2 So macht das Kochen Spaß
Das Kochen ist sowohl eine handwerkliche Tätigkeit als auch ein kreativer Prozess. Für den handwerklichen Teil braucht man in der Küche die richtigen Werkzeuge und Geräte, die die Arbeit erleichtern. So wie ein Handwerker ohne seine Maschinen aufgeschmissen ist, macht das Kochen nur mit den richtigen Helfern Spaß.
2.1 Praktische Helfer in der Küche
Damit das Kochen und Hantieren in der Küche Spaß machen, braucht man das richtige Werkzeug. Sie brauchen keine riesige Profiausstattung, aber es lohnt sich, in ein paar wichtige Helfer zu investieren, die Ihnen tagtäglich die Arbeit erleichtern. Für mich steht auf der Helferliste ganz oben – unverzichtbar – eine gute Spülmaschine. Wer regelmäßig kocht, produziert zwangsläufig schmutziges Geschirr und Gerätschaften, die gespült werden müssen. Damit beim Spülen kein Frust aufkommt, der Sie am Kochen hindern könnte, brauchen Sie eine leistungsfähige Spülmaschine, die Geschirr, Gläser, Töpfe, Besteck und Geräte zuverlässig säubert.
2.1.1 Das Vorbereiten der Zutaten
Da die meisten Zutaten vor dem Kochen geschält, geschnitten oder sonstwie zerkleinert werden müssen, brauchen Sie dazu tüchtige Helfer in Form von Messern, Schälern, Hobeln und Reiben.
Messer: Für eine Grundausstattung an Messern genügen ein kleines Universalküchenmesser (Klinge etwa 8 cm), ein Allzweckmesser (Klinge etwa 15 cm) und ein großes Kochmesser (Klinge etwa 20 cm). Hier empfehle ich ein japanisches Kochmesser (Santoku). Es hat eine zweiseitig geschliffene Klinge und ist für Gemüse, Fleisch und Fisch gleichermaßen geeignet. Auch wenn Ihnen dieses Messer sehr groß vorkommt, werden Sie es bald zu schätzen wissen. Denn mit einem solchen Messer lassen sich sowohl große Kohlköpfe, Kürbisse, Melonen usw. mühelos teilen als auch Ingwer, Knoblauch oder Kräuter ganz fein zerhacken. Wussten Sie, dass das Messer umso größer sein sollte, je feiner etwas damit geschnitten werden soll? Wichtig ist die „krallenartige“ Handhaltung, damit Sie sich nicht in die Fingerkuppen schneiden.
Schneidebrett: Zu einem guten Messer gehört auch ein stabiles Schneidebrett. Für den normalen Haushalt genügen ein kleines und ein großes. Wichtig ist, dass das Brett dick und solide ist und gut aufliegt. Deshalb sind Bretter mit Füßchen recht empfehlenswert, weil Bretter sich im Laufe der Zeit oft verziehen und dann nicht mehr plan aufliegen. Und das ist die größte Gefahrenquelle im Umgang mit Messern: Wenn das Brett rutscht oder wackelt, ist Ihr Finger auch schnell unter die Klinge gerutscht! Experten legen ein feuchtes Schwammtuch unters Brett, um genau das zu verhindern.
Sparschäler: Zum Schälen sollten Sie unbedingt einen Sparschäler mit einer quer stehenden Klinge ausprobieren. Mit ein wenig Übung schälen Sie Karotten, Spargel, Kartoffel usw. damit rasant schnell. Achten Sie beim Kauf darauf, dass die Klingen nicht zu eng stehen. Dadurch werden die Schalen zwar sehr dünn, aber dafür müssen Sie dann über manche Stellen zweimal drübergehen. Der Sparschäler soll Zeit sparen, und das tut er nur, wenn mit einem Rutsch alles weg ist, was weg soll.
Hobel und Reiben: Da bei vielen meiner Rezepte das Gemüse nur kurz gegart werden soll, muss es vor dem Kochen entsprechend zerkleinert werden. Karotten werden daher oft in dünne Scheibchen gehobelt oder Kohlrabi und Sellerie in Julienne-Streifen geschnitten. Mit dem Messer ist das – wenn man nicht gerade ein Profi ist – eine Heidenarbeit, die lange dauert, besonders wenn man für mehrere Personen kochen will. Hierfür sind sogenannte Gemüsehobel oder Rohkostreiben sehr empfehlenswert. Es gibt verschiedene Modelle auf dem Markt, die Sie sich auf Haushalts- und Verbrauchermessen anschauen können. Dort werden diese Geräte vorgeführt und verkauft. Einen solchen Messestand erkennen Sie schon von Weitem an den Bergen von Gemüse, das, in alle erdenklichen Formen geschnipselt, vor den Zuschauern aufgetürmt ist. Bei diesen Vorführungen können Sie sich die Handhabung der Geräte genau zeigen lassen und vielleicht selbst einmal ausprobieren. Ich selbst benutze eine Börner-Gemüsereibe mit V-förmigem Messer. Mit den dazugehörenden Einsätzen kann man ganz einfach dicke und dünne Scheiben oder dicke und dünne Stifte schneiden. Mit etwas Übung gelingen auch kleine Zwiebelwürfel oder gröbere Würfel aus gekochter Roter Bete für den Salat. Was ich an dem Gerät von Börner besonders schätze, ist die Halterung für das Gemüse, die das Schneidgut sicher aufspießt und hält, damit man es über die wirklich sehr scharfen Messer ziehen kann – ohne die Finger in Gefahr zu bringen. Denn darüber muss man sich im Klaren sein: An den scharfen Messern dieser Hobel kann man sich schwer verletzen, wenn man unsachgemäß oder unachtsam damit umgeht. Mit Bedacht, dem nötigen Respekt und Konzentration bei der Arbeit aber sind sie wunderbare Helfer.
2.1.2 Töpfe und Pfannen
Töpfe: Edelstahltöpfe mit dickem Boden sind universell einsetzbar. Man braucht davon 2 bis 4 Stück in verschiedenen Größen. Edelstahl ist pflegeleicht, langlebig und auf allen Herdarten einsetzbar. Der dicke Boden ist wichtig, damit der Topf die aufgenommene Wärme lange speichert, was zum Beispiel für das Ausquellen von Getreidegerichten notwendig ist. Außerdem bleiben die Speisen im Topf länger warm. Wenn Sie mehrere Töpfe kaufen, achten Sie darauf, dass sich sowohl die Töpfe als auch die Deckel gut stapeln lassen, damit sie im Schrank nicht zu viel Platz einnehmen. Apropos Deckel: Glasdeckel finde ich unpraktisch. Beim Kochen beschlagen die Deckel innen, sodass man nicht gut sehen kann, was im Topf vorgeht, dazu sind diese Deckel leider zerbrechlich. Und das, was bei mir in der Küche am häufigsten herunterfällt, sind Deckel.
Für das Kochen von Kraftsuppen sollten Sie sich einen sehr großen Topf mit 9 bis 10 Litern Inhalt anschaffen. Diese Größe braucht man, damit man ein ganzes Suppenhuhn inklusive Gemüse darin versenken kann und am Ende noch ausreichend Brühe übrig bleibt. Ein weiteres sehr sinnvolles Kochgerät ist ein Topf mit Dämpfeinsatz. Er besteht aus zwei oder mehreren Töpfen, die man aufeinanderstapeln kann. Der oder die oberen haben einen Siebboden. Dieses Kochgerät ist hervorragend geeignet, um Gemüse schonend im Dampf zu garen. Aber auch Fisch lässt sich darin dämpfen, oder man kann ganze Speisen darin wieder aufwärmen.
Pfannen: Meine persönliche Meinung zum Thema Pfannen findet sicherlich viele Kritiker. Ich bevorzuge nämlich beschichtete Pfannen, da sie sehr leicht sind, alle Gerichte darin auch ohne viel Fett mühelos gelingen und sie einfach zu reinigen sind. Der einzige Nachteil ist, dass sie nicht ewig halten. Bei täglichem Gebrauch hält eine solche Pfanne bei mir ein bis anderthalb Jahre, und ich benutze sie oft mehrmals am Tag. Da diese Pfannen aber nicht allzu teuer sind, ist es durchaus vertretbar, eine neue zu kaufen, sobald die Beschichtung rau wird und sich die ersten Kratzer zeigen. Sehr gerne koche ich in beschichteten Wok-Pfannen. Durch den hohen Rand kann man prima darin rühren und schütteln, ohne dass etwas herausfällt. Zusätzlich ist eine flache Pfanne für Schnitzel, Bratlinge, Polentascheiben usw. sinnvoll. Wenn Sie den gleichen Durchmesser wählen wie bei der Wok-Pfanne, kommen Sie mit einem Deckel aus.
2.1.3 Weitere flotte Helfer
Zum Zerkleinern gekochter Speisen bietet sich entweder ein Kartoffelstampfer an oder – wenn man es noch feiner haben will – ein Pürierstab. Man braucht diese Helfer, um Gemüse- oder Kartoffelpüree herzustellen, für Cremesuppen, aber auch für Fruchtmus, Kräutercremes usw.
Zum Waschen und Rüsten von Gemüse und Salat brauchen Sie ein oder zwei Siebe. Auch hier ist Edelstahl empfehlenswert, weil es das langlebigste und pflegeleichteste Material ist. Zum Abseihen von Kraftsuppe, Fleisch oder Gemüsefonds ist ein ganz feines Haarsieb aus Edelstahl notwendig. Kunststoff ist für diesen Zweck völlig ungeeignet, weil sich das Material verformt und schmilzt, wenn Sie heiße, fette Suppe damit abseihen. Wichtig ist, dass dieses Sieb sehr feinmaschig ist, damit keine Reste von Gewürzen oder Kräutern in den Fond geraten. Das würde die Haltbarkeit deutlich verringern. Zum Entfetten von Fleischbrühen und Soßen ist eine Fett-Mager-Kanne sehr hilfreich. Das ist eine 1-Liter-Kanne aus hitzebeständigem Glas oder Kunststoff, deren Ausguss ganz unten am Boden ansetzt. Da Fett leichter ist als Wasser, schwimmt der fette Teil der Brühe oben, und aus der Tülle unten kann man die heiße, magere Brühe abgießen.
2.1.4 So wird es richtig lecker
Ohne würzende Zutaten wie Kräuter, Gewürze, Salz, Essig usw. lassen sich kaum Geschmackssensationen erzielen. Klar – auch der feine Eigengeschmack guter Grundnahrungsmittel hat seinen Reiz, und er soll auch keinesfalls erdrückt oder überdeckt werden. Vielmehr geht es darum, mit all den würzenden Zutaten den Eigengeschmack der Speisen zu intensivieren, zu verfeinern und hervorzuheben. Ich verwende in meinen Rezepten keinerlei Würzmischungen oder Fertigprodukte, da diese oft künstliche Aromen, Geschmacksverstärker, Stabilisatoren, Konservierungsmittel und vieles mehr enthalten, was eher schädigend wirkt und für guten Geschmack auch völlig überflüssig ist. Was wir brauchen, sind hochwertige Zutaten, gute Gewürze und die richtige Zubereitungsart. Zum Beispiel wird eine...
