Holunderblüte
Holunder – ein Kindheitsmythos. Mein aus der Untersteiermark stammender Vater schwärmte jedes Jahr wieder von den in Teig getauchten und herausgebackenen Holunderblüten – tatsächlich waren diese immer hinreißend gut und wunderschön noch dazu.
Vollkommen unverständlich, dass dieses aromatische Wunderwerk für lediglich zwei Zubereitungen genützt wird: eben für jene warme Mehlspeise und für Sirup.
Also machte ich mich daran, den Holunder zu erforschen, seine Vorlieben kennenzulernen, seine Schwächen und Stärken zu verstehen. Es war und ist jedes Jahr wieder eine herrliche Zeit mit neuen Ideen und Experimenten.
Schon Anfang April schaue ich meinen Holunderstrauch im Garten erwartungsvoll an, obwohl ich doch mittlerweile genau weiß, dass er eben erst im Mai blüht.
Aber dann wird die Zeit genützt, um Vorräte anzulegen: Essig ansetzen, Butterschmalz kochen, Blüten einfrieren, Sirup machen.
Sammeln
Holunderbüsche wachsen gerne am Waldrand, auf Wiesen, bei Bauernhöfen, aber genauso in Parks und in der Stadt. Die Blüten welken leider sehr schnell – buchstäblich vor den Augen – dahin und verlieren im Eiskasten deutlich einen Teil ihres Aromas. Man sollte also nur Mengen pflücken, die in absehbarer Zeit verarbeitet werden können. Lieber mehrere Beutezüge einplanen!
Der Zeitpunkt des Pflückens ist sehr wichtig. Erst, wenn die Blütensternchen vollständig aufgeblüht sind, ist der richtige Moment zum Ernten gekommen – solange noch kleine runde Knospen auf den Dolden zu sehen sind, ist das Aroma nicht voll ausgeprägt und der Geschmack eher enttäuschend.
Ebenso ist Regenwetter und Kälte dem Aroma nicht zuträglich. Am besten einige warme, sonnige Tage abwarten und dann mit Körben und Papiersäcken ausgerüstet zu einem Ausflug aufbrechen. Hat man den richtigen Zeitpunkt doch einmal verpasst, gibt es noch einen Plan B: Auf in die Berge. Auf 700 bis 1 000 Metern Höhe blühen die Pflanzen durch den Temperaturunterschied erst später, so also auch der Holunder.
Reinigen
Gleich nach dem Pflücken vorsichtig etwaige Insekten entfernen. Schütteln finde ich nicht gut, es führt zu einem Verlust an Blütenstaub und somit auch an Aroma. Waschen darf man die Blüten nicht.
Ein eigenes Problem sind die Läuse, die man manchmal als schwarze Manschette am großen Stiel oder an den kleinen Verästelungen sehen kann. Diese Blüten lässt man am besten am Strauch.
Aroma konservieren
Das Aroma der Holunderblüten ist relativ flüchtig, deswegen braucht es geeignete Methoden, um das Aroma zu binden. Die beste Trägersubstanz ist meines Erachtens die Butter: mollig, karamellig und nussig, mit knusprigen Blüten, wenn man sie in der Butter schön goldbraun werden läßt. Die Geschmacksintensität ist sehr vom Salz abhängig. Beim Gefühl „es fehlt noch etwas“ einfach zum Salz greifen. Die Butter lässt sich mit oder ohne Blüten sehr gut einfrieren, am besten in kleinen Portionen, zum Beispiel in Eiswürfelbehältern und Joghurtbechern. Dann die gefrorenen Portionen in Säcke füllen und beschriften.
Auch der Essig ist ein wunderbares Medium. Allerdings nur dann, wenn er zart, harmonisch und leicht süßlich ist; ich verwende daher immer Condimento Balsamico bianco – eine ideale geschmackliche Ergänzung.
Die Blüten können auch ohne weitere Umstände in Säckchen gepackt und eingefroren werden. Sie eignen sich dann vor allem für Rezepte, bei denen sie gekocht oder gebacken werden, weil sie nach dem Auftauen nicht mehr besonders ansehnlich sind. Das Aroma bleibt jedoch erhalten. Seien Sie also nicht enttäuscht, wenn sich die putzigen weißen Sternchen bereits Sekunden, nachdem sie aus dem Tiefkühler gekommen sind, in eine bräunliche, matt aussehende Trübseligkeit verwandelt haben. Die Blüten eignen sich nach wie vor perfekt für aromatische Kuchen, Kaiserschmarren oder Butter.
Trocknen ist ebenfalls eine Möglichkeit, die für manche Zubereitungen durchaus Sinn macht, etwa für die Holunderdukkah oder für einen Tee, wenn Sie Grippe haben und schwitzen möchten.
Und dann noch der Sirup! Köstlich, nicht ganz so spannend wie die anderen Zubereitungen, aber trotzdem – Sirup kann man oft gebrauchen und er verleiht dem Aroma einen strahlenden, süßen Auftritt!
Frisch genießen
Das Allereinfachste ist, die Blüten unmittelbar vor dem Servieren mit der Schere von den Dolden zu schneiden, um sie dann großzügig über einen Salat oder ein zartes Gemüse wie Karotten, Erbsen oder Spargel zu streuen. Wenn es möglich ist, kombiniere ich die Blüten immer mit Holunderessig oder Holunderbutterschmalz – ganz besonders gut kommen sie in einem fein geriebenen Karottensalat mit Holundersirup und -essig zur Geltung.
Hübsch und raffiniert sind sie auch auf einer Burrata, einem Carpaccio, zu Ceviche, in einem Pesto, einer Mayonnaise, einer Sauce Hollandaise oder einer Zabaglione.
So frisch verwendet ist der Geschmack sehr zart und entfaltet sich erst richtig, wenn man direkt auf eine Blüte beißt. Will man mehr (und Sie werden sehen, man will unbedingt mehr), dann muss man sich an eines der Basisrezepte machen.
Gebräuntes Holunderbutterschmalz
Ob aromatisiert als Gewürzbutter eingesetzt oder einfach nur natur, Butterschmalz ist aus meiner Küche nicht mehr wegzudenken. Durch langsames Kochen wird der Eiweißanteil der Butter vom Fett getrennt, so bleibt nach sorgfältigem Filtrieren ein köstlich schmeckendes Butterfett übrig, das außerdem milcheiweiß- und laktosefrei ist.
Wenn man möchte, kann man durch Zusatz von 3 bis 4 EL Olivenöl das Butterschmalz etwas streichfähiger machen.
Sollte keine Sauerrahmbutter zur Hand sein, nehmen Sie einfach Süßrahmbutter.
ZUTATEN
500 g Sauerrahmbutter oder Süßrahmbutter
¼ TL Salz
etwa 10 Holunderblütendolden
Sie sollten sich vor der Zubereitung einige Dinge bereitstellen:
› zwei Kochtöpfe, am besten Stielkasserolen, mit mindestens 500 ml Fassungsvermögen
› mehrere saubere Schraubdeckelgläser zum Abfüllen, Mokkatassen oder Eiswürfelbehälter zum Einfrieren (für ungefähr 500 ml)
› ein nicht zu kleines Teesieb
› vier große, auseinandergeschnittene Papierteefilter, sodass man sie flach ausbreiten und jeweils zwei davon übereinander in das Sieb legen kann
ZUBEREITUNG
Grundzubereitung: Butter in einer Kasserole schmelzen und langsam bei geringer Hitze etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen. Das erfordert etwas Geduld, aber bei zu hoher Hitze verbrennt die Butter schnell und wird bitter. Bei Spritzgefahr einen Deckel auflegen. Der entstehende Schaum muss nicht abgeschöpft werden, er trägt zum Geschmack bei. Sobald die Butter beginnt, eine goldbraune Farbe anzunehmen und zu duften, ziehen Sie den Topf von der Herdplatte. Jetzt muss es schnell gehen, im heißen Topf bräunt die Butter leicht nach! Die Butter vorsichtig nach und nach durch das mit Filterpapier ausgelegte Sieb in den zweiten Kochtopf gießen oder schöpfen. Eventuell müssen Sie zwischendurch das Filterpapier auswechseln. Wenn Sie reines Butterschmalz ohne Aromen herstellen, können Sie dieses direkt in die vorbereiteten Gläser abseihen.
Nicht am Bodensatz kratzen, dieser bleibt im Topf und wird entsorgt.
Weiterverarbeitung zu Holunderbutterschmalz: Salz hinzufügen und Holunderblüten kopfüber in das noch heiße, durchgeseihte Butterschmalz stellen. Die Stiele sollten oben herausragen, die Blüten vollständig vom Fett bedeckt sein, damit sie nicht braun werden. 1 bis 2 Stunden ziehen lassen. Nochmals etwas erwärmen, bis das Schmalz wieder dünnflüssiger wird, die Blüten herausnehmen und in einem Sieb langsam abtropfen lassen. Vorsichtig ausdrücken. Wenn Sie das Butterschmalz bald verwenden wollen, in Gläser abfüllen.
Einfrieren: Beim Einfrieren verliert das Butterschmalz weniger Qualität, als wenn es sehr lange im Kühlschrank steht. Portionieren können Sie das Schmalz in Mokkatassen oder Eiswürfelbehältern. Das festgewordene Butterschmalz lässt sich ablösen, indem man den Behälter kurz in heißes Wasser taucht, die Stücke sofort herausstürzt und diese in Tiefkühlbeutel umfüllt.
Die Blüten werden getrennt eingefroren: Nachdem die Blüten abgetropft sind, am besten auf einem mit Backpapier belegten Blech vorfrieren. In flache Boxen, Schraubdeckelgläser oder Becher verpacken und einfrieren, so können Sie später beliebig viele Blüten einzeln...
