Honig – ein Produkt der Natur

Im Unterschied zu Hummeln und Wespen überwintern Bienen als ganzes Volk und benötigen Honigvorräte zum Überleben in den Wintermonaten. Im Sommer werden die Bienenlarven mit Honig und Pollen gefüttert. Die Zusammensetzung des Futtersaftes entscheidet, ob aus den Larven Arbeitsbienen oder Königinnen werden.

Wie Honig entsteht

Um ein Kilogramm Blütenhonig zu produzieren, muss eine Biene den Nektar von mindestens drei Millionen Blüten sammeln und eine Flugstrecke zurücklegen, die einer sechsmaligen Erdumrundung entspricht. Bienen sammeln aber nicht nur Nektar, sondern auch Honigtau. Das ist eine von Blattläusen aus dem Pflanzensaft grüner Blätter und Nadeln gebildete zuckerhaltige Masse, die bei Bienen und Ameisen gleichermaßen beliebt ist. Von den süßen Säften kann eine Honigbiene bis zu 60 mg auf einem Flug nach Hause tragen.

Bereits beim Aufnehmen des Nektars mit dem Saugrüssel werden Speichelsekrete zugesetzt. Während des Fluges zum Bienenstock gelangen Nektar und Honigtau in die Honigblase, einer Erweiterung der Speiseröhre, wo sie den ersten chemischen Veränderungen unterworfen sind. Im Bienenstock werden die Rohstoffe von Biene zu Biene weitergegeben und dabei mit zusätzlichen Substanzen angereichert. Auf diese Weise gelangen Enzyme in den Honig. Diese Bienenwirkstoffe sind entscheidend an der Honigreifung beteiligt und für die Zuckervielfalt im Honig verantwortlich. Neben den Enzymen werden dem Rohmaterial außerdem verschiedene Aminosäuren (Eiweißbausteine) zugesetzt.

Da die Bienen den Honigrohstoff mehrfach abgeben und anschließend wieder aufsaugen, verdunstet ein Teil des Wassers und der Saft wird eingedickt. Die Wabenzellen werden nur zu etwa einem Viertel mit dem halbreifen Honig gefüllt und offen gelassen. Erst wenn der Wassergehalt auf höchstens 20 Prozent gesunken ist, verschließen die Bienen die Zellen mit luftundurchlässigen Wachsdeckeln.

Bei der Honigernte entnehmen Imker die gefüllten Waben, entfernen die Wachsdeckel und schleudern den Honig in einer Zentrifuge. Eine Erwärmung ist dabei nicht erforderlich, weil die Waben noch die Temperatur des Bienenstockes haben, die zwischen 30 und 40 Grad Celsius beträgt. Wachsrückstände werden mit Sieben herausgefiltert. Bei der anschließenden Abkühlung kristallisiert der Zucker.

Die verschiedenen Honigsorten werden sowohl nach der Art ihrer Gewinnung als auch nach den Herkunftspflanzen eingeteilt. Sie unterscheiden sich stark in ihrem Nährstoffgehalt.

Inhaltsstoffe des Honigs

Chemisch gesehen ist Honig eine gesättigte Lösung verschiedener Zuckerverbindungen (Kohlenhydrate) in Wasser, die gleichzeitig pflanzliche und bienenspezifische Bestandteile enthält. Der Kohlenhydratgehalt beträgt 80 bis 85 Prozent, der Wasseranteil schwankt zwischen 16 und 19 Prozent. Die Hauptzucker sind Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose), wobei Fructose mit einem durchschnittlichen Anteil von 34 bis 41 Prozent in allen Honigen überwiegt. Der Traubenzuckergehalt liegt zwischen 28 und 35 Prozent. Beide Zucker bestehen aus einem einzigen Molekülbaustein und werden daher Einfachzucker oder Monosaccharide genannt.

Sogenannte Zweifachzucker (Disaccharide) setzen sich aus zwei miteinander verbundenen Zuckermolekülen zusammen. Zu diesen gehört die Saccharose, die sowohl im Honig als auch im Haushaltszucker vorkommt.

Als höhere Zucker (Oligosaccharide) werden Kohlenhydratverbindungen bezeichnet, die aus drei bis acht Bausteinen bestehen. In Honigen konnten mehr als zwanzig verschiedene Oligosaccharide nachgewiesen werden. Welche höheren Zucker in einem Honig vorliegen, hängt sehr stark von den Pflanzen ab, von denen der Honig stammt.

Zu den Nährstoffen im Honig gehören neben den Kohlenhydraten verschiedene Eiweißstoffe und Aminosäuren. Letztere sind Substanzen, aus denen der menschliche Organismus Körpereiweiß, Nervenbotenstoffe, Hormone und Abwehrstoffe bildet. 100 g Honigtrockenmasse enthalten etwa 100 mg Aminosäuren. Da ein Großteil der im Honig vorkommenden Eiweißverbindungen pflanzlichen Ursprungs ist, verrät die Aminosäurezusammensetzung die regionale Herkunft des Bienenproduktes.

Honig enthält eine Reihe wichtiger Mineralstoffe. Sie gelangen über die Pflanzensäfte in das Bienenprodukt. Der Mineralstoffgehalt ist sehr verschieden und in Honigtauhonigen im Allgemeinen höher als in Blütenhonigen. Während Blütenhonige durchschnittlich 100 mg Mineralstoffe pro Kilogramm aufweisen, findet man in Honigtauhonigen zwischen 400 und 1000 mg pro Kilogramm. Kalium ist in allen Sorten am stärksten vertreten. Daneben kommen Natrium, Calcium, Magnesium und Chlor vor. Unter den Spurenelementen sind Eisen, Zink, Mangan, Kupfer und Chrom von ernährungsphysiologischem Interesse.

Von den Vitaminen sind die wasserlöslichen Vitamine B1, B2, Niacin, Vitamin B6, Pantothensäure und Vitamin C in kleinen Mengen vertreten. Sie wirken in Verbindung mit den anderen Honigbestandteilen.

Eine Reihe weiterer Inhaltsstoffe sind von erheblicher Bedeutung für eine gesunde Ernährung. Zu diesen Substanzen gehören Säuren, Pollenkörner, Enzyme, Aroma-, Duft- und Farbstoffe.

Zahlreiche organische Säuren beeinflussen den Säuregrad des Honigs. Durch chemische Umwandlungen dieser Säuren entstehen Aroma- und Duftstoffe, die für den honigtypischen Geschmack und Geruch sorgen. Über 120 solcher, meist wärmeempfindlicher Verbindungen sind im Bienenprodukt nachweisbar. Seine Farbe erhält der Honig durch verschiedene Pflanzenfarbstoffe, zu denen auch die Flavonoide gehören. Die Gesamtmenge der Flavonoide schwankt zwischen 0,5 und 2 mg pro 100 Gramm Honig. Enzyme im Honig stammen einerseits von der Biene, andererseits sind sie pflanzlichen Ursprungs. Zu den von den Bienen zugesetzten Enzymen gehören Saccharase, Diastase und Glucose-Oxidase. Aus Nektar und Honigtau stammen Katalase und saure Phosphatase.