Suppen, kleine Gerichte & Nudeln

Der erste Höhepunkt

Wer ein gstandener Bayer ist, der löffelt seine Suppe immer selber aus. Vor allem kulinarisch. Eine weiß-blaue Speisekarte ohne Suppe ist wie Oktober ohne Fest und der Chiem ohne See. Und dann erst die vielen kleinen Gerichte wie Fleischpflanzerl oder Maultaschen… Beim bayerischen Essen kommt der Höhepunkt oft schon vor dem Höhepunkt.

Landshuter Hochzeitssuppe

4 PERSONEN

FÜR DIE TAFELSPITZ-BRÜHE

800 g Tafelspitz · Salz

1 Tomate

3 braunschalige Zwiebeln

120 g Knollensellerie

1 Karotte

1 Petersilienwurzel oder Pastinake

1 Lorbeerblatt

1 TL schwarze Pfefferkörner

3 angedrückte Wacholderbeeren

1 – 2 Petersilienstiele (ohne Blätter)

1 Scheibe Ingwer

½ Knoblauchzehe

gemahlene Kurkuma

FÜR DIE BRÄTSTRUDEL

35 g Mehl · Salz

frisch geriebene Muskatnuss

175 ml Milch · 1 Ei

1 – 2 EL lauwarme flüssige Butter

Butter zum Ausbacken

150 g grobes Schweinswürstelbrät (vom Metzger)

1 TL Schnittlauchröllchen

mildes Chilisalz

FÜR DIE SAFRAN-GRIESSNOCKERL

einige Safranfäden

175 ml heiße Gemüsebrühe

175 ml Milch

120 g Hartweizengrieß

frisch geriebene Muskatnuss

½ fein geriebene Knoblauchzehe

Salz · 1 Ei · 1 Eigelb

50 g braune Butter (siehe S. 64)

FÜR DEN KOCHSUD

Salz

1 kleine getr. rote Chilischote

1 angedrückte Kardamomkapsel

1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

2 Scheiben Ingwer

1 Zacken Sternanis

1 Lorbeerblatt

AUSSERDEM

½ Karotte

2 dünne Scheiben Knollensellerie

⅛ Lauchstange

2 Liebstöckelblätter

frisch geriebene Muskatnuss

1 EL Schnittlauchröllchen

ZUBEREITUNG

1 Für die Tafelspitzbrühe in einem Topf 3 l Wasser aufkochen, das Fleisch hineinlegen (es sollte gut bedeckt sein) und 1 TL Salz dazugeben. Knapp unter dem Siedepunkt 3 Stunden mehr ziehen als köcheln lassen, dabei den aufsteigenden Schaum immer wieder mit dem Schaumlöffel abnehmen.

2 Inzwischen die Tomate waschen und vierteln, dabei Stielansatz und Kerne entfernen. 2 Zwiebeln schälen und vierteln, die restliche Zwiebel ungeschält halbieren. Sellerie, Karotte und Petersilienwurzel oder Pastinake putzen und schälen. Zwiebeln und Wurzelgemüse nach 2 Stunden zur Brühe geben. Nach weiteren 30 Minuten Lorbeerblatt, Pfefferkörner und Wacholder dazugeben.

3 Am Ende der Garzeit Petersilienstiele waschen und mit Ingwer, Knoblauch und 1 Prise Kurkuma hinzufügen und 3 bis 4 Minuten ziehen lassen. Fleisch und Gemüse mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Vom Fleisch den Fettrand entfernen und quer zur Faser 4 Scheiben abschneiden (den Rest anderweitig verwenden). Die Brühe durch ein Sieb in einen Topf gießen, Zwiebeln und Gemüse entfernen und die Brühe mit Salz abschmecken, mit dem Fleisch warm halten.

4 Für die Brätstrudel das Mehl mit 1 Prise Salz und etwas Muskatnuss in eine Schüssel geben. Mit 100 ml Milch glatt rühren, nacheinander das Ei und die flüssige Butter hinzufügen. Den Teig mindestens 20 Minuten ruhen lassen. Anschließend in einer kleinen Pfanne (20 cm Durchmesser) etwas Butter zerlassen und aus dem Teig darin portionsweise bei milder Hitze 4 dünne Pfannkuchen backen, herausnehmen und abkühlen lassen.

5 Für die Füllung das Brät mit den übrigen 75 ml Milch glatt rühren. Den Schnittlauch untermischen und die Masse mit Chilisalz würzen. Die Pfannkuchen jeweils dünn mit einem Viertel der Brätmischung bestreichen und aufrollen. In Frischhaltefolie wickeln und in einem Topf in 90 °C heißem Wasser 10 bis 15 Minuten ziehen lassen. Dann herausnehmen, die Brätstrudel aus der Folie wickeln und schräg in 2 cm lange Stücke schneiden.

6 Für die Safrangrießnockerl die Safranfäden in einer kleinen Schüssel mit 2 EL heißer Brühe aufgießen und 5 bis 10 Minuten ziehen lassen. Die übrige Brühe mit der Milch in einem Topf aufkochen. Den Grieß unterrühren, den eingeweichten Safran hinzufügen und alles mit etwas Muskatnuss, Knoblauch und Salz würzen. Die Grießmasse bei schwacher Hitze unter Rühren einige Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

7 Anschließend das Ei und das Eigelb verquirlen, unter die Grießmasse rühren und diese zuletzt mit der braunen Butter abschmecken. Mit zwei angefeuchteten Teelöffeln Nockerl aus der Grießmasse formen und bis zur Weiterverarbeitung zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.

8 Zum Servieren einen Kochsud aus 2 l Salzwasser mit Chili, Kardamom, Knoblauch, Ingwer, Sternanis und Lorbeerblatt herstellen und die Nockerl darin etwa 8 Minuten sieden lassen. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und abtropfen lassen.

9 Währenddessen die Karotte und den Sellerie putzen und schälen, den Lauch putzen und gründlich waschen, dann alles in etwa 5 cm lange, feine Streifen schneiden. Das Gemüse zum Servieren in etwas Tafelspitzbrühe etwa 2 Minuten bissfest köcheln.

10 Zum Servieren etwa 1 l Brühe erhitzen. Die Liebstöckelblätter waschen und kurz in der Brühe ziehen lassen, wieder entfernen. Je 1 Scheibe Tafelspitz in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und etwas Muskatnuss darüberreiben. Die Gemüsestreifen darauf verteilen, Grießnockerl und Brätstrudelstücke hineinlegen, die Brühe darübergießen und mit Schnittlauch bestreuen.

Tipp: Von der Tafelspitzbrühe bleibt noch ein Teil übrig. Sie können diesen Rest einfach für andere Suppen aufbewahren. Am besten hält sich die Brühe, wenn Sie sie sofort einfrieren – dazu in ein großes Glas füllen und oben noch einige Zentimeter frei lassen, weil sich die Brühe beim Gefrieren nach oben ausdehnt.

Gebratene Speckalm-Knödel in Hendlsuppe

4 PERSONEN

FÜR DIE HENDLSUPPE

2 Hähnchenkeulen (à ca. 250 g)

2 l Gemüsebrühe

2 Stangen Staudensellerie

½ Karotte

1 kleine Petersilienwurzel

1 braunschalige Zwiebel

½ dünne Stange Lauch

1 EL getr. Champignons

1 Lorbeerblatt

1 TL schwarze Pfefferkörner

4 Pimentkörner

1 Knoblauchzehe (in Scheiben)

2 Scheiben Ingwer

1 Streifen unbehandelte Zitronenschale · Salz

frisch geriebene Muskatnuss

1 – 2 TL Sherry (medium dry)

1 EL Schnittlauchröllchen

FÜR DIE SPECK-KNÖDEL (12 STÜCK)

200 g altbackene Brötchen (vom Vortag; ersatzweise Weißbrot)

100 g durchwachsener Räucherspeck (am Stück)

½ kleine Zwiebel

1 EL Petersilienblätter (frisch geschnitten)

2 Eier · 140 ml Milch

Salz · Pfeffer aus der Mühle

frisch geriebene Muskatnuss

Öl zum Braten

ZUBEREITUNG

1 Für die Hendlsuppe die Hähnchenkeulen waschen und trocken tupfen. Die Brühe in einem großen Topf aufkochen und die Keulen darin knapp unter dem Siedepunkt etwa 1 ¼ Stunden gar ziehen lassen. Dabei den aufsteigenden Schaum immer wieder mit dem Schaumlöffel abnehmen.

2 Inzwischen den Sellerie putzen, waschen und vierteln. Karotte und Petersilienwurzel putzen, schälen und längs halbieren. Die Zwiebel mit Schale vierteln, den Lauch putzen und gründlich waschen. Das vorbereitete Gemüse, die getrockneten Champignons, Lorbeerblatt sowie Pfeffer- und Pimentkörner nach etwa 45 Minuten Garzeit zu den Keulen in die Brühe geben. Nach 1 Stunde Knoblauch, Ingwer und Zitronenschale hinzufügen.

3 Während die Hendlsuppe gart, für die Speckknödel die Brötchen in dünne Scheiben schneiden und in eine Schüssel geben. Den Speck in kleine Würfel schneiden und in einer Pfanne ohne Fett bei milder Hitze braten, bis das Fett ausgetreten ist. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Die Zwiebel schälen, in feine Würfel schneiden und in einer Pfanne mit 100 ml Wasser weich garen, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Speck, Zwiebel und Petersilie zu den Brötchen geben.

4 Die Eier in eine Schüssel aufschlagen. Die Milch einmal aufkochen, vom Herd nehmen und in die Eier rühren. Die Eiermilch mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und über die Speck-Brötchen-Mischung gießen. Alles zugedeckt einige Minuten ziehen lassen, dann zu einer glatten Masse verkneten. Aus der Knödelmasse mit angefeuchteten Händen 12 Pflanzerl formen. Zum Servieren eine große Pfanne mit 1 bis 2 TL Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Knödel darin auf jeder Seite goldbraun anbraten. Herausnehmen und in der Brühe bei milder Hitze noch 5 bis 10 Minuten ziehen lassen.

5 Die Hähnchenkeulen aus der Brühe nehmen, kurz abkühlen lassen und häuten. Das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. Die Brühe durch ein feines Sieb, das mit einem Passier- oder Küchentuch ausgelegt ist, in einen Topf gießen und mit Salz würzen, warm halten. Sellerie, Karotte und Petersilienwurzel aus dem Sieb nehmen, klein schneiden und mit dem...