Antipasti
Senza problema? Wir müssen nur umblättern? Na bravo!
[vor den Teigen]
Nichts gegen Nudeln. Wir lieben sie genauso heiß und hungrig wie es all die anderen Italien-Fans auf der Welt tun. Deswegen verstehen wir sogar, wenn jemand ganz unitalienisch nach dem Motto »Ein Teller Pasta – und dann basta!« lebt. Aber: Bloß einen Gang lang dolce vita machen, das ist eher bitter. Vielleicht nicht doch ein Kleinigkeit dazu? Davor? »ante paste« also?
Und schon sind wir wieder da, wo wir bei jedem Lieblingsitaliener-Besuch zum ersten Mal auf die Bremse gehen. Vor der Antipasti-Vitrine. Wie schön bunt es da drinnen ist: eingelegte Paprika, überbackene Tomaten, Spargelfritatta. Und marinierte Sardellen, ja sogar Entenbrust in Balsamico. Die Schüssel Salat dazwischen – picco bello. Die Flasche Olivenöl dazu – extra vergine. Das Brot obendrauf – selbst gebacken. Da hätten wir jetzt am liebsten von allem was. Senza problema? Wir müssen nur umblättern? Na bravo!
Tante Ilses Pappagallo-Rezept
Italienischer Salat
Ich hatte mal einen Japaner, der wollte was Besonderes von mir gekocht haben. Ich hab’ ihm Salat gemacht. Ab da fraß er mir aus der Hand. Warum? Es war italienischer Salat. Und der ist wie Sushi: schnell gemacht und noch schneller schlecht gemacht. Weil für beides braucht’s nur wenige Zutaten und Handgriffe, aber die müssen gut sein. Und hinter beidem stecken ewige Tradition und jahrelange Übung. Beim guten Italiener ist der Salat deswegen immer Chefsache. Bei Tante Ilse auch.
Zuerst schau ich auf die richtige Mischung: Vor allem Knackiges der Marke Lattuga (Kopfsalat) wie Romana, Lollo oder Schnittsalat (lattughino). Dazu gerne Wild-würziges wie Rucola oder Löwenzahn. Und immer ein bisschen Bitteres wie Radicchio, Endivie oder Frisée. Die Außenblätter kommen bei den Köpfen weg (so wie die Stiele beim Rucola), dann schneid’ ich den Strunk raus und zupf alles in Stücke, die man ohne Maulsperre essen kann. Ins Sieb damit, kurz kaltes Wasser drüber und in der Salatschleuder oder im Küchentuch trockenschleudern.
Echte Profis gehen jetzt mit dem Salat an den Tisch, schütten Essig in den Salatbestecklöffel, lösen Salz und Pfeffer mit der Gabel darin auf und mischen das unter den Salat. Dann kommt Öl drüber, mischen, fertig. Klingt leicht, ist schwer in perfekter Vollendung. Ich kann es besser so: in der Salatschüssel meinen besten Essig (für 4 Leute reichen je nach Säure 2–3 EL) mit 1 Prise Salz, ein wenig Pfeffer verrühren, bis alles gelöst ist. Nach und nach Olivenöl drunterschlagen – mindestens so gut wie der Essig und mindestens doppelt so viel. Sonst nix. Salat drauf, durchgemischt und auf den Tisch. Echt pappagallo. Und das lieben nicht nur Japaner an mir.
Unsere liebste Antipasti-Zutat
Der Zucchino
Das ist er
• der beliebteste Spross aus der Familie Kürbis
• viel mehr als nur grün und lang.
So gibt’s ihn auch in gelb oder lindgrün sowie birnenförmig oder rund
• günstig und schnell gemacht
• im Geschmack oft unterschätzt
Das hat er
• in der Einzahl ein »o« am Ende, erst ab zwei Stück heißt es »die Zucchini«
• im Frühjahr große leuchtend gelbe Blüten, die gefüllt gegart oder in Teig gehüllt fritiert werden. Hängt noch ein kleiner Zucchino dran, ist’s ein Weibchen. Solo-Blüten ohne Frucht sind männlich.
Das will er
• klein gegessen werden, weil dann am meisten Aroma und Zartheit in ihm steckt. Die Grenze zum Viehfutter liegt bei etwa 20 cm Länge.
• mit viel Hitze und wenig bis gar keiner Flüssigkeit in Kurzzeit gegart werden – braten, grillen und frittieren sind ideal, dünsten im eigenen Saft ist auch gut
• für Kaltes ein paar Minuten am Stück gekocht werden. Dann erst schneiden – bringt Aroma pur.
Das mag er
• Basilikum, Oregano, Petersilie, Estragon
• Knoblauch, Kapern, Fenchelsamen, Zucker
• Tomate, Paprika, Aubergine, Lauchzwiebel
• Olivenöl, braune Butter, Zitronensaft
In der Paninothek
Crostini, Crostino, Crostoni? Bruschetta oder Panunto? Oder doch lieber Focaccia? Wer heut’ sein Brot auf italienisch isst, dem können bei der Auswahl fast die Tränen kommen. Unser kleines Brotlexikon will davor schützen – und macht einen fit für den Besuch in der »paninoteca« (kleine Bar mit feinen Broten zum Wein).
Bruschetta
Sind’s mehr: bruschette
Sag’s: brusketta
Ist: eine in Ofen, Pfanne oder auf dem Grill geröstete Scheibe Brot (von weiß bis grau), die warm mit einer halbierten Knoblauchzehe eingerieben, mit Olivenöl beträufelt und mit Salz und Pfeffer gewürzt wird. Vor der Würze darf’s noch ein simpler Belag wie zerdrückte Tomatenstücke sein. Heißt auch Fettunta. Mehr auf >
Crostino
Sind’s mehr: crostini
Sag’s: wie man’s schreibt.
Ist: Scheibchen Brot, das wie Bruschetta geröstet und dann sofort belegt bzw. bestrichen wird - oft mit kräftigen Pasten aus Eingelegtem oder Innereien. Sind die Scheiben richtig groß, heißt das Ganze Crostone. Und manchmal steht Crostino auch für gerösteten Tramezzino. Mehr ab >
Focaccia
Sind’s mehr: focacce
Sag’s: fokatschia.
Ist: Fladenbrot mit Olivenöl und Würze drin, das mit Salz und Öl obendrauf ganz heiß gebacken wird. Kann auch vorher pizza-ähnlich belegt oder nachher kalt zum Sandwichbauen verwendet werden. Mehr auf >.
Panino
Sind’s mehr: panini
Sag’s: wie man’s spricht
Ist: eigentlich nur Brötchen blank bzw. Semmel solo, aber wer in der Bar nach ihm ruft, bekommt es gleich belegt – mit Mortadella, Schinken oder Salami. Mehr dazu auf >.
Tramezzino
Sind’s mehr: tramezzini
Sag’s: wie man’s spricht
Ist: italienischer Sandwich, also zwei Toastscheiben mit Italienischem dazwischen. Mehr ab >.
5 mal Rat für Rasantes:
Antipasti
Himmel, in ein paar Minuten klingeln die Hungrigen an der Türund ich hab noch nicht mal nach den Nudeln gesucht.
Was mach ich nur? Vielleicht erst einmal ein paar fixe Not-Happen zum Einstieg - der Rest findet sich dann schon.
Salami-Carpaccio
Teller mit dünnen Scheiben von grober luftgetrockneter Salami (Coppa oder Parmaschinken geht auch) belegen. Mit Zitronensaft und Olivenöl beträufeln, Pfeffer drübermahlen, mit Basilikum bestreuen. Dazu Weißbrot.
Solo-Tomaten
Pro Esser 1 Hand voll Kirschtomaten waschen und 1 geputzte und gewaschene Frühlingszwieel in Stücke schneiden. Mit 1 EL Olivenöl, 1 TL Rosmarinnadeln und Scheiben von 1/2 Knoblauchzehe mischen, salzen und pfeffern. In eine Auflaufform packen und für 10 Minuten in den 225 Grad heißen Ofen schieben.
Melonenfritten
Melonenfruchtfleisch (aber nicht von der Wassermelone) in fritten-große Stäbchen schneiden, direkt vor dem Servieren mit Salz und Cayennepfeffer würzen und mit Ketchup (ja!) und Grissini auf den Tisch stellen. Schmeckt erstaunlich gut und sieht mit Fleisch von diversen Melonen noch netter aus.
Eierpizza
Für zwei Esser eine ofenfeste Pfanne mit Parmaschinken oder Salami auslegen. 2 Eier mit 2 EL Mehl und 250 ml Milch glattrühren, in die Pfanne gießen. Eine Hand voll Reibekäse reinstreuen. Das Ganze für gut 15 Minuten in den 225 Grad heißen Ofen schieben.
Mozzarella plus
Aufgetaute Blätterteigscheiben quer in Quadrate teilen. Die am Rand mit Eigelb bestreichen, in die Mitte je ein Mozzarellascheibchen legen. Darauf eine Sardelle oder ein paar Kapern oder ein Stück Salami oder ein Löffelchen Pesto oder ein Scheibchen Knoblauch etc. geben. Zuklappen, Rand mit der Gabel festdrücken und Taschen mit Eigelb bestreichen. 15–20 Minuten im 225 Grad heißen Ofen backen.
Peperoni marinati
Marinierte Paprikaschoten
Numero uno auf dem Antipastiteller
Erst ohne Haut werden Paprikaschoten sehr fein, sehr mild und sehr würzig im Sud – die kleine Mühe lohnt sich also. Wer trotzdem faul sein will, häutet sie nicht, sondern brät sie in 1 – 2 EL Olivenöl ungefähr 5 Minuten.
Für 4 als Einstieg
je 2 rote und gelbe Paprikaschoten
2 Knoblauchzehen
1 EL Zitronensaft
2 EL kaltgepresstes Olivenöl
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Petersilie
1 Erst mal den Backofen auf 250 Grad einstellen (Umluft auch schon jetzt: 230 Grad). Paprikaschoten waschen und durch den Stielansatz der Länge nach durchschneiden. Den Stielansatz jetzt rausbrechen, Trennwände mit den kleinen Kernchen rauszupfen. Schotenhälften mit den Schnittflächen nach unten auf ein Backblech legen.
2 Schoten im heißen Backofen ungefähr...
