Spezialitäten der kleinsten Region Italiens
Unverfälscht und naturrein
Die schlechte Nachricht zuerst: Abnehmen werden Sie hier nicht. Die gute: Sie werden es auch gar nicht versuchen wollen. Denn die Küche des Aostatals ist viel zu gut, als dass man hier kulinarisch etwas verpassen wollte. Von der Alm Fontin stammt der berühmte Fontina-Käse, der 1717 erstmals erwähnt wurde und dessen Herkunft seit knapp 60 Jahren ein DOP-Siegel schützt. Die Consorzia Produttori Fontina prüft die Qualität jedes der rund 400 000 Laibe, die im Jahr hergestellt werden, und drückt jedem erst nach erfolgreicher Prüfung ihr Qualitätssiegel auf die Rinde. Hergestellt wird der Käse aus der Rohmilch von Kühen, die rund um Aosta im Sommer auf Almwiesen weiden und im Winter Heu bekommen. Fontina reift drei bis vier Monate und wird als Schnittkäse zur Brotzeit serviert, aber auch zum Würzen von Suppen oder der äußerst beliebten, auf Mais basierenden und mit Butter zubereiteten Polenta verwendet. Er veredelt Gnocchi (denn wenn man hier Pasta isst, sollte sie wenigstens durch Kartoffeln angereichert sein) und ist Bestandteil des überaus schmackhaften hiesigen Käsefondues. Ein Fonduta alla valdostana, das seinen unvergleichlichen Geschmack außer dem guten Käse auch weißen Trüffeln verdankt, sollten Sie sich keinesfalls entgehen lassen.
Die hölzerne »Coppa dell‘amicizia« kommt im Aostatal beim Umtrunk unter Freunden zum Einsatz
Wegen der Höhenlage tritt Gemüse in der traditionellen Küche des Aostatals vor allem in Form von Kohl auf, der sich gut am Hang anbauen lässt. Kastanien und Walnüsse aus heimischem Bestand werden in Speisen verarbeitet und letztere außerdem zur Herstellung von Walnussöl verwendet. Als Erinnerung an die Reise oder als Mitbringsel empfiehlt sich der Honig des Aostatals. Spezialitäten aus der Fleischverarbeitung sind Lardo (Speck), Salami, Schinken – zum Beispiel aus Bosses, aus Saint-Oyen und aus Saint-Marcel –, hervorragend gewürzte Würste und die Boudin genannte Blutwurst vom Schwein.
Der leckere Rohschinken aus Saint-Rhémy-en- Bosses wird während des Reifeprozesses gesalzen
Die deftigen Fleischgerichte beweisen ebenso wie nahrhafte Eintöpfe, Polenta und nicht zuletzt das üppige Käsefondue, dass das Leben in den Bergen den Bewohnern des Aostatals viel Energie abforderte. Gegen Kälte half der vin brulée alla gressonara, ein Glühwein, der außer mit Zimt und Gewürznelke mit Schwarzbrot und Butter erhitzt wurde. Der caffè alla valdostana vereint Kaffee gar mit Grappa, Rotwein und diversen Gewürzen und empfiehlt sich vor allem für die Abendstunden. Doch auch Wandern und Wintersport verbrauchen Energie, so dass trotz schwerer Kalorienlage gilt: probieren.
Allgemeines regionales
Weinbrevier des Aostatals
Zu gutem Käse gehört guter Wein, das ist auch im Aostatal, dem kleinsten Anbaugebiet Italiens so. Trotz extremer Steil- und Höhenlagen erzeugen die Winzer – es gibt sechs große Kellereien und rund 30 individuelle Erzeuger – aus einigen sehr alten Rebsorten außerordentlich gute und charaktervolle Weine. Die Anbaugebiete, die sich überwiegend auf schmalen Terrassen drängen, erstrecken sich an den Seiten des Flusses Dora Baltea. Zu unterscheiden sind die Tafelweine (Vins de Table), unter denen sich sehr gute finden, und die Weine mit kontrollierter Herkunftbezeichnung (Vino Vallée d’Aoste).
Zu den Großen des kleinen Weinbaugebiets gehören schwere, in Eichen- oder Kastanienfässern gereifte Rotweine wie der Donnas oder der Enfer d’Arvier, deren kontrollierte Herkunft ein DOC-Siegel bezeugt. Beide sind, ebenso wie der in Chambave, Châtillon, Saint-Denis, Saint-Vincent, Pontey, Verrayes und Montjovet erzeugte Chambave Rouge und der ebenfalls im Eichen- oder Kastanienfass ausgebaute Arnad-Monjovet, ideale Begleiter für Fleisch- und Wildgerichte, aber auch für gereiften Käse. Weitere eindrucksvolle Rotweine sind der leuchtend rote Torrette und der im mittleren Flusstal gekelterte Fumin, der sich sehr gut mit würzigem Käse verträgt.
Aus besonders großer Höhe – seine Reben wachsen in 1100 Metern Höhe zwischen La Salle und Morgex – stammt der weiße Blanc de Morgex et de la Salle, der damit topografisch zu den Spitzenweinen der Welt zählt. Leicht und spritzig ist dieser Weißwein und bildet den geschmacklichen Gegenpol zum wuchtigen hiesigen Chardonnay, der gerne auch im Holzfass ausgebaut wird. Er passt nicht nur zu Fisch und leichten Speisen, sondern kann es auch mit Fleisch aufnehmen.
Auch an weißen Dessertbegleitern herrscht kein Mangel: In Nus, Saint-Christophe, Verrayes, Quart und Aosta wachsen die Trauben, aus denen der trockene Nus Malvoisie hergestellt wird. Ebenfalls für Süßspeisen geeignet sind der sattgoldene Chambave Moscato und der schwere Nus Pinot Grigio Passito. Wer früh im Sommer das Aostatal bereist, kann am letzten Sonntag im Mai bei den Cantine aperte, dem Tag der offenen Weinkellereien, mit den Winzern plaudern und nach Herzenslust probieren – neben den Weinen auch andere Köstlichkeiten aus der Region.
Ein ausgewähltes Rezept aus dem Aostatal
Fonduta alla Valdostana – Käsefondue mit Brotwürfeln
Für vier Personen
450 g gut gereifter Fontina-
DOP-Käse
30 g Butter
4 Eigelb
500 ml Vollmilch
weißer Pfeffer, Salz
frische weiße Trüffel
Den zimmerwarmen Fontina-Käse von seiner Rinde befreien und in kleine Würfel schneiden (oder grob raffeln). In eine Schüssel geben und mit Vollmilch bedecken, etwa drei Stunden ruhen lassen.
Sattgrüne Weinhänge vor gewaltigen Bergmassiven im Valle d‘Aosta
Die Butter im Fonduetopf auslassen, den Käse und die Milch dazugeben und mit einem Holzlöffel im Wasserbad bei niedriger Temperatur ständig umrühren. Sobald der Fontina-Käse geschmolzen ist und Fäden zieht, wird die Temperatur des Wasserbads erhöht. Unter ständigem schnellen Umrühren wird ein Eigelb nach dem anderen dazugegeben, bis eine cremige Konsistenz erreicht ist und der Käse keine Fäden mehr zieht. (Das nächste Eigelb erst dann dazugeben,...
