»Häppchen machen uns an,
machen Lust auf mehr.
Sie flirten mit dem Gaumen.
Gelingt dieser Flirt,
und die Geschmackszellen
kommen in Stimmung,
wird es echte Leidenschaft
– für diesen Abend.«
Appetizer Nr. 1:
frisch geröstetes Brot
Das Auge isst mit. Auf keine Speise trifft das so zu wie auf Häppchen, die man zum Aperitif reicht. In Frankreich werden sie Amuse-Gueule oder Amuse-Bouche genannt, was so viel wie »Freude des Mundes« heißt. Sie sollen mit ihrer Komposition imponieren, Lust machen auf ein schönes Menü und natürlich den Appetit anregen. Aber dafür gibt es ein ganz einfaches Rezept: Der Duft von frischem Brot lässt das Wasser im Munde zusammenlaufen. Das habe ich schon als Kind gemerkt und mit geröstetem Toast die Gäste in unser Lokal gelockt.
Raffinierter Toast mit Wachtelei
»Ganz schön niedlich – und sooo schmackhaft!«
FÜR 8 STÜCK
4 Wachteleier • 2 Eier • 2 EL Mayonnaise • etwas Piment d’Espelette • Meersalz • 2 hauchdünne Scheiben Schinkenspeck • 2 Scheiben Toast • 2 Kirschtomaten • etwas Kresse
• Die Wachteleier lege ich zwei Minuten in kochend heißes Wasser und lasse sie ziehen. Herausnehmen und in Eiswasser damit, dann lassen sie sich besser schälen.
• Die Hühnereier koche ich acht Minuten ganz normal, schrecke sie ab und pelle sie ebenfalls. Die Eigelb löse ich heraus, zerdrücke sie und mische sie mit der Mayonnaise. Diese Creme schmecke ich mit etwas Piment d’Espelette und etwas Meersalz ab.
• Den Schinkenspeck schneide ich nun in klitzekleine Würfelchen – sie sollen nur so groß sein wie ein Stecknadelkopf – und brate sie in einer beschichteten Pfanne kross. Ich lasse den Speck auf Küchenkrepp abkühlen, so verliert er gleichzeitig sein Fett.
• Die beiden Toastbrotscheiben röste ich und bestreiche sie mit der Eiercreme. Jede Scheibe wird geviertelt, darauf kommt je ein Viertel Kirschtomate, ein halbiertes Wachtelei, ein paar Schinkenkrümelchen und etwas frisch geschnittene Kresse.
Wenn Sie etwas von dem feinen Bohnenpüree fertig haben, kommt ein kleiner Klacks unter das Ei – dann hält alles gut zusammen!
Petit fours vom
Zwiebelkuchen
»Meine Allround-Appetizer, die auch mal zum gemütlichen Fernsehabend schmecken ...«
FÜR 20 STÜCKE
Teig: 250 g Mehl • 125 g Butter • ½ TL Salz • etwas Butter für die Form
Belag: 400 g Zwiebeln • 20 g Butter • Salz • Pfeffer • 125 g Sahne • etwas Muskat • 1 Ei
• Ich gebe das Mehl auf die Arbeitsplatte, forme es zu einem Brunnen und tue die weiche Butter und das Salz in die Mitte. Wie für Streusel verarbeite ich alles mit den Fingerspitzen, ab und zu gebe ich etwas Wasser (etwa drei Esslöffel) dazu, damit der Teig nicht zu fest wird und gut bindet. Ich rolle den Teig dann zu einer Kugel und lasse sie in einem verschlossenen Plastikbeutel mindestens zwei Stunden im Kühlschrank ruhen.
• Danach muss der Teig nochmal bei Zimmertemperatur etwas ruhen. Und wird dann mit der Teigrolle auf vier bis fünf Millimeter Dicke ausgerollt.
• Eine Tarte- oder Springform (26 Zentimeter im Durchmesser) ausbuttern, den Teig hineintun und rundherum andrücken. Ich achte dabei darauf, dass sich keine Luft unter dem Teig staut. Außerdem pikse ich den Boden mit einer Gabel dreimal ein. Die Form mit dem Teig stelle ich für eine Viertelstunde in den Tiefkühler.
• Nun schäle ich die Zwiebeln und schneide sie in feine Halbringe. In einer großen Pfanne bringe ich die Butter zum Schmelzen und dünste die Zwiebelringe an. Salzen, pfeffern und nach etwa fünf Minuten Garzeit die Sahne hineingießen. Ich lasse es nun zwölf Minuten leise köcheln. Dann vom Feuer nehmen, etwas Muskat hineinreiben, abschmecken und abkühlen lassen.
• Den Teig hole ich mit der Form aus dem Gefrierfach. Die Zwiebelmasse verrühre ich mit dem Ei und gebe sie in die Form. Bei 180 Grad (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3–4) lasse ich ihn etwa 30 Minuten backen, bis der Zwiebelkuchen schön goldbraun ist. Herausholen, auf einem Gitterrost etwas abkühlen lassen und dann erst in schmale Stücke teilen. Bon appétit!
Austern-Shooter
»Alle Zutaten müssen gut gekühlt sein – auch die Gläser«
FÜR 6 GLÄSER
6 frische Austern • 1 Zitrone • Pfeffer • 120 ml Wodka
• Zuerst öffne ich die Austern und löse das Fleisch von der Schale. Die Zitrone schäle ich so, dass die weiße Haut mit entfernt wird, und löse dann die Zitronenfilets aus den Trennhäutchen. Danach lege ich mir sechs schöne Zitronenfilets bereit. Ich gebe je eine Auster und ein Zitronenfilet in die vorgekühlten kleinen Gläser und drehe einmal die Pfeffermühle darüber. Noch einen Schuss eisgekühlten Wodka darauf und sofort servieren!
Tatar vom Tunfisch mit Rauke
»Man braucht hier Tunfisch in Sushi-Qualität, also ganz frischen«
FÜR 6 PERSONEN
250 g frischer Tunfisch • 6 schwarze Oliven (ohne Stein) • ½ Zitrone • einige Blätter Basilikum • Meersalz • Pfeffer • ein paar Blätter Rauke
• Den Tunfisch schneide ich in sehr kleine Würfel. Die Oliven werden entkernt, das Fleisch ebenfalls in sehr feine Würfel geschnitten. Ich schäle die Zitrone so dick, dass die weiße Haut mit entfernt ist, und schneide die Zitronenfilets dann aus den Trennhäutchen. Etwa zwei Esslöffel davon gebe ich zu den Tunfischwürfeln, ebenso die Oliven-Brunoise und das fein geschnittene Basilikum. Ich würze alles mit Meersalz und Pfeffer aus der Mühle und mische es locker.
• Das Tatar forme ich mit zwei Esslöffeln zu kleinen Nocken und drapiere es portionsweise mit Raukeblättchen in einem kleinen Schälchen. Voilà!
Baguette mit Lardo und
Bohnenpüree
»Wenn er so elegant daherkommt, darf Speck ruhig mal fett sein«
FÜR 25 STÜCK
250 g weiße Bohnen • 300 ml Kalbsfond • 125 g Butter • Salz • ½ Baguette • 125 g hauchdünn geschnittener Lardo di Colonnata • 1 EL Rosmarinnadeln • grober schwarzer Pfeffer • ½ Bund Rauke
Frische weiße Bohnen müssen nicht vorgeweicht werden. Wenn ich aber nur getrocknete weiße Bohnen habe, weiche ich sie vor dem Kochen gut ein, am besten über Nacht. So kann ich die Garzeit ordentlich verkürzen! Das Wasser gieße ich ab.
• Also, ich koche meine Bohnen im Kalbsfond etwa
45 Minuten lang, eventuell gieße ich zwischendrin noch etwas Wasser nach. Die Bohnen sollen richtig schön weich sein. Dann püriere ich sie mit dem Stabmixer und streiche sie anschließend auch noch durch ein Haarsieb, damit alles wirklich fein wird. Unter das warme Bohnenpüree rühre ich die Butterflöckchen und schmecke mit etwas Salz ab.
• Vom Baguette schneide ich 25 ganz dünne Scheiben ab und röste sie kurz unter dem Grill. Ich bestreiche sie dünn mit Bohnenpüree und lege locker die Lardo-Scheiben obendrauf. Superbe mit ganz fein geschnittenem frischem Rosmarin, etwas grobem Pfeffer und einem kleinen Raukeblättchen fürs Auge.
Lardo kommt traditionell aus Colonnata in den Apuanischen Alpen im Nordwesten der Toskana. Er wird aus dem festen Rückenspeck frei laufender Landschweine gemacht und reift in Marmortrögen (Conche), die mit Knoblauch eingerieben sind, zusammen mit Salz und Gewürzen (Pfeffer, Salbei, Rosmarin). Die Conche werden mit einer Marmorplatte geschlossen, der Speck reift so sechs bis zehn Monate.
Nuss-Parmesan-Taler
»Selbst gebacken, appetitanregend und ganz wunderbar zum Aperitif«
FÜR ETWA 50 STÜCK
100 g Butter • 100 g Parmesan • 100 g Mehl • 2 Eier • 90 g Pinienkerne oder abgezogene Mandeln oder Pistazien oder Walnusskerne (oder eine Mischung) • Salz • Pfeffer
• Die weiche Butter wird zunächst mit den Quirlen des Handrührers geschmeidig gerührt. Ich mische den fein geriebenen Parmesan und das Mehl, dann die Eier und zum Schluss die gehackten Nusskerne unter. Den Teig mit einer Prise Salz und etwas frischem Pfeffer aus der Mühle abschmecken – fertig.
• Diesen Teig gebe ich in einen Plastikbeutel, schneide eine Ecke ab und spritze einen langen Strang von etwa vier Zentimeter Durchmesser auf ein Stück Frischhaltefolie. Gut einwickeln, die Enden wie einen Bonbon zusammendrehen und den Teig im Kühlschrank für eine Stunde ruhen lassen. Danach schneide ich die Rolle in Scheiben, gut einen halben Zentimeter dick. Ich lege ein Blech mit Backpapier aus, gebe die Taler darauf und backe sie etwa 15 Minuten im Backofen, den ich auf 180 Grad vorheize (Umluft 160 Grad, Gas Stufe 3–4). Es kann sein, dass ein bisschen schäumendes Fett austritt – das macht nichts, die Taler werden trotzdem fest und sind die perfekte Begleitung zum Aperitif!
Den Teig kann man gut einfrieren, als ganze Rolle oder auch in...
