre gehen. Bei länger haltbaren Lebensmittel kann bei über 3 Monaten Haltbarkeit der Tag und bei über einem Jahr auch der Monat weggelassen werden.

Für den Handel haben die beiden Daten auch eine wichtige Bedeutung. Er darf keine Lebensmittel abgeben, deren Verbrauchsdatum überschritten ist. Das gilt nicht für das Mindesthaltbarkeitsdatum. Durchaus können Lebensmittel verkauft werden, deren MHD überschritten wurde. Wenn das Lebensmittel nicht in Ordnung ist, kann in jedem Falle eine Reklamation erfolgen, unabhängig von dem Alter des Produktes. Lediglich wenn das MHD gravierend überschritten ist, ist es nicht mehr verkehrsfähig. Es macht übrigens keinen Unterschied, ob die Ware preisreduziert ist, wie dies manche Läden mit „abgelaufenen“ Lebensmitteln machen oder ob diese verschenkt werden. In keinem Fall darf der Handel Lebensmittel abgeben, deren Verbrauchsdatum überschritten ist, selbst wenn diese verschenkt werden. Lebensmittel mit überschrittenem Verbrauchsdatum müssen vernichtet werden. Die meisten Händler sortieren trotzdem abgelaufene Ware rigoros aus. Das liegt auch an den Verbraucherschutzvereinen. Sie prozessieren gerne gegen Händler, die abgelaufene Waren nicht wenigstens kennzeichnen, und bekommen vor Gericht recht: Nach der Rechtsprechung ist eine Überschreitung des MHD nicht gleichbedeutend mit einer Gesundheitsgefährdung, aber einer Einschränkung in dem Wert, denn nun ist die Lagerdauer beim Verbraucher stark eingeschränkt.

Der Alkoholgehalt

Der Alkoholgehalt muss nur angegeben werden, wenn er über 1.2 Volumenprozent liegt. Das hat den Hintergrund, dass Alkohol in kleinen Mengen auch bei Lebensmitteln vorkommen kann, die nicht als alkoholische Genussmittel verkauft werden. So zum Beispiel bei einem Soßenfond, der mit Wein verfeinert wurde. Von Natur aus bildet sich bei Obst auch durch alkoholische Gärung Alkohol. Fruchtsäfte enthalten daher immer kleinere Mengen an Alkohol, typischerweise aber unter 0.5 Volumenprozent.

Die Zutatenliste

Was ist eine Zutat? Diese Frage ist nicht so einfach zu beantworten, weil es auch hier einige Sonderregelungen gibt. Eine Zutat ist jeder Stoff, der verwendet wird, inklusive Zusatzstoffe. Jedoch müssen Zusatzstoffe, die keine technologische Wirkung haben, nicht angegeben werden. Das Gleiche gilt für Stoffe, die bei der Herstellung erst zugesetzt werden und später entfernt werden. Das gilt auch für Lösungsmittel, Extraktionsmittel und Trägerstoffe (zum Beispiel für Aromen).

Das Zutatenverzeichnis muss mit dem Wort „Zutaten“ beginnen und die Zutaten in absteigender Menge enthalten. Die erste Zutat ist also diejenige mit dem höchsten Anteil am Produkt. Die letzte Zutat, die in kleinster Menge vorhandene. Sofern der Anteil kleiner als 2% ist, muss diese Reihenfolge allerdings nicht eingehalten werden. Dann können die Zutaten in beliebiger Reihenfolge, nach den Zutaten aufgeführt werden, die mehr als 2% Anteil haben.

Zugesetztes Wasser und flüchtige Stoffe müssen separat ausgewiesen werden, sofern der Anteil höher als 5% ist. Getrocknete Stoffe können mit ihrem Anteil vor dem Trocknen angegeben werden und das zugesetzte Wasser muss nicht angegeben werden. Desgleichen kann bei getrockneten Lebensmitteln, denen vor dem Verzehr Wasser zuzusetzen ist, die Zusammensetzung des fertigen Lebensmittels angegeben werden, solange der Passus „Zutaten des gebrauchsfertigen Erzeugnisses“ erfolgt.

Für Obst-, Gemüse- und Pilzmischungen reicht die Angabe „Obst, Gemüse und Pilze“ wenn dies durch „in veränderlichen Gewichtsbestandteilen“ ergänzt wird. Das Gleiche gilt für Gewürze.

Sofern die Zutat selbst ein Lebensmittel ist, müssen im Normalfall dessen Einzelbestandteile ebenfalls angegeben werden. Dies muss nicht erfolgen, wenn für dieses Lebensmittel kein Zutatenverzeichnis vorgeschrieben ist, seine Zusammensetzung durch Gesetze festgelegt ist, oder sein Gewichtsanteil weniger als 2% im Endprodukt beträgt. Viele Hersteller schlampern hier und geben eine Mischung aller Bestandteile aller eingesetzten Lebensmittel an. Das verwirrt dann eigentlich nur und erschwert die Beurteilung des Produktes.

Es ist weiterhin erlaubt, verschiedene ähnliche Zutaten...