»Die Kochkultur in Deutschland hat sich weiterentwickelt.«

Meine erste Küchenschlacht-Sendung war am:

Die zweite Woche nach Start im Jahr 2008. Direkt nach Horst Lichter.

Was erwartest du von den Kandidaten?

Klare Rezepte, strukturiertes Kochen und bei den Gesprächen natürlich etwas längere Antworten als nur Ja und Nein.

Wenn ich mal nicht koche, dann mache ich Folgendes am liebsten …

… mit meinem Hund Debbie spazieren gehen.

Mein Ritual vor jeder Sendung:

Mit den Kandidaten sehr intensiv sprechen, um eine persönliche Nähe aufzubauen und zu versuchen, ihnen die Aufregung etwas zu nehmen.

Was wir Profis von unseren Kandidaten lernen können:

Dass sich die Küche extrem weiterentwickelt hat und dass selbst wir Profis von unseren Kandidaten einige neue Anregungen bekommen.

Das beste Gericht, das ich meiner Meinung nach zubereiten kann, ist …

… bei aller Bescheidenheit – eins wäre nach 45 Jahren Berufserfahrung ein bisschen wenig.

Wir acht Küchenschlacht-Moderatoren …

… können stolz und glücklich sein, dass nach so vielen Jahren mit so vielen Kandidaten die Sendung immer erfolgreicher wird.

Dass die Küchenschlacht nach zehn Jahren so erfolgreich ist wie nie zuvor, liegt …

… daran, dass sich die Kochkultur in Deutschland weiterentwickelt hat und unsere Kandidaten von Montag bis Freitag beweisen, wie wichtig Kochen ist und wie viel Spaß Kochen machen kann.

Die schlimmste Kritik an einem meiner Gerichte war …

Das kann ich selbst viel besser kochen.

Aus der Sendung geplaudert

Ich möchte einmal Cornelia Poletto aus unserem Köcheteam hervorheben – sie ist enorm wichtig für die Küchenschlacht. Sie ist für mich wirklich die Grand Dame der feinen Küche, die hoffentlich nicht nur Frauen Mut macht, immer besser zu kochen. Insgesamt wünsche ich mir, dass mehr und mehr Frauen den Weg an die vorderste Front der Spitzengastronomie finden.

Ich habe meistens eine klare Herangehensweise, wenn es darum geht, das Gericht für den Finaltag für die Kandidaten auszuwählen: Ich versuche eigentlich immer ein aktuelles und saisonales Produkt in den Mittelpunkt zu stellen und dieses mit diversen Beilagen so zu versehen, dass es in 35 Minuten eines Finales würdig ist. Am letzten Tag geht es ja um einiges: den Wochengewinn, die Qualifikation für die Champions Week und letzten Endes die Aussicht auf 25.000 Euro. Dafür muss man sein Können schon unter Beweis stellen, sein Gespür für Produkte und Aromen.

Man darf nicht vergessen, dass da keine Profis kochen. Die Kandidaten sind es ja auch nicht wie wir gewohnt, vor der Kamera zu stehen. Und jeder kennt das von zu Hause: Unter Zeitdruck und mit Anspannung ist es noch mal so schwer. Ich kann mich an eine Sendung erinnern mit Horst Lichter als Moderator. Ich hatte als Juror das Vergnügen, dass drei Kandidaten im Finale waren. Sie mussten zwei Rezepte von Horst Lichter kochen (Rinderfilet mit Orangen-Buttersauce und Crêpe Suzette). Der Höhepunkt war, dass ein Kandidat vor lauter Aufregung die Fleischsauce in die Crêpe gefüllt hat.

Manchmal würde ich Kandidaten, die richtig was draufhaben, aber vor Nervosität und Zeitdruck Fehler machen, gern zu mir nach Hause mitnehmen und ihnen das Gericht noch einmal Schritt für Schritt in Ruhe zeigen. Und ihnen auch ihre Fehler aufzeigen, um sie zu motivieren, es in Zukunft besser zu machen.

»Die Kandidaten beweisen, wie wichtig Kochen ist und wie viel Spaß Kochen machen kann.«

Süßsaurer Radieschensalat mit gebackenen Lachswürfeln

FÜR 2 PERSONEN

1 Bund Radieschen

2 EL Olivenöl

1 EL Zucker

2 EL Balsamico bianco

Salz · Pfeffer aus der Mühle

Chiliflocken

2 Frühlingszwiebeln

300 g Lachsfilet (ohne Haut)

1 Bio-Zitrone

2 EL Mehl

3 EL Panko (asiat. Paniermehl)

1 Ei

1 TL süßer Senf

1 EL geschlagene Sahne

Rapsöl zum Ausbacken

1Die Radieschen putzen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Radieschen darin kurz andünsten. Mit dem Zucker bestreuen und leicht karamellisieren, dann mit dem Essig ablöschen. Die Radieschen in einer Schüssel mit Salz, Pfeffer und ein paar Chiliflocken würzen.

2Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und die weißen und hellgrünen Teile in feine Ringe schneiden. Die Frühlingszwiebeln unter die Radieschen mischen und den Salat etwa 10 Minuten ziehen lassen.

3Inzwischen das Lachsfilet waschen, trocken tupfen und in 6 gleich große Würfel schneiden. Die Zitrone heiß waschen, trocken reiben und die Schale fein abreiben. Die Zitrone halbieren und den Saft auspressen. Die Lachswürfel in einer Schüssel mit Zitronensaft und -schale marinieren und mit Pfeffer würzen.

4Das Mehl und das Panko jeweils in einen tiefen Teller geben. Das Ei in einem tiefen Teller mit dem Senf und der Sahne verquirlen. Die Lachswürfel zunächst in Mehl wenden. Dann durch das verquirlte Ei ziehen und zuletzt im Panko wenden.

5Reichlich Öl in einer Pfanne erhitzen und die Lachswürfel darin etwa 4 Minuten ausbacken. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und mit Salz würzen. Die gebackenen Lachswürfel mit dem Radieschensalat auf Tellern anrichten.

Saiblingsröllchen auf Kräuter-Risoni mit Speckschaum

FÜR 2 PERSONEN

Für die Röllchen:

1 Saiblingsfilet (ca. 300 g; ohne Haut)

50 g junger Spinat

1 Eigelb

2 EL Weißbrotbrösel

Salz · Pfeffer aus der Mühle

Für die Risoni:

¼ l Gemüsebrühe

1 Schalotte

1 EL Olivenöl

80 g Risoni-Nudeln

5 EL Weißwein

½ Bund Petersilie

1 EL Crème fraîche

3 EL geriebener Parmesan

Salz · Pfeffer aus der Mühle

Für den Speckschaum:

1 Zwiebel

50 g geräucherter Speck 300 ml Gemüsebrühe

75 g Sahne

Salz · Pfeffer aus der Mühle

40 g kalte Butter

1Für die Röllchen das Saiblingsfilet waschen, trocken tupfen und flach in etwa 3 mm dünne Scheiben schneiden. Die Scheiben leicht überlappend auf Frischhaltefolie auslegen. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Mit dem Eigelb und den Weißbrotbröseln im Blitzhacker pürieren, mit Salz und Pfeffer würzen und die Fischscheiben damit bestreichen. Mithilfe der Frischhaltefolie zu einer festen Roulade aufrollen. In der Frischhaltefolie einwickeln, die Seiten eindrehen und fixieren.

2Die Frischhaltefolie rundum mehrmals einstechen und die Roulade auf ein Dämpfsieb setzen. In einem Dämpftopf 2 cm hoch Wasser zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren, den Dämpfeinsatz in den Topf stellen und die Roulade mit geschlossenem Deckel bei 70 °C etwa 10 Minuten dämpfen.

3Für die Risoni der Brühe aufkochen. Die Schalotte schälen, in kleine Würfel schneiden und im heißen Olivenöl dünsten. Die Risoni hinzufügen und kurz mitdünsten. Den Weißwein angießen und verkochen lassen. Nach und nach die Brühe angießen und die Risoni unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten bissfest garen.

4Die Petersilie waschen und trocken schütteln, die Blätter abzupfen und fein hacken. Petersilie, Crème fraîche und Parmesan unter die Risoni mischen und mit Salz und Pfeffer würzen.

5Für den Schaum die Zwiebel schälen und mit dem Speck in kleine Würfel schneiden. Beides in einer Pfanne ohne Fett anbraten. Die Brühe und die Sahne angießen und 10 Minuten köcheln lassen. Die Sauce in einen Topf passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken und die kalte Butter mit dem Stabmixer schaumig unterschlagen.

6Die Saiblingsroulade auswickeln, schräg halbieren und auf den Risoni anrichten. Mit dem Speckschaum beträufelt servieren.

Sankt Petersfisch in würziger Kokosmilch pochiert mit marinierten Möhren-Glasnudeln

FÜR 2 PERSONEN

150 g Möhren

50 g Glasnudeln

¼ l Möhrensaft

1 EL Sojasauce

1 EL thailändische Fisch-sauce

1 EL süßsaure Sauce

½ Bio-Limette

10 g Ingwer

2 Schalotten

½ rote Chilischote

2 Stängel Zitronengras

1 EL Sesamöl

200 ml ungesüßte Kokosmilch

Salz · Pfeffer aus der Mühle

2 Sankt-Petersfisch-Filets (à ca. 180 g; ohne Haut)

einige Stiele Koriander

1Die Möhren putzen, schälen und mit einem Sparschäler oder auf einem Gemüsehobel in lange, feine Streifen schneiden. Die Glasnudeln und die Möhrenstreifen in eine Schüssel geben. Den Möhrensaft aufkochen und...