| Titel | 1 |
| Inhalt | 4 |
| Einleitung | 6 |
| Was Spitzenküche ausmacht | 7 |
| Richtig Angeben – mit Können und Kreativität | 7 |
| Sensationen aus der eigenen Küche | 8 |
| Ganz ohne Geräte geht es nicht | 9 |
| Abwechslung, Komplexität und Arrangement | 10 |
| Das Spiel mit Arrangements | 13 |
| Effekte | 14 |
| Nº 1 | 14 |
| Paradebeispiel der Molekularküche: Fake-Kaviar | 15 |
| Ein Löffel Himmel und Erd’: Blutwurst und Schinken mit Apfelkaviar | 17 |
| Nº 2 | 18 |
| Gesteuerte Geschmacksfreigabe: Das Wunder der festen Suppe | 19 |
| 3D-Zuppa-Caprese | 21 |
| Nº 3 | 22 |
| Tellerarrangements: Schichten, Spiegel und Fraktale | 23 |
| Mediterranes Yin-Yang mit fraktalem Digestiv | 24 |
| Nº 4 | 26 |
| Avantgardistische Skulpturen: Der Koch als Bildhauer | 27 |
| Basilikumluft in Mozzarellaballon, Tomatenpulver, Olivenölcrumble und Air | 29 |
| Nº 5 | 30 |
| Schäume sind Träume: Espuma, Air und Baiser | 31 |
| Ein Teller voller Schäume | 32 |
| Nº 6 | 34 |
| Der Matroschka-Effekt: Schicht um Schicht um Schicht | 35 |
| Gelravioli mit Zwiebelkrokettensphäre | 36 |
| Nº 7 | 38 |
| Wundermittel Isomalt: Der kristallisierte Öltropfen | 39 |
| Kristallisierter Öltropfen mit Karottensphäre | 41 |
| Nº 8 | 42 |
| Den Spieß mal umdrehen: Cocktail in the Rocks | 43 |
| Irish Coffee in Eissphäre mit Whiskeyperlen | 45 |
| Nº 9 | 46 |
| Spielereien mit Zuckern: Fäden, Trümmer, neue Formen | 47 |
| Engelshaar mit Lolli und Petit Four am Stiel | 49 |
| Nº 10 | 50 |
| Aus flüssig wird fest: Knackiges aus Milchhaut und Yuba | 51 |
| Dekonstruiertes Frühstück zum Dessert | 52 |
| Nº 11 | 54 |
| Foodpairing: Neue Freunde finden zueinander | 55 |
| Gurken-Wassermelonen-Borretsch-Salat mit Bandnudelspargel und grünem Smoothie | 57 |
| Nº 12 | 58 |
| Aromatisieren unter Druck: Wunderbar duftende Öle herstellen | 59 |
| Pasta-Antipasto: Spiralspaghetti mit Tomatenminiaturen | 61 |
| Nº 13 | 62 |
| Den fünften Geschmack inszenieren: umami pur | 63 |
| Umapresso und Cappumami | 65 |
| Nº 14 | 66 |
| Gemüseessenzen: | 67 |
| Winzige Tröpfchen, grandiose Wirkung | 67 |
| Suppe mit halbgefrorenem Eigelb und Essenzen von Gemüse | 69 |
| Nº 15 | 70 |
| Smoothies und Sprays: Obst und Gemüse in neuen Formen | 71 |
| Amuse-Gueule – Almost liquid | 72 |
| Nº 16 | 74 |
| Mit Röstaromen spielen: Punktuell gegrillte Rohkost | 75 |
| Kartoffelsalat mit Beilagen | 77 |
| Nº 17 | 78 |
| Flüssiger Rauch: Räuchern ohne Qualm und Hitze | 79 |
| Flüssigrauch an Niedertemperatur-Aubergine | 81 |
| Nº 18 | 82 |
| Glücksgefühle im Mund: Das Kokumi-Geheimnis | 83 |
| Berliner Leber mit Apfelmus und Kokumipaste | 84 |
| Nº 19 | 86 |
| Geschmacksrichtungen addieren: Kleine Mengen – große Unterschiede | 87 |
| Süß-sauer-salzig-bitter-umami-Gericht | 88 |
| Nº 20 | 90 |
| Das Spiel mit den Gegensätzen: Duft- und Geschmackskontraste | 91 |
| Ein Teller voller Gegensätzlichkeiten | 92 |
| Nº 21 | 94 |
| Immer auf die Nervenenden: Heiß, kalt, brennend, stechend | 95 |
| Spanisch-Maurisches Intermezzo auf der trigeminalen Temperaturskala | 96 |
| Nº 22 | 98 |
| Kühlender Schmelz: Der Trick mit dem Eiskonfekt | 99 |
| Marinierte Prawns und Chicken Sticks mit Eiskonfekt | 101 |
| Nº 23 | 102 |
| Eine Frage der Cremigkeit: Das perfekte Eis | 103 |
| Lachsforelle auf Petersilien-Fenchel-Bananeneis | 105 |
| Nº 24 | 106 |
| Der Geschmack von heiß und kalt: Wie Temperatur die Zunge beeinflusst | 107 |
| Wohltemperierter Gurkendrink | 109 |
| Nº 25 | 110 |
| Verwirrung der Sinne: Echte und verkehrte Schokolade | 111 |
| Kalte echte Schokolade – heiße falsche Schokolade | 113 |
| Nº 26 | 114 |
| Frisch und kalt: Die andere Seite des Trigeminusnervs | 115 |
| Nach Acht: Mentholkristall, kühlende Crème brûlée und Eukalyptus-Chips | 116 |
| Nº 27 | 118 |
| Kohlensäure im Essen: Nicht nur Mineralwasser prickelt | 119 |
| Kräutersektempfang mit prickelnden Häppchen | 121 |
| Nº 28 | 122 |
| Milchsäuregärung für Fortgeschrittene: Mehr als nur Sauerkraut | 123 |
| Beten und Rübchen süß-sauer | 125 |
| Nº 29 | 126 |
| Sprossen und Keimlinge nutzen: Beizen und Würzen in einem | 127 |
| Sojaenzymgegartes Rind mit Sojamayonnaise und Gemüsen der Saison | 129 |
| Nº 30 | 130 |
| Mit Zartmachern arbeiten: Beizen mit Trehalose | 131 |
| Zuckersteak mit Karotten-Orangen-Emulsion | 133 |
| Nº 31 | 134 |
| Traditionelle Biotechnologie einsetzen: Beizen mit Misopaste | 135 |
| Jakobsmuscheln und Lachsforelle gebeizt, mit marinierten Frühlingszwiebeln | 136 |
| Nº 32 | 138 |
| Niedrigtemperatur in klassisch: Einfach und perfekt im Römertopf | 139 |
| Sellerie mit Heuaromen an Wacholder-Rehrücken | 140 |
| Nº 33 | 142 |
| Niedrigtemperatur in Hightech: Sous-vide oder die Neuerfindung des Garens | 143 |
| Bœuf et carotte sous-vide | 145 |
| Nº 34 | 146 |
| Garen unter Druck: Aromen optimal einfangen | 147 |
| Arabischer Teller aus dem Schnellkochtopf | 149 |
| Nº 35 | 150 |
| Mimikry auf dem Teller: So nah wie möglich am Original | 151 |
| Seitanwürschtle mit Tofumayonnaise und Gourmetlinsen | 152 |
| Nº 36 | 154 |
| Essen, was keiner isst: Ungewöhnliche Teile gewöhnlicher Zutaten | 155 |
| Gesamter Blumenkohl mit roten Linsen | 157 |
| Nº 37 | 158 |
| Spiele mit Textur: Variationen auf ein Radieschen | 159 |
| Rund ums Radieschen | 160 |
| Nº 38 | 162 |
| Arbeiten mit Brot: Die einfachen Dinge zu schätzen wissen | 163 |
| Brotzeit mit Petersilienschaum und Bierwürfeln | 165 |
| Nº 39 | 166 |
| Eine Frage der Präsentation: Kochen mit Knochenmark | 167 |
| Knochen für Angeber | 168 |
| Nº 40 | 170 |
| Emulgieren: Wie unterschiedlich Öl schmecken kann | 171 |
| Rohes Gemüse mit Dips, Cremes und Verjus | 172 |
| Nº 41 | 174 |
| Infotainment für die Zunge: Der Teller als Versuchsaufbau | 175 |
| Kalte Platte mit Vinaigrettewürfeln | 177 |
| Nº 42 | 178 |
| Cremig ohne Fett: Pürierte Gele | 179 |
| Birnen- und Zwiebelcreme mit „Saucisse“ | 181 |
| Nº 43 | 182 |
| Anrichten auf der Schiefertafel: Erinnerungen und Emotionen wecken | 183 |
| Ein Gericht der alten Schule | 185 |
| Nº 44 | 186 |
| Trocknen: Knackig-krosse Sensationen | 187 |
| Leipziger-Allerlei-Müsli mit Enten-Biltong und gewürztem Pfirsich | 189 |
| Nº 45 | 190 |
| Dehydrieren-Rehydrieren: Obstler auf der Streuobstwiese | 191 |
| Kürbiskerneis mit Obstler in Apfel- und Birnenscheiben | 193 |
| Nº 46 | 194 |
| Das kulinarische Dreieck: Ein Teller nach Claude Lévi-Strauss | 195 |
| Ein intellektueller Teller | 197 |
| Nº 47 | 198 |
| Alle Geliermittel dieser Welt: Schmelzend, elastisch, brüchig, spröde | 199 |
| Gelprobierteller mit Himbeeren, Puffreis & Espuma | 201 |
| Nº 48 | 202 |
| Arbeiten mit Fleischkleber: Kulinarische Resteverwertung | 203 |
| Schweinsfuß in Texturen – Ein uraltes Gericht revisité | 204 |
| Nº 49 | 206 |
| Echte Perlen, falsche Perlen: Der Reiz der kleinen runden Formen | 207 |
| Spargelavantgarde | 208 |
| mit Stickstoffperlen und echtem Kaviar | 208 |
| Nº 50 | 210 |
| So federleicht wie Fett: Schmelzend-köstliches Abrunden | 211 |
| Wabbel-Rind und Auster im Schneemantel | 213 |
| Nº 51 | 214 |
| Angeben ganz klassisch: Gold und Silber lieb’ ich sehr | 215 |
| Meeresschätze: Lachs, Goldfischwasser, Austern und Silberperlen | 217 |
| Nº 52 | 218 |
| Kochen extrem: Flüssiger Stickstoff in der Küche | 219 |
| Espuma in Frozen-Yoghurt-Sphäre in Schokoladenschale – mit Karottenspätzle und Knusperoliven | 220 |
| Anhang | 222 |
| Nährwerte | 222 |
| Glossar | 225 |
| Zusatzstoffe | 230 |
| Geräte | 233 |
| Grundausstattung | 233 |
| Große Geräte | 235 |
| Literatur | 236 |
| Register | 237 |
| Impressum | 240 |
