Mit einem COOKIE fing alles an
Cookies haben in meinem Leben immer eine große Rolle gespielt. Ich habe Cookies benutzt, um Leute zu beeindrucken, als Türöffner, um mich bei den neuen Nachbarn vorzustellen, oder als Dankeschön an die Bank, die mir einen Kredit gewährte.
Als Teenager war es für mich das Größte, heimlich eine Nacht durchzumachen. Dann lief ich morgens um drei in den nächsten geöffneten Supermarkt, kaufte mir Cookie-Teig und aß ihn. Sie haben richtig verstanden: Ich aß ihn auf, ganz und gar, ich naschte nicht davon, sondern ich verschlang ihn roh, bis nichts mehr übrig war. Keine Zeit zum Backen. Das war meine Form der jugendlichen Rebellion, auch wenn meine Eltern gar nichts davon mitbekamen. »Wenn im Wald ein Baum umfällt und es ist keiner da, gibt es dann ein Geräusch?«
Als ich etwas größer war, kam ich ins Internat – weit weg von zu Hause und meiner Familie. Heimlich verspeister Cookie-Teig war jetzt kein Thema mehr. Es gab viel zu viele Regeln, um auch nur über Rebellion nachdenken zu können. Meine größte Herausforderung war das Heimweh. Und so wurde Cookie-Backen in der Küche meiner Hausmutter für mich zu einer rituellen Ode an meine Kindheit, ein Tribut an mein Sinnesgedächtnis. Ein Proust’scher Moment, wenn Sie so wollen. Das Backen von Cookies als unfreiwilliger Akt des Trostes, der sich unauslöschlich in meine Erinnerung eingebrannt hat.
Dann kam ein Studiensemester in Italien. Es war Sommer, und die Devise lautete Biscotto. »Vuoi un biscotto?« – Oh yeah ... Mit neunzehn entdeckte ich, wie prickelnd es sein kann, Cookies mit jemandem zu teilen. Dabei spielte es überhaupt keine Rolle, ob sie selbst gebacken waren oder nicht.
Doch erst in Berlin, Jahre nachdem ich das Barcomi’s eröffnet hatte, begriff ich wirklich, in welchem Maße Cookies mein Leben geprägt haben. Von einer bekannten Stiftung wurde ich gebeten, über meine Rolle in der Berliner Food-Szene zu schreiben. Und so saß ich an meinem Schreibtisch vor dem leeren Computerbildschirm, schaute mich um und dachte: »Herrje. Womit zum Teufel soll ich anfangen?« Da fiel mir ein kleines Foto ins Auge: Ich bin etwa drei Jahre alt, stehe draußen vor unserer Haustür, und in der Hand halte ich ... einen Cookie. In dem Augenblick wurde mir klar: Der Kreis hat sich geschlossen. Mein Erwachsenenleben, mein Berufsleben, meine ganze Existenz – mit diesem Cookie fing alles an.
Der Weg zum Back-Erfolg
Cookies erfolgreich zu backen, ist kein Zufall! Beim Backen geht es vor allem um Genauigkeit und Temperatur. Hier ein paar Profitipps:
Benutzen Sie eine Digitalwaage. Das Nonplusultra an Präzision.
... einen Digitaltimer. Digitale Küchenwecker sind wirklich sehr genau. Stellen Sie die Uhr immer auf 2–4 Minuten weniger ein, als im Rezept angegeben. So sehen Sie rechtzeitig in den Ofen, falls das Gebäck doch schneller fertig ist. Auch zum Rösten von Nüssen sollten Sie immer den Timer stellen!
... ein Infrarot- oder Laserthermometer. Das perfekte Thermometer – es ist total einfach zu benutzen, sehr präzise, kostet weniger, als man denkt, und Sie bekommen es in jedem Baumarkt!
Einige nützliche Werkzeuge
Ausstechformen. Ich liebe sie und sammle sie sogar. Für manche Cookies brauchen Sie keine Form, bei anderen sind sie notwendig.
Backbleche. Es ist hilfreich, mehrere davon zu haben – besonders wenn Sie eine große Menge Cookies backen wollen. So können Sie ein Blech vorbereiten und belegen, während das andere schon im Ofen ist – gerade so, als hätten Sie Ihre eigene kleine Backfabrik zu Hause.
Eisportionierer zum schnellen Portionieren von Teig für Drop Cookies, um die kleinen Teigkugeln aufs Blech zu setzen.
Food Processor. Das ist wirklich eine gute Sache. Man kann damit Nüsse, harte Bonbons oder verklumpten Puderzucker zerkleinern oder ein Pesto zubereiten. Dieses Gerät ist ein Zauberding – ich empfehle es jedem!
Kuchengitter. Verwenden Sie Kuchengitter, rund oder rechteckig, damit die Luft um das Gebäck zirkulieren kann.
Küchenmaschine. Ich weiß: Eine Küchenmaschine ist teuer. Wenn Sie eine kaufen, leisten Sie sich eine gute. Ein stabiler Handmixer kostet weniger und tut es für den Anfang auch.
Lineal. Manchmal kommt es eben doch auf die Größe an.
Messbecher aus Glas oder Kunststoff – ein unentbehrliches Utensil, um flüssige Zutaten abzumessen.
Messlöffel. Ich gehe sogar nicht aus dem Haus ohne meine Messlöffel!
Nudelholz. Am besten sind die aus einem einzigen Stück Holz gearbeiteten. Sie halten ein Leben lang.
Palette, aus Metall, großartig, um geschmolzene Schokolade aufzutragen. Mit einer Winkelpalette verteilt man Füllungen; eine große Palette hilft, warmes Gebäck auf ein Kuchengitter zum Abkühlen zu setzen.
Pinsel sind wichtig, um überschüssiges Mehl vom ausgerollten Teig und von den ausgestochenen Cookies zu entfernen. Außerdem benötigt man sie zum Auftragen von Glasuren und um Backformen einzubuttern.
Reibe, fein. Eine gute Reibe sollte sehr scharf und leicht sein.
Rührschüsseln. Große Rührschüsseln, kleine Rührschüsseln – und alles was dazwischenliegt – sind besonders wichtig beim Backen. Ich verwende gern Edelstahlschüsseln, die sind unzerbrechlich und halten wirklich ein Leben lang.
Schneebesen, kleine und große. Benutzen Sie einen großen Schneebesen zum Mischen der trockenen Zutaten (SEHR wichtig!) und einen kleinen zum Verquirlen von Glasuren, Eiern und Flüssigkeiten.
Sieb, fein zum Sieben von Mehl, Kakao, Gewürzen und Puderzucker.
Spritzbeutel. Ich benutze Einweg-Spritzbeutel. Sie können sogar einen Gefrierbeutel verwenden – einfach eine Ecke abschneiden.
Teigrad, um ohne Ausstechformen den Teig schön zu schneiden.
Teigschaber, aus Gummi, eignen sich wunderbar zum schonenden Mischen von Zutaten und zum Auskratzen der Rührschüssel.
Teigspachtel, aus Metall. Damit kann man die Arbeitsfläche »abziehen«; auch gut, wenn man einen klebrigen Teig bearbeitet.
Der Erfolg Ihrer Backkunst liegt in Ihren Händen. Beachten Sie die folgenden wichtigen Punkte:
Das Rezept. Lesen Sie zuallererst das Rezept genau durch, um sicherzustellen, dass Sie alle nötigen Zutaten haben, auch um zu verstehen, wie die Prozedur abläuft. Bevor Sie anfangen, bitte alle Zutaten abwiegen und die nötigen Arbeitsgeräte bereitstellen. Wenn Sie geröstete Nüsse oder geschmolzene Schokolade brauchen, ist dies immer der erste Arbeitsschritt, damit diese Zutaten abkühlen können, bevor sie in den Teig kommen.
Keine Zutaten durch andere ersetzen. Jede einzelne Zutat spielt eine wichtige Rolle im Cookie-Teig. Jedes Rezept basiert auf dem ausgeklügelten Gleichgewicht der Zutaten untereinander. Haben Sie die Zutaten des Rezepts nicht zur Hand, suchen Sie ein anderes Rezept aus. Wenn Ihnen ein Cookie zu nahrhaft erscheint, machen Sie ihn einfach etwas kleiner. Essen Sie weniger davon und genießen Sie ein kleines Stück Glückseligkeit!
Planung statt Spontanität. Bedenken Sie im Voraus, ob die Butter für Ihr Cookie-Teig-Rezept weich oder aber sehr kalt sein soll. Die Temperatur der Butter hat großen Einfluss auf die Konsistenz des Teigs. Und genau hier liegt das Geheimnis für einen hervorragenden Cookie – im Unterschied zu einem, der nur ganz okay schmeckt.
Ofentemperatur. Lernen Sie Ihren Ofen kennen! Jeder Backofen hat eine andere Hitzeverteilung. Verwenden Sie ein Ofenthermometer, um die Innentemperatur genau zu prüfen. Backen Sie Ihre Cookies immer auf mittlerer oder unterer Schiene, um eine möglichst gleichmäßige Wärmeverteilung zu erzielen. Ich backe meistens mit Umluft. Wenn Sie größere Mengen Cookies auf einmal backen, achten Sie darauf, dass das Blech kalt ist, wenn Sie es neu bestücken. Auf einem heißen Blech schmilzt der Teig, und die Cookies zerlaufen. Um ein Backblech schnell abzukühlen, halten Sie es mit der Rückseite unter fließend kaltes Wasser, dann abtrocknen. Falls Sie zwei Bleche auf einmal backen wollen, tauschen Sie die Positionen nach der Hälfte der Backzeit (von oben nach unten und von vorne nach hinten). Auf diese Weise werden alle Cookies schön gleichmäßig gebacken. Cookies härten beim Abkühlen noch aus, deshalb sollten Sie sie nicht zu lange backen, sie werden sonst hart, trocken und schmecken verbrannt.
Cookies nicht zu eng aufs Blech setzen, manche Cookies breiten sich beim Backen aus. Lassen Sie immer genügend Platz zwischen den einzelnen Cookies, damit Sie nicht am Ende einen einzigen Riesencookie haben!
Einheitliche Größe. Achten Sie darauf, dass alle Cookies gleich groß sind. Das sollte sich von selbst verstehen, aber wenn man die Cookies einzeln von Hand formt, können sie unterschiedlich groß ausfallen.
Verzierung. Zuckerguss (Glace royale, siehe Rezept) ist wunderbar zum Verzieren von Cookies. Wenn Sie etwas mehr Puderzucker nehmen, wird der Guss dickflüssiger, und Sie können damit feine Linien und Zeichnungen machen. Um großflächig Farbe auf die Cookies zu streichen, können Sie ihn mit etwas Wasser verdünnen. Nehmen Sie sich Zeit und denken Sie daran: Weniger ist mehr! Ich...
