KOHLE GRILL
GRILLEN AUF DEM FEUER
Das Grillen auf offenem Feuer ist als Verfahren so alt wie die Menschheit selbst. Letztlich ist der Mensch nur deshalb so hoch entwickelt, weil seine Zivilisierung einherging mit dem Erlernen des Grillens. Die Fähigkeit, das Feuer zu beherrschen, unterschied den Homo erectus vom gemeinen Tier. Schnell muss der Mensch herausgefunden haben, dass das Garen über offenen Flammen weit schlechter gelang als über der Glut eines erloschenen Feuers. Die Glut erlaubte ihm die Wärme zu kontrollieren. Wahre Meistergriller sind daher in der Lage, den Luftstrom und damit die Intensität der Hitze zu steuern. Traditionalisten schwören unbeirrt auf Holzkohle oder Briketts. Schließlich gehören für sie der Duft und das rauchige Aroma zum Grillvergnügen dazu.
KOHLE UND DER GRILLGESCHMACK
Das Geheimnis hinter dem sogenannten wahren Grillgeschmack ist nicht etwa die Zusammensetzung der Kohle oder Briketts, sondern nur die gesättigten Säfte aus natürlichem Zucker, Proteinen und Ölen, die beim Tropfen auf die glühende Kohle in Rauch aufgehen und in der Folge das Grillgut mit einer Fülle würziger Aromaverbindungen überziehen. Die Behauptung, dass bestimmte Hölzer für bestimmte Aromen sorgen, lassen sich wissenschaftlich nicht belegen. Man sollte allerdings wissen, dass Briketts durch ihren höheren Anteil an nicht brennbaren Mineralien mehr Asche produzieren als Kohle. Diese Asche legt sich auf die Glut und sorgt so dafür, dass die Wärme mehr gestreut wird. Das verlangsamt den Brennprozess im Vergleich zu Holzkohle, bei der weniger Asche produziert wird. Sie ist dafür aber heißer und damit auch weniger kontrollierbar. Aromatische Verbindungen, die möglicherweise im Brennmaterial enthalten sein könnten, sind vor dem Auflegen des Grillguts längst verraucht.
DER IDEALE KOHLEGRILL
Bei diesem Thema kann man sich im wahrsten Wortsinne die Finger verbrennen. Welches der richtige Grill ist, wird mit fast religiösem Eifer diskutiert. Tatsache ist jedoch, dass man ein wenig von Wärmestrahlung verstehen sollte, bevor man einen bestimmten Grill erwirbt. Billige Grills mit schwarzen Innenwänden z. B. schmücken zwar sicher den Garten, haben aber den Nachteil, dass sie die Wärmestrahlen nicht optimal reflektieren. Gute Beratung schafft Klarheit beim Kauf. Nur bei hochwertigen Holzkohlegrills ist man in der Lage, die Wärmezufuhr überall zu beeinflussen. Der gute Griller achtet peinlichst darauf, dass die Kohle von einer ausreichend dicken Ascheschicht bedeckt ist und gleichmäßige Hitze produziert. Dies erreicht er nur mit entsprechender Luftzufuhr von unten. Doch nicht jeder Billiggrill aus dem Baumarkt kann dies leisten.
KERAMIK GRILL
AUSFLUG IN DIE VORZEIT
Japaner wie Chinesen, Ägypter wie Römer – sie alle haben in ihren jeweiligen Hochkulturen die Kochkunst entwickelt und gepflegt. Und irgendwie hatten alle früher oder später die gleiche zündende Idee: Das effektive Lagern und Zubereiten von Lebensmitteln in Keramikgefäßen. In ihnen ließen sich die Vorräte nicht nur länger lagern als etwa in Körben oder Freibeuteln, sondern man konnte mit ihnen auch noch kochen oder backen. Dank gefundener Keramikscherben in einer Höhle in der chinesischen Provinz Jiangxi steht fest, dass man Tongefäße nicht nur viel früher herstellte als bisher angenommen, sondern dass bereits vor 20.000 Jahren in ihnen Fleisch zubereitet wurde. Brandspuren beweisen, was später und auch in anderer Form immer wiederkehrte: Keramik ist nicht nur das älteste, sondern auch das perfekte Kochutensil.
JAPANISCHE WIEDERENTDECKUNG
In der japanischen Kultur bezeichnet man Kochen in Keramik mit dem Begriff Kamado. Töpfe und Schalen wurden auch hier schon seit Tausenden von Jahren aus Ton hergestellt, da dieser deutlich hitzebeständiger war als Metall. Tatsächlich wird seit Jahrhunderten auch in unseren Breiten in Ton gekocht. In der nordafrikanischen Küche kennt man bis heute die spitzkegelige Tajine, die eine gewisse Verwandtschaft mit dem Römertopf aufweist.
Beide Gefäße werden vor der Zubereitung gewässert. Die Fähigkeit von Keramik, Temperaturen zu speichern, nutzt man heute in vielfältiger Weise, sei es in der Luft- und Raumfahrt, in der Autoindustrie oder in der Medizin. Aber erst technische Fortschritte ermöglichten extrem hohe Hitzebeständigkeit. Plötzlich kam Keramik auch als Material für Hochleistungsgrills infrage.
FÜR HAMBURGER UND PIZZA
Wer auf Fleisch wert legt, das unter perfekten Bedingungen gegrillt wird und wer gleichzeitig auch die Umwelt schonen will, kommt an der luxuriösesten Form des Grillens mit Kohle nicht vorbei: Es muss ein Keramik-Grill sein. Er eignet sich zur Zubereitung von großen Fleischmengen und zum gleichzeitigen Garen der unterschiedlichsten Speisen und Gerichte. Grillen, Backen, Smoken, Räuchern und Garen – all dies ist mit diesem Zwitter aus Holzkohlegrill und Hochleistungsofen möglich. Mit einem patentierten Chipsystem lassen sich über eine Klappe im Korpus und einer Schiene über einen Schieber Räucherhölzer in die Glut geben, ohne den Deckel des Grills zu öffnen. Faktisch lässt sich die Temperatur in dem Grill mit der fast vier Zentimeter dicken Außenhaut wie in einem Backofen exakt regulieren. Allerdings gibt es zwei schwerwiegende Nachteile. Zum einen bringt es ein Keramikgrill locker auf 50 bis 80 Kilo, zum anderen ist er auch preislich ein echtes Schwergewicht.
GAS GRILL
EINGEFLEISCHTE VERFECHTER
Eigentlich ist es kein Wunder, dass hochwertige Gasgrills in der Popularität eindeutig die Nase vorn haben. Viele der Probleme, die beim Grillen mit Kohle auftreten, fallen bei Gasgrills konstruktionsbedingt einfach weg. Wenn man die Flaschen angeschlossen hat, kann es losgehen. Über die einzelnen Brenner lassen sich nicht nur die Temperaturen regulieren, sondern auch die jeweiligen Grillzonen. Ganz gleich, ob man heiß anbraten, langsam garen oder auch nur warmstellen will, der Grill verbrennt an bestimmten Stellen immer nur soviel Gas wie man braucht. Noch dazu schaffen es die richtig guten Modelle durch Flammenverteiler, dass nur soviel Grillsaft auf das heiße Metall tropfen kann, damit eine dosierte Rauchmenge entsteht, die beim Grillgut für den typisch rauchigen Geschmack sorgt. Und alle sind zufrieden – Traditionalisten ebenso wie eingefleischte Verfechter des Gesund- und Spontangrillens.
WENIGER WÄRMESTRAHLUNG
Während Kohle im Inneren eine Gradzahl von etwa 1100 °C erreicht, verbrennen Erd- und Propangas bei etwa 1900 °C deutlich heißer. Trotzdem wirkt sich die Wärmestrahlung von Kohle deutlich höher aus als die von brennendem Gas. Der Grund dafür ist, dass sich die Flamme mit der umgebenden kühleren Luft vermischt. Faktisch entstehen nur Temperaturen um 350 °C–400 °C. Damit die Wärmestrahlung aber nicht ins Leere geht, behelfen sich die Hersteller von Gasgrills mit einem technischen Kniff. Sie bringen entweder Lavasteine, Metallstäbe oder Keramikplatten oberhalb des Bereichs an, in dem die Flammen austreten und verwandeln auf diese Weise die heißen Verbrennungsgase in Wärmestrahlung. Dennoch geben diese Flächen immer noch weniger Wärmestrahlung ab als glühende Holzkohle. Dies erklärt auch, warum trotz der höheren Verbrennungstemperatur von Gas die Strahlungstemperatur unterhalb der von Holzkohle liegt. Der Unterschied zwischen einem preiswerten und teuren Gasgrill-Modell liegt daher auch in den verwendeten Abstrahl-Materialien und den genau vorberechneten Bereichen, die für das Verbrennen von herabtropfendem Grillsaft vorgesehen sind. Auf diese Weise ist auch bei einem gasbetriebenen Grill das typische Raucharoma gewährleistet. In vielen Tests wurde nachgewiesen, dass sich ein Unterschied im Geschmack zwischen einem Holzkohle- und einem Gasgrill nicht oder kaum feststellen lässt.
AUF DEN DECKEL KOMMT ES AN
Entscheidend bei allen Grills ist eine gut schließende Haube, die die Heißluft zurückhält. Indem man die Frischluftzufuhr drosselt, senkt man gleichzeitig die Temperaturen, denen das Grillgut beim Garen ausgesetzt ist. Eine Wasserschale unter dem Rost beim indirekten Grillen beschleunigt einerseits die Wärmeübertragung ins Fleisch, andererseits verlangsamt es die Verdunstung jener Säfte, die das Grillgut abgibt.
ELEK TRO GRILL
WENN’S UM DIE WURST GEHT
Sein größter Vorteil ist gleichzeitig auch seine Schwäche. Der Elektrogrill braucht weder viel Platz noch viel Vorbereitung und ist – das dürfte häufig das entscheidende Argument für die Anschaffung sein – in Sachen „Rauch- und Geruchsbelästigumg“ der Saubermann. Er ist der kleinste gemeinsame Nenner, der auch von nervigen Nachbarn, die genau abzählen, wer wann und wieviel grillt, in der Regel toleriert wird. Natürlich ist er für echte Grillfans nur eine Notlösung, die immer dann zum Einsatz kommt, wenn in Ermangelung von Platz und Raum alle anderen Möglichkeiten nicht infrage kommen. Das richtige Grillfeeling will mit einem Elektrogrill zwar nicht aufkommen, aber das bedeutet keineswegs, dass man keine guten Ergebnisse erzielen kann. Man muss nur wissen, was wirklich möglich ist und was man besser...
