HERKUNFT, REGIONALITÄT, SAISONALITÄT
Woher kommen Steinpilze, wann haben sie Saison?
Steinpilze sind Wildpilze und wachsen vor allem auf der Nordhalbkugel, darunter vereinzelt auch in Marokko und Mexiko. Im Gegensatz zu anderen Pilzen, zum Beispiel Champignons, kann man Steinpilze nicht in Kulturen züchten. Sie wachsen – je nach Witterungsverhältnissen – vom Frühsommer (Juni) bis zum ersten Frost. Getrocknet oder eingelegt sind Steinpilze das ganze Jahr über erhältlich. Da sie gesammelt werden müssen, sind sie relativ teuer. In Deutschland stehen Steinpilze unter Naturschutz und dürfen nur in geringen Mengen für den Eigenbedarf gepflückt werden. Auf dem Markt findet man neben frischen Steinpilzen aus den Alpenregionen solche aus den Balkanländern Albanien und Montenegro.
Was haben Steinpilze und Zigaretten gemeinsam?
Wie alle Waldpilze können auch Steinpilze giftige Schwermetalle wie Blei oder Kadmium enthalten. In einigen Gegenden ist der Steinpilz seit dem Reaktorunfall in Tschernobyl noch immer radioaktiv belastet. Deshalb wird empfohlen, nicht mehr als 250 Gramm Steinpilze pro Woche zu verzehren. Schwangere, Stillende und Kleinkinder sollten überhaupt keine Waldpilze zu sich nehmen.
Fast 90 Prozent der getrockneten Steinpilze, die auf dem europäischen Markt verkauft werden, stammen aus China. In den letzten Jahren wurden in diesen Pilzen sehr hohe Nikotinkonzentrationen festgestellt. Die chinesischen Pilze kommen aus der Provinz Yunnan, die auch ein wichtiges Tabakanbaugebiet ist. Unklar ist, wie das Nikotin in die Pilze gelangt. Möglicherweise werden sie in derselben Anlage gedörrt wie der Tabak. Nicht ausgeschlossen werden kann, dass Nikotin dort aber auch benutzt wird, um die getrockneten Pilze vor Maden, Schnecken und Co. zu schützen. In großen Mengen genossen, können diese Pilze im menschlichen Körper ähnliche Effekte auslösen wie das Rauchen.
GESUNDHEIT
Welchen Nährwert haben (Stein-)Pilze?
Genau wie alle andere Pilze haben Steinpilze so gut wie keinen Nährwert. Sie enthalten fast nur Wasser und Mineralien. Bei Steinpilzen beträgt der Wassergehalt 87 Prozent und der Eiweißgehalt (pro 100 Gramm) 2,7 Gramm.
Da Pilze nur in kleinen Mengen gegessen werden sollen, spielen sie in der menschlichen Ernährung nur eine sehr untergeordnete Rolle.
Getrocknete Pilze – ja oder nein?
Pilze werden, wie Dörrobst auch, oft zu Konservierungszwecken mit Schwefel behandelt. Man merkt das am säuerlich-beißenden Geruch, an der matten Farbe und daran, dass sie, wenn man sie teilt, an der Schnittstelle schnell oxidieren. Eigentlich ist diese Art der Konservierung überhaupt nicht nötig, denn getrocknete Pilze sind auch ohne Chemie lange haltbar. Versuchen Sie ruhig selbst einmal Pilze zu trocknen. Am besten geht es mit einem Dörrapparat, aber Sie können die Pilze auch in Scheiben schneiden, auf einen Faden fädeln und an der Luft trocknen lassen.
KANN MAN GETROCKNETE STEINPILZE FÄLSCHEN?
Augen auf beim Kauf von getrockneten Steinpilzen! Es ist schon vorgekommen, dass getrocknete Auberginen unter die Pilze gemischt wurden, die ein ähnliches Aussehen und eine ähnliche Konsistenz haben.
VIELFALT UND DIVERSITÄT
Butter oder Margarine – was ist besser?
Butter gibt es in verschiedenen Varianten zu kaufen. Man unterscheidet Süß- und Sauerrahmbutter, mild gesäuerte Butter, fettreduzierte Butter, Rohmilchbutter und Butterschmalz.
Die wohl beliebteste Alternative zu Butter ist pflanzliche Margarine. Doch nicht jede Margarine ist von guter Qualität. Wichtig ist, dass die Margarine nur aus rein pflanzlichen Fetten besteht und somit cholesterinfrei ist. Schauen Sie unbedingt auf der Zutatenliste nach, denn beides ist keinesfalls garantiert. Außerdem sollte die Margarine keine gehärteten Fette enthalten. Bei Bio-Margarine können Sie sicher sein, dass sie rein pflanzlich, ohne gehärtete Fette und von guter Qualität ist.
WAS VERSTEHT MAN UNTER DEM RAUCHPUNKT?
Der Rauchpunkt bezeichnet die Temperatur, bei der Öle oder Fette beim Erhitzen anfangen zu rauchen. Öl oder Fett sollte man auf keinen Fall bis zum Rauchpunkt erhitzen, da sich dabei giftige Stoffe entwickeln. Je höher der Rauchpunkt, desto besser eignet sich das Öl oder Fett für bestimmte Zubereitungsarten, die eine hohe Temperatur verlangen. So sollte man zum Frittieren beispielsweise Fett mit einem hohen Rauchpunkt verwenden, am besten spezielle Frittierfette oder Butterschmalz.
Während Margarine mehrere lebensmitteltechnische Prozesse durchlaufen muss, ehe sie streichfähig ist, ist Butter ein kaum verarbeitetes Lebensmittel. Butter hat mehr Geschmack. Wer Gebäck mit einer mürben Konsistenz liebt, der sollte zum Backen lieber zur Butter greifen. Ansonsten gilt: Streichfett, ob Butter oder Margarine, sollte man auf jeden Fall sparsam verwenden.
Woraus besteht Margarine?
Margarine ist eine Mischung verschiedener Fette und Öle, die nicht nur pflanzlichen Ursprungs sein müssen. Nicht selten enthält sie tierische Bestandteile. Margarine ist also nicht automatisch vegan, lactose- oder milcheiweißfrei. Ein wichtiger Zusatzstoff in Margarine ist Sojalecithin. Der Emulgator sorgt dafür, dass sich zwei Flüssigkeiten – beispielsweise Wasser und Öl – vermischen und ein stabiles Gemisch ergeben.
Worin unterscheiden sich die verschiedenen Buttersorten?
Die verschiedenen Buttersorten unterscheiden sich hinsichtlich ihrer Eigenschaften, also in Härte, Farbe und Streichfähigkeit. Bei der Herstellung von Süßrahmbutter wird der Rahm der Milch abgeschöpft und so lange geschlagen, bis sich Butterklümpchen bilden. Sie ist mild und eignet sich gut zum Frischverzehr oder zum Backen. Bei der Sauerrahmbutter werden während des Reifeprozesses Milchsäurebakterien zugesetzt. Sie harmoniert gut mit herzhaften Speisen.
ÖKOEFFEKTIVITÄT UND KREISLAUFWIRTSCHAFT
Was kann man tun, wenn die Butter alt geworden ist?
Alte Butter muss nicht unbedingt in die Mülltonne. Man kann aus ihr Butterschmalz machen. Dazu wird die Butter bei niedrigen Temperaturen (etwa 70 Grad) über einen längeren Zeitraum erhitzt. Dabei verdunstet das Wasser und es bildet sich ein weißer Schaum, der so lange abgeschöpft wird, bis sich kein neuer Schaum mehr bildet. Auf diese Weise erhält man goldgelbes, klares und reines Milchfett. Butterschmalz besitzt einen hohen Rauchpunkt (etwa 205 Grad, im Gegensatz zu Sonnenblumenöl mit 107 Grad) und eignet sich besonders gut zum Backen, Braten und Frittieren. Es lässt sich sehr lange konservieren, da es kein Wasser enthält.
EXKURS
GUTE FETTE, SCHLECHTE FETTE
Ungesättigte Fettsäuren = gute Fette
Ungesättigte Fettsäuren, dazu zählen die sogenannten Omega-Fettsäuren, sollte der Mensch mit der Nahrung am meisten aufnehmen. Diese essenziellen Fettsäuren sind vor allem in Meeresfischen, pflanzlichen Ölen bzw. Getreidekeimölen (z. B. Distelöl, Sesamöl, Leinöl, Maiskeimöl, Weizenkeimöl, Sonnenblumenöl) enthalten.
Gesättigte Fettsäuren = schlechte Fette
Gesättigte Fettsäuren sind hauptsächlich in tierischen Nahrungsmitteln wie Butter, Sahne oder Speck enthalten, seltener in pflanzlichen wie Kokosnüssen oder Kakao. Gesättigte Fettsäuren steigern das Risiko einer Arterienverkalkung (Arteriosklerose) und führen zu einem Anstieg des gesundheitsgefährdenden LDL-Cholesterins. Sie verstecken sich, auf den ersten Blick nicht sichtbar, in vielen Nahrungsmitteln, zum Beispiel in Fleisch, Wurstwaren, Käse und vielen Fertigprodukten.
Gehärtete Fette
Gehärtete Fette werden durch eine chemische Reaktion – Fetthärtung genannt – aus preiswerten, gut verfügbaren Pflanzenölen gewonnen. Dabei werden ungesättigte Fettsäuren in gesättigte umgewandelt und aus flüssigem Öl wird festes Fett. Das gehärtete Fett eignet sich wegen seiner Eigenschaften besser für die industrielle Verarbeitung, im Gegensatz zu natürlichen Fetten wie Butter oder...
