Tapenade & Caviar d’aubergines

OLIVENPASTE & AUBERGINENKAVIAR

Zu diesem Apéritif gehören ein ganz kalter Roséwein, Baguettestückchen, mit Olivenöl und Knoblauch eingerieben, und verschiedene Brotaufstriche.

Tapenade wird üblicherweise aus schwarzen Oliven gemacht, aber die grüne schmeckt fruchtiger. Dazu gibt es noch einen Auberginenkaviar, mit oder ohne Kümmel, aber mit viel Zitrone.

FÜR 6 PERSONEN
BACKZEIT AUBERGINE: 45 MINUTEN

FÜR DIE TAPENADE

• 8 eingelegte Sardellenfilets
• 200 g schwarze oder grüne Oliven ohne Stein
• 40 g Kapern
• 150 ml Olivenöl
• Saft von ½ Zitrone

FÜR DEN AUBERGINENKAVIAR

• 1 Aubergine
• 1 große Knoblauchzehe
• 1 TL Kümmel
• Salz und Peffer
• 100 ml Olivenöl
• Saft von ½ Zitrone

Tapenade

• Die Sardellenfilets kurz unter Wasser abspülen, um überschüssiges Öl und Salz zu entfernen.
• Oliven, Kapern und Sardellenfilets in eine Schüssel geben und pürieren. Jetzt noch das Öl und den Zitronensaft dazugeben und 2 Minuten lang fein pürieren. Kein Salz zufügen, da die Sardellenfilets salzig genug sind.

Auberginenkaviar

• Für die Auberginenpaste den Backofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze (Umluft 160 °C) vorheizen. Die Aubergine halbieren und das Gemüsefleisch (das helle Innere) quadratisch einschneiden (Achtung, die Haut muss dabei ganz und dicht bleiben!).
• Den Knoblauch in feine Streifen schneiden und in die Schnittflächen reindrücken. Jetzt noch mit Kümmel und Salz bestreuen und reichlich mit Olivenöl übergießen. Die Auberginenhälften auf ein Backblech legen und für 45 Minuten in den Backofen schieben (mittlere Schiene).
• Das Auberginenfleisch aus der Haut kratzen, mit einer Gabel zerdrücken und mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken.

Fougasse

PROVENZALISCHES FREUNDSCHAFTSBROT

Es kommen unerwartet Freunde zu Besuch und ich muss ganz schnell irgendwas zaubern. Da backe ich eine Fougasse mit Oliven und Speck oder mit eingelegten getrockneten Tomaten. Dazu Roséwein oder Pastis (Anisschnaps) – und wir haben einen Apéritif wie in Frankreich.

Dieses Brot ist auch ein absolutes Muss für alle Picknick- und Grillabende bei uns zu Hause. Dazu werden Tapenade oder andere Brotaufstriche serviert. Es schmeckt nach Urlaub und Südfrankreich!

FÜR 1 BROT
BACKZEIT: 35–40 MINUTEN

FÜR DIE FOUGASSE

• 1 Würfel frische Hefe
• 300 ml lauwarmes Wasser
• 50 ml + 10 ml Olivenöl
• 3 EL Honig
• 1 EL Thymianblättchen
• 1 EL Rosmarinnadeln
• 500 g Mehl Type 405
• 2 EL Salz
• 150 g grüne Oliven
• Fleur de Sel

• Den Würfel Hefe im lauwarmen Wasser zerbröseln und lösen. Dazu kommen noch 50 ml Olivenöl, der Honig und die Kräuter. Das Mehl mit Salz mischen. Die Flüssigkeit in das Mehl gießen und alles mit den Händen zusammenkneten. Wenn der Teig schön klebrig ist, kommen die Oliven dazu.
• Den Teig auf einem mit Backpapier belegten Backblech ausbreiten, mit dem Rest Olivenöl bepinseln und mit etwas Fleur de Sel bestreuen. Das Brot in den kalten Backofen schieben. Unten ein Blech oder eine Schüssel mit 1 Liter Wasser platzieren und dann das Brot für 35–40 Minuten bei 200–205 °C Umluft (!) backen. Wenn Sie aus dem Teig 2 kleinere Brote backen, verkürzt sich die Backzeit um ca. 5 Minuten.

Rillettes de canard

ENTENFLEISCH IN SCHMALZ

Diesen kleinen Brotaufstrich habe ich mir immer von meiner Maman zuschicken lassen, bis ich endlich gelernt hatte, wie einfach es ist, ihn selber zu machen. Jetzt wird er oft bei uns zubereitet, in unendlichen Variationen: mit Knoblauch, Garam Masala, Zimt, Thymian, Armagnac … ob mit oder ohne Hochprozentigem: Rillettes de canard passt perfekt zum Apéritif und für ein Picknick.

Zur Verfeinerung können Sie auch eine kleine Knoblauchzehe oder Zwiebel für die Backzeit in die Auflaufform geben und anschließend entfernen.

FÜR CA . 440 ML
BACKZEIT: 10 MINUTEN
KÜHLZEIT: ÜBER NACHT

FÜR DIE RILLETTES

• Enten-Confit (300 g Fleischeinwaage, Fertigprodukt oder von hier)
• 80 g Entenschmalz
• 100 ml Weißwein, ich empfehle Müller-Thurgau von der Pfalz
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 1 TL klein gehackte Rosmarinnadeln
• 1 Nelke
• Salz und Pfeffer

AUSSERDEM

• Auflaufform
• Einmachgläser

• Den Backofen auf 170 °C Ober- und Unterhitze vorheizen. Die Entenschenkel aus dem Confit von Fett und Knochen befreien und das Fleisch «zerbröseln» (ich meine damit: die Fasern auseinanderziehen). Das Fleisch mit Schmalz, Wein, Lorbeer, Rosmarin, Nelke, Salz und Pfeffer mischen und in eine Auflaufform geben. Das Ganze für 10 Minuten auf der mittleren Schiene backen.
• Direkt nach der Backzeit das Lorbeerblatt und die Nelke rausfischen, das Fleisch mit dem Saft in kleine Einmachgläser füllen und luftdicht verschließen. Abkühlen lassen und eine Nacht im Kühlschrank ruhen lassen.

Ma baguette magique

FRANZÖSISCHES BAGUETTE

Kein Frühstück, keine Mahlzeit ohne ein Stück Baguette. Als kleines Mädchen durfte ich immer zusammen mit meinem Papa am Sonntag früh Baguette kaufen gehen. Auf dem Rückweg aß ich den «croûton» (Kanten) und ein bisschen von der weichen Krume. Zu Hause wunderte sich immer meine Maman, ob der Bäcker Mäuse hätte!

Dieses Rezept habe ich entwickelt, um wieder das Baguette, das ich aus Frankreich kenne, zu bekommen. Und trotz einiger »Bastel»- und Faltarbeiten ist es eines der beliebtesten meines Blogs.

FÜR 3 BAGUETTES
GEHZEITEN: 5 X 20 MINUTEN
BACKZEIT: 20 MINUTEN
FOTO hier

FÜR DEN TEIG

• 500 g Mehl Type 550
• 12 g Salz
• 1 Würfel frische Hefe
• 320 g lauwarmes Wasser

• Das Mehl mit dem Salz gut verrühren, sodass das Salz gleichmäßig verteilt wird.
• Die Hefe in das Wasser krümeln, das Ganze umrühren, bis sich die Hefe vollständig aufgelöst hat. Jetzt das Hefe-Wasser mit dem Mehl zusammenrühren, bis sich der Teig zu einer Kugel formen lässt.

• Die Teigkugel in eine große Schüssel legen, leicht mit Mehl bestreuen, mit einem feuchten Tuch abdecken und 20 Minuten an einem warmen Ort (zum Beispiel auf einem Schrank) gehen lassen.

• Danach wird der Teig innerhalb 1 Stunde 3-mal wie beschrieben zusammengefaltet:

• Jetzt ist der Teig schön luftig und kann zum Baguette verarbeitet werden. Diese Etappe heißt «le façonnage»:

• Jetzt wird der Teig eingerollt und erhält seine spezifische Baguetteform. Er wird aber mit Gefühl und sanft geformt, denn wenn Sie ihn zu kräftig bearbeiten, drücken Sie die Luft raus und Ihr Baguette wird nicht die typische luftige Konsistenz, sondern eine festere Krume bekommen.

• Die geformten Baguettes mit einem scharfen...