Gemüse und andere Zutaten selbst säen, ernten, waschen, schneiden und zusammenstellen – so erhält man die köstlichsten Salate. Machen Sie so viel wie möglich selbst und verwenden Sie Produkte der Saison …

Essig gibt es in vielen Geschmacksrichtungen und Qualitäten. Der beste Essig wird aus Wein erzeugt. Viele Hersteller stellen Rotweinessig aus bestimmten Trauben wie Cabernet Sauvignon her und lassen ihn in Eichenfässern reifen. Weißweinessig ist milder im Geschmack und wird oft als Basis für Kräuter- oder Fruchtessig genommen; diesen kann man übrigens einfach selbst herstellen: Frische Kräuter, Früchte oder Gewürze ein paar Tage in Weißweinessig ziehen lassen. Cidre- oder Apfelessig hat einen frischen, fruchtigen Apfelgeschmack und einen niedrigen Säuregrad. Himbeeressig ist mild-sauer und besitzt die aromatische Süße der Himbeere. Sherryessig hat wiederum einen komplexeren Geschmack. Er ist nussig und aromatisch und passt gut zu Pilzen oder Salat aus grünen Bohnen. Reisessig wird aus fermentiertem Reiswein hergestellt und variiert geschmacklich von mild-säuerlich oder mild-fruchtig (japanischer weißer Reisessig) bis kräftig-sauer (schwarzer Reisessig), farblich hingegen von klar bis tiefschwarz. Balsamicoessig hat einen wundervollen süßsauren Geschmack und passt gut zu leicht bitteren Salaten. Leider wird bei vielen Balsamicoessigen in den Geschäften geschwindelt, denn sie werden aus Karamell hergestellt statt aus dem Most reifer Trauben. Der echte Aceto Tradizionale aus Modena erfüllt eine Menge Vorgaben: Der Most stammt von Trebbiano- oder Lambruscotrauben aus Modena oder der Reggio Emilia, der Balsamico reift mindestens 12 Jahre in z. B. Wacholder-, Eichen-, Edelkastanien- oder Maulbeerholz und wird in eine besondere Flasche abgefüllt. Für den Aceto Balsamico Tradizionale beginnt die Reife im Grunde erst nach sechs Jahren. Vincotto, wörtlich »gekochter Wein«, wird aus eingekochtem Traubenmost oder Feigen hergestellt und als Basis zur Herstellung eines süß schmeckenden Essigs verwendet. Verjus ist der Saft unreifer, grüner Trauben und nicht so sauer wie Weißweinessig. Außerdem gibt es noch Kräuter- und Fruchtdicksäfte, bei denen es sich jedoch nicht um Essige handelt, denn ihr Säuregrad liegt unter 4 %. Sie sind damit ideal für mild-saure Dressings.

Neben der schwindelerregenden Vielfalt hervorragender Olivenöle lassen auch andere Öle unser Feinschmeckerherz höherschlagen. Schauen Sie einmal, welche flüssigen Kostbarkeiten es gibt, und lassen Sie sich von den besonderen Aromen inspirieren. Träufeln Sie die Öle als Geschmacksgeber oder Finish über gegrilltes Gemüse, Fisch oder Fleisch oder aber als pures Dressing ganz einfach über rohes, fein geschnittenes Gemüse und im Handumdrehen wird alles – wow! Die richtigen ungesättigten Fette (die Omega-Fettsäuren 3, 6 und 9) tun viel für uns: Sie stärken das Immunsystem und helfen, Vitamine aufzunehmen. Unser Körper kann diese »guten« Fette nicht selbst herstellen, daher holen wir sie uns aus der Nahrung, und zwar aus Saaten, Nüssen und Kernen. Man kann sie pur essen, aber auch in Form von Olivenöl nativ extra, Leinöl, Weizenkeimöl, Sesamöl, Walnussöl, Avocadoöl, Kürbiskernöl und Sonnenblumenöl zu sich nehmen. Stimmen Sie das Öl auf die Salatzutaten ab. Verwenden Sie Sonnenblumen-, Raps- und Distelöl für einen milderen Geschmack. Kalt gepresstes Bio-Öl ist aromatisch und köstlich in Dressings.

Olivenöl Achten Sie beim Einkauf auf folgende Punkte: Ist es ein Öl »nativ extra«? Dies ist ein Gütezeichen und bedeutet, dass der Säuregrad unter 0,8 Prozent und die Fruchtigkeit über 6 Prozent liegen; zudem darf das Öl keine Geschmacksdefizite haben. Aus welchem Land stammt das Öl? Wo kommen die Oliven her, welche Olivensorte ist es? Steht ein Datum auf der Flasche? Sogar im Supermarkt können Sie sehr anständige Olivenöle kaufen.

Haselnussöl Kalt gepresstes Haselnussöl ist eine echte Delikatesse. Der Geschmack ist tief, voll und herrlich nussig.

Walnussöl Walnussöl ist kalt gepresstes Öl aus Walnüssen; es ist etwas leichter als das kräftige Haselnussöl, jedoch mit dem überwältigenden Geschmack von Walnüssen.

Kürbiskernöl In Österreich, wo viel Kürbis angebaut wird, gewinnt man ein samtiges, tiefgrünes Öl aus den Kernen. Es hat einen nussigen und erdigen Geschmack, der wahnsinnig gut zu allem passt, was auch erdig ist: Knollengemüse, Kürbis und Pilze.

Pistazienöl Dies ist das kalt gepresste Öl aus Pistazien und wie das Kürbiskernöl tief dunkelgrün, sehr aromatisch und recht schwer im Geschmack.

Sesamöl Ein unverzichtbarer Geschmacksgeber in der asiatischen Küche. Es gibt zwei Sorten Sesamöl, ein mild und nussig schmeckendes aus ungerösteten Sesamsamen und ein dunkelbraunes aus gerösteten Samen mit stärkerem Sesamgeschmack.

Avocadoöl Kommt häufig aus Neuseeland und Südamerika. Es schmeckt fruchtig und hat eine frisch-grüne Farbe. Greifen Sie zur kalt gepressten Variante!

Erdnussöl Wird aus Erdnüssen erzeugt und hat einen milden Geschmack, sofern die Erdnüsse nicht geröstet sind. Passt gut zu asiatischen Salaten.

Der meistverwendete Senf für die klassische Vinaigrette ist Dijonsenf: vielschichtige Schärfe und rein im Geschmack. Für eine kräftig schmeckende Vinaigrette nehmen Sie Cognacsenf, einen komplexen Senf, der wirklich nach Cognac schmeckt! Senf mit Cassis ist ein herrlich rosafarbener, halb grober Senf mit leicht süßem Johannisbeergeschmack. Denken Sie an Vinaigrette mit Walnussöl und Himbeeressig … Senf mit Walnuss passt wiederum gut zu Friséesalat mit Speck und einer Vinaigrette mit diesem Walnusssenf, Cidreessig und Walnussöl.

Kleine Geschmacksbomben voller Vitamine und Mineralstoffe, die Ihren Salat abrunden – das sind Kresse- und Sprossengemüse. Bei Sprossengemüse handelt es sich um gerade keimende Gemüsesamen. Am bekanntesten sind Sojasprossen, aber aktuell sind auch Alfalfa- und Brokkolisprossen oder eine Mischung verschiedener Samen (vor allem Brassicasorten) sehr populär. Die keimenden Samen sind ungeheuer nährstoffreich und daher beliebt bei allen, die sich besonders gesund ernähren möchten. Man kann sie auch sehr gut selbst ziehen. Wenn Sie sie etwas länger stehen lassen, entwickeln sie auch ihre ersten Blätter und man spricht im Grunde von Kressegemüse.

Gemüse kann man unterteilen in Knollen-, Stiel-, Wurzel-, Frucht- und Blattgemüse. Salat ist Blattgemüse, aber es gibt auch Blattgemüsearten, die kein Salat sind, zum Beispiel Mangold, Stielmus, Postelein und Spinat. Wird rohes Gemüse gekocht, gedämpft, pfannengerührt oder gegrillt, verändert sich der Geschmack bisweilen ganz erheblich. Denken Sie an Möhren, die zunächst würzig sind und nach dem Erhitzen süß. Abgekühlt schmecken sie oft auch köstlich zusammen mit anderen Salatzutaten. Natürlich wissen wir, dass Gemüse gesund und voller schützender und die Immunabwehr stärkender Stoffe ist, trotzdem schaffen wir die empfohlenen 200 g täglich nicht immer. Doch wenn Sie viel Salat essen, erreichen Sie es (und vielleicht sogar mehr!). Die entsprechende Jahreszeit können Sie auf dem Gemüsekalender von www.regional-saisonal.de nachlesen. (Getrocknete) Hülsenfrüchte sind billig, immer verfügbar und schmecken besser als Bohnen aus Dose oder Glas. Alle getrockneten Hülsenfrüchte außer Linsen werden eingeweicht; je größer die Hülsenfrucht, desto länger die Einweichzeit und Kochzeit. Schauen Sie die Einweichzeit auf der Verpackung nach. Kalkulieren Sie ca. 200 g Trockenware für ca. 500 g gekochte Ware. Sind die Hülsenfrüchte älter als ein Jahr erhöht sich die Kochzeit; rechnen Sie mit 30–60 Minuten zusätzlich. Salzen Sie das Kochwasser nicht, denn das macht die Schalen hart.

Frische Kräuter wie Kerbel, Estragon, Minze, Basilikum, Petersilie, Thymian, Schnittlauch, Salbei, Majoran sind echte Geschmacksbooster...