Fleisch, der Rohstoff für die Wurst
In diesem Buch wird die Herstellung von Wurst ausschließlich mit Fleisch und Speck beschrieben, nicht mit sogenannten Imitationsprodukten wie Soja oder Gemüse. Das Fleisch sollte nur in bester Qualität verwendet werden. Wenn man schlechtes Rohmaterial, gleich in welcher Form und gleich von welchem Tier verarbeitet, so kann man nicht erwarten, eine hervorragende Wurst zustandezubringen. Die Qualität leidet auf jeden Fall. Dazu gibt es bei den Fleischern einen alten Spruch, der auch heute noch gilt: „Wenn das herauskommt, was da hineinkommt, dann kommst Du in etwas hinein, aus dem Du nie wieder herauskommst!“
Einteilung der Wurstsorten
Im folgenden Text, noch vor den einzelnen Wurstrezepten, wird immer wieder die Rede von den verschiedenen Wurstarten sein, deshalb sollen diese Begriffe zunächst kurz definiert werden: Man unterscheidet in der Regel Koch-, Brüh- und Rohwürste. In diesem Buch werden außerdem die Bratwürste hinzugefügt. Bratwurst nimmt eine Zwitterstellung ein. Sie kann sowohl Brühwurst wie Rohwurst sein.
Die Wurstmasse für Kochwurst wird zum Großteil aus Fleisch hergestellt, das vorher in Wasser gekocht und in gegartem Zustand verarbeitet wird. Dabei entsteht übrigens die Metzel- oder Schlachtbrühe.
Wurstmasse für Brühwurst wird aus rohem Fleisch hergestellt. Die in Därme oder Dosen gefüllte Masse wird dann gegart (gebrüht).
Wurstmasse für Rohwurst wird roh verarbeitet und anschließend nicht gegart, sondern durch andere Verfahren wie Pökeln, Räuchern oder Trocknen haltbar gemacht.
Das Fleisch beschaffen
Wenn man sich entschieden hat, in die Wurstmacherei einzusteigen, tauchen schon ziemlich früh einige Fragen auf:
• Woher bekommt man das Fleisch?
• Welches Fleisch braucht man für welche Wurst?
• Welche Fleischarten können verarbeitet werden?
• Wie und wie lange muss oder kann das Fleisch vor der Wurstherstellung gelagert werden?
Welches Fleisch man für welche Wurst verwenden kann, wird jeweils bei den einzelnen Wurstarten beschrieben.
Wer keine Tiere aus eigener Schlachtung oder Jagd hat, wird Fleisch kaufen, meist beim Metzger. Allgemein gilt, dass der Fleischkauf Vertrauenssache ist. Dabei stellen sich folgende Fragen: Was für Tiere verarbeitet der Betrieb, woher stammen die Tiere, kauft er selbst bei heimischen Landwirten, im Schlachthof oder bezieht er Fleisch aus dem Ausland? Wie füttert der landwirtschaftliche Betrieb, von dem die Tiere stammen? Wird in dem Fleischerbetrieb die Ware frisch aufgearbeitet, kann man sicher sein, keine überlagerte Ware zu bekommen?
Für die Schlachtung gibt es strenge Bestimmungen, die sichern sollen, dass nur einwandfreie Ware in Umlauf kommt. Schlachttiere müssen vor und nach der Schlachtung von einem amtlichen Tierarzt oder Fleischbeschauer kontrolliert werden. Wenn man größere Fleischteile kauft, ist die erfolgte Kontrolle an dem sogenannten „runden Stempel“ zu erkennen, mit dem sie versehen sind. In Großbetrieben ist das Fleisch noch mit dem ovalen EG-Stempel versehen. Außerdem werden sämtliche Schlachtstätten und Verarbeitungsbetriebe vom Wirtschaftskontrolldienst kontrolliert. Dadurch ist gewährleistet, dass in den Betrieben die Hygienebestimmungen beachtet werden und dass keine verdorbene Ware verarbeitet oder verkauft wird. Die Vorschriften zur Fleischbeschau gelten übrigens auch, wenn eigene Tiere (Pferde, Rinder, Kälber, Schweine, Schafe) verarbeitet werden. Sie müssen dem Fleischbeschauer rechtzeitig vor der Schlachtung gemeldet werden. Geflügel und Kaninchen unterliegen der Beschaupflicht nicht.
Von links nach rechts: Schweinebauch mager, Schweinefleisch 2. Wahl, Schweinefleisch 1. Wahl (Schlegelabschnitte)
Von links nach rechts: weicher Schweinespeck, kerniger Schweinespeck und Schweinebacke
Fleisch von eigenen Tieren
Für jeden, der selbst Tiere hält, ist die Wurstherstellung besonders sinnvoll. Zwangsläufig kommt hier die Entscheidung, was man mit den ausgemästeten Tieren macht, vor allem aber mit älteren Tieren, die zur Nachzucht verwendet wurden. Es ist natürlich ideal, wenn man das Fleisch von eigenen Tieren verwenden kann. Man weiß, wie die Tiere gefüttert und gehalten werden. Man kann, jedenfalls begrenzt, die Fleischqualität beeinflussen und natürlich ist die Frische gewährleistet. Für den Halter von nur wenigen Tieren ist es heute oft besonders schwierig, die Tiere zu vermarkten, vor allem Kleinvieh wie Schaf oder Ziege. Man erzielt nur einen geringen Erlös für Tiere, die längere Zeit im Stall oder auf der Weide gehalten wurden, vor allem bei älteren Tieren ist ein Verkauf oft gar nicht mehr möglich. Das gilt auch für Wild, zum Beispiel ein älteres Reh oder Wildschwein. Man kann aus all dem aber noch immer eine gute Wurst herstellen.
Fleisch von Landwirten mit Direktvermarktung
Nur die wenigsten können das Fleisch für die Wurstherstellung selbst produzieren. In diesem Buch wird aber gezeigt, dass jeder Haushalt zumindest bestimmte Wurstsorten selbst herstellen kann. Dazu muss man auch keineswegs auf dem Land wohnen.
Eine Möglichkeit, Fleischteile für die Wurstherstellung zu beschaffen ist, sich mit einem Direktvermarkter von Fleisch in Verbindung zu setzen. Ein Direktvermarkter ist ein landwirtschaftlicher Betrieb mit Tierhaltung, der Fleischwaren an den Endverbraucher verkauft. Dabei gibt es verschiedene Varianten:
• Es gibt Betriebe mit Produktion in biologischer Wirtschaftsweise, zum Beispiel Demeter.
• Es gibt natürlich auch Betriebe in herkömmlicher, konventioneller Wirtschaftsweise.
Die Entscheidung, welche Schwerpunkte man setzen möchte, ist jedem selbst überlassen. Fleisch aus biologischer Wirtschaftsweise ist natürlich teurer. Zum anderen muss unterschieden werden, wie man einkaufen will.
• Es bietet sich zum Beispiel an, gleich ein halbes Schwein zu kaufen und es zerlegen zu lassen. Nun kann man die wertvollen Fleischteile wie Oberschale, Kotelett, Filet und dergleichen in Portionen einfrieren oder für die Schinkenherstellung verwenden. Verwurstet werden dann nur die Abschnitte, die beim Zerlegen und Zuschneiden anfallen.
• Die andere Möglichkeit ist, jeweils nur die Abschnitte zu kaufen, die man für die gewünschte Wurst benötigt.
Oftmals ist es gerade für Leute, die in der Stadt wohnen, interessant, auf dem Bauernhof einzukaufen. Man lernt die Zusammenhänge der Nahrungsmittelproduktion besser kennen. Außerdem ist es für Familien mit kleinen Kindern meist ein besonderes Erlebnis, einen Bauernhof zu besuchen.
Nun taucht möglicherweise die Frage auf, wie man an solche Höfe kommt. Die Landesbauernverbände haben meist Verzeichnisse solcher Betriebe oder können Auskunft geben. Auch im Internet findet man die Betriebe. Direktvermarkter haben ganz unterschiedliche Angebote. Sie bieten beispielsweise Geflügel oder Schweinefleisch, aber außerdem vielleicht auch noch Eier und Marmelade an. So kann man den Einkauf wirtschaftlicher gestalten.
Fleisch vom Metzger
Besonders hilfreich ist es, guter Kunde bei einem Metzger zu sein. In den meisten Fleischereien ist es heute üblich, dass aus einem Aushang ersichtlich ist, woher die Schlachttiere stammen, die in der laufenden Woche verarbeitet werden. Damit ist gewährleistet, dass man einwandfreie Ware erhält, die bedenkenlos verwurstet werden kann. Sicher wird man etwas mehr bezahlen müssen als im Supermarkt, da ein Kleinbetrieb eine andere Kalkulationsbasis hat, wenn er das Fleisch nicht wie der Supermarkt aus der Großschlächterei bezieht. Aber hier ist eine persönliche Beratung möglich und wird auch auf Sonderwünsche eingegangen. Wer regelmäßiger Kunde bei einem Metzger ist und dort alles kauft, kann bestimmt auch einmal etwas zum Räuchern geben und damit zunächst bei der Einrichtung sparen. Wer sonst nichts beim Metzger kauft, kann einen solchen Kundendienst allerdings kaum verlangen.
Magere Rindfleischabschnitte
Fleisch vom Großhandel
Jeder kennt die Sonderangebote und Werbeanzeigen von Supermärkten, mit denen unter anderem Fleischteile sehr billig, oft weit unter den Preisen, zu denen sie produziert werden können, angeboten werden. Darunter sind natürlich auch Teilstücke, wie sie für die Wurstherstellung gebraucht werden. Kalkulatorisch kauft man hier am günstigsten, das ist keine Frage. Wird jedoch vom Supermarkt die Herkunft nicht garantiert, sollte man auf die Ware verzichten und sei sie noch so günstig. Supermarktware soll damit nicht grundsätzlich schlecht gemacht werden. Auch diese Betriebe unterliegen den strengen Kontrollen der Aufsichtsbehörden. Aber Fleisch ist nicht gleich Fleisch. Und wer denkt nicht an die Lebensmittelskandale, die doch leider immer wieder vorkommen. Auch Eberfleisch, mittlerweile zugelassen, wenn es als solches deklariert ist, gehört nach Meinung vieler Fachleute auch heute nicht in die Verarbeitung.
PSE- und DFD-Fleisch
Diese Begriffe hat bestimmt jeder schon einmal gehört. Ein Wurstmacher sollte aber auch wissen, was die Abkürzungen bedeuten, wie solches Fleisch entsteht und welche Auswirkungen es hat.
• PSE ist die Abkürzung für pale, soft, exudative = blass, weich, wässrig.
• DFD bedeutet dark, firm, dry = dunkel, fest, trocken.
Das Auftreten der PSE- und DFD-Konsistenz...
