2. Die Anfänge des Bierbrauens
Voraussetzungen: Die Natur
In grauer Vorzeit
Lange bevor die ersten Menschen über die Erde wanderten, entwickelten sich im warmen Klima der Kreidezeit vor ca. 100 Millionen Jahren Blütenpflanzen. Fossilienfunde belegen, dass wenig später auch die Evolution fleischiger, zuckerhaltiger Früchte einsetzte. Zugleich erschienen bestäubende Insekten wie z.B. Bienen. Ihr Honig sollte in der Biergeschichte eine wichtige Rolle spielen. An diese neuen Entwicklungen passten sich auch die Mikroorganismen an. So entwickelten Hefen die Fähigkeit, Zucker schnell und effizient in Alkohol umzuwandeln, den viele konkurrierende Mikroorganismen nicht verwerten können. Saccharomyces-Hefen kommen, ihrer Spezialisierung entsprechend, auf reifen Früchten oder Honig vor. Interessanterweise finden sie sich häufig auch auf Eichenrinde. Das mag erklären, warum in früheren Zeiten speziell Eichenrinde oft als Bierzusatz erwähnt wurde.
Die Sintflut
20.000 Jahre v. Chr. hatte die letzte Eiszeit ihren Höhepunkt erreicht. Da ein Großteil des Wassers in gewaltigen Eisschilden an den Polen, aber auch in Inlandsgletschern gebunden und damit dem natürlichen Kreislauf entzogen war, fiel der Meeresspiegel auf einen Tiefststand. Danach begannen die Temperaturen zu steigen, und um 10.000 v. Chr. beendete eine längere Wärmeperiode endgültig die Eiszeit. Die Eismassen verwandelten sich in Flüsse und Seen. Die gravierenden Veränderungen des Klimas und – in der Folge – auch der Landschaft hatten nachhaltige Auswirkungen auf Pflanzen und Tiere.
Voraussetzungen: Die Menschen
Es war stets die besondere Fähigkeit des Menschen, sich an die – oft dramatischen – Veränderungen seiner Umwelt anzupassen, die ihm sein Überleben sicherte. So auch am Ende der letzten Eiszeit. Ein reichlicheres Nahrungsangebot in Flora und Fauna erlaubte damals auch größeren Gruppen, länger in bestimmten Großräumen zu verweilen, wobei sie freilich immer noch als Wildbeuter den jeweiligen Vegetationslagen und den Wanderungen ihrer Beutetiere folgten, also zwischen Sommer- und Winterlagern wechselten. Sie begannen, feste Wohnungen und Kultstätten aus Stein zu errichten, sammelten Wildgetreide und kultivierten manche dieser Gräser sogar, jedoch noch ohne deren Eigenschaften zu verändern. Die Natufien-Kultur (ca. 12.000–9000 v. Chr.), deren Spuren sich zwischen Gaza und Euphrat erhalten haben, bietet ein gutes Beispiel für diese Übergangszeit. Die Menschen im Natufien sammelten, lagerten und verarbeiteten Pflanzensamen gezielt, wie zahlreiche Funde von Lagerhäusern, Feuersteinsicheln, Mörsern zum Entspelzen und Mahlsteinen zeigen. Unter den ca. 160 Arten von Pflanzensamen, die in den Überresten natufischer Siedlungen gefunden wurden, sind die bespelzten Süßgräser Roggen, Einkorn, Emmer und Gerste besonders häufig vertreten.
Das Fest als Motor sozialer Systeme gewann in dieser Kultur eine große Bedeutung. Das älteste bis heute bekannte, wahrhaft monumentale Ritualzentrum dieser Epoche liegt auf dem Göbekli Tepe im Südosten der Türkei nahe der Stadt Urfa. Sein Entstehen wäre ohne solche Zusammenkünfte nicht möglich gewesen. Und es ist für unseren Zusammenhang von besonderem Interesse, dass ganz in der Nähe des Göbekli Tepe, am Bergmassiv Karacadag, die früheste Domestikation von Einkorn nachgewiesen wurde.
Etwa zwischen 9500 und 6000 v. Chr. datiert die sogenannte neolithische Revolution: Damals wurden Menschen im Fruchtbaren Halbmond im Nahen Osten, am Nil, in den Flussniederungen des Jangtse und des Gelben Flusses in China sesshaft und begannen, Pflanzen und Tiere zu domestizieren. Zu den ersten durch Menschen veränderten und an ihre Bedürfnisse und Technologien angepassten Pflanzen gehörten im Nahen Osten Feige, Gerste, Einkorn, Linse und Emmer; in China Banane, Reis und Hirse. Diese Nutzpflanzen unterscheiden sich von ihren wilden Verwandten insbesondere dadurch, dass die Samen größer sind und fester auf der Ähre sitzen, sodass sie erst beim Dreschen und nicht schon beim ersten Windstoß abfallen. Zudem ist bei den domestizierten Getreidesorten eine Ruhezeit einprogrammiert (Keimruhe), während der die reifen Körner nicht zu keimen beginnen, und zwar selbst dann nicht, wenn sie feucht werden. Auch die erste, zweizeilige, domestizierte Gerste (9500–8400 v. Chr.) besitzt diese Eigenschaften. Etwa 2500 Jahre später werden die sechszeiligen Sorten und die in Asien weitverbreiteten Nacktgersten domestiziert.
Die als Folge der damals einsetzenden landwirtschaftlich orientierten Lebensweise erfolgende Umstellung der Ernährung, die im Weiteren überwiegend auf pflanzlicher Nahrung basierte, wirkte sich natürlich auf die menschliche Mundflora, die Mikrobiota des Verdauungssytems und damit auch auf das Immunsystem aus. Die vergleichsweise gesicherte Versorgung mit Getreideprodukten hatte zur Folge, dass die Menschen kräftiger und größer wurden. Die damals einsetzenden Veränderungen reichten jedoch weit über die Optimierung der Landwirtschaft (Pflege von Vieh und Feldern, geordnete Aussaat- und Erntezeiten) hinaus. Gesellschaftlicher Wandel, soziale Differenzierung, Anfänge und Organisation von Herrschaft, Religion und Priesterwesen gehörten ebenso zu den nachhaltigen Prozessen, die damals einsetzten, wie der Güteraustausch auf dem Land- und Seeweg.
Wo Menschen eng mit ihren Nutz- und Haustieren zusammenleben und wo auch Nager ein Auskommen haben, adaptieren sich auch Mikroorganismen und Viren. Ebenso wie sich einige der gefährlichsten Erreger von Infektionskrankheiten damals dem menschlichen Wirtsorganismus anpassten, änderten auch nützliche Mikroorganismen ihr Erbgut, um die durch neue Lebensmittel wie Getreidebrei oder Milch geschaffenen ökologischen Nischen zu nutzen. Milchsäurebakterien verloren beispielsweise im Laufe der Zeit infektionsrelevante Gene und spezialisierten sich auf die Verwertung von Milchzucker. Die Back- und Brauhefe Saccharomyces cerevisiae verbesserte ihre Fähigkeit, Malzzucker zu verwerten, der in freier Natur zu den seltensten Zuckern überhaupt zählt. Es gibt gar Indizien dafür, dass der Mensch selbst durch Selektion diesen Prozess gesteuert und beschleunigt hat. Er domestizierte also Mikroorganismen, um verträgliche und gesunde Lebensmittel herzustellen. Das Zeitalter der geplant vergorenen Getränke hatte begonnen.
Die ersten Brauer
Schon Jäger und Sammler waren in der Lage, Getränke mit höherem Alkoholgehalt als dem reifer Früchte (bis zu 0,9 %) herzustellen. Aber zum Bierbrauen mussten fünf Bedingungen erfüllt sein: 1) die Verfügbarkeit geeigneter Getreidesorten, 2) ein Verfahren, Getreidestärke effizient in Zucker umzuwandeln, 3) eine geeignete Energiequelle, 4) die Verfügbarkeit von alkoholbildenden Hefen (Früchte, Honig, Sauerteig) und 5) stabile Gefäße für Herstellung, Lagerung und Transport. All diese Voraussetzungen waren mit Sicherheit erst um 7000 v. Chr. gegeben. Getränkerückstände aus dem China des 7. vorchristlichen Jahrtausends belegen, dass die ersten Biere neben Getreideresten auch Früchte, vielleicht Honig, und würzende oder berauschende Pflanzenbestandteile enthielten.
Spätestens um diese Zeit nahmen in den verschiedenen Kulturen ganz unterschiedliche Biertraditionen ihren Anfang, die von den jeweiligen domestizierten Getreidearten und der verfügbaren Technologie bestimmt wurden. Reis, Hirse und Sorghum sind die wichtigsten Getreidesorten in Afrika und Asien; sie wurden dort seit ca. 8000 v. Chr. kultiviert. Damals war in diesen Regionen auch bereits die Fähigkeit zur Herstellung von feuerfesten Tonwaren und deren Einsatz als Kochgeräte verbreitet. So war es möglich, aus Getreide durch Kochen Grütze oder Brei herzustellen. Anders im Fruchtbaren Halbmond, wo zur Zeit der Kultivierung und Domestizierung von Wildgetreide (ca. 9500 v. Chr.) noch keine Keramik (erst ab ca. 7000 v. Chr.) produziert wurde. Dort wurde das Getreide zu Mehl zerrieben und der Teig zunächst an der Sonne, später auf heißen Steinen oder Öfen zu Brot gebacken. So differenzierten sich einerseits Brot- und andererseits Breikulturen, die dann auch unterschiedliche Biere hervorbrachten (Tabelle 1).
Das älteste Verfahren zur Verzuckerung von Getreidestärke beruhte auf der im menschlichen Speichel enthaltenen Amylase. Dem Kauen der Körner ist vermutlich eine thermische Behandlung des Getreides, z.B. durch Rösten, vorausgegangen, um dadurch toxische Schimmel und Bakterien zu inaktivieren und die Körner mürbe zu machen. In den Andenregionen wird Kauen/Bespeicheln noch heute zur Herstellung lokaler Biere wie Chicha genutzt. In der altisländischen Edda lesen wir, dass der Speichel der Götter für die Herstellung des Rauschgetränks Kvasir eingesetzt wurde, und in der altfinnischen Kalevala spielt der Bärenspeichel bei der Bierherstellung eine Rolle – die Technik war demnach weitverbreitet. Sogar in Japan wurde wohl für die Erzeugung der ersten Reisbiere Speichel verwendet. Für die Herstellung von Bier in größeren Mengen taugt die Bespeichelung aber nicht. Die dafür entwickelten...
