Textprobe: Kapitel 3, Ernährungsphysiologische Grundlagen: Ein Anliegen vieler Sportler ist es, durch geeignete Trainingsmethoden und gezielte Ernährung, ihre Leistung zu steigern. Beispielsweise profitieren Ausdauersportler von einer kohlenhydratreichen Ernährung; in kraftbetonten Sportarten hingegen, kommt der Höhe der Eiweißzufuhr eine besondere Bedeutung zu. Um die Ernährungsprinzipien im Sport zu verdeutlichen, werden neben den sportspezifischen Ernährungsprinzipien die ernährungs-physiologischen Grundlagen behandelt. Denn die richtige Ernährung zählt zu den wesentlichen trainings- und wettkampfbegleitenden Maßnahmen im Sport. Daher muss bei sportlicher Betätigung eine bedarfsangepasste und vollwertige Ernährung folgenden Anforderungen genügen: Eine bedarfsangepasste und vollwertige Ernährung muss alle ernährungs-abhängigen Stoffwechselleistungen sicherstellen. Hierzu zählen die Energie-bereitstellung und -freisetzung, die substanzielle Versorgung für die Erhaltung und den Aufbau körpereigener Strukturen und Wirkstoffe, die Gewährleistungen der Enzymaktivitäten, die Sicherstellung der Stoffwechselleistungen von hormonellen Steuersystemen und Regelkreisen sowie der Nerven-, Muskel- und Herz- Kreislauffunktionen. Des Weiteren soll eine bedarfsangepasste und vollwertige Ernährung einen Schutz vor leistungsmindernden Mangelerscheinungen bieten und einen Nährstoff- bzw. Substanzverlust ausgleichen. Die Stabilisierung und Förderung der Abwehrkräfte, der Leistungsmotivation und des Wohlbefindens sowie die Stabilisierung eines leistungsgerechten Körpergewichts stehen ebenfalls bei einer bedarfsangepassten Ernährung im Vordergrund. Weiterhin geht es hier um eine optimale Energiespeicherung, das heißt, es geht um die für eine betreffende Sportart vorteilhafte Glykogeneinlagerung und die Verminderung bzw. Vermeidung der Zufuhr von stoffwechselbelastenden Substanzen, wie beispielsweise Fette, Cholesterol und Purine. Der Förderung und Regeneration (auch nach Unfällen und/ oder Verletzungen) wird ebenfalls eine hohe Bedeutung beigemessen [GEIß/ HAMM 2000]. Da der Schwerpunkt dieser Arbeit auf der Ernährung im Sport liegt, werden die ernährungsphysiologischen Grundlagen nicht solch einer ausführlichen Betrachtung unterzogen wie die sporternährungsrelevanten Kapitel. 3.1, Kohlenhydrate: Für alle körperlichen und geistigen Leistungen stellen Kohlenhydrate die bevorzugte Energiequelle dar. Bei einer entsprechenden Ernährungsgestaltung sollten nicht nur die durch einen hohen Energieumsatz gekennzeichneten Sportarten Berücksichtigung finden, sondern auch Sportarten, die durch neuromuskuläre und mentale Größen bestimmt werden. Beispielsweise sind bei Sportarten wie Fallschirmspringen oder Autorennen mental gesteuerte koordinative und konzentrative Vorgänge von erheblicher Bedeutung. Aus diesem Grunde wird das Kapitel der Kohlenhydrate genauer betrachtet als die Kapitel der Fette und der Proteine. Der Anteil der Kohlenhydrate am Energieumsatz überwiegt bei kurzfristigen Belastungen. Nimmt die Belastungsdauer zu, bilden die Fette die bevorzugte Energiequelle. In Abhängigkeit von der Dauer der Belastungen nimmt der Anteil des Eiweißes am Energieverbrauch zu, der jedoch bei Belastungen, die unter der Dauer einer Stunde liegen, vernachlässigt werden kann [GEIß/ HAMM 2000]. 3.1.1, Die allgemeine Bedeutung der Kohlenhydrate in der Ernährung: Pro Tag sollten dem Organismus mindestens 50 % der Energiezufuhr in Form von Kohlenhydraten bereitgestellt werden. Dieser Richtwert entspricht den aktuellen Nahrungsempfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung [http://www.dge.de/modules.php?name=News&file=article&sid=404, vom 18.04. 2008]. Um die Folgen eines Kohlenhydratmangels im Stoffwechsel zu vermeiden (z.B. Hypoglykämie, verminderte Glukosetoleranz, Störungen des Wasser- und Mineralstoffhaushaltes), wird die Mindestmenge an Nahrungskohlenhydraten mit ca. 100 g pro Tag veranschlagt. Kohlenhydrate haben, bezüglich des für den Baustoffwechsel relevanten Proteins, einen Spareffekt. Das heißt, dass bei ausreichender Kohlenhydrat-zufuhr die Glukoneogenese aus Aminosäuren nicht beansprucht wird. Kohlenhydratreiche Lebensmittel sind Träger unverzichtbarer Mineralstoff-, Vitamin- und Ballaststoffquellen (z.B. Obst, Gemüse, Getreide). Sie sind außerdem für die Muskel-, Nerven- und Gehirnzellen sehr gut verwertbare Energiequellen, die dem Sportler (bei einem hohem Kohlenhydratanteil der täglichen Energiebilanz) eine günstige Stoffwechselsituation infolge reichlicher Glykogenbevorratung und somit eine gute Voraussetzung für eine schnelle Erholung nach körperlichen Belastungen verschaffen können [BIESALSKI 1995, GEIß/ HAMM 2000, KASPER 1996]. 3.1.2, Aufbau der Kohlenhydrate: Unter der Stoffgruppe 'Kohlenhydrate' werden zahlreiche organische Ver-bindungen zusammengefasst, deren Gemeinsamkeit in ihrem chemischen Grundaufbau (CnH2nOn) besteht, der dieser Stoffgruppe ihren Namen gab. Die Elemente Kohlenstoff (C), Wasserstoff (H) und Sauerstoff (O) sind so miteinander verbunden, dass ein Atom Kohlenstoff formelmäßig jeweils von einem Molekül Wasser (H2O) begleitet wird. Der Name 'Hydrat' entspringt daher, dass eine Verbindung, die Wasser chemisch gebunden hält, als Hydrat bezeichnet wird. Nahrungskohlenhydrate sind sehr energiereiche Verbindungen, die sich in Mono-, Di-, und Polysaccharide untergliedern. Sie unterscheiden sich zum einen durch die Art ihrer Komponenten (durch die Monosaccharidbausteine) und zum anderen durch ihre Molekülgröße. Beispielsweise ist das Disaccharid 'Saccharose' aus den Monosacchariden Glukose und Fruktose aufgebaut. Das Polysaccharid 'Stärke' hingegen, besteht aus einer sehr langen Kette von Glukosebausteinen und befindet sich, als Reservekohlenhydrat, überwiegend in pflanzlichen Lebensmitteln, wie in Hülsenfrüchten, Getreide und Kartoffeln. Das Glykogen, auch tierische Stärke genannt, findet sich in der Leber und der Muskulatur wieder [GEIß/ HAMM 2000]. Im Folgenden wird zur näheren Erläuterung auf die Mono-, Di-, Poly-, und Oligosaccharide im Einzelnen eingegangen. Monosaccharide: Monosaccharide können als Grundbausteine der Kohlenhydrate betrachtet werden. Ihr Kohlenstoffgerüst liegt unverzweigt vor. Je nach Kettenlänge der Kohlenstoffatome werden sie als Tetrosen (C4), Pentosen (C5), Hexosen (C6), Heptosen (C7) und Octosen (C8) bezeichnet. Am häufigsten liegen Hexosen vor, allerdings sind einige Pentosen wichtige Bestandteile der Nukleinsäure. Monosacchharide enthalten eine Carbonylgruppe (C=O) und können hydrolytisch nicht weiter gespalten werden. Befindet sich die Carbonylgruppe am Ende einer Kette, so ist das Monosaccharid chemisch als Aldehyd zu betrachten und als Aldose zu bezeichnen. Befindet sich die Carbonlygruppe allerdings an einem anderen Kohlenstoffatom, ist das Monosaccharid als Keton zu betrachten und als Ketose zu bezeichnen.