BASILIKUMSAUCE — PESTO
FÜR ETWA 1/4 L
150 g frische Basilikumblätter 2 EL Pignoli 1 Knoblauchzehe ca. 200 ml Olivenöl 60 g Parmesan, frisch gerieben 1 Prise Salz
Alle Zutaten im Mixer oder mit dem Stabmixer zu einer cremigen Sauce verarbeiten.
• Alternativ können Sie 70 g Basilikum und 70 g Petersilie für die Sauce verwenden, eventuell etwas Rucola hinzufügen.
• Den Parmesan können Sie durch 60 g frisch geriebenen Pecorino ersetzen.
• Wenn man die Sauce mit etwas heißem Salzwasser bzw. Nudelwasser verlängert, kann man dadurch circa 1–2 EL Olivenöl einsparen.
• Probieren Sie anstelle von Pignoli auch einmal Walnüsse, Sonnenblumen- oder Kürbiskerne!
• Für ein intensiveres Geschmackserlebnis die Pignoli trocken in einer Pfanne etwas anrösten.
• Salz immer erst zum Schluss dazugeben, sonst verliert das Pesto an Farbe und Geschmack.
• Diese Sauce lässt sich wunderbar auf Vorrat zubereiten – einfach in Gläser füllen, fest verschließen und im Kühlschrank lagern.
GEMÜSESUD
FÜR ETWA 1 L
1 Zwiebel oder 2 Schalotten 1 Knoblauchzehe 200 g Karotten 2–3 Tomaten 150 g Zucchini 1 Stange Launch 1 Fenchelknolle einige Petersilienstängel Salz 4–5 Pfefferkörner etwas Olivenöl 1 l Wasser
Das Gemüse (Zwiebel bzw. Schalotten und Knoblauch gehören auch zu dieser Gruppe) waschen, putzen und grob zerkleinern.
Anschließend alle Zutaten in einen großen Topf geben und in Olivenöl etwas andünsten. Mit Wasser aufgießen – die Zutaten sollten bedeckt sein – und zum Kochen bringen. Zugedeckt circa 30 Minuten leicht köcheln lassen und anschließend abseihen.
• Gemüsesud kann man gut auf Vorrat zubereiten: Abkühlen, in Behälter mit Deckel füllen, beschriften und tiefkühlen. Dafür sollte man ihn nicht zu stark salzen.
RISOTTO MIT CREMIGEM LAUCHPÜREE | S. 84
TOMATENSAUCE
FÜR ETWA 1/2 L
2 Schalotten 500 g frische Tomaten (San Marzano) oder Tomatenfruchtfleisch in Stücken aus Dose oder Flasche 2 EL Olivenöl 1 Knoblauchzehe, fein gehackt Salz 5–6 Basilikumblätter 1 EL Butter
Schalotten und Tomaten schälen und in Würfel schneiden. In einem Topf Oliven- öl erhitzen und Schalotten und Knoblauch darin anschwitzen. Tomaten und Salz dazugeben und circa 40 Minuten leicht köcheln lassen. Zuletzt Basilikumblätter und Butter in die Sauce geben.
• Sie können die Tomatensauce mit 2 würfelig geschnittenen Karotten aufpeppen.
• Wenn Sie etwas fein gehackte Paprikaschote dazugeben, wird die Sauce würziger.
• Sind die Tomaten zu säuerlich, eine Prise Zucker in die Sauce geben.
• Wenn Sie auf Vorrat zubereiten: die Tomatensauce in Gläser füllen, Olivenöl darübergießen und mit einem sauberen Deckel schließen. Auf diese Weise kann die Tomatensauce einige Monate kühl und dunkel gelagert werden.
ÜBERBACKENE KÜRBISLASAGNE | S. 119
BÉCHAMELSAUCE
FÜR ETWA 1/2 L
1/2 l Milch Salz 1 Msp. Muskatnuss 40 g Butter 30 g Mehl
Die Milch mit Salz und Muskatnuss würzen und leicht erhitzen.
Butter schmelzen und Mehl mit dem Schneebesen einrühren.
Den Topf vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen, anschließend die heiße Milch mit einem Schneebesen langsam in die Mehlschwitze einarbeiten.
So lange rühren, bis die Sauce eine schöne, sämige Konsistenz hat. Bei schwacher Hitze einige Minuten kochen lassen. Nochmals abschmecken, dann sofort weiterverwenden.
• Mit einem Lorbeerblatt können Sie die Béchamelsauce hervorragend verfeinern.
• Sie können die Sauce auch mit 2–3 EL geriebenem Parmesan abschmecken.
• Wenn es notwendig ist, passieren Sie die Sauce durch ein Sieb.
KARTOFFELBLATTLEN MIT SAUERKRAUT | S. 82
KARTOFFELTEIG
500 g mehlige Kartoffeln Salz 1 Prise Muskatnuss 1 Ei 1 Eidotter 150 g Weizenmehl
Die Kartoffeln waschen, dämpfen, schälen und heiß pressen. Salz, Muskatnuss, Ei und Eidotter hinzufügen und alles gut vermischen.
Die Kartoffelmasse auskühlen lassen und anschließend das Mehl rasch unterkneten.
Den Teig nach Rezept weiterverarbeiten.
• Kartoffelteig kann man entweder heiß verarbeiten, oder man lässt ihn auskühlen – niemals aber in lauwarmem Zustand weiterverarbeiten!
• Kartoffelteig lässt sich sehr vielseitig einsetzen, und zwar sowohl für süße als auch für pikante Gerichte – für Gnocchi, Schupfnudeln, Marillen- bzw. Zwetschgenknödel, Schlutzkrapfen …
MÜRBTEIG
300 g Weizenmehl 200 g kalte Butter 100 g Zucker 1 Ei 1 Prise Salz Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone
Mehl auf die Arbeitsfläche sieben und mit der in kleine Würfel geschnittenen Butter rasch abbröseln. Restliche Zutaten dazugeben und alles schnell zu einem glatten Teig verarbeiten. Den Teig in Folie wickeln, circa 30 Minuten in den Kühlschrank stellen und anschließend weiterverarbeiten.
• Mürbteig ist einfach herzustellen und kann sehr vielseitig verwendet werden. Mürbe Teige haben einen hohen Fettanteil.
• Grundzutaten sind Zucker, Butter und Mehl im Verhältnis 1 zu 2 zu 3. Deshalb wird der Mürbteig auch 1-2-3-Teig genannt.
• Immer kalte Butter verwenden, dadurch bricht der Teig nicht so schnell und lässt sich leichter ausarbeiten.
• Geschmackszutaten wie Vanillezucker, Zitronenschale, Zimt, Schokoladenpulver und eine Prise Salz verfeinern den Teig.
• Nicht zu lange backen, sonst wird der Mürbteig bitter.
BUTTERMILCHTARTE MIT FRISCHEN BEEREN | S. 154
GERMTEIG
500 g Weizenmehl 1 EL Zucker 25 g Germ ca. 3/8 l lauwarme Milch 120 g Butter Schale von 1/2 unbehandelten Zitrone 1 Prise Salz 4 Eidotter
Das Mehl in eine Schüssel sieben, eine Mulde machen, Zucker und zerbröselten Germ in die Mulde geben. Mit circa 1/8 l lauwarmer Milch verquirlen. Zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen. Der Vorteig, das so genannte „Dampfl“, sollte währenddessen sein Volumen verdoppeln und Blasen bilden.
Anschließend Butter zerlassen, Zitronenschale, Salz, Eidotter und restliche Milch hinzufügen. Dieses Flüssigkeitsgemenge zum Dampfl geben und alles so lange schlagen, bis der Teig Blasen wirft und sich vom Schüsselrand löst.
Zudecken und an einem warmen Ort nochmals circa 40 Minuten gehen lassen. Das Teigvolumen sollte sich in dieser Zeit erneut verdoppeln.
Zuletzt den Teig nochmals kräftig durchkneten und nach Rezept weiterverarbeiten.
GERMTEIGKIACHLAN MIT PREISELBEERMARMELADE | S. 127
• Für Germteig immer temperierte Zutaten verwenden. Der Arbeitsraum sollte über 20 Grad Celsius haben.
• Sie können auch Vollkornmehl (oder halbe Menge Vollkornmehl und halbe Menge Auszugsmehl) verwenden, dann brauchen Sie aber mehr Flüssigkeit für die Ausarbeitung.
• Als Flüssigkeit können Sie lauwarme Milch, Wasser, Buttermilch oder Joghurt verwenden. Das Verhältnis Mehl–Flüssigkeit beträgt hier etwa zwei Teile Mehl und ein Teil Flüssigkeit.
• Eidotter machen den Teig mürber und feiner als ganze Eier, deshalb verwende ich immer Eidotter. Die Zugabe von Butter macht einen Germteig immer schön mürbe.
• Den Germteig sollte man lange kneten. Am besten geht das mit einer Küchenmaschine oder mit einem Handrührgerät mit Knethaken.
• Germteiggebäck lässt sich gut einfrieren.
STRUDELTEIG
FÜR 1 GROSSEN ODER 2...
