Sortenvielfalt
! Zur Sicherheit: Bitte beachten Sie, dass die Fotos in diesem Kapitel nur die Sortenvielfalt der Pilze zeigen und nicht zur Pilzbestimmung geeignet sind. Da beim Sammeln von Waldpilzen die Verwechslungsgefahr mit giftigen Vertretern gegeben ist, sollten Sie ausschließlich Pilze verwenden, die Sie sicher erkennen oder im Zweifelsfall Expertenrat einholen bei einer der österreichischen Pilzberatungsstellen.
Steinpilz
Der Steinpilz ist zweifellos der König der Pilze. Sein Geschmack ist würzig-intensiv und gleichzeitig edel. Er eignet sich für unterschiedlichste Zubereitungsarten und begeistert uns gebacken oder gebraten, als Tatar oder säuerlich eingelegt. Als einer der wenigen Pilze kann der Steinpilz auch bedenkenlos roh verzehrt werden. Achten Sie bei Steinpilzen immer darauf, möglichst frische Pilze zu verarbeiten. Werden Steinpilze zu lange gelagert, verändert sich ihr Aroma sehr negativ. Sie schmecken dann dumpf, erdig und unangenehm säuerlich.
Eierschwammerl (Pfifferling)
Wenn der Steinpilz der König der Pilze ist, dann ist das Eierschwammerl der jugendlich übermütige Prinz, der uns mit seiner un komplizierten Art zu allerlei Geschmacks experimenten verlockt. Eierschwammerl haben ein deutliches Wald aroma, schmecken aber gleichzeitig frisch und unaufdringlich. Sie passen zu jeder Art von Fleisch ebenso wie zu Fisch und machen sich natürlich hervorragend in der klassischen Rahm- sauce mit viel Petersilie oder Kerbel. Braten Sie Eierschwammerl immer nur kurz und bei großer Hitze. Sie sollten bissfest und knackig bleiben und können übrigens auch roh verzehrt werden.
Maronenröhrling (Braunkappe)
Ein hervorragender Speisepilz, der weit verbreitet in den heimischen Wäldern wächst. Der Maronenröhrling ähnelt im Aussehen dem Steinpilz, und Kenner schätzen seinen milden Geschmack. Bei Sammlern ist er nicht nur aufgrund seines häufigen Vorkommens und den vielfältigen Verwendungsarten in der Küche beliebt, sondern auch, weil es keine gefährlichen Verwechslungs-möglichkeiten gibt. Seine kastanienbraune Hutfarbe, der genetzte Stiel und die Lamellen, die sich auf Druck blau verfärben, machen eine Identifizierung einfach. Erwischt man dennoch einmal einen ungenießbaren Gallenröhrling, ist das zwar wegen des bitteren Geschmacks unangenehm, aber nicht gefährlich.
Herbsttrompete
Die Herbsttrompeten, auch Totentrompeten genannt, wachsen in Gemeinschaft mit Rotbuchen und Eichen und sind deshalb auch nur in der Nähe dieser Bäume zu finden. Sie sind durch ihre dunkelgraue bis schwarze Farbe unverwechselbare und interessante Speisepilze, die jedoch ein bisschen Fingerspitzengefühl erfordern. Am einfachsten ist es, die Herbsttrompeten zu trocknen. Aufgrund ihres inten-siven Geschmacks eignen sie sich dann gerieben hervorragend als Gewürz. Gebraten schmecken Herbsttrompeten auch zu kräftigem Fleisch und Wild gut. Man sollte sie allerdings nicht unter andere Gemüse oder in Sahnesaucen mischen, da sie alles grau-schwarz färben.
Krause Glucke
Leider findet man die Krause Glucke bei uns recht selten. Ihr leicht nussiger Geschmack macht sie nämlich zu einem ausgezeichneten Speisepilz. Ihr markanter Fruchtkörper erinnert an einen Badeschwamm und wird bis zu 40 cm groß und 5 kg schwer. Das weißliche Fleisch der Krausen Glucke lässt sich leicht in Röschen teilen und schmeckt gegart an-genehm bissfest und würzig und erinnert an das Aroma von Morcheln.
Parasol
Riesenschirmpilz nennt man den Parasol auch. Einzelne Exemplare können bis zu 50 cm hoch werden und einen mehr als 30 cm breiten Hut tragen. Übrigens wird von dem beliebten und bei uns weit verbreiteten Speisepilz auch nur dieser verwendet, denn der Stiel ist hohl und hart bis holzig. Das cremig weiche Fleisch des Parasols schmeckt angenehm nussig, vor allem bei jüngeren Pilzen. Der Parasol wird besonders gerne paniert und wie ein Schnitzel ausgebacken. Und auch kurz gebraten schmeckt er hervorragend. Zum Dünsten oder Schmoren eignet er sich hingegen nicht, da das Fleisch dafür zu weich ist.
Morchel
Die Speisemorchel ist bei Köchen mindestens so begehrt wie König Steinpilz. Sie ist praktisch seine Königin. Man findet die Morchel von April bis Mai vor allem in Auwäldern. Sie ist von unvergleichlich intensivem Geschmack und wird deshalb in getrockneter Form gern zum Würzen verwendet. Die edlen und teuren Morcheln lassen sich übrigens perfekt durch Trocknung haltbar machen. Vor der Verwendung werden sie dann für ca. 30 Minuten in Wasser eingeweicht und unterscheiden sich anschließend in Geschmack und Konsistenz kaum von frischen Exemplaren.
Rotkappe
Die verschiedenen Arten der Rotkappe (z. B. Birken-, Eichen-, Fichtenrotkappe) sind als Speisepilze sehr beliebt und wachsen weit verbreitet in den heimischen Wäldern. Sie können zu beachtlicher Größe heranwachsen und fallen durch ihre orange-bis ziegelroten Kappen auf. Das ursprünglich helle Fleisch der Rotkappen verfärbt sich beim Anschneiden und Kochen violett bis blauschwarz. Das tut ihrem guten Geschmack aber keinen Abbruch. Am besten schmecken kleinere junge Exemplare. Rotkappen dürfen nicht roh gegessen werden.
Kräuterseitling
Der Kräuterseitling ist ein hervorragender Zucht-pilz, bei dem der dicke Stiel der Kappe in nichts an Geschmack nachsteht. Die feste Konsistenz und das für einen Zuchtpilz überraschend kräftige Aroma lassen Kräuterseitlinge immer beliebter werden und machen sie zu einer echten Alternative für den weitaus teureren und selteneren Steinpilz.
Shiitake
Neben dem Champignon ist der Shiitakepilz der meistangebaute Speisepilz weltweit. Er stammt ursprünglich aus Asien, wird aber auch bei uns immer beliebter. Shiitake haben eine feste Konsistenz, die beim Garen leicht gummiartig aber sehr angenehm im Biss wird. Der harte Stiel des Shiitake kann nicht verwendet werden. Shiitake eignen sich hervorragend zum Einlegen und besitzen besonders viel der Geschmacksqualität Umami, was sie zu hervorragenden Begleitern aller Speisen macht.
Austernpilz
Ein ebenfalls sehr beliebter Kulturpilz, der fast überall angeboten wird, ist der Austernpilz oder Austernseitling. Er erinnert im Geschmack etwas an Kalbfleisch und hat eine angenehme Konsistenz. Allerdings sollten die Pilze immer möglichst frisch verkocht werden, da sie bei längerer Lagerung immer zäher werden. Besonders zart schmecken kleine, junge Austernpilze. Bei diesen kann der Stiel auch mitverwendet werden. Bei größeren Exemplaren sollte man das Stielende auf jeden Fall entfernen, da es auch beim Kochen hart und zäh bleibt.
Champignon
Der Champignon ist der weltweit bedeutendste Kulturpilz. Sein Aroma ist relativ unspektakulär. Doch gerade das macht ihn in der Küche so beliebt, weil er zu beinahe allem harmoniert und dennoch deutlichen Pilzgeschmack hat. Außerdem zählt der Champignon zu den wenigen Pilzen, die bedenkenlos roh gegessen werden können. Champignons findet man übrigens auch auf Wiesen und in Wäldern. Doch Vorsicht: Es gibt auch giftige Vertreter der Gattung.
Enokipilze
Der Enokipilz heißt eigentlich Gemeiner Samtfußrübling und wächst in der Natur im Winter an Baumstämmen. So kennen wir ihn aber kaum in der Küche, wo - von Asien ausgehend - hauptsächlich die gezüchtete Variante verarbeitet wird. Kultiviert wird der Enoki unter Lichtausschluss in Flaschen und wächst so zu den typischen langstieligen farblosen Fruchtkörpern. Sein Geschmack ist eher unspektakulär, doch die zarten weißen Pilzfäden haben einen angenehmen Biss und wirken vor allem optisch sehr nett in vielerlei Gerichten.
Judasohr (Mu-Err-Pilz)
Das Judasohr ist ein beinahe weltweit verbreiteter Baumpilz, den wir unter dem Namen Mu-Err-Pilz vor allem aus der asiatischen Küche kennen. Seine Konsistenz ist eher gallert- bis gummiartig. Auch weist er kaum bis keinerlei Eigengeschmack oder Geruch auf. Er wird hauptsächlich in Ragouts verkocht und nimmt dabei den Geschmack der anderen Zutaten an. Der fehlende Geschmack wird jedoch durch die vielen enthaltenen Vitamine und Mineralstoffe wieder wettgemacht. Im Handel ist das Judasohr hauptsächlich getrocknet erhältlich und kann nach einigen Stunden Einweichzeit verwendet werden.
Semmelstoppelpilz
Der Semmelstoppelpilz ist in der Küche vor allem als Würzpilz beliebt. Er weist trockenes und festes Fleisch und ein sehr intensives Aroma auf, das bei älteren Exemplaren deutlich ins Bittere geht. Erkennbar ist der Semmelstoppelpilz an den zahllosen feinen Stacheln auf der Unterseite des Hutes. Diese sollten vor dem Kochen entfernt werden, da sie die meisten Bitterstoffe enthalten. Junge Semmelstoppelpilze schmecken zart-nussig und können wie Eierschwammerl verwendet werden.
Stockschwämmchen
Das Gemeine Stockschwämmchen ist ein sehr guter Speisepilz, der gern auf morschen Baumstümpfen oder liegenden Stämmen wächst und auch kultiviert werden kann. Beim Sammeln kann das wohlschmeckende Stockschwämmchen allerdings sehr leicht mit dem hochgiftigen Nadelholzhäubling verwechselt werden, zumal es teilweise sogar mit diesem in unmittelbarer Nachbarschaft oder in gemischten...
