Geflügelleber-Pâté

1 Ich ziehe zuerst die Schalotten ab, schneide sie in feine Würfelchen und erhitze 20 Gramm von der Butter. Darin dünste ich sie glasig, bis sie schön weich sind. Auch die Morcheln dünste ich in 20 Gramm Butter an und lasse beides abkühlen.

2 Inzwischen schneide ich das Schweinefleisch in Würfel und drehe es zusammen mit der Geflügelleber durch den Fleischwolf oder püriere es im Mixer fein. Ich gebe die eisgekühlte Sahne, den Cognac und die Schalottenwürfelchen dazu. Die angedünsteten Morcheln schneide ich in feine Würfelchen und hebe sie zusammen mit den Pistazien und dem Pastetengewürz ebenfalls unter. Dann würze ich noch kräftig mit Salz und Pfeffer. Zum Schluss schneide ich die Gänseleberpastete in kleine Stücke und gebe sie unter die Fleischfarce. Diese Masse fülle ich jetzt in eine flache Form.

3 Den Backofen heize ich auf 160 Grad vor (Umluft 140 Grad, Gas Stufe 2). Die Fettpfanne des Backofens fülle ich mit heißem Wasser, so dass die Form mit der Fleischfarce zur Hälfte darin stehen kann. Ich decke die Form mit Alufolie ab und lasse die Pâté so im Backofen garen – erst einmal eine Stunde. Dann nehme ich die Folie ab und gare die Pâté noch 15 Minuten weiter.

4 Die Form kann ich nun herausnehmen und abkühlen lassen. Beim Garen bildet sich Flüssigkeit, die gieße ich durchs Sieb in einen Topf. Ich lasse sie zusammen mit dem Portwein, dem Zucker und den Kardamomkapseln auf etwa 220 Milliliter einkochen. Die Gelatine weiche ich ein, drücke sie aus und löse sie im heißen Portwein auf.

5 Ich lasse die Soße abkühlen und warte, bis die Gelierflüssigkeit leicht anzieht. Ich nehme den Kardamom heraus, gieße das Gelee gleichmäßig über die Pâté und lasse alles im Kühlschrank fest werden.

6 Zum Servieren schneide ich die Pâté zuerst möglichst korrekt in Streifen, dann in gleichmäßig große Würfel. Schön sieht es aus, wenn ein Blättchen Petersilie auf jedem Würfel liegt. Genießen Sie’s!

Kalter Zuckerschoten-Shooter

1 Ich ziehe die Schalotten ab und würfele sie – wie immer mit Liebe – sehr fein. So dünste ich sie in der heißen Butter an. Die Zuckerschoten wasche ich, tupfe sie trocken und dünste sie mit den Schalotten an. Ich würze mit Meersalz.

2 Jetzt gieße ich den Fond dazu. Ich schäle die Kartoffel, reibe sie fein und gebe sie in die Suppe. Alles lasse ich bei kleiner Hitze zehn Minuten kochen.

3 Ich wasche die Minze und zupfe die Blättchen ab. Die Minzeblättchen gebe ich in die Suppe und püriere sie mit dem Stabmixer. Anschließend streiche ich die Zuckerschotensuppe noch durchs Haarsieb, damit sie ganz glatt und elegant wird.

4 Nun schmecke ich das Süppchen nur noch mit etwas Zitronensaft, Meersalz und einer Prise Zucker ab und lasse es im Kühlschrank abkühlen.

5 Zum Servieren verrühre ich die Crème fraîche und den Sahne-Meerrettich und gebe die Masse in einen kleinen Spritzbeutel (oder Plastikbeutel mit abgeschnittener Ecke). Das Süppchen fülle ich in kleinste Schälchen und dekoriere jedes mit einer Schnecke der Crème fraîche.

Schinkentoasties

1 Zuerst schneide ich 20 dünne Scheiben Baguette ab. Ich hacke die Oliven und beträufele sie mit einem Esslöffel vom Limettensaft.

2 Die reife Avocado schäle ich, halbiere sie und löse den Stein aus. Das Fleisch einer Avocadohälfte schneide ich in passende Scheibchen, auf die ich etwas Salz und Pfeffer aus der Mühle gebe.

3 Gern röste ich die Baguettescheiben kurz im Backofen an – das muss aber nicht zwingend sein. Ich bestreiche sie dann mit den gehackten Oliven, lege die Avocadoscheiben darauf und beträufele alles mit dem restlichen Limettensaft.

4 Den Schinken – ich nehme in diesem Fall gern welchen vom Rind – forme ich zu Röschen und drapiere sie auf die Avocado-Baguettes. Ich dekoriere die Häppchen noch mit kleinen Raukeblättern und Blüten, gebe einen Hauch Piment d’Espelette darüber und verspreche Ihnen: Ihre Gäste werden Sie lieben!

Bloody Mary – kräftig mit Wodka

Wodka ist, wie Gin, ein ideales Mixgetränk. Und die Kombination mit Tomatensaft einfach unschlagbar. Ich gebe Eis in den Shaker und alle Zutaten dazu, der Pfeffer kommt aus der Mühle darüber, eventuell auch etwas Selleriesalz. Den Drink kräftig schütteln, durchs Barsieb in ein gekühltes Becherglas abseihen. Zum Schluss dekoriere ich gern mit einer Selleriestange, damit kann man auch umrühren. Perfekt!

TIPP: Ohne Wodka wird’s eine »Virgin Mary«.

»Coole Überraschung für Gäste: Cocktails.«

Picon-Bière – Bier mit Aperitifwein

In Frankreich und den Benelux-Ländern ist es durchaus üblich, ein kleines helles Bier als Aperitif zu trinken. Probieren Sie es mal, es regt den Appetit gut an! Und raffiniert wird es, wenn man es mit einem französischen Aperitifwein mixt: den »Picon amer« ins Bierglas geben und das Bier aufgießen. Mir schmeckt es mit einem luxemburgischen Bofferding oder einem belgischen Bier wie Leffe am besten.

TIPP: Leichter und trotzdem lecker ist der Drink mit alkoholfreiem Bier.

Frozen Strawberry Margarita – Lieblingsdrink mit Tequila

Ich gebe zerstoßenes Eis in den Mixer der Küchenmaschine und gieße den Tequila, den Cointreau und den Zitronensaft darauf. Dann gebe ich die Erdbeeren dazu. Ich mixe alles kräftig durch und gieße den Drink in das vorgekühlte Cocktailglas – am liebsten auf zwei bis drei gefrorene Erdbeeren.

TIPP: Dekorativ ist ein Zuckerrand am Glas: Ich streue Zucker auf eine Untertasse. Mit dem Zitronenschnitz fahre ich am Rand des gekühlten Cocktailglases entlang und stülpe das Glas kurz in den Zucker.

White Lady – ein Klassiker mit Gin

Ich fülle ordentlich Eiswürfel in den Shaker und gieße dann alle Zutaten darauf. Wie immer kräftig schütteln und durchs Barsieb ins vorgekühlte Glas abseihen. Fertig!

TIPP: Wer mag, gibt noch ein Eiweiß hinein.

Juanita – mit weißem Rum

Ein paar Eiswürfel gebe ich in den Shaker und gieße dann den Rum, die Kokosmilch und den Ananassaft dazu. Kräftig schütteln. Ich tue drei oder vier Eiswürfel in ein gekühltes Longdrinkglas und seihe den Drink durchs Barsieb ins Glas. Erst das Bitter Lemon hinein, gut umrühren und dann den Orangensaft langsam über den Drink gießen. Wer mag, trinkt’s mit Strohhalm.

Mangospieße mit Garnelen