Schlau sein

Wer gutes Fleisch essen will, muss erst mal gutes kaufen.

»Erinnerst Du Dich noch an das saftige Steak beim Hoffest vom Metzger? Das war einfach sagenhaft!« »Na kein Wunder, der macht’s halt richtig. Bei dem geht es den Tieren eben gut. So sind sie nicht zu mager, und das Fleisch bleibt nach dem Garen zart und schmeckt richtig lecker.« »Super, bei dem kann man also nicht nur einkaufen, sondern auch noch etwas lernen. Und das gratis!«

Genau das da vorne, das nehm’ ich!

Einen Blick in die Auslage werfen, kurz vom Metzger beraten lassen und schon wird alles eingepackt. So einfach kann Fleischkaufen sein!

Vorausgesetzt, ich habe mir vorher überlegt, was ich kochen will. Das sollte ich nämlich schon wissen. Was Schnelles aus der Pfanne oder etwas aus dem Schmortopf, das seine Zeit braucht? Wenn es etwas Ausgefallenes ist, denke ich sogar über eine Alternative nach. So kann ich beim Metzger ganz flexibel sein und auch mal ein anderes Stück nehmen als das, was ich mir eigentlich vorgestellt habe. Zu welchem ich dann greife? Das verrät mir mein Metzger, dem vertraue ich. Und das ist sowieso das A und O!

Lieber selten, aber gut

Wir wollen jetzt nicht den Moralapostel spielen, aber trotzdem: Es ist schon ganz gut, wenn man sich ein paar Gedanken macht, bevor man Fleisch kauft. Im Grunde möchten wir alle gutes Fleisch, eins das schmeckt und das auch gesund ist. Der hohe Preis macht uns aber oft einen Strich durch die Rechnung. Wer dann lieber in den Supermarkt geht und sich das blasse Schnitzel holt, das dort so billig angeboten wird, der sollte mal kurz in sich gehen. Wie kann es sein, dass Fleisch zu Dumpingpreisen über die Theke geht? Ist es da überhaupt möglich, dass das Tier ein gutes Leben hatte, also eins, das seiner Art entspricht? Dass Kuh, Schwein & Co. sorgfältig, also behutsam geschlachtet wurden? Und auch nicht zu weit im Transporter fahren mussten und vorher gutes Fressen bekommen haben? Oder hat schon der Züchter auf Masse statt auf Klasse gesetzt und einen Schlachthof gesucht, wo alles besonders fix geht. Vielleicht gab’s dazu noch Futter, das die Tiere besonders schnell wachsen lässt?

Jetzt muss aber niemand gleich zum Vegetarier werden. Weil es sie gibt, die Züchter und die Metzger, für die es ganz selbstverständlich ist, verantwortungsbewusst und nachhaltig zu arbeiten. Züchter – ob das nun ein Bio-Bauer ist oder einer der kleineren aus der Region –, die ihre Tiere kennen und gut behandeln, die sie zum Schlachten bringen oder das auch mal selbst machen. Das gehört einfach dazu, wenn man Fleisch essen will. Und wir können auch Metzger finden, die ihren Job so richtig gern machen. Und denen es am Herzen liegt, dass alles, was sie ihren Kunden anbieten, auch schmeckt. Eins ist aber ebenfalls klar. Diese Qualität hat ihren Preis. Und die muss sie auch haben. Machen wir’s deswegen doch einfach wieder so wie unsere Großeltern. Ein-, zweimal in der Woche Fleisch essen – dann aber richtig gutes und mit reinem Gewissen.

Metzger ist nicht gleich Metzger

Fleisch kaufen wir also lieber frisch beim Metzger als bereits abgepackt im Supermarkt. Aber zu welchem soll ich gehen, schließlich gibt es nicht nur gute. Woran erkenne ich nun den optimalen Metzger? In erster Linie natürlich am Fleisch, das in seiner Auslage liegt. Es sieht klar und frisch aus und »schwimmt« nicht in seinem eigenen Saft in der Schale. Angetrocknete Ränder hat es natürlich genauso wenig. Die Farbe des Fleischs liegt je nach Tierart zwischen Blassrosa (Kalb) und Rötlichbraun (gut abgehangenes Rindfleisch). Das Fleisch sieht sauber geputzt aus, also alle größeren Sehnenstücke sind schon abgeschnitten. Fleisch zum Kurzbraten ist von feinen Fettadern durchzogen, das Fett außen am Fleisch ist appetitlich hell.

Skeptisch beäugen sollten wir rote Lampen in der Vitrine: Sie verleihen dem Fleisch eine rötliche, frische Farbe, die es in Wirklichkeit vielleicht gar nicht hat. Test: Die Hände der Fleischfachverkäuferin beobachten. Ändert sich die Hautfarbe ihrer Hand, je nachdem in welcher Höhe sie gerade ist, ist das Licht tatsächlich rot. Man kann also die echte Fleischfarbe nicht erkennen.

Und der Metzger selber? Er soll gerne Auskunft geben. Darüber, woher sein Fleisch kommt und wie die Tiere gehalten und gefüttert werden. Am besten ist es, wenn das Fleisch von einem Hof aus der Nähe stammt und der Metzger den sogar kennt. Manche hängen auch Zettel auf, auf dem der Lieferant der Woche genannt wird. Außerdem wollen wir vom Metzger wissen, wie lang er das Fleisch reifen lässt, wenn es bei ihm angekommen ist. Und er soll natürlich etwas von Fleisch und vom Kochen verstehen. Wenn ich also einen Braten machen möchte, und er das im Rezept angegebene Stück gerade nicht da hat, muss er eine Alternative wissen und dazu am besten auch gleich noch die ungefähre Garzeit. Das alles können wir abgepacktes Fleisch leider nicht fragen!

Wie viel darf’s denn sein?

Immer wieder nehmen Neugierige die Teller der Nation kritisch unter die Lupe. Bei der letzten »Nationalen Verzehrstudie« – wie sie so hübsch heißt – kam heraus, dass der deutsche Mann in der Woche 1 kg Fleisch und Wurst isst, die Frau 850 g. Egal, ob Gesundheitsfanatiker oder Wissenschaftler bei der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE): Alle sind sich einig – das ist zu viel! Die DGE empfiehlt stattdessen 600 g als Wochenration, strengere (Vollwert-)Experten liegen noch darunter und raten dazu, pro Woche höchstens zweimal Fleisch zu essen. Und somit kommen wir wieder zum gleichen Schluss: Lieber selten, aber dafür richtig gut!

Wenn wir nicht zu viel davon auf den Teller häufen, ist Fleisch sogar richtig gesund: es hat sehr hochwertiges Eiweiß, in einer Form, die der menschliche Körper besonders gut verwerten kann. Dazu stecken viele Vitamine – vor allem die der B-Gruppe – im Fleisch, die wir auch nur durch dieses aufnehmen können. Aber auch andere Vitamine und Mineralstoffe, die besonders wichtig für den Stoffwechsel sind, hat es zu bieten. Ein schlechtes Gewissen beim Fleischessen müssen wir also wirklich nicht haben.