Meine Zutaten

Eine getreidefreie Speisekammer kann für Paläo-Neulinge sehr merkwürdig aussehen, doch wenn Sie Ihre Vorratsregale erst einmal mit den passenden Lebensmitteln gefüllt haben, werden Sie sich mit mehr Zuversicht auf die neuen Rezepte einlassen. Alle diese Zutaten können Sie in Bioläden, im Internet oder auf meiner Homepage (againstallgrain.com/shop) finden. Eine Liste mit den Produkten und Marken, die ich empfehle, bietet Ihnen die Rubrik »Paläo-Zutaten kaufen« auf Seite 290.

Mehle

GEMAHLENE MANDELN, auch Mandelmehl genannt, sind reich an Eiweiß, Antioxidantien und Fetten, die für das Herz gesund sind. Man kann sie wunderbar als Ersatz für glutenhaltige oder sonstige Getreidemehle verwenden. Das beste Mandelmehl wird aus blanchierten Mandeln ohne Haut hergestellt, die sehr fein gemahlen werden. Je feiner sie gemahlen wurden, desto besser wird das Backergebnis sein, das Sie damit erzielen. Mit grob gemahlenen Mandeln erhalten Sie zu feuchtes Gebäck, das in der Mitte zusammenfällt oder eine körnige Struktur hat.

GEMAHLENE CASHEWKERNE ähneln gemahlenen Mandeln. Cashewmehl können Sie selbst herstellen, indem Sie rohe Cashewkerne in einer Gewürzmühle oder Küchenmaschine mahlen. Gemahlene Cashewkerne verleihen Backwaren einen neutraleren Geschmack als gemahlene Mandeln und können diese ersetzen, wenn Sie möchten.

PFEILWURZELMEHL wird aus den stärkehaltigen Pfeilwurzen gewonnen und dient als Ersatz für Mais- oder Kartoffelstärke. Es enthält fast ausschließlich Kohlenhydrate und hat nur wenig Nährwert; deshalb versuche ich es in möglichst geringen Mengen zu verwenden. Es ist allerdings eine wunderbare, glutenfreie Zutat beim Backen oder zum Eindicken, insbesondere bei Nuss- und Kokosnussallergien. Verwechseln Sie Pfeilwurzelmehl nicht mit Tapiokastärke, die aus der Maniokwurzel gewonnen wird und weniger leicht verdaulich ist.

KOKOSMEHL wird gewonnen, indem man das Fleisch der Kokosnuss trocknet und fein mahlt. Es steckt voller Ballaststoffe und Eiweiß und stellt eine von Natur aus glutenfreie Mehlalternative dar. Der hohe Ballaststoffgehalt verhindert außerdem, dass der Zucker in den Blutkreislauf aufgenommen wird. Kokosmehl ist eine wunderbare Option für all jene, die Nuss- oder Weizenallergien haben. Allerdings es ist nicht ganz einfach, damit zu backen: Schon ein einziger Teelöffel mehr Kokosmehl kann zu einem ganz anderen Ergebnis führen.

Fette

KOKOSÖL ist ein gesundes Fett, das aus dem Fleisch der Kokosnuss gewonnen wird. Es hat zahlreiche positive Auswirkungen auf die Gesundheit und wird nicht nur als Lebensmittel, sondern auch für Hautpflegeprodukte verwendet. Kokosöl ist hitzestabil, oxidiert langsam, wird nicht ranzig und ist auch zum Kochen oder Braten bei hohen Temperaturen geeignet. Bei Zimmertemperatur ist es fest (außer im Sommer in nicht klimatisierten Räumen!) und man kann es auch wunderbar zum Backen verwenden. Am besten verwenden Sie naturbelassenes Kokosöl.

SCHINKENSPECK und Schmalz klingen etwas ungewöhnlich, können sich aber zum Kochen oder sogar zum Backen hervorragend eignen. Braten Sie Schinken von mit Gras gefütterten Tieren, gießen Sie überschüssiges Fett ab und bewahren Sie es als wunderbaren, recht hitzebeständigen Ghee- oder Butterersatz im Kühlschrank auf. Schmalz ist ausgelassener Schweinespeck und praktisch geruchs- und geschmacksneutral, sodass es sich bestens zum Backen eignet, wenn Milchprodukte nicht vertragen werden oder der Geschmack von Kokosöl zu kräftig für das Gericht ist.

KOKOSFETT wird in vielen meiner Backrezepte als Butterersatz verwendet. Es hat eine feste Konsistenz sowie einen hohen Schmelzpunkt und eignet sich für lockere, kuchenartige Leckereien. Um die Palmölindustrie gibt es allerlei Kontroversen: Achten Sie deshalb darauf, Ihr Kokosfett von einem nachhaltig und umweltfreundlich wirtschaftenden Hersteller zu kaufen. Ungesalzene Butter von Weidekühen (die meisten Biobuttermarken), Ghee oder Schmalz können als Ersatz für Kokosfett verwendet werden, doch aufgrund seiner Konsistenz und wegen des Geschmacks rate ich davon ab, Kokosfett durch Kokosöl zu ersetzen.

NATIVES OLIVENÖL EXTRA ist qualitativ besser als normales Olivenöl, da es kalt gepresst und nicht erhitzt wird, sodass es weniger Linolsäure (Omega-6) enthält. Achten Sie darauf, eine Marke zu kaufen, die dunkle Flaschen verwendet, und bewahren Sie das Olivenöl an einem kühlen Ort auf, wenn Sie es nicht benutzen. Da natives Olivenöl extra beim Erhitzen freie Radikale freisetzen kann, herrscht in der Paläo-Gemeinde Unsicherheit darüber, ob es zum Kochen verwendet werden sollte; doch es ist recht schwierig, seinen Rauchpunkt zu erreichen, wenn es nicht gerade zum Braten verwendet wird. Obwohl ich zum Kochen mit hohen Temperaturen Ghee nutze, kann ich natives Olivenöl extra als milchfreie Alternative zum kurzen Anbraten oder Backen empfehlen – und natürlich auch für Salate und andere kalte Speisen. Wenn Sie Olivenöl zum kurzen Anbraten von Gemüse verwenden, das viel Wasser abgibt – wie zum Beispiel Zucchini –, ist die Gefahr übrigens noch geringer, beim Erhitzen den Rauchpunkt und die Oxidation zu erreichen. Um dieses Risiko zu senken, kann es auch mit einem anderen Fett gemischt werden, das hohe Temperaturen verträgt.

GHEE ist mein bevorzugtes Fett zum Kochen, und ich verwende es bei vielen Rezepten in diesem Buch. Bei Ghee handelt es sich um geklärte Butter: Das bedeutet, dass Milcheiweiß und Milchzucker fast vollkommen entfernt wurden, sodass nur noch das gesunde Butterreinfett übrig ist. Sehr reines Ghee besteht zu 99 Prozent aus Butteröl, kann aber noch Spuren von Kasein und Laktose enthalten. Wenn Sie nicht besonders empfindlich reagieren, verursacht es normalerweise keine Probleme, selbst wenn andere Milchprodukte dies tun. Da die Rezepte in diesem Buch ohne Milchprodukte auskommen, wird als Alternative zu Ghee immer auch ein Ersatzprodukt genannt. Wenn Sie Milchprodukte vertragen, kann bei allen Rezepten in diesem Buch ungesalzene Butter von Kühen, die mit Gras gefüttert worden sind, als Ersatz verwendet werden. Sie können Ghee aus Butter von Kühen, die mit Gras gefüttert worden sind, leicht und schnell selbst herstellen, es aber auch im Internet und in Bioläden kaufen.

Milch

MANDELMILCH können Sie problemlos selbst herstellen (siehe Seite 240) – und dann schmeckt sie sogar noch besser. Wenn Sie gekaufte Mandelmilch verwenden, sollten Sie immer ein ungesüßtes, naturbelassenes Produkt wählen; vergleichen Sie die verschiedenen Marken und entscheiden Sie sich für jene mit den wenigsten Zutaten und ohne Carrageen.

KOKOSMILCH wird gewonnen, indem man das Fruchtfleisch und Wasser der Kokosnuss püriert. Meiden Sie die abgepackten Kokosmilch-Getränke, die oft im Kühlregal der Lebensmittelläden angeboten werden, da sie Zusatzstoffe und Stabilisatoren enthalten, um die flüssige Konsistenz zu garantieren. Halten Sie stattdessen nach Kokosmilch-Dosen Ausschau (in Konservendosen ohne Bisphenol A), die ausschließlich Kokosnuss und Wasser enthalten und bevorzugt ohne Zusatz von Guarkernmehl auskommen, auf das manche Menschen empfindlich reagieren können.

Süßungsmittel

HONIG ist das Süßungsmittel, das in diesem Buch am häufigsten zum Einsatz kommt. Roher, regional erzeugter Bio-Honig hat unglaublich positive Eigenschaften. Er versorgt Sie mit Energie und unterstützt das Immunsystem. Wenn der Honig aus Ihrer Region kommt, kann er außerdem wunderbar gegen Heuschnupfen helfen. Honig enthält ausschließlich Einfachzucker, die für den Körper leichter aufzunehmen und zu verdauen sind.

AHORNSIRUP ist ein natürliches, unverarbeitetes, flüssiges Süßungsmittel, das ich oft verwende, um den Geschmack von Backwaren oder herzhaften Speisen zu verbessern. Nutzen Sie nur qualitativ hochwertigen Ahornsirup oder ersetzen Sie ihn, sofern gewünscht, durch Honig.

KOKOSZUCKER wird aus dem Saft der Blütenknospen der Kokospalme gewonnen. Er wird schon seit Tausenden von Jahren als Süßungsmittel verwendet und hat auf dem glykämischen Index einen sehr niedrigen Wert.

Gewürze

HÜHNERFOND UND HÜHNERBRÜHE ähneln einander und können untereinander ausgetauscht werden, doch ich empfehle die Verwendung von Fond, da er aus Knochenbestandteilen gemacht wird und eine höhere Konzentration der gesunden Gelatine aufweist, weil die Knochen lange ausgekocht werden. Auf Seite 242 finden Sie mein Rezept zur eigenen...