Grundlagen des Grillens
GRILLTIPPS FÜR GEMÜSE
Beachten Sie bei den folgenden Tipps bitte, dass Gemüse in den allermeisten Fällen davon profitiert, schon eingeölt und gewürzt auf den Grill gelegt zu werden.
GEMÜSE
AUBERGINEN UND ZUCCHINI. Mit ihrer fleischigen Konsistenz eignen sich Auberginen hervorragend für die vegetarische Küche. Für den Grill schneidet man sie in der Regel längs oder quer in Scheiben von gut einem Zentimeter. Immer mit Öl einpinseln! Je nach Rezept solltenSie Auberginen oder Zucchini vor dem Grillen salzen, um ihnen Wasser zu entziehen.
BUTTERNUSSKÜRBIS. Harte Kürbisse wie Butternuss machen sich auf dem Grill hervorragend, sofern sie nicht zu dick geschnitten werden (ein knapper Zentimeter ist ideal). Zur Vorbereitung nur den dicken Teil der Frucht verwenden und die Kerne und das faserige Innere entfernen. Den Kürbis schälen und in Scheiben schneiden. Alles Weitere wird in den jeweiligen Rezepten beschrieben.
KARTOFFELN. Kleine ganze Kartoffeln sollten vor dem Grillen immer kurz vorgegart werden. Nicht nötig ist das für Kartoffelscheiben, die in einer gusseisernen Pfanne auf dem Grill gebraten werden. Viele Sorte muss man nicht einmal schälen.
PAPRIKASCHOTEN. Achten Sie beim Einkaufen darauf, Schoten mit flachen Seiten zu wählen, die mit einer möglichst großen Oberfläche auf dem Grill liegen können. In vielen Rezepte lässt man auch die Haut von ganzen Paprikaschoten auf dem Grill verkohlen. Die Schoten dampfen anschließend in einer zugedeckten Schüssel aus, danach lässt sich die Haut leicht abziehen.
PILZE. Gegrillte Pilze können fantastisch schmecken, sie dürfen nur nicht zu trocken werden. Über direkter Hitze verlieren sie ihre Feuchtigkeit sehr schnell, weshalb man sie während des Grillens ab und zu mit etwas Öl oder einer Marinade bestreichen sollte. Große Pilze können direkt auf den Rost gelegt werden, kleinere grillt man besser in einer Grillpfanne.
ROSEN- UND BLUMENKOHL. Beiden Mitgliedern der Familie Brassica tut ein bisschen Starthilfe gut: Blanchieren oder dämpfen Sie sie einige Minuten vor dem Grillen, dann werden sie schön weich. Anschließend auf einer gelochten Grillpfanne grillen, damit sie nicht durch den Rost fallen.
ROTE BETE. Auch wenn sie so hart wie Kartoffeln sind, müssen Rote Beten vor dem Grillen nicht vorgegart werden. Einfach schälen, in Scheiben schneiden, mit etwas Öl einpinseln und leicht würzen – der heiße Grill lockt ihre natürliche Süße dann von selbst heraus.
SPARGEL, GRÜN. Dicke Stangen haben meist mehr Aroma und eignen sich besser zum Grillen als dünne. Brechen Sie die harten Spargelenden jeweils ab.
ZWIEBELN. Zwiebelscheiben sind leicht zu grillen, wenn die inneren Ringe intakt bleiben. Achten Sie beim Schneiden gut darauf, dass die Scheiben gleichmäßig dick sind, und wenden Sie sie vorsichtig mit einem Grillwender.
ANDERE ZUTATEN
BROT- UND PIZZATEIG. Pizza und Fladenbrote frisch vom Grill schmecken großartig. Den aufgegangenen und ausgerollten Teig einölen und zunächst ohne weitere Zutaten über direkter Hitze backen, dann wenden und über indirekte Hitze legen. Jetzt können Sie den Belag darauf verteilen und alles zusammen fertig backen.
OBST. Auch wenn es zunächst seltsam erscheint: Obstscheiben und halbe Früchte sollten genauso eingeölt werden wie Gemüse. So kleben sie nicht am Rost fest und werden überdies hübsch gemustert, ohne einen dominanten Grillgeschmack anzunehmen. Wegen des hohen Zuckergehalts bildet sich das Grillmuster relativ schnell. Behalten Sie Obst und Früchte auf dem Grill gut im Auge und nehmen Sie sie rechtzeitig vom Grill, bevor sie verbrennen.
TOFU. Zum Grillen brauchen Sie immer festen oder extrafesten Tofu, sonst brechen die Scheiben beim Wenden auseinander. Tofu hat praktisch keinen Eigengeschmack, nimmt aber Marinaden sehr gut auf. Marinierte Tofuscheiben sollten vor dem Einölen und Grillen immer trockengetupft werden. Gewendet werden sie am besten mit einem breiten Grillwender.
DEN GESCHMACK INTENSIVIEREN
Wie es bei Fleisch vielerlei Arten und Grillmethoden gibt, so herrscht auch im vegetarischen Bereich große Vielfalt. Hier möchte ich auf einige generelle Unterschiede beim Grillen mit und ohne Fleisch eingehen und Tipps geben, die Ihnen das vegetarische Grillen einfacher machen sollen.
GRUNDÜBERLEGUNGEN
Wenn Sie schon einmal Fleisch gegrillt haben, wissen Sie, dass viele Faktoren das Ergebnis beeinflussen: die Qualität des Fleischs, die Menge des Fetts, die Marinade (oder das Fehlen einer solchen) und die Intensität und Art der Hitze. Auch die Entscheidung, mit Gas oder Holzkohle zu grillen (sofern beide Möglichkeiten vorhanden sind), oder ob und wann das Grillgut bestrichen oder gewendet wird, kann relevant sein. Viele (wenn auch nicht alle) dieser Fragen treffen auch auf fleischlose Zutaten zu.
QUALITÄT. Obst und Gemüse für den Grill sollte immer so frisch wie möglich sein. Wählen Sie Exemplare mit glatter, unbeschädigter Oberfläche, die sich fest anfühlen, keine welken Blätter haben und widerstandsfähig genug sind, um der Hitze standzuhalten. Wann immer möglich, wähle ich Produkte, die in meiner Region gerade Saison haben und reichlich nachgefragt werden. Sie schmecken nicht nur besser, sondern kosten meist auch weniger. Bei lokalen Produkten, die zudem aus zertifiziertem Bioanbau stammen, sollten Sie immer zugreifen.
FETTE, MARINADEN UND WÜRZMISCHUNGEN. Obst und Gemüse profitieren praktisch immer von einer dünnen Fettschicht, die vor dem Grillen meist in Form von Öl aufgetragen wird. So sind sie vor dem Austrocknen und Festkleben geschützt. Ölen Sie immer die Zutaten ein, nicht den Grillrost.
Marinaden kombinieren in der Regel einen ölhaltigen Anteil mit einem säurehaltigen(wie Zitronensaft, Essig oder Wein), dazu kommen Kräuter und Gewürze, die zusammen den Speisen einen kräftigen, komplexen Geschmack verleihen sollen. Geben Sie Ihren Zutaten genügend Zeit, diese Aromen aufzunehmen, wenn das Rezept dies vorsieht. Schon ein paar Minuten können den Unterschied machen. Vegetarische Zutaten bringen keine nennenswerte Menge an Keimen in die Marinade ein, wie rohe tierische Produkte es tun. Daher können Restmengen – nach dem Grillen über die Speisen geträufelt – dem Essen noch den letzten Kick verleihen.
Würzmischungen und pasten fügen eine weitere Geschmacksebene hinzu. Sie dringen zwar nicht so tief ein wie Marinaden, sind aber normalerweise das Erste, was man schmeckt, wenn man in das Grillgut hineinbeißt. Sie sorgen für das zusätzliche Etwas an Geschmack.
INTENSITÄT UND ART DER HITZE. Die meisten Rezepte in diesem Buch verlangen mittlere Hitze (175–230 °C), manchmal direkt, manchmal indirekt. Direkte Hitze sorgt für ein schönes, deutliches Grillmuster. Je nach Rezept werden die Zutaten anschließend über indirekte Hitze gelegt, wo sie auf sanftere Weise fertig garen. Näheres dazu auf >.
HOLZKOHLE ODER GAS? Vegetarische Speisen gelingen sowohl über Holzkohle als auch über Gas. Es gibt jedoch Geschmacksunterschiede: am deutlichsten erkennbar an der charakteristischen Rauchnote, die die Holzkohleglut auf das Gemüse überträgt. Mit Holzkohle ist zudem der Reiz eines echten Feuers verbunden, das sich ständig verändert und das überwacht werden will, ob man nun Holzkohle nachlegt oder die Lüftungsschieber reguliert. Mit Gas ist Grillen vorhersehbarer und die Temperatur leichter zu kontrollieren. Das Gemüse nimmt hier keine Holznoten an, doch auch Fett und Säfte, die in die Gasflamme tropfen, sorgen für eine gewisse Rauchigkeit.
BESTREICHEN, WENDEN UND GARPROBE. Speisen, die länger auf dem Grill liegen, sollten ab und zu bestrichen werden, um noch kräftigere Aromen zu entwickeln und nicht auszutrocknen. Das Wenden des Grillguts unterstützt gleichmäßiges Garen, sollte aber auf ein Mindestmaß beschränkt werden. Jedes Mal, wenn Sie den Grilldeckel öffnen, sinkt nämlich die Temperatur – also bestreichen oder wenden Sie zügig und schließen Sie danach sofort wieder den Deckel. Gemüse schmeckt am besten, wenn es zart, aber noch ein wenig knackig ist, deshalb sollte nach der in den Rezepten angegebenen Garzeit eher früher als später die Garprobe gemacht werden. Ein Grillthermometer ist für Gemüse nicht brauchbar.
VORRATSHALTUNG
Mit den richtigen Vorräten kann man auch einfache fleischlose Gerichte mit komplexen, vielschichtigen Geschmacksnoten versehen. Ganze und gemahlene Gewürze, frische und getrocknete Kräuter, Oliven, Kapern, sonnengetrocknete Tomaten, Essiggürkchen und eingelegte Zwiebeln sind ein guter Anfang. Auch eine Reihe verschiedener aromatisierter Öle und Essige sowie unterschiedliche Senfsorten sind sinnvoll. Für...
