Aufstriche
Spekulatiusaufstrich
Für 2 Gläser à ca. 200 ml
200 g Spekulatius
125 g H-Sahne (für Veganer: Soja- oder Mandelcuisine)
50 g Butter
50 g brauner Zucker oder Honig
1 TL Spekulatiusgewürz (Fertigprodukt oder Rezept Seite 90)
1. Spekulatius grob zerbrechen, in den Mixtopf geben und mit aufgesetztem Messbecher 30 Sekunden/Stufe 8 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben und nochmals 10 Sekunden/Stufe 8 mahlen.
2. Die restlichen Zutaten dazugeben und 10 Minuten/50 °C/Stufe 2 verrühren. Dabei zwischendurch ein- oder zweimal mit dem Spatel nach unten schieben.
3. Die Masse in heiß gespülte Schraubgläser füllen, abkühlen lassen, fest verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich 2–3 Wochen.
Maronencreme
Für 2 Gläser à ca. 200 ml
1,3 l Wasser
Salz
350 g rohe Esskastanien (Maronen)
100 g entsteinte Datteln
1 Vanilleschote
40 g Zartbitterkuvertüre
15 g Rohkakao
1. 1 Liter Salzwasser im Mixtopf in 7 Minuten/100 °C/Rührstufe zum Kochen bringen. Die Kastanien mit einem scharfen Messer auf der gewölbten Seite kreuzweise einschneiden, ins heiße Wasser legen und 30 Minuten/100 °C/Rührstufe linksdrehend garen.
2. Kastanien durch ein Sieb abgießen und kalt abschrecken. Schälen und dabei auch die dünne braune Haut weitgehend entfernen. Wenn ein wenig Haut dranbleibt, ist es nicht so schlimm, da die Creme ohnehin püriert wird.
3. Geschälte Maronen mit 300 ml Wasser in den Mixtopf geben und 15 Minuten/100 °C/Stufe 2 linksdrehend weich kochen.
4. Die Datteln grob zerschneiden. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen. Die Kuvertüre grob hacken.
5. Datteln, Vanillemark, Kuvertüre und Kakaopulver zu den Maronen geben und weitere 10 Minuten/100 °C/Stufe 2 linksdrehend kochen. Dann mit aufgesetztem Messbecher 30 Sekunden/Stufe 5–6 ansteigend pürieren und in die vorbereiteten Schraubgläser füllen. Hält sich gut verschlossen 2–3 Monate.
TIPP: Wenn Sie vorgekochte Maronen verwenden, brauchen Sie etwa 350 g davon. Es lohnt sich aber, die Maronen frisch zu kochen, da sie viel aromatischer sind!
Mandelmus
Für 2 Gläser à 200 ml
400 g ganze Mandeln mit Haut
Salz oder Zucker nach Belieben
1. Die Mandeln in den Mixtopf geben und mit aufgesetztem Messbecher 30 Sekunden/Stufe 10 fein mahlen.
2. Dann 30 Minuten/Stufe 4 rühren, bis eine cremige Masse entsteht. Das geschieht ohne weitere Zutat, weil das enthaltene Öl austritt. Gehen Sie dabei am besten in 5-Minuten-Schritten vor, denn die Mandeln sollen sich durch die Reibung nicht über eine Temperatur von 40 °C erhitzen. Zwischendurch immer wieder abkühlen lassen.
3. Am Schluss Mus nach Belieben und Verwendungszweck mit etwas Salz oder Zucker verrühren und in vorbereitete Schraubgläser füllen. Gut verschlossen hält sich das Mandelmus mindestens 4 Monate.
TIPP: Wenn Sie weißes Mandelmus herstellen wollen, müssen Sie die Mandeln enthäuten. Dazu 1 Minute in kochendem Wasser blanchieren, durch ein Sieb abgießen und abkühlen lassen – dann lässt sich die Haut ganz leicht entfernen.
Die ganzen Mandeln kann man im Backofen bei 150 °C etwa 20 Minuten leicht anrösten, dadurch wird ihr Aroma intensiver. Das Mandelmus passt gut auf Brot, zu Müslis oder mit Milch aufgemixt in Smoothies.
Haselnuss-Bananen-Creme
Für 1 Glas, ca. 300 ml
1 Banane
½ Vanilleschote
100 g ganze Haselnüsse mit Haut
20 g Rohkakao
25 g Kokosöl
4 entsteinte Datteln oder 2 EL Dattelaufstrich (Rezept Seite 26)
1. Die Banane schälen und in Stücke schneiden. Die Vanilleschote längs aufschlitzen und das Mark herauskratzen.
2. Haselnüsse in den Mixtopf geben und mit aufgesetztem Messbecher 45 Sekunden/Stufe 10 fein mahlen. Zwischendurch eventuell die Nussmasse mit dem Spatel nach unten schieben.
3. Kakaopulver, Banane, Kokosöl, Vanillemark und Datteln oder Dattelaufstrich dazugeben und 30 Sekunden/Stufe 7 (Messbecher!) zu einer Creme verarbeiten.
4. Creme in ein vorbereitetes Schraubglas füllen. Gut verschlossen hält sie sich 2–3 Wochen.
TIPP: Sie können die Haselnüsse auch durch andere Nüsse oder Mandeln ersetzen, die Sie 45 Sekunden/Stufe 10 fein mahlen.
Schokoladen-Haselnuss-Creme
Für 1 Glas, ca. 250 ml
50 g brauner Zucker
150 g ganze Haselnüsse mit Haut
100 g Vollmilchschokolade
2 EL Rapsöl
1 ½ EL Rohkakao
1 TL Vanilleextrakt (Fertigprodukt oder Rezept Seite 89)
1. Zucker in den Mixtopf geben und mit aufgesetztem Messbecher 20 Sekunden/Stufe 10 zu Puderzucker mahlen. In eine Schüssel umfüllen.
2. Die Haselnüsse in den Mixtopf geben und 30 Sekunden/Stufe 10 fein mahlen (Messbecher!). Mit dem Spatel nach unten schieben und 20–30 Minuten/Stufe 4 rühren, bis eine cremige Nussmasse entstanden ist. Zwischendurch mit dem Spatel nach unten schieben und etwas abkühlen lassen. Masse in eine Schüssel umfüllen. Den Mixtopf nicht säubern.
3. Die Schokolade grob zerschneiden, in den Mixtopf geben und 5 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern. Das Öl dazugeben und Schokolade 3 Minuten/37 °C/Stufe 1 schmelzen lassen.
4. Kakaopulver, Vanilleextrakt, Puderzucker und die Nussmasse dazugeben und alles 10 Sekunden/Stufe 4 verrühren.
5. Creme noch warm in ein vorbereitetes Schraubglas füllen und dieses verschließen. Abkühlen lassen und zum Aufbewahren in den Kühlschrank geben. Hält 2–3 Monate.
INFO: Es lohnt sich, beim Kauf von Kakaopulver (Rohkakao) auf Qualität zu achten. Schwach entölter Bio- oder Edelkakao ist schon eine gute Wahl. Stark entölte Sorten enthalten nur noch etwa 10 Prozent Kakaobutter, das macht sich durch ein schwächeres Aroma bemerkbar. Zur Zubereitung von Instantgetränken wird Kakaopulver meist mit Zucker und anderen Aromen, zum Beispiel Karamell, vermischt. Diese Mischungen eignen sich schon wegen ihrer helleren Färbung weniger zur Herstellung leckerer Cremes und Aufstriche.
Dattelaufstrich
Für 1 Glas, ca. 300 ml
50 g ganze Mandeln oder Haselnüsse mit Haut
200 g entsteinte Datteln
½ TL gemahlener Zimt
250 ml Wasser oder frisch gepresster Orangensaft
1. Die Mandeln in den Mixtopf geben und 2 x 30 Sekunden/Stufe 10 mit aufgesetztem Messbecher fein mahlen.
2. Die Datteln grob zerschneiden, mit Zimt und Wasser oder Orangensaft zu den Mandeln geben und 10 Sekunden/Stufe 5 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben und 5 Minuten/Stufe 3 rühren, bis die Datteln aufgelöst sind.
3. Aufstrich in ein vorbereitetes Schraubglas füllen und gut verschlossen bis zu 3 Wochen im Kühlschrank aufbewahren.
TIPP: Den Aufstrich können Sie nach Belieben verdünnen und zum Süßen oder Verfeinern von Gebäck und Kompotten verwenden. Wer mag, kann dem Aufstrich mit den Samen aus 1–2 Kardamomkapseln einen orientalischen Touch geben.
Erdnussbutter
Für 1 Glas, ca. 250 ml
250 g ungesalzene Erdnüsse
15 g Honig
1 EL Erdnussöl
Salz
1. Erdnüsse in den Mixtopf geben und mit aufgesetztem Messbecher 25 Sekunden/Stufe 10 zerkleinern. Mit dem Spatel nach unten schieben.
2. Honig, Erdnussöl und Salz (nach Geschmack) dazugeben und 20 Sekunden/Stufe 7 cremig rühren. Creme in das vorbereitete Glas füllen, gut verschließen und im Kühlschrank aufbewahren. Hält sich etwa 2 Monate.
TIPPS:
– Wer es pur mag und auf Zucker verzichten möchte, kann den Honig weglassen.
– Intensiver wird das Aroma, wenn Sie die Erdnüsse vor dem Mahlen in einer beschichteten Pfanne ohne Fett rösten.
– Etwas bissfester wird die Erdnussbutter, wenn Sie 50 g der Erdnüsse erst 7...
