KAPITEL 3
Ran an die Töpfe!
DAS HANDWERKSZEUG DER FERMENTISTAS
Eine der faszinierendsten Eigenschaften des Fermentierens von Gemüse ist der Minimalismus der Methode: Man braucht dazu nämlich im Grunde kein Spezialzubehör. Es reicht, wenn Sie neben Salz und Gemüse eine Schüssel, ein Messer mit Schneidebrett, ein Glas oder ähnliches Behältnis sowie ein Gewicht zum Beschweren haben. Natürlich können Sie diese Ausstattung beliebig ergänzen und schicke handgetöpferte Gärtöpfe, gedrechselte Sauerkrautstampfer oder Beschwerer aus Glas anschaffen. In diesem Kapitel zeigen wir Ihnen, was Sie wirklich brauchen.
Das richtige Material
Bestimmt hören Sie auch früher oder später die Ermahnung: „Sauerkraut darf niemals Metall berühren!“ Das liegt daran, dass beim Fermentieren Säure entsteht, die mit bestimmten Metallen reagiert. So kann Sauerkraut oder anderes milchsaures Gemüse verderben oder einen komischen Geschmack annehmen.
METALL
Wenn Sie Gemüse zum Einlegen vorbereiten, hat sich noch keine Säure entwickelt. Zu diesem Zeitpunkt reagiert daher noch nichts mit Metall. Eine viel größere Rolle spielt an diesem Punkt, dass Sie ein ausreichend großes Behältnis haben, denn das Volumen des frischen Gemüses ist mitunter doppelt so groß wie das des fermentierten. Falls also die größte Schüssel, die Sie zum Mischen, Salzen und Stampfen zur Verfügung haben, ausgerechnet eine aus Edelstahl ist: kein Problem. Benutzen Sie sie ruhig.
Während der Fermentation dagegen bildet sich allmählich Säure, und hier sollten Sie darauf achten, nur säurebeständige Materialien mit dem Gemüse in Berührung kommen zu lassen: Steinzeug (wie es häufig bei Gärtöpfen verwendet wird), Glas, Holz, Hartplastik und Silikon.
Von Aluminium, Kupfer, Gusseisen und billigem Edelstahl lassen Sie dagegen besser die Finger, denn diese Metalle reagieren mit Säure. Edelstahl gibt es in den verschiedensten Metallzusammensetzungen und Qualitäten. Fast alle Küchenhelfer aus Edelstahl reagieren mit dem Salz und der Säure von fermentierendem Gemüse. Verwenden können Sie Geräte in Edelstahlqualitäten, wie sie auch bei chirurgischen Instrumenten zum Einsatz kommen.
Manche Hausfrauen benutzen zum Gurkeneinlegen Kupfergefäße, weil das Kupfer den Gurken eine schöne Farbe verleiht. Verwenden Sie niemals Kupfertöpfe für diesen Zweck! Die Kupfersalze, die für die Farbe verantwortlich sind und die auf die Gurken übergehen, sind giftig. … Wenn Sie die Anleitungen beachten, erhalten Sie ohne Zusätze, nur durch Salz und Säure der Lake, knackige saure Gurken.
— UNIVERSITY OF TENNESSEE, 1918
Wenn Sie Gefäße oder Geräte aus reaktiven Metallen verwenden, können sich problematische Stoffe wie Chrom oder Nickel lösen und in das Gemüse übergehen. Benutzen Sie solche Gerätschaften also weder während der Fermentation noch bei der Lagerung, und auch nicht später in der Küche, wenn Sie mit dem milchsauren Gemüse kochen! Wir haben einmal eine Kartoffelsuppe aus mit Lake versetzter Suppe in unserem liebsten Gusseisentopf gekocht: Sie wurde grau-lila und schmeckte nur noch nach Metall – ungenießbar! Bei den Mahlzeiten müssen Sie allerdings nicht in allen Schubladen nach Holzlöffen und -gabeln wühlen: Fermentiertes Gemüse mit Edelstahlbesteck zu essen ist überhaupt kein Problem.
PLASTIK
Nicht alle Kunststoffe sind säurebeständig. Als Faustregel gilt: je weicher das Material, desto stärker reagiert es. Aus Plastikfolie gehen also schneller Moleküle ins Essen über als aus dem Hartplastikbehälter eines Mixers. Besonders Weichmacher wie Polyvinylchlorid (PVC) und Bisphenol A (BPA) sind problematisch, denn diese Stoffe sind giftig und können in den Hormonhaushalt des Körpers eingreifen.
Wir benutzen Plastik so zurückhaltend wie möglich, zumal es eine nicht erneuerbare Ressource ist. Für manche Zwecke bieten sich Kunststoffe allerdings an, weil sie Dinge vereinfachen – deswegen verwenden wir manchmal wassergefüllte Ziplock-Beutel als Beschwerer. Gefrierbeutel enthalten weder Phthalate noch BPA und reagieren nicht mit Salz und Säure. Wenn Sie stabile Beutel benutzen, können Sie sie außerdem nach dem Reinigen erneut verwenden.
Falls Sie Plastik ganz und gar vermeiden möchten, können Sie zum Beispiel säurebeständiges Silikon wählen. Wir haben schon Silikonmatten als Abdeckung direkt auf dem fermentierenden Gemüse benutzt, um es unter der Lakenoberfläche zu halten. Solche Matten werden in allen möglichen Formen angeboten, und Sie können sie ganz nach Bedarf zurechtschneiden. In kleineren Gefäßen können Sie statt Plastikbeuteln auch kleine Glas- oder Keramikplatten verwenden (siehe Seite 360).
Gärgefäße
Fürs Fermentieren gilt das, was auch für jedes andere Handwerk gilt: Mit dem richtigen Werkzeug erspart man sich eine Menge Frust. Dabei brauchen Sie nicht viel, um mit dem Einlegen von Sauergemüse anzufangen. Alles steht und fällt mit dem richtigen Behältnis.
Die traditionellen Keramikgärtöpfe bewähren sich seit Jahrhunderten, denn sie halten das Gemüse kühl und dunkel, so wie es die Milchsäurebakterien gern haben. Falls Sie einen solchen Steinzeuggärtopf von Ihren Großeltern geerbt haben, können Sie den Trockenblumenstrauß herausnehmen und den Topf seiner ursprünglichen Bestimmung zuführen. Vorher sollten Sie allerdings überprüfen, ob die Glasur bleihaltig ist, wie es früher üblich war. Dazu können Sie den Topf in ein Labor bringen oder sich ein Testset besorgen, mit dem man Farbe auf ihren Bleigehalt testen kann. Folgen Sie den Anweisungen des Tests und nehmen Sie eine Probe, indem Sie ein bisschen Glasur von der Außenseite des Gärtopfes abschaben, am besten am Boden. Nehmen Sie den Topf außerdem gründlich in Augenschein: Falls die Glasur nämlich Haarrisse bekommen hat, können dort unerwünschte Bakterien eindringen.
Noch vor ein paar Jahren war es schwierig, an neue Gärtopfe zu kommen. Heute stehen sie wieder in vielen Haushaltswarengeschäften; allerdings werden nicht alle mit Deckeln und Beschwerern angeboten. Wenn Sie größere Portionen Gemüse einlegen wollen, dann fahren Sie am besten und preiswertesten mit Gefäßen, die gerade Wände haben und nicht aus Plastik bestehen. Der Nachteil: Sie sind mitunter sehr schwer. Besorgen Sie sich ein einfaches Rollbrett, um solche Gärtöpfe zu bewegen, wenn sie voll sind. Wenn Sie das Gefäß daraufstellen, hat das auch den Vorteil, dass der unglasierte Boden nicht direkt auf dem Fußboden steht, denn darunter kann sich schon mal Feuchtigkeit sammeln, was unter Umständen zu Schimmelbildung führt. Das Gemüse wird dadurch nicht beeinträchtigt, aber wer will schon Schimmel im Haus haben?
Wenn Sie einen Gärtopf kaufen, behalten Sie auch im Auge, wie schwer Sie überhaupt heben können. Unser 7,5-Liter-Gärtopf wiegt schon leer fast 10 Kilo. Ist er gefüllt, reden wir über 15.
GÄRTÖPFE MIT WASSERRINNE
Sie sind die Porsches unter den Gärgefäßen: deutsche oder polnische Steinzeuggärtöpfe mit einer Rinne, die unterhalb des Randes verläuft und mit Wasser gefüllt wird. Wird der Deckel aufgelegt, so steht er in dieser Rinne und schließt den Topfinhalt luftdicht ab. Im Deckel befindet sich ein winziges Loch, das Kohlendioxid entweichen lässt, ohne dass Luft in den Topf strömen kann. Diese Gärtöpfe werden mit maßgenauen Beschwerern angeboten. Verglichen mit der einfachen Ausführung sind sie teuer, aber sie erleichtern das Fermentieren erheblich.
Allerdings müssen Sie bei diesen Töpfen darauf achten, dass nichts von dem (manchmal nicht mehr ganz sauberen) Wasser aus der Rinne ins Topfinnere tropft. Halten Sie einen Teller unter den Deckel, sobald Sie ihn hochheben. Um die Rinne zu säubern, saugen Sie das Wasser am besten mit einer Braten- oder einer großen Einmalspritze heraus und trocknen Sie mit einem Tuch nach. Entnehmen Sie Lake mit einer Suppenkelle, statt sie über den Topfrand auszugießen.
Gärtopf mit Wasserrinne. Sie schließt den Inhalt bei aufgelegtem Deckel luftdicht ab.
ONGGI-TÖPFE
Der traditionelle koreanische Gärtopf zur Herstellung von Kimchi wird Onggi genannt. Der Ton, der dafür benutzt wird, ist vergleichsweise porös, sodass die fertige Keramik die Fermentationsgase entweichen lässt. Das sorgt für einen besseren Geschmack des Kimchis, da auch Bitterstoffe mit ausgeschleust werden.
Der Nachteil dieser Töpfe ist, dass sie nur schwer erhältlich sind. Außerdem ist es nicht einfach, passende Beschwerer zu finden, da die Halsöffnung kleiner ist als die Oberfläche, die abgedeckt werden soll. Traditionell werden für diesen Zweck Steine verwendet.
GLÄSER
Der entscheidende Vorteil von Einmachgläsern gegenüber Gärtöpfen...
