Schnitzel und Caffè
Ein Arme-Leute-Gericht: die Pizza
Sie hat einen Durchmesser von 30 bis 35 Zentimeter, einen dicken Rand ohne Blasen oder Brandflecken und ist weich und elastisch. Ihr Teig besteht ausschließlich aus Wasser, Mehl, Hefe und Salz. Nachdem er mindestens acht Stunden lang gerastet hat, wird er zu gleichmäßig runden Fladen geformt und mit den Zutaten – die möglichst aus der Region Kampanien stammen sollten – belegt. Nach nur 60 bis 90 Sekunden im mindestens 430 Grad Celsius heißen Holzofen ist sie fertig: die »echte neapolitanische Pizza«. Sie wird entweder als Pizza Marinara mit Tomaten (Paradeisern), Olivenöl, Oregano und Knoblauch oder als Pizza Margherita mit Tomaten, Olivenöl, Mozzarella oder Fior di latte, geriebenem Käse und Basilikum serviert. Natürlich gibt es noch eine Vielzahl anderer köstlicher Pizzasorten – doch die verdienen nicht das Prädikat »echt neapolitanisch«, wie man in den Bestimmungen der AVPN, der »Associazione Verace Pizza Napoletana« (Vereinigung zum Schutz der wahrhaftigen neapolitanischen Pizza), nachlesen kann. Die Vereinigung wurde im Jahr 1984 von Antonio Pace, einem pizzaiolo (Pizzakoch) aus Neapel, gegründet. Auslöser war die zunehmende Verbreitung von Fastfoodketten und anderen Anbietern, die unter der Bezeichnung »echt neapolitanische Pizza« Teigfladen herstellten, welche dieses Prädikat im qualitativen Sinne oft nicht verdienten. Um dem gegenzusteuern, setzte man sich das Ziel, den guten Ruf und die Wertschätzung der echten Pizza zu erhalten – einer Pizza, die nach neapolitanischer Tradition und aus den qualitativ besten regionalen Zutaten hergestellt wird. Hatte der Verein anfangs nur rund 20 Mitglieder in Neapel, so sind es gegenwärtig mehr als 700 Pizzerien und Restaurants auf allen Kontinenten, welche die strengen Auflagen der Associazione erfüllen. Vier davon finden wir in Österreich: eine Pizzeria in Feldkirch und drei Pizzerien in Wien.
Pizza Margherita
Sicherlich kann man auch in vielen anderen italienischen Restaurants und Pizzerien in unserem Land ausgezeichnete Pizzen essen. Die Auswahl an Lokalen ist riesig: Ein Blick in einige Branchenverzeichnisse zeigt – je nach Anbieter – zwischen 1100 und 1800 Einträge, das »Firmen A–Z« der Wirtschaftskammer bringt immerhin 178 Treffer.
Doch was ist das schon im Vergleich zur Pizza-Stadt Neapel, die an die 500 Pizzerien beherbergen soll. Neapel gilt als jener Ort, von dem aus die Pizza ihren Siegeszug rund um die Welt angetreten hat. Wann sie tatsächlich entstanden ist, lässt sich nicht leicht beantworten: Es gibt Hinweise, dass schon die Ägypter und Babylonier belegte und im Ofen gebackene Teigfladen gegessen haben. Auch in Pompeji bei Neapel sollen zu Zeiten der Römer bereits Vorläufer der heutigen Pizza verzehrt worden sein.
Wurde in Neapel bereits im 18. Jahrhundert eine Pizza, wie wir sie heute kennen, gebacken? Stammt das älteste gedruckte Pizza-Rezept tatsächlich aus dem Jahre 1858? Fragen über Fragen …
Das Wort »Pizza« soll jedenfalls aus dem neapolitanischen Dialekt stammen. Ursprünglich galt dieses einfache und billige Gericht als »Arme-Leute-Essen«, das in Neapel von fliegenden Händlern im Straßenverkauf angeboten wurde; man aß es – wie vielerorts noch heute durchaus üblich – im Stehen aus der Hand. Das Servieren in Lokalen kam erst später auf: Die erste Pizzeria im heutigen Sinne wurde wahrscheinlich 1830 eröffnet und existiert noch immer als Antica Pizzeria Port’Alba.
Unabhängig vom Ort des Verzehrs gilt die »Pizza Margherita« als bekannteste und einfachste Pizza – nicht nur in Italien. Zahlreiche Versionen der Legende ihrer Entstehung sind im Umlauf. Im Mittelpunkt steht Margherita di Savoia, die ab 1868 Gemahlin des späteren italienischen Königs Umberto I. war und für die in Neapel eine Pizza mit Basilikumblättern (grün), Tomaten (rot) und Mozzarella (weiß) belegt wurde. Diese »patriotische Pizza« in den drei Farben der italienischen Flagge (»Tricolore«) wurde – darin stimmen mehrere Autoren überein – nach der Königin benannt. Datiert wird diese »Erfindung« auf den Juni 1889, als das Königspaar in der auf einem Hügel Neapels gelegenen Sommerresidenz Capodimonte den Sommer verbrachte. Der neapolitanische Pizzabäcker Raffaelle Esposito soll dem Königspaar damals drei verschieden belegte Pizzen serviert haben: eine davon mit der Tricolore, einer Zubereitungsart, die zu dieser Zeit in Neapel schon bekannt war. Von dieser Begebenheit – die als Geburtsstunde der Pizza Margherita gilt – berichtet eine Marmortafel an einem Haus an der Via Chiaia Ecke Salita S. Anna di Palazzo, in dem schon seit 1780 Pizzen gebacken werden. Die heute dort befindliche Pizzeria Brandi – Antica Pizzeria della Regina d’Italia geht auf Enrico Brandi zurück, den Schwiegervater Raffaelle Espositos. Wie sich die Geschichte rund um die Königin wirklich zugetragen hat und ob Esposito damals tatsächlich zum ersten Mal Mozzarella als Pizza-Belag verwendet hat, ist nicht belegt. Der heutige Besitzer der Pizzeria Brandi wirbt jedenfalls nicht nur mit der Gedenktafel um Gäste; im Lokal kann man auch ein Dankschreiben des königlichen Hofes für die Lieferung der »Pizze buonissime« aus dem Jahr 1889 bewundern.
Eine Pizzeria in der Wiener Innenstadt
So schwierig die Fragen nach der »Erfindung der Pizza« und der ersten Pizzeria in Neapel zu beantworten sind, so unklar ist die Geschichte der Pizza und der Pizzerien in Österreich. Verwundert nehmen wir zur Kenntnis, dass bereits in den 1930er-Jahren Pizzen in Österreich angeboten wurden. So bewarb im Oktober 1938 die »Taverna Est« in der Salzburger Festungsgasse ihr Lokal mit der »neuen Spezialität: Pizza Napolitaner«, die schon einen Monat später korrekter als »Pizza Napolitana« bezeichnet wurde. Wann das erste Lokal in Österreich unter der Bezeichnung »Pizzeria« eröffnet wurde, ist nicht ganz eindeutig zu beantworten. Erst Mitte der 1970er-Jahre sperrten zwei Lokale unter dem Namen »Pizzeria« auf, die – soweit man das heute noch nachweisen kann – unter den ersten in Österreich gewesen sein müssen: im Jahr 1974 die »Pizzeria Grado« in der Beatrixgasse im dritten Wiener Gemeindebezirk, die von einem Österreicher betrieben wurde und bald 22 verschiedene Pizzen anbot, und 1975 die »Pizzeria Il Mare«, die vom Südtiroler Pasquale Tavella in der Zieglergasse im siebenten Bezirk gegründet wurde und noch heute von seiner Familie geführt wird.
Ganz gleich, wie alt die Pizza ist, wer sie »erfunden« hat und seit wann es sie in Österreich gibt: Der Besuch einer Pizzeria und der Genuss einer knusprigen Holzofenpizza bei italienischer Hintergrundmusik ist für viele Österreicher ein probates Mittel, sich ins Land ihrer Träume zu zaubern.
Von der Oper zum Kaffeehaus – die Tomasellis
»Herr Tomaselli, ein seit Kurzem aus Salzburg hierher berufener, bey der k. k. Hofcapelle angestellter Sänger, ist ein Tenor von vorzüglicher Schönheit, und besitzt nebst einer Stimme von großem Umfange, sehr gründliche musikalische Kenntnisse, und gehört dadurch unter die besten Professoren des Gesanges in dieser Hauptstadt [Wien].« Mit diesem kurzen Beitrag in der periodisch erscheinenden Publikation Vaterländische Blätter für den österreichischen Kaiserstaat aus dem Mai 1808 beginnt jedoch nicht die Geschichte einer Opern-, sondern die einer Kaffeehauslegende: des »Café Tomaselli«, einer Salzburger Institution mit italienischen Wurzeln. Der hier erwähnte Hofmusiker Giuseppe (Joseph) Tomaselli (1758–1836) kam 1781 nach Salzburg, in die Hauptstadt des damaligen Fürsterzbistums gleichen Namens. Geboren worden war er in Rovereto nahe dem Gardasee (Provinz Trient). Nachdem er seine berufliche Tätigkeit als Sänger in Mailand begonnen hatte, verpflichtete der Salzburger Fürsterzbischof Hieronymus Graf Colloredo den talentierten Künstler 1781 als Hoftenor der Salzburger Hofkapelle. 25 Jahre blieb Giuseppe in der Stadt an der Salzach – als Sänger und gefragter Gesangslehrer. Als das Fürsterzbistum Salzburg Anfang des 19. Jahrhunderts in das österreichische Kaiserreich eingegliedert und die fürsterzbischöfliche Hofkapelle aufgelöst wurde, wechselte Tomaselli 1807 als »k. k. Hofcapellen-Sänger« in die Residenzstadt Wien.
Das Café Tomaselli am Alten Markt in der Stadt Salzburg
Doch wie kam nun die Familie des Sängers Giuseppe Tomaselli zu einem Kaffeehaus in Salzburg? Zur Beantwortung dieser Frage gehen wir zurück in das Jahr 1800, in dem der verwitwete Sänger die 25-jährige Kaffeehausbesitzerin Antonia Honikel heiratete, die als...
