Grüne Tomaten im Glas

Für 2 Gläser à 300 ml

•  500 g grüne oder halbreife Tomaten

•  80 g Zwiebel

•  2 Knoblauchzehen

•  250 ml Weißweinessig

•  125 ml Weißwein

•  125 ml Wasser

•  100 g Zucker

•  2 TL Salz

•  2 Lorbeerblätter

•  2 TL Senfkörner

•  2 TL schwarze Pfefferkörner

Schritt 1 / Die grünen Tomaten waschen. Größere Früchte vierteln, kleine Cocktailtomaten ganz lassen und mehrmals mit einer Nadel einstechen. Zwiebel und Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden.

Schritt 2 / Weißweinessig, Weißwein und Wasser im einem Topf mit Zucker, Salz, Lorbeerblättern, Senfkörnern und Pfefferkörnern aufkochen lassen, Zwiebel und Knoblauch zugeben und 5 Minuten ziehen lassen.

Schritt 3 / Die Tomaten dicht in Gläser schlichten. Die Gläser mit dem noch heißen Sud bis zum Rand auffüllen (dabei Zwiebel, Knoblauch und Gewürze gleichmäßig verteilen) und sofort verschließen. 2 bis 4 Wochen kühl stehen lassen.

Mein Tipp Wenn man selber Tomaten im Garten oder am Balkon zieht, ärgert man sich manchmal, weil ein Ast abbricht, auf dem noch viele grüne oder halbreife Früchte sind. Was also damit tun? Wahrscheinlich haben Sie schon gehört, dass grüne, unreife Tomaten giftig sein sollen. Und das stimmt auch. Sie enthalten (genauso übrigens wie grüne Erdäpfel) das für den Menschen schwach giftige Solanin, das bei der Reifung abgebaut wird. Und auch durch die Verarbeitung mit Zucker zum Beispiel wird das Solanin vermindert. Kiloweise sollten sie die eingelegten grünen Tomaten dennoch nicht essen. Doch kleinere Portionen davon sind unbedenklich - und köstlich!

Getrocknete Tomaten

mit Thymian und Rosmarin

•  500 g mittelgroße feste Tomaten

•  2 Zweige Rosmarin

•  2 Zweige Thymian

•  1 EL Zucker

•  4 Knoblauchzehen

•  100 ml Olivenöl

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Tomaten schälen (→ Seite 17), entkernen und vierteln. Rosmarin und Thymian abzupfen und fein hacken.

Schritt 2 / Ein Backblech mit dem Zucker gleichmäßig bestreuen, den Knoblauch in feine Scheiben schneiden und gemeinsam mit den gehackten Kräutern darauf verteilen. Die Tomatenfilets gleichmäßig auflegen. Alles salzen und pfeffern, mit Olivenöl beträufeln und im Rohr bei 100 bis 130 °C trocknen. Öfters kontrollieren! Die Tomaten sollten eine leicht feste Konsistenz bekommen und schrumpelig wirken, aber noch saftig bleiben.

Mein Tipp Wenn Sie einen sonnigen Balkon oder einen Garten haben, können Sie die Tomaten selbstverständlich auch in der Sonne trocknen! Achten Sie nur darauf, sie „ameisensicher“ aufzustellen. / Sie können die getrockneten Tomaten problemlos mehrere Wochen in einem verschließbaren Glas im Kühlschrank aufbewahren. Dabei sollten sie immer gut mit Öl bedeckt sein. Eventuell müssen Sie etwas zusätzliches Olivenöl angießen. Nach dem Verbrauch der Tomaten das verbleibende Tomatenöl nicht wegwerfen! Es ist wunderbar aromatisch und eignet sich hervorragend für Tomatensaucen, Salatmarinaden oder zum Parfümieren von Pizza.

Tomatenpesto

•  150 g getrocknete Tomaten, samt Öl (Rezept auf dieser Seite)

•  1 Knoblauchzehe

•  50 g Parmesan

•  50 g Haselnüsse, gerieben

•  150 ml mildes Olivenöl extra vergine

•  10 g Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Tomaten grob schneiden. Den Knoblauch schälen und klein schneiden. Den Parmesan reiben.

Schritt 2 / Alle Zutaten gemeinsam mit einem Stabmixer pürieren, in kleine Gläser füllen und kühl lagern.

Mein Tipp Tomatenpesto passt sehr gut zu reifen, salzigen Ziegenkäsen oder würzigem Hartkäse. Auch der Teig für ein selbstgebackenes Erdäpfelbrot oder Baguette lässt sich damit verfeinern. / Vermeiden Sie es, in das Tomatenpesto oder in andere Tomatenprodukte, bei denen Sie Wert auf eine schöne rote Farbe legen (z.B. Suppen), frische grüne Kräuter einzuarbeiten - auch wenn zum Beispiel Basilikum noch so verlockend wäre. Wenn Sie rote und grüne Zutaten miteinander pürieren, erhalten Sie als Farbe braun!

Frischer Tomatensaft

Für 1 Glas Tomatensaft

•  6 mittelgroße vollreife Tomaten

•  ½ Stange Stangensellerie

•  1 Prise Meersalz

•  1 Spritzer Worcestersauce

•  ¼ TL Honig

Schritt 1 / Die Tomaten von den Stielansätzen befreien und vierteln. Die Stangensellerie in Stücke schneiden.

Schritt 2 / Am einfachsten geht es ab hier, wenn Sie einen elektrischen Entsafter besitzen. Dann einfach Tomaten und Sellerie damit entsaften. Ohne Entsafter pürieren Sie die Gemüse mit einem Mixstab und streichen die Masse sehr sorgfältig durch ein feines Sieb.

Schritt 3 / Den frischen Saft mit Salz, Worcestersauce und Honig abschmecken und frisch genießen.

Mein Tipp Wenn Sie größere Mengen Tomaten verarbeiten wollen, können Sie diesen Saft auch haltbar machen. Dazu einfach den Saft ohne zu würzen (!) aufkochen und noch heiß in sterilisierte Gläser oder Flaschen füllen. Diese in einem großen Topf im Wasserbad (Gläser sollen zu drei Viertel im Wasser stehen) 10 Minuten kochen. Gewürzt wird in diesem Fall erst, wenn der Tomatensaft verbraucht wird. / Selbstgemachter Tomatensaft ist dünner als gekaufter. Wenn Sie einen sämigeren Tomatensaft bevorzugen, entkernen Sie die Früchte vor dem Entsaften.

Tomatenketchup klassisch

•  1 kg vollreife Tomaten

•  150 g Zwiebeln

•  2 Knoblauchzehen

•  70 ml Olivenöl extra vergine

•  1 EL Tomatenmark

•  100 g Zucker

•  125 ml Rotweinessig

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Tomaten von den Stielansätzen befreien und klein würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein schneiden.

Schritt 2 / Die Zwiebeln im Olivenöl angehen lassen und auf kleiner Flamme 15 Minuten schmoren, damit sich ihre Süße entwickelt. Das Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Knoblauch, Tomaten und Zucker beigeben, kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und alles auf mittlerer Flamme 30 Minuten köcheln lassen.

Schritt 3 / Die Masse mit dem Stabmixer oder im Standmixer pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Mit dem Rotweinessig nochmals etwa 15 Minuten bei kleiner Hitze köcheln lassen. Dabei öfters umrühren.

Schritt 4 / Das Ketchup noch heiß in sterilisierte Gläser oder Flaschen füllen.

Mein Tipp So eingekochtes Ketchup hält sich im Kühlschrank bis zu 3 Monate. Sollten Sie größere Mengen verarbeiten und eine längere Haltbarkeit wünschen, müssen die befüllten Gläser zusätzlich im Wasserbad bei 100 °C im Ofen für 2 Stunden sterilisiert werden. Dabei ist allerdings mit einem leichten Verlust an Farbe zu rechnen.

Feuriges Tomatenketchup

mit Chili und Ingwer

•  1 kg vollreife Tomaten

•  100 g Zwiebeln

•  2 Knoblauchzehen

•  70 g Ingwer

•  2 große Chilischoten

•  50 ml Olivenöl extra vergine oder Chiliöl

•  1 EL Tomatenmark

•  100 g brauner Rohrzucker

•  125 ml weißer Balsamicoessig

•  Meersalz

•  schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Schritt 1 / Die Tomaten von den Stielansätzen befreien und klein würfeln. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen...