Erkenne deinen Fisch
»Also Fisch, der ist nix für mich. Dieses Gefummel, bis man was zu essen hat.« Probier’ doch mal ein Filet. »Och, und was ist mit den Gräten?« Beim Tunfisch zum Beispiel sind keine drin. »Aber der ist doch Katzenfutter!« Ich brat dir mal ein frisches Filet, medium, wie es sich gehört. »Wie beim Steak?« Ja genau, es schmeckt sogar ein bisschen so. »Ich will doch aber Fisch.« Das klang eben noch anders. Na gut, wie wär’s mit Seeteufel? »Klingt ziemlich anders.« Keine Gräten, sehr lecker, fast wie Hummer. »Das ist doch jetzt mal was! Nur was mach’ ich mit dem?«
Komm’ mit auf die Reise durch die Weltmeere und Zuchtteiche zur Fischerin vom Starnberger See und zu den Garnelen aus der Tiefkühltheke. Wir schauen der Forelle tief in die Augen und gehen der Scholle an die Gräten, entdecken das Geheimnis des Räucherlachs und begeben uns ins Innere des Tintenfischs. Gegen Ende geht es an die Pfannen, bis wir schließlich zu Meistern am Fischmesser werden. Alles nur mit dem einen Ziel: den richtigen Fisch für uns zu finden und jede Sekunde mit ihm zu genießen – Bissen für Bissen.
16 gute Gründe Fisch zu essen
Wasser
Immer im Fluss kennt es keinerlei eng gezogene Grenzen. Leben ist ohne Wasser nicht möglich, aber es ist auch eine Kraft, die zerstören kann. Das Wasser ist ein Symbol für die Fülle aller Möglichkeiten, für Reinigung und Erneuerung, Leben und Ewigkeit und – wie der Fisch auch – für die Fruchtbarkeit. Kein Wunder also, dass wir so gern am Wasser sitzen und uns dort viel durch den Kopf gehen lassen. Ob es wohl einen Unterschied macht, ob es ein stiller See ist oder ein Fluss, dessen Wassermassen sich geräuschvoll fortbewegen? ...
Fast food
Den Oktopus lassen wir jetzt einfach mal links liegen, der ist sowieso ein Spezialfall. Der Rest: alles ganz edel und zart. Keine Sehnen, keine Muskeln, die nach stundenlangem Schmoren verlangen, um weich zu werden. Das sieht man einem Fischfilet doch schon an, dass es keine Umstände machen will. Es ist eher genügsam: es mag kurzes Braten, Dämpfen und Dünsten. Geht alles ganz schnell, schneller als der Spurt in die Imbissbude. Und besser auch. Was kommt schon ran an den puren Fisch, mitsamt der feinen nussigen Bratbutter geschlemmt!
Wildfisch
Für viele das Nonplusultra. Aber: Keiner weiß, wo der Fisch genau herkommt, wie er gelebt hat – und ob er in letzter Zeit ausreichend Futter gefunden hat. Falls nämlich nicht, ist er mager und ausgelaugt und hat wenig Geschmack. Auch da heißt es wieder: Der gute Fischhändler kauft nur Fische ein, die richtig gut genährt sind und aus einem Wasser stammen, das für Qualität steht. Dazu weiß er auch, wann Schonzeiten sind, und er lässt sich und uns keinen Farmfisch als Wildfisch unterjubeln. Auch kennt er den Fischer, jedenfalls den vom nahen Umland, oft noch persönlich!
Freitag
Im Mittelalter war das echt krass. Fast die Hälfte aller Tage waren Fastentage und da gab’s nichts Warmes zu essen. Was nicht hieß: Kochen verboten! Es durfte nur kein warmes Blut in den Adern der Lebensmittel fließen. Was für ein Glück, dass der Fisch ein Kaltblüter ist! Vor allem für die Mönche, die mussten schließlich was auf den Rippen haben, um hinter den dicken Klostermauern die kalten Nächte auch im Winter zu überstehen. Kein Wunder, dass dort die Fischküche besonders raffiniert war: Klößchen und Würste aus Fischfilet sollten über die fleischfreien Tage retten. Und auch heute noch sollte der Freitag fleischlos sein!
Urlaubsfeeling
Wenn ich an Fisch denk’, dann denk’ ich ans Meer. Und an braun gebrannte, vom Wetter gegerbte Fischer mit ihren hübschen kleinen Booten und an Fischverkäufer auf den vielen bunten Märkten. Und natürlich an das Glas Weißwein (hitzetauglich gut gekühlt), das ich am Abend auf der Terrasse von dem kleinen Strandlokal schlürfe, während ich mir überlege, was ich esse. Obwohl ich es eigentlich schon weiß. Einen Fisch, vom Grill, einfach mit Zitrone und Olivenöl. Das einzig Ungewisse: Welcher Fisch wird es denn heute sein? ... Hoffentlich erleb’ ich das bald mal wieder. Bis dahin träum’ ich mit den Basics!
Farmfisch
Extrembeispiel Forelle: Von den 30.000 t Süßwasserfischen, die wir im Jahr essen, kommen gerade mal 4.000 aus den Seen. Gäbe es nur die, wären Forellen sündhaft teuer und nur die Privilegierten könnten bei dem Luxusgut zugreifen. Nicht gerade demokratisch. Dann doch lieber einen Fisch aus dem Teich? Wenn der Züchter ein guter ist, dem Fisch Zeit zum wachsen und Aroma kriegen lässt, ihn nicht unnötig mit Medikamenten füttert, spricht nichts dagegen. Wir konnten beim Test zwischen einem Saibling aus dem Starnberger See und einem aus dem Farmteich keinen Unterschied festellen.
Bio-Fisch
Klar, der Bio-Fisch im Meer schwimmt im gleichen Wasser wie sein konventioneller Zucht-Kollege, und im Käfig lebt er auch. Aber er hat mehr als doppelt so viel Platz, und das in der Regel in Gewässern mit guter Strömung (er muss sich also bewegen und das Wasser ist sauberer). Dazu bekommt er nicht so viele Medikamente. Bei den Süßwasserfischen aus den Teichen kann zudem alles kontrolliert werden. Einziger Nachteil: zu kriegen ist Bio-Fisch nur im Bio-Laden, meist nur tiefgekühlt und vor allem Lachs und Garnelen. Bei diesen beiden lohnt es sich aber auch ganz besonders!
Angeln
Angler wissen ‘ne ganze Menge. Dass mit Sicherheit kein Fisch anbeißt, wenn der Ostwind weht und gleichzeitig der Holunder blüht, zum Beispiel. Wenn sie dann aber trotzdem am Wasser sitzen und geduldig darauf schauen, hat das was mit echter Leidenschaft zu tun. Schließlich könnte ja doch der kapitale Hecht am Haken hängen. In diesem Fall müsste man in Sekundenschnelle reagieren und vor allem das Richtige tun, damit die Leine nicht reißt, der Fisch sich nicht aus dem Staub macht oder sowas in der Art. Jedenfalls ist jetzt allen klar, dass Angeln ganz bestimmt nicht langweilig ist.
Grätenschneider
»Also, Weißfische«, sagt die Oma, »sind einfach die besten Fische, die ich kenne.« »Wenn du die vielen Gräten überlebst, kannst du froh sein«, sagt der Opa. Aber jetzt gibt es eine geniale Erfindung, die Grätenschneidemaschine. Die hat ganz viele, ganz kleine Messer, und wenn man das Filet mit der Haut nach unten da hineinlegt, »hackt« sie die Gräten so klein, dass man sie mitessen kann. Dass dabei das Fleisch trotzdem noch zusammenhält, ist Ehrensache. Wird das Filet samt Haut gebraten, merkt man das »Hacken« noch nicht einmal. Und wer hat das Gerät erfunden? Die Schweizer natürlich!
Steckerlfisch
Einer von links, einer von rechts. So hübsch aufgereiht hingen sie über der Glut. Und das herrliche Aroma erst! Und alle durften sie mit den Fingern essen oder mit so einer kleinen lustigen Holzgabel. Jedenfalls war der Biergarten erst mit Steckerlfisch richtig schön. Und mit ihm sind auch wir immer länger geblieben – irgendwie hatte jeder stets ein bisschen mehr Durst. Das ist heute auch noch so, der Haut gibt der Grillmeister nämlich eine gute Ladung Salz mit. Macht nichts, schmeckt einfach super und zu trinken gibt es ja genug. Ach ja, ein Steckerlfisch ist übrigens eine Makrele. Ideal zum Grillen!
Omega 3
Fett ist out. Pauschalurteile aber erst recht. Es gibt nämlich richtig gesunde Fette und dazu gehören die mit dem galaktischen Namen »Omega 3«. Das sind Fettsäuren, ungesättigte. Die regulieren die Durchblutung vom Herzmuskel, sorgen für seinen guten Rhythmus und für einen optimalen Blutdruck. Und in welchen Fischen ist das Gratismedikament drin? Vor allem in Hering, Makrele und Lachs, Fischen, die eher fett sind und im kalten Wasser leben. Aber aufpassen: Heringe und wild lebende Lachse aus der östlichen Ostsee haben zwar viel Omega 3 zu bieten, dafür aber oft auch ziemlich viele giftige Dioxine.
Fischstäbchen
»Fisch ess’ ich nicht! Darf ich mir noch ein paar Fischstäbchen nehmen?« Mit diesen orangefarbenen Teilchen haben viele von uns ihre erste Bekanntschaft mit Fisch gemacht – und ihn nicht als solchen erkannt. Direkt auf den riesigen Fangschiffen wird der Seelachs von Maschinen ausgenommen, filetiert und gehäutet, dann zu Blöcken gepresst und tiefgefroren. Im Standardmaß von 48 x 25 x 6 cm und einem Gewicht von ziemlich exakt 7,5 kg kommt er in den Fischfabriken an. Noch im Gefrierschock wird er dort zu Stäbchen geschnitten, paniert und leicht vorgebraten sowie mit dem Röntgenauge auf Grätenfreiheit überprüft.
Jod
In Bayern gab’s früher besonders viele Leute mit Kröpfen, die Menschen hier lebten im so genannten Jodmangelgebiet. Weit weg war das Meer und noch keine Kühltransporte erfunden. Da kam kein Seefisch auf den Tisch, und der liefert nun mal unter den Lebensmitteln das meiste Jod. Das wiederum braucht die Schilddrüse, um lebenswichtige Hormone aufzubauen, die ganz viele Körperfunktionen steuern. Besonders viel Jod haben Seelachs, Scholle, Schellfisch und der Tunfisch zu bieten. Und von den vieren steht der Schellfisch hier ganz oben (und der hat...
