HEIMAT SCHMECKT AM BESTEN

NUDELN, GEMÜSE & CO.

Hackfleisch-Nudelauflauf mit Büffelmozzarella

FÜR 4 PERSONEN

1 Zwiebel

1 Karotte

2 Stangen Staudensellerie

2 EL Öl

Meersalz

70 g Pancetta (ital. Speck)

30 g Tomatenmark

400 g Rinderhackfleisch

1 Dose geschälte San-Marzano-Tomaten (400 g)

100 ml Milch und Milch zum

Binden

Pfeffer aus der Mühle

1 TL Speisestärke

180 g große Röhrchen-Nudeln (z.B. Mezzi Paccheri)

20 g Butter und etwas flüssige

Butter für die Form

1 EL Weißbrotbrösel

100 g junger Spinat

frisch geriebene Muskatnuss

1 Büffelmozzarella

Basilikum zum Garnieren

1 Die Zwiebel und die Karotte schälen, halbieren und in Würfel schneiden. Den Sellerie putzen, waschen und in Würfel schneiden. Das Öl mit 1 Prise Meersalz in einem großen Topf erhitzen. Die Pancetta in feine Würfel schneiden und darin glasig andünsten. Die Zwiebel und den Sellerie dazugeben und mit andünsten, nach einigen Minuten die Karotte hinzufügen.

2 Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten. Das Hackfleisch hinzufügen und anbraten. Mit etwas warmem Wasser ablöschen. Die Dosentomaten in einem hohen Rührbecher mit dem Stabmixer pürieren und zum Hackfleisch geben. Die Milch hinzufügen und alles langsam 2 bis 3 Stunden köcheln lassen.

3 Das Ragout mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Speisestärke mit etwas Milch anrühren und das Ragout damit binden.

4 Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen und kalt abschrecken.

5 Den Backofen auf 170°C vorheizen. Eine ofenfeste Form (24 cm Durchmesser) mit Butter auspinseln und mit Weißbrotbröseln ausstreuen. Die Nudeln aufrecht in die Form stellen. Den Spinat verlesen, waschen und trocken schleudern. Den Spinat kurz in der Butter andünsten und mit Salz und Muskatnuss würzen. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.

6 Den Spinat unregelmäßig in die Nudeln füllen. Das Ragout auf den und in die Nudeln verteilen. Den Mozzarella in Scheiben schneiden und die Nudeln damit belegen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Auflauf im Ofen etwa 35 Minuten backen.

7 Den Auflauf aus dem Ofen nehmen und mit etwas Basilikum bestreuen. Nach Belieben Pfeffer darübermahlen und den Auflauf in der Form servieren.

Nudelfleckerl mit Garnelen

FÜR 4 PERSONEN

16 Garnelen (ohne Kopf, mit Schale)

1 Schalotte

2 EL Butter

Olivenöl zum Braten

2 Knoblauchzehen (angedrückt)

100 ml Weißwein

½ Chilischote

1 Zweig Thymian

Salz

16 Lasagneplatten

8 kleine bunte Karotten mit

Grün

2 Frühlingszwiebeln

ca. 20 Zuckerschoten

Pfeffer aus der Mühle

Cayennepfeffer

2 Stiele Basilikum

1 Die Garnelen schälen, am Rücken entlang einschneiden und den Darm entfernen, Garnelen waschen und trocken tupfen. Die Schalen waschen und abtropfen lassen.

2 Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. 1 EL Butter und etwas Olivenöl in einem Topf aufschäumen, Schalotte und Knoblauch darin kurz anrösten. Die Garnelenschalen dazugeben und anrösten. Mit dem Wein und der gleichen Menge Wasser ablöschen, Chilischote und Thymian putzen und waschen. Beides dazugeben und die Flüssigkeit sämig einkochen lassen. Danach durch ein Sieb streichen.

3 Salzwasser in einem ausreichend großen Topf aufkochen. Die Lasagneplatten grob brechen und in dem Wasser nach Packungsanweisung bissfest garen.

4 Inzwischen die Karotten putzen, schälen und der Länge nach halbieren. Die Frühlingszwiebeln putzen und waschen. Das Grün der Frühlingszwiebeln in Ringe schneiden. Das Weiße halbieren und mit den Karotten die letzten 2 Minuten im Kochwasser mit den Nudeln blanchieren.

5 Übrige Butter und etwas Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Garnelen darin anbraten und wieder herausnehmen. Die Zuckerschoten putzen, waschen und trocken tupfen. Die Schoten in feine Streifen schneiden und in der Pfanne andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Garnelensud aufgießen und die Flüssigkeit einkochen lassen.

6 Die Nudelplatten und das Gemüse aus dem Wasser nehmen, zu den Zuckerschoten geben und gut durchschwenken. Das Grün der Frühlingszwiebeln hinzufügen. Die Garnelen dazugeben und alles kräftig durchschwenken. Falls die Nudeln zu trocken sind, mit etwas Kochwasser aufgießen. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken. Die Nudelfleckerl auf Tellern anrichten und mit Basilikum garnieren.

Kürbis-Maultaschen mit Schmelzzwiebeln

FÜR 4 PERSONEN

Für die Maultaschen:

2½ kg Muskatkürbis

Salz · Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

500 g mehligkochende

Kartoffeln

150 g Mehl und Mehl zum

Arbeiten

1 Ei

Speisestärke

Für die Schmelzzwiebeln:

100 g Butter

4 Schalotten

2 Äpfel

4 Salbeiblätter

Außerdem:

4 Salbeiblätter

Öl zum Braten

1 Für die Maultaschen den Backofen auf 180°C (Umluft) vorheizen. Den Kürbis halbieren, entkernen, schälen und in walnussgroße Würfel schneiden. In einen ofenfesten Topf geben und im Ofen zugedeckt 1 Stunde garen. Den Deckel entfernen und den Kürbis weitere 30 Minuten garen, bis er trocken ist.

2 Den Kürbis herausnehmen und im Küchenmixer oder mit dem Stabmixer pürieren, in ein Passiertuch geben und auspressen. Den Saft auffangen und beiseitestellen. Sollte der Kürbis noch feucht sein, auf ein mit Backpapier belegtes Backblech streichen und noch mal bei etwa 180°C im Ofen 15 Minuten ausdampfen lassen. Die Masse mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

3 Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und in Salzwasser weich garen. Durch eine Kartoffelpresse in eine Schüssel drücken und ausdampfen lassen. Die ausgekühlten Kartoffeln mit dem Mehl und dem Ei sowie 1 Prise Salz zu einem festen Teig verarbeiten. Bei Bedarf etwas Speisestärke und Mehl dazugeben.

4 Den Teig dünn zu einem Rechteck ausrollen. Die Kürbismasse auf den Teig streichen, dabei oben und unten etwa 5 cm frei lassen. Den Teig viermal zusammenfalten, sodass ein etwa 8 cm breiter Strudel entsteht. Die beiden Enden mithilfe eines Kochlöffelstiels zusammendrücken. Nun etwa alle 5 cm mit dem Stiel den Teig abdrücken und mit einem Messer durchschneiden.

5 Für die Schmelzzwiebeln den Backofen auf 160°C vorheizen. Die Butter in einem Bräter erhitzen. Die Schalotten schälen, in Streifen schneiden und in der Butter andünsten. Die Äpfel schälen, entkernen, vierteln und in Scheiben schneiden. Zu den Zwiebeln geben und mit dem Kürbissaft ablöschen. Die Salbeiblätter waschen, trocken schütteln und hinzufügen. Die Maultaschen auf die Schalotten legen. Den Bräter abdecken und die Maultaschen im Ofen 40 Minuten schmoren.

6 Die Salbeiblätter in Öl frittieren. Die Maultaschen mit den geschmolzenen Schalotten und Äpfeln anrichten und mit den Salbeiblättern garnieren. Dazu passt wunderbar gehobelter Parmesan.

Kürbis-Risotto mit Mohnbutter

FÜR 2 PERSONEN

Für die Mohnbutter:

100 g Mohn (ersatzweise gemahlener Mohn)

5 Salbeiblätter

150 g Butter

Salz · Zucker

4 Salbeiblätter zum Garnieren

Für das Kürbis-Risotto:

1 Schalotte

2 EL Olivenöl

250 g Hokkaidokürbis (fein geraspelt)

240 g Carnaroli-Reis

1 TL Currypulver

100 ml Weißwein

1 l Gemüsebrühe

80 g kalte Butter

50 g geriebener Parmesan

Salz · Pfeffer aus der Mühle

Cayennepfeffer

1 Für die Mohnbutter den Mohn durch eine Mohnmühle drehen.

2 Für das Kürbis-Risotto die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden. Etwas Olivenöl in einer hohen Pfanne erhitzen. Die Schalotte mit dem geraspelten Kürbis darin andünsten. Erst den Reis, dann das Currypulver dazugeben und kurz mit anrösten. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen.

3 Die Brühe aufkochen. Unter gelegentlichem Rühren etwas heiße Brühe zum Reis gießen und bei schwacher Hitze einkochen lassen. Den Vorgang wiederholen, bis der Reis weich und der Kürbis verkocht ist. Den Topf vom Herd nehmen. Erst die kalte Butter, dann den Parmesan unterrühren. Mit Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer abschmecken.

4 Die Salbeiblätter waschen, trocken tupfen und nach Belieben klein zupfen. Die Butter in einer Pfanne aufschäumen und den Mohn darin kurz anrösten. Die Salbeiblätter dazugeben. Mit je 1 Prise Salz und Zucker würzen.

5 Den Risotto auf tiefen Tellern anrichten und mit der Mohnbutter übergießen. Mit den Salbeiblättern garnieren.

Mohn & Kürbiskerne

Es lohnt sich, den Mohn frisch zu mahlen, so schmeckt er um Längen besser. Wenn der Mohn durch eine Mühle gedreht wird, werden die Körner zerkleinert und weich, das Aroma entfaltet sich und man muss den Mohn nicht mehr so lange erhitzen. Wer keinen Mohn mag, kann stattdessen gerne Kürbiskerne nehmen. Diese dann hacken...