"Sommerfreuden für das ganze Jahr (S. 6-7)

Zugegeben, es gibt jede Menge Marmeladen, Konfi türen und Gelees zu kaufen. Aber an selbst Eingemachtes kommen sie eben alle nicht heran. Und: Es ist ganz einfach, Obst und Beeren in süßer oder pikanter Form ins Glas zu bringen.

Süß Eingekochtes – was ist was?

Jeder weiß, was gemeint ist, wenn man beim Frühstück nach der Marmelade fragt. Im Zuge der europäischen Harmonisierung hat man sich jedoch darauf verständigt, dass sich ein Erzeugnis nur dann Marmelade nennen darf, wenn es aus Zitrusfrüchten und Zucker hergestellt wurde. Alle anderen Brotaufstriche aus zerkleinerten Früchten und Zucker heißen demnach Konfi türe. Und alles, was aus dem Saft von Früchten und mit Zucker gekocht wird, nennt sich Gelee.

Zucker und Geliermittel im Überblick

Unsere Urgroßmütter kochten ihre Konfi türen aus Zucker und Früchten im gleichen Verhältnis. Das dauerte bei manchen Früchten recht lange, aber es funktionierte! Denn Früchte enthalten in unterschiedlicher Menge den Stoff, den man zum Marmeladekochen unbedingt braucht: Pektin. Dieser pfl anzliche Ballaststoff festigt in Verbindung mit Zucker und Säure die Fruchtmasse und bildet ein sogenanntes Gel. Darum wird das Festwerden von Marmeladen, Konfi türen und Gelees als Gelieren bezeichnet. Aus Früchten, die von Natur aus pektinreich sind, wie Äpfel, Quitten, Heidel-, Johannis- oder Stachelbeeren sowie Zitrusfrüchten, lassen sich mit Haushaltszucker im Verhältnis 1 : 1 klassische Konfi türen bzw. Marmeladen kochen.

Um eine lange Haltbarkeit von Eingemachtem zu gewährleisten, dient Zucker hier als natürliches Konservierungsmittel. Je weniger Zucker in Eingemachtem enthalten ist, desto kürzer kann es aufgehoben werden. Im Handel fi nden Sie Einmachzucker, ein Zucker mit etwas gröberen Kristallen, die sich beim Einmachen langsamer aufl ösen. Dadurch kann sich das Fruchtaroma voll entfalten, es entsteht weniger unerwünschter Schaum.

Für Früchte, die naturgemäß wenig Pektin enthalten, wie Holunder-, Erd- und Himbeeren, Kirschen, Zwetschgen und Rhabarber, oder Früchte mit einem mittleren Pektingehalt, wie Aprikosen, Pfi rsiche, Birnen, Brombeeren, Mirabellen und Weintrauben, empfi ehlt sich die Zubereitung mit Gelierzucker. Damit verkürzt sich die Kochzeit erheblich. Gelierzucker ist immer eine Mischung aus Zucker und Pektin, das aus Zitrusschalen oder aus den Schalen knapp reifer säuerlicher Äpfel gewonnen wird. Der klassische Gelierzucker funktioniert nach der 1 : 1-Methode. Mit diesem Gelierzucker Eingemachtes ist nahezu unbegrenzt haltbar.
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