BEST OF NUDELSORTEN
Ob kurz, lang, dick, dünn, gebogen oder gerade, ob aus Hartweizenmehl, mit oder ohne Ei, Linsen, Buchweizen oder Mais – viele Wege führen zum Nudelglück. Damit du dich auf Anhieb im Pastaregal zurechtfindest, gibt es hier einen kurzen Überblick über die Weiten des Nudelkosmos.
DOTTERGELB UND PASTA ITALIANA
Hierzulande ist man stolz auf seine Eiernudeln. Je mehr Ei, umso besser. Original italienische Pasta wird dagegen aus Hartweizenmehl, Salz und Wasser hergestellt. Und wenn es richtig gute ist, wird sie wie früher durch Bronzeformen gepresst. Dadurch bekommen die Nudeln eine leicht raue Oberfläche, die dafür sorgt, dass besonders viel Sauce an ihnen haften bleibt.
Herkömmliche Nudeln sind dir auf Dauer zu langweilig? Dann wird es Zeit zu experimentieren. Ob mit Tomaten, Spinat, Tintenfischtinte oder sogar Rhabarber – Nudelhersteller haben schon viele Varianten erfunden. Ausprobieren lohnt sich, denn eine aromatisierte Nudel eröffnet mit jedem Saucen-Klassiker eine neue Geschmackswelt (s. >). Aromanudeln musst du übrigens nicht zwingend kaufen: Wenn du deinen Nudelteig selber herstellst, kannst du ihn auch ganz leicht würzen und ihm somit wahlweise eine frische, scharfe oder herbstliche Note verleihen (s. >).
LINSEN, BOHNEN, KICHERERBSEN UND CO.
Aus roten, gelben oder grünen Linsen, Kichererbsen, schwarzen Bohnen und Sojabohnen gibt es immer mehr Nudeln! Besonders gut vertragen sie sich mit mediterranen Gemüsesaucen oder mit indischen und asiatischen Aromen (s. > oder >). Ein Tipp zur Portionsmenge: Pasta aus Hülsenfrüchten geht beim Kochen stärker auf als normale Weizennudeln. Es reichen ca. 75 g pro Person.
Buchweizen ist ein Kraftpaket an Nährstoffen, glutenfrei und mit seiner leicht nussigen Note äußerst aromatisch. Das haben auch viele Nudelhersteller erkannt, denn inzwischen gibt es immer mehr reine Buchweizennudeln im Handel. Aus einem Teiggemisch mit Weizen gibt es sie schon länger, z. B. die italienischen Pizzoccheri-Nudeln und die Schweizer Pizokel (s. >). Die feinen japanischen Soba-Nudeln (s. >), die auch außerhalb Asiens äußerst beliebt sind, werden je nach Qualität auch aus reinem Buchweizen angeboten.
Ganz aus Maismehl, aus Maismehl mit Reismehl gemischt oder auch aus einer Mischung aus Mais, Reis und Quinoa – das sind neben den Buchweizennudeln die Gewinner in Sachen glutenfreie Nudeln. Angeboten werden sie zumeist als Fusilli, Penne oder Tagliatelle. Neben ihrem aromatischen Geschmack bestechen die Maisnudeln außerdem durch ihre sattgelbe Farbe (s. >).
NOCH MEHR NUDELSORTEN
Auch in Asien ist man verrückt nach den nudeligen Begleitern. Egal ob gebraten, frittiert oder in der Suppe – du bekommst sie dort an jeder Ecke. Doch nicht überall, wo Nudel draufsteht, ist auch Nudel drin. Lecker sind sie jedoch alle, ein Blick über den Pasta… äh Tellerrand lohnt sich!
GLASNUDELN UND REISNUDELN
In China liebt man die hauchdünnen Glasnudeln, die aus Mungobohnenmehl hergestellt werden. Man muss sie nur kurz einweichen und kann sie sogar frittieren (s. >). Reisnudeln aus gemahlenem Reis und Wasser gibt es spaghettidünn, linguineschmal oder richtig breit wie Tagliatelle. Die fast durchsichtigen Nudeln werden beim Garen weiß.
Weizennudeln mit oder ohne Ei sind in Asien der Hit, denn sie verheißen Glück und ein langes Leben. Mie-Nudeln sind schön gedreht und meist schon vorgegart. Japanische Ramen-Nudeln sind vor allem durch die gleichnamige Suppe bekannt geworden, schmecken aber auch in anderen Gerichten (s. >). Doch aufgepasst: Ramen-Nudeln sind in vielen Instant-Nudelpackungen drin. Und wenn du beim Einkauf nicht genau hinschaust, hast du plötzlich ein schon gewürztes Nudelpäckchen zu Hause. Die ebenfalls japanischen Udon-Nudeln sind etwas dicker und cremeweiß.
In nur 1 Minute gar und als Low Carb und äußerst kalorienarm angepriesen, sind diese weißen Nudeln online und im Bioladen zu haben. Sie werden aus Konjak hergestellt, dem Mehl der getrockneten Teufelszunge, die in den Tropen gedeiht. Shirataki-Nudeln haben einen speziellen Geruch, deshalb sollte man sie vor dem Garen gründlich waschen. Am besten schmecken sie asiatisch zubereitet.
Algennudeln sind nicht nur lecker und hübsch anzuschauen, sondern auch gesund: Sie haben nur wenige Kalorien, sind glutenfrei, vegan und besonders mineralstoffreich. Sie werden in leicht gesalzenem Wasser abgepackt oder getrocknet angeboten und können roh oder kurz gegart zubereitet werden – am besten schmecken sie mit asiatisch gewürztem Gemüse. Mit Nudeln im herkömmlichen Sinn haben sie allerdings nichts gemein. Und wer auf Jod verzichten sollte, darf keine Algennudeln essen, denn sie enthalten recht viel davon.
»Nudeln« aus Zucchini und Möhren gibt es inzwischen in manchen Supermärkten schon fertig geschnitten und abgepackt im Kühlregal. Gemüsenudeln lassen sich aber auch ganz einfach selbst herstellen, und zwar aus allen erdenklichen Sorten wie Pastinake, Süßkartoffel, Kürbis oder Rettich (s. >, >, > und >). Einfach das Gemüse putzen, schälen und mit Spiralschneider oder Sparschäler in die gewünschte Form bringen.
NUDELN SELBER MACHEN
300 g Mehl
Salz
3 Eier (L)
1 EL Olivenöl
Mehl zum Arbeiten
Nudelmaschine
ZUBEREITUNGSZEIT: 30 MIN.
RUHEZEIT: 30 MIN.
PRO 100 G CA. 280 KCAL, 11 G E, 7 G F, 45 G KH
1 Das Mehl mit 1 TL Salz vermengen, dann Eier und Öl untermischen. Auf der bemehlten Arbeitsfläche gründlich verkneten, dabei den Teig immer wieder mit den Handballen flach drücken, zusammenklappen, leicht drehen und erneut flach drücken. Wird er nicht elastisch, tropfenweise Wasser unterarbeiten. Klebt er an den Fingern, noch mehr Mehl zugeben. Den Teig so lange kneten, bis er glatt ist und seidig glänzt. Dann zu einer Kugel formen, in ein Küchentuch wickeln und bei Zimmertemperatur ca. 30 Min. ruhen lassen.
2 Den Teig in 3–4 Portionen zu Nudelplatten formen. Währenddessen bleibt der restliche Teig im Tuch, damit er nicht austrocknet. Die Nudelmaschine zunächst auf die weiteste Walzenöffnung stellen und den Teig durchdrehen. Die langen Seiten jeweils zu einem Drittel nach innen klappen. Das Teigstück mit der offenen Seite nach oben wieder durch die Walze drehen. So oft wiederholen, bis die Teigplatte glatt wird. Die Teigplatte mit Mehl bestäuben und langsam bei immer enger gestellter Walzenöffnung durchlaufen lassen, bis sie dünn genug ist. Fertige Platten auf die Arbeitsfläche legen und antrocknen lassen. Wenn alle Portionen zu Platten geformt sind, diese mit der Nudelmaschine oder per Hand in die gewünschte Form schneiden.
3 Damit die Nudeln beim Kochen nicht kleben, mit den Fingerspitzen lockern und zwischendurch auf die Arbeitsfläche fallen lassen. Gleich kochen oder auf bemehlten Küchentüchern noch etwas ruhen lassen. Dann zwischendurch wenden. Frische Nudeln werden in kochendem Salzwasser in 2–3 Min. gar, getrocknete oder angetrocknete brauchen etwas länger – am besten zwischendurch...
