Einleitung

Vorwort zur deutschen Fassung

Hausschlachtungen und Jagen sind auf dem Land in den Vereinigten Staaten und Kanada wesentlich weiter verbreitet als in den deutschsprachigen Ländern. Das hat sowohl historische als auch gesetzliche Gründe. Das vorliegende Buch gehört mit über 200 000 verkauften Exemplaren zu den am meisten gelesenen Büchern dieser Art in den USA/Kanada. Es beschreibt das Schlachten und Verarbeiten von Haustieren, Wild und Geflügel, wie es in den Vereinigten Staaten auf dem Land praktiziert wird.

In Deutschland sind einige der amerikanischen Methoden nicht erlaubt. Die Gesetzgebung ist bei uns sowohl hinsichtlich des Schlachtens, des Jagens als auch der Fleischinspektion detaillierter und strikter. Auch beim Zerlegen und Verarbeiten der geschlachteten Tiere gibt es Unterschiede.

Bei der Übersetzung und Bearbeitung des amerikanischen Buches wurde auf diese Unterschiede eingegangen. Wo die Originaltexte gegen deutsche Gesetze und/oder Verordnungen verstoßen, wurden die Originaltexte durch die entsprechenden deutschen Vorschriften ersetzt. Wo es der beschriebene Sachverhalt zuließ, wurde der amerikanische Text nur durch deutsche Bestimmungen ergänzt. Bei den unterschiedlichen Verarbeitungsverfahren wurden diese, wenn sie nicht gegen deutsche Vorschriften verstoßen, im Original belassen.

Sieht man einmal von den gesetzlichen Forderungen ab, gibt es in Deutschland keine Vorschrift, wie Hausschlachtungen im Detail durchzuführen sind. Es ist genau so, wie die bekannte Redensart sagt: Viele Wege führen nach Rom – so führen auch viele Wege zu einem schmackhaften Braten. Was am Ende einiger Abschnitte unter der Überschrift »Deutsche Verfahren« beschrieben wird, sind allgemein übliche Arbeitsweisen – keine Vorschriften.

Der Vielfalt der deutschen Wurstarten wurde durch Hinzufügen von Rezepten Rechnung getragen. Außerdem wurde das Kapitel »Rezepte« durch einige typisch deutsche Fleischrezepte erweitert.

Durch die Berücksichtigung der deutschen Besonderheiten beim Schlachten und Verarbeiten von Haustieren, Wild und Geflügel können Sie das Buch als Schritt-für-Schritt-Arbeitsanweisung benutzen, ohne sich Gedanken darüber zu machen, ob das, was Sie tun, auch rechtens ist. Darüber hinaus gibt Ihnen dieses Buch die Möglichkeit, das Fleisch auf verschiedene Arten zu zerlegen, was besonders für die Liebhaber von Steaks interessant sein dürfte.

Das für uns nicht infrage kommende Schlachten von Bison, Eichhörnchen, Waschbären und Murmeltieren wurde der Vollständigkeit halber im Text belassen.

Das Gleiche gilt für das Kapitel »Wild«. In Deutschland ist das Jagen im Jagdgesetz geregelt. Danach darf generell nur derjenige jagen, der einen Jagdschein besitzt. Damit fällt das Aufbrechen (so nennt der Jäger das Aufschneiden des Bauchraums), das Ausnehmen und das Zerteilen von Wild nicht in den Aufgabenbereich des Hausschlachters, da diese Arbeiten vom Jäger ausgeführt werden. Das Kapitel wurde aus zwei Gründen in dem Buch belassen. Zum einem gibt es einen interessanten Einblick in die amerikanischen Jagd- und Schlachtpraktiken und zum anderen könnte es für alle diejenigen interessant sein, die im Rahmen des Jagdtourismus in den USA und Kanada diesem Sport nachgehen wollen.

Vorwort zur amerikanischen Fassung

Als ich ein kleiner Junge war, schlachteten alle zu Hause. Entweder allein, als Familie oder mit mehreren Nachbarn zusammen. Ich erwarb mein Wissen von meinen Eltern durch praktische Erfahrung, genauso wie es meine Mutter und mein Vater von ihren Eltern erlernt hatten. Heutzutage ist jeder ein Spezialist. Geschlachtet wird außerhalb der Farm und das Fleisch kommt in Plastik verpackt und ofenfertig ins Haus. Die Mehrheit einer ganzen Generation hat nicht mehr gelernt, wie man schlachtet. Heute jedoch möchten viele wieder eine autark wirtschaftende Lebensform erlernen. Einige sind sogar davon überzeugt, dass wir uns, wenn wir überleben wollen, mehr mit selbst hergestellten Lebensmitteln versorgen müssen.

Als Militärtierarzt im Zweiten Weltkrieg sind mir Fleischbeschau und Schlachttechniken beigebracht worden, um diese Kenntnisse Menschen in den besetzten Ländern (auf den pazifischen Inseln – in meinem Fall vor allem auf Saipan) weiterzugeben. In letzter Zeit hat sich meine Schlachtaktivität auf ein oder zwei Rehe pro Jahr, gelegentlich auf eine Ente oder einen Wildtruthahn, beschränkt. Ich habe allerdings Freunde, die regelmäßig schlachten. Einer ist sogar ein professioneller Schlachter, der sowohl für Nachbarn als auch für einen örtlichen Markt schlachtet. Andere wiederum schlachten und verarbeiten die selbstaufgezogenen Schweine. Diese Freunde sind für mich bei der Verfassung dieses Buches als technische Berater eine ungeheure Hilfe gewesen.

Vielleicht verspüren Sie den Wunsch, auf einem kleinen Bauernhof ganz oder teilweise Selbstversorger zu sein, oder Sie wollen die hohen Preise für gutes Fleisch auf dem Fleischmarkt vermeiden oder Sie wollen sich nur an dem besseren Geschmack von selbst aufgezogenen Tieren erfreuen oder Sie wollen einfach nur gelegentlich schlachten, weil Sie die Unabhängigkeit schätzen und gerne Dinge für sich selbst tun. Wie dem auch sei, dieses Buch wurde geschrieben, um Ihnen zu helfen.

Wenn Ihre Entschlossenheit, selbst etwas zu tun, groß genug ist und Sie ein ausreichend mechanisches Denkvermögen besitzen, um Dinge auseinanderzunehmen (beim Schlachten nimmt man nur auseinander, ohne es wieder zusammensetzen zu müssen), dann sind Sie dazu geeignet, das Schlachten zu erlernen. Natürlich werden Sie Fehler machen, doch die sind nicht lebensbedrohlich und nach ein paar Versuchen werden Sie genügend Erfahrung gesammelt haben und eigene Techniken entwickeln, die Sie zu einem Experten auf Ihrem Gebiet machen. Von mir bekommen Sie einen Weg dahin gezeigt, aber wie es bekanntlich heißt, es gibt mehrere Wege ein Schwein zu schlachten.

Danksagung

Meine Frau Elinor sammelte alle Rezepte für dieses Buch von den vielen Köchen, die sie beisteuerten, und beschrieb ihre Zubereitung. Die Redakteurin und Herausgeberin einer ländlichen Wochenzeitung stellte ihre redaktionellen Fähigkeiten für das Manuskript zur Verfügung.

Zahlreiche Menschen habe ich zu praktischen Methoden für Hausschlachtungen befragt. Unser Freund David Silvernail gestattete uns, seine jährliche Schweineschlachtung zu beobachten und zu fotografieren – von der Vorbereitung der Tiere und der Geräte bis hin zum Pökeln und Räuchern des Fleisches. Sein Cousin Jim Conklin von der High Valley Farm ließ uns beim Schlachten von Lämmern und Stieren zusehen und fotografieren und beantwortete alle unsere Fragen. Paul Dellea, ein Berufsschlachter, beantwortete uns Fragen, wie man eine Lammschulter ausbeint und rollt, bis hin zur Frage, welches das beste Schlachtalter für eine Ziege ist.

Zahlreiche andere Menschen halfen mir dabei, dieses Buch zu schreiben, oft unbewusst. Ihnen – meinen Landsleuten, meinen Freunden und Kunden während der letzten 40 Jahre – widme ich dieses Buch. Ihre Ideen, wenn auch nicht ihre Namen, füllen seine Seiten.

Formale Voraussetzungen

Menschen sind seit Anbeginn der Zeit Fleischesser, aber wir können auch ohne Fleisch überleben, beispielsweise mit Getreide, Obst und Gemüse. Einige Leute mögen fragen: Warum sollte man ein Tier essen, wenn Menschen mit vegetarischer Kost überleben können?

Die Antwort ist einfach. Auf der Erde wachsen vorwiegend nicht essbare Pflanzen. Nur einen kleinen Prozentsatz unserer Landoberfläche kann man effizient für den Anbau von Pflanzen nutzen, die die hochwertigen Proteine enthalten (Weizen, Nüsse), die wir für unsere Gesundheit benötigen. Andererseits ist es für Wiederkäuer wie Rinder, Schafe, Ziegen und Rehe nicht nur möglich, von Gras und Kräutern zu überleben, sondern sie wachsen und leben auch davon. Die bakterielle Aktivität in ihren Pansen (Bauch oder Magen) lässt sie Gras, Blätter, Moos und dünne Zweige verdauen und in Proteine und Nährstoffe umwandeln, die die Tiere aufnehmen können. Somit können Wiederkäuer, die die im Gras und in anderen Pflanzen enthaltenen Proteine, die der Mensch nicht verdauen kann, in solche Proteine umwandeln (Milch und Fleisch), die der Mensch verzehren und verdauen kann.

Schweine, die keine Wiederkäuer sind, sind imstande, sich von den Abfällen eines Bauernhofs zu ernähren und aus Abfällen wie verdorbenem Getreide, Gartenabfällen und saurer Milch Proteine zu produzieren. Hühner, die als Proteinumwandler bei Weitem nicht so effizient sind wie Schweine, können Getreide (Korn), das für Menschen nicht leicht verdaulich ist, fressen und dabei hochwertige Proteine in ihrem Körper produzieren und in ihrem Fleisch und den Eiern speichern.

Gesetze und Vorschriften

Schlachten ist in Deutschland in diversen Gesetzen, Verordnungen und Erlassen geregelt. Bevor Sie zum Messer greifen, sollten Sie sie studieren. Grundsätzlich dienen Hausschlachtungen der Eigenversorgung, d. h. Fleisch und Produkte daraus, wie z. B. Schinken, Würste, Sülze, dürfen weder verkauft noch unentgeltlich an Dritte weitergegeben, also auch nicht verschenkt werden. Die nachstehenden Gesetze sind für Hausschlachtungen wichtig:

• Tiergesundheitsgesetz

• Tierseuchengesetz

• Tierschutzschlachtverordnung

• Schlachttieruntersuchungsverordnung

• Fleischuntersuchungsverordnung

• Fleischhygienegesetz (FlHG)

• Fleischhygieneverordnung (FlHV)

• Gesetz zur Beseitigung von Tierkörpern, Tierkörperteilen und tierischen Erzeugnissen...