Kapitel 1: Anbau, Ernte und Lagerung

Rote Beten sind aus einer gemeinsamen Urform von Mangold, Runkelrüben und Zuckerrüben entstanden: dem roten See-Mangold. Noch heute sind sie deshalb, so unwahrscheinlich das auf den ersten Blick aussehen mag, eng verwandt mit dem Mangold, wie wir ihn heute kennen und (wieder) mögen. Mangold war, wie so manch andere Gemüsesorte, in Vergessenheit geraten: Noch bis ins 17. Jahrhundert galt er jedoch als beliebtestes Gemüse in Deutschland, dann kam der Siegeszug des Spinats, der von den Arabern über Spanien zu uns gelangte und seit etwa 700 Jahren in Europa angebaut wird.

Mangold, Spinat und eben auch die Rote-Bete gehören – wie auch die Zucker- und die Futterrübe – zur Familie der Gänsefußgewächse (botanisch: Chenopodiaceae). Diese wiederum ist eine Unterfamilie der Fuchsschwanzgewächse (botanisch: Amaranthaceae).

Die »Beta-Gruppe«

Die Pflanzengattung in der Botanik, aus der die Rote-Bete stammt, nennt sich »Beta-Gruppe« – von Beta vulgaris, dem botanischen Namen für »Gemeine Rübe«. Die einzelnen Sorten der Beta-Gruppe – Mangold, Spinat, Zuckerrübe und Rote-Bete – sind in vielen Jahrhunderten durch Züchtungen zu dem Gemüse geworden, das wir heute kennen:

• Bei Mangold und Spinat stand der kräftige Blattwuchs im Fokus der Zucht,
• bei den Rüben dagegen die Ausbildung eines kräftigen Wurzelkörpers.

Die Form der roten Knolle hat sich seit Beginn der Züchtung kaum verändert: Meist ist die Rote-Bete fast kugelrund und zeigt am unteren Ende eine kleine Spitze. Im Handel findet man sie in Größen von etwa zehn Zentimeter Durchmesser, sie wiegen dann bis zu 500 Gramm. Die Schale zeigt sich schwarzgrau, das Fleisch der Knolle ist dunkelrot, sehr saftig und aromatisch. Die Farbe der Roten Bete hängt übrigens vom Anteil des Inhaltsstoffes Betanin ab: Je mehr Betanin die Sorte enthält, desto intensiver und dunkler ist das Rot des Fruchtfleischs. Beten mit gelbem Fruchtfleisch enthalten Betaxanthin, ebenfalls ein Pflanzenfarbstoff aus der Gruppe der Betalaine.

Die heute allgemein bekannte Sorte mit der gleichmäßig tiefrot gefärbten Knolle ist noch recht jung: Sie stammt aus Züchtungen der vergangenen 200 Jahre. Im Supermarkt kaum zu finden, jedoch im Angebot manch eines Delikatessgeschäfts oder beim Bauern direkt sind etliche andere Knollen zu finden: Rote Beten in Birnenform, leicht platt gedrückt und weniger »kugelig« oder sogar zylinderförmig und länglich, und damit im Aussehen eher einer dicken Möhre gleichend. Wobei sie mit Karotten ganz und gar nichts zu tun haben, selbst wenn Mohrrüben in Süddeutschland und Österreich »gelbe Rüben« genannt werden. Botanisch sind Karotten etwas ganz anderes: nämlich aus der Familie der Doldenblütler (botanisch: Apiaceae) stammend.

Welche Sorten gibt es?

Es widerspricht ein bisschen dem eigentlichen Namen »Rote Bete«, aber es gibt tatsächlich Sorten mit gelblichem und orangefarbenem oder fast weißem, ja sogar mit rosarotem, »geringeltem« oder gestreiftem Fruchtfleisch. Diese Gelben oder Weißen Beten sind sehr alte Sorten, sie unterscheiden sich im Geschmack kaum von ihrer roten Verwandten, sind vielleicht etwas süßlicher. Sie enthalten meist weniger Nitrate als die Roten Beten. Die Farbe der Gelben Bete ist jedoch ähnlich intensiv, und wer sie in der Gemüseabteilung oder auf einem Bauernladen sieht, sollte zugreifen: Zaubert sie doch an dunklen Wintertagen ein wenig Sonne auf den Teller …

In Großmutters Gemüsegarten standen ganz sicher neben den tiefroten auch nicht ganz durchgefärbte Formen der Roten Bete. Sie sind in Italien und auch der südlichen Schweiz immer noch sehr verbreitet, bei uns heute eher seltener zu bekommen – außer man hat einen gut sortierten italienischen Feinkostladen oder einen Bio-Bauern in der Nähe. Man kann sie gut selbst im Garten anbauen. Da gibt es beispielsweise die Sorte Tondo di Chioggia, die sich durch eine besondere Süße auszeichnet und etwas milder im Geschmack ist. Beim Aufschneiden der Rübe zeigen sich rote und weiße Ringe – ein besonderer Augenschmaus. Wegen dieser Optik nimmt man die Tondo di Chioggia oft für Rohkostsalate her, obwohl man sie natürlich auch gekocht und in allen anderen Zubereitungsarten genießen kann, die im Rezeptteil aufgeführt werden.

Rote-Bete-Sorten im üblichen Angebot zum Beispiel sind:

• Die Ägyptische Plattrunde: eine sehr alte Sorte mit viel Geschmack. Sie ist in vielen Hobbygärten zu finden und kann schon früh im Jahr geerntet werden. Ihre plattrunde Form ist »typisch Rote Bete«, das Fruchtfleisch zeigt sich dunkelrot – die Blätter haben rote Adern (die beim Zubereiten auch ausbluten können).
• Die Albina Vereduna: eine sehr traditionelle und sehr ertragreiche Rote Bete aus Norddeutschland. Im Geschmack ist die Albina eher süßlich. Sie ist nicht sehr saftig und hat weißes Fruchtfleisch: optimal, wenn man einen Heringssalat ohne die typische Rotfärbung zubereiten möchte.
• Die Baby Beets: eine besonders kleine Rübe, deren Knollen nur einen Durchmesser von drei bis fünf Zentimetern haben. Baby Beets nimmt man vor allem zum Einlegen in Essig, man kann sie aber auch sehr gut als Rohkost und als Food-Dekoration einsetzen. Die Rübchen sind sehr zart und fein-süß im Geschmack.
• Die Bernstein: eine runde, dunkelrote Sorte aus Österreich, die sehr aromatisch schmeckt und sich lange lagern lässt.
• Die Bietola da Orto Paonazza d’Egitto: eine Sorte mit relativ kleinen, flachen Knollen. Man kann sie schon früh aussäen und erntet bereits im Sommer dunkelrote, fleischige Rüben.
• Die Burpee’s Golden: eine echte »Gelbe Bete«. Sie stammt aus Großbritannien und ist außen orange und innen gelb. Der Geschmack: süß und aromatisch.
• Die Crapaudine: eine französische Sorte mit langen, konisch zulaufenden Knollen. Sie ist sehr ertragreich – das Gewicht der einzelnen Knollen kann leicht über 500 Gramm sein. Im Geschmack ist das rote Fleisch aromatisch und mild.
• Die Detroit 2 (oder: Bolivar): eine bewährte Sorte, die tiefrote und runde Knollen hat. Ihr Vorteil: Sie ist besonders nitratarm gezüchtet worden. Die Blätter sind rot-grün.
• Die Formanova: eine Sorte mit eher länglicher Form. Sie stammt aus Skandinavien. Die Knolle ist tiefrot.
• Die Forono: eine sehr verbreitete Rote-Bete-Sorte mit mild-süßem Geschmack. Durch ihre eher längliche Form kann man sie gut in feine Scheiben schneiden. Die Forono ist gleichmäßig dunkelrot durchgefärbt und kann bereits im Sommer und Frühherbst geerntet werden.
• Die Jannis: eine »typische« Rote Bete in Kugelform mit besonders mildem Geschmack und deshalb gut geeignet für Rohkost-Rezepte. Die Jannis hat eine besonders glatte Schale und wird schon früh erntereif. Man kann sie hervorragend einlagern.
• Die Moneta: eine runde und robuste Sorte mit glatter Haut und purpurroter Knolle. Der Geschmack ist ebenfalls sehr typisch: erdig und leicht süßlich. Die Moneta ist sehr saftreich und deshalb gut zum Auspressen geeignet.
• Die Pablo: Die einjährige Pflanze hat eine Kugelform und ist besonders saftreich. Man kann sie ab dem Spätsommer ernten und in kühlen Kellerräumen gut bis zum Frühjahr lagern.
• Die Robuschka (oder: Rote Kugel 2): eine runde Sorte mit glatter Schale und angenehm fruchtig-süßem Geschmack. Die Robuschka lässt sich bestens einlagern, aber auch sehr gut frisch und sogar als Rohkost verarbeiten. Sie hat rot-grünes Blattwerk.
• Die Rocket: eine walzenförmige Rote Bete, die bis zu 20 Zentimeter lang wird. Die Sorte ist...