| Inhalt | 6 |
| Vorwort | 7 |
| Die Geschichte des Räucherns | 8 |
| Von der Kirche zur Küche | 8 |
| Was geschieht beim Räuchern? | 9 |
| Die Konservierung | 9 |
| Der Geschmack | 9 |
| Die Farbe | 9 |
| Was wird geräuchert? | 10 |
| Die Räuchergut-Liste | 10 |
| Basic: das Räuchermehl | 12 |
| Die Mischung macht’s | 12 |
| Richtig eingekauft und gelagert | 14 |
| Die Räuchermethoden | 15 |
| Die Raucherzeugung | 15 |
| Das Kalträuchern | 15 |
| Das Warmräuchern | 17 |
| Das Heißräuchern | 17 |
| Das Flüssigräuchern | 18 |
| Die Räucherausrüstung | 19 |
| Für Anfänger | 19 |
| Für Fortgeschrittene | 19 |
| Für Spezialisten | 19 |
| Vor dem Räuchern | 21 |
| Das Trockenpökeln | 21 |
| Das Nasspökeln | 21 |
| Das Trockensalzen | 22 |
| Das Nasssalzen | 22 |
| Das Räuchern – Step by Step | 23 |
| Räuchern im Bräter oder in der Pfanne | 23 |
| Räuchern im Wok | 23 |
| Räuchen im Spiritusbräter oder in der Räucherpfanne | 23 |
| Räuchern im Kugel- oder Haubengrill | 24 |
| Räuchern im Profiräucherschrank | 25 |
| Räuchern im Elektroräucherofen | 25 |
| Dos and Don’ts beim Räuchern | 26 |
| Perfekte Begleiter zu Geräuchertem | 28 |
| Fleisch & Co. | 30 |
| Geräucherte Schweinefilets | 31 |
| Geräucherte Schweinebauchscheiben | 32 |
| Geräucherte Schweinekoteletts | 33 |
| Geräucherte Schweinsbratwürste | 36 |
| Geräucherte Ochsenbeinscheiben | 37 |
| Geräucherte Rinderbrust | 40 |
| Geräucherte Ribeyesteaks | 41 |
| Geräucherte Rinderfilets | 43 |
| Geräucherte Lammrückenfilets | 44 |
| Pfannkuchenrolle mit geräucherten Lammrückenfilets | 45 |
| Geräucherte Lammschulter mit Kartoffelmarinade | 47 |
| Geräucherte Lammkoteletts | 49 |
| Geräucherte Rehfilets | 51 |
| Geräucherte Hirschfilets | 52 |
| Geräucherter Hasenrücken | 54 |
| Geflugel & Co. | 56 |
| Geräucherte Wachteln mit Zitronen-Kräuter-Füllung | 57 |
| Geräucherter Kapaun mit Zitrus-Kardamom-Füllung | 58 |
| Mit Obstbaumhölzern geräuchertes Hähnchen | 59 |
| Geräucherte Hähnchenbrust | 61 |
| Geräucherte Hähnchenflügel | 62 |
| Geräucherte Hähnchenflügel mit Rhabarber-Chutney | 64 |
| Geräucherte Hähnchenkeulen | 65 |
| Geräucherte Putenkeulen | 66 |
| Geräucherte Putenbrust | 67 |
| Geräucherte Gänsekeulen | 69 |
| Geräucherte Gans | 71 |
| Geräucherte Entenbrust | 72 |
| Geräucherte Entenbrust-Tranchen auf Kräuter-Couscous | 74 |
| Fisch & Co. | 76 |
| Geräucherte grüne Heringe | 77 |
| Geräucherte Matjesfilets | 78 |
| Geräucherte Forellen | 79 |
| Geräucherte Heilbutt-Tranchen | 81 |
| Geräucherte Welsfilets | 82 |
| Geräucherte Seezunge | 83 |
| Geräucherter Kabeljau | 85 |
| Geräucherte Lachstranchen | 86 |
| Eingesalzene Lachsseite, im Ofen geräuchert | 87 |
| Geräucherte Lachsseite | 89 |
| Rauchlachswürfel mit Mayonnaise | 90 |
| Räucherlachswürfel in Erdbeer-Salsa | 92 |
| Geräucherte Miesmuscheln | 93 |
| Geräucherte Jakobsmuscheln in Kokossuppe | 95 |
| Geräucherte Jakobsmuscheln | 97 |
| Geräucherte Garnelen | 98 |
| Geräucherte Garnelen mit Gemüse-Chutney | 99 |
| Gemüse & Co. | 102 |
| Geräucherte Gemüse-Pilz-Mischung | 103 |
| Geräucherte Gemüsezwiebeln | 105 |
| Geräucherter Knoblauch | 106 |
| Geräucherter grüner Spargel | 107 |
| Geräucherte Nussmischung | 109 |
| Geräucherte Kartoffeln | 110 |
| Räucherkartoffel-Brot-Salat | 111 |
| Geräucherte Zitronen | 113 |
| Geräucherter Käse | 115 |
| Geräucherter Mozzarella Geräucherter Tofu | 116 |
| Tomatensalat mit karamellisierten Zwiebeln und Räuchermozzarella | 118 |
| Geräucherte harte Eier | 119 |
| Geräucherte weiche Eier in der Schale | 120 |
| Geräucherte Eier auf Schmelzgurkensalat | 121 |
| Aroma-Wrap zum Kalträuchern | 123 |
| Hersteller/Bezugsquellen | 125 |
| Rezeptregister | 127 |
| Sachregister | 128 |
| Impressum | 129 |
