Der Geschmack der Erinnerung

Kennen Sie das? Manchmal reicht ein Duft in der Nase, ein Geschmack auf der Zunge, und sofort stehen einem Bilder von früher vor Augen. Zumindest uns geht es so:

»Ich beiße in eine Scheibe frisches Holzofenbrot, bestrichen mit Butter und selbst gekochter Himbeermarmelade – und plötzlich bin ich wieder klein, sitze in Omas Küche auf der Arbeitsplatte und halte einen Teller mit dem Brot auf den Knien, das meine Oma mir gestrichen hat. Dabei sehe ich ihr zu, wie sie vor sich hin werkelt.«

»Eine bestimmte Geruchsmischung aus Putzmitteln und dem Duft warmer Hefe versetzt mich zurück in die Samstage meiner Kindheit. Die Tür zum Garten steht offen; draußen fahren die Nachbarskinder Rollschuh, ich will auch raus. Und ich weiß: Wenn ich zurückkomme, gibt es ein Stück frisch gebackenen Streuselkuchen.«

Solche Erinnerungen bringen ein Gefühl der Geborgenheit mit, nach dem wir uns mitunter sehnen. Dann soll ein Kartoffelsalat, bitteschön, wieder so schmecken wie der von Mutter, der Braten so duften wie damals und noch mal der Lieblingspudding auf dem Tisch stehen. Wer Glück hat, besitzt ein paar handschriftliche Rezeptnotizen, die in der Familie weitergereicht wurden. Aber darin stehen nicht selten geheimnisvolle Angaben wie »1 Tasse Béchamelsauce zugeben« oder »Braten im Ofen garen«. Aha. Aber wie genau geht jetzt eine Béchamelsauce noch mal? Und wie heiß soll der Ofen sein?

Für alle, die sich den Geschmack ihrer Kindheit wieder erkochen wollen, haben wir dieses Buch geschrieben (und auch die Sache mit der Béchamelsauce und den Ofentemperaturen erklärt). Zum Glück sind die wahren Küchenschätze meist ganz einfache Gerichte, schnörkel- und zeitlos. Damit diese schlichten Genüsse an den Geschmack unserer Erinnerung heranreichen, ist lediglich zweierlei nötig: erstens gute Zutaten – frischer Fisch, Fleisch aus artgerechter Haltung, knackiges Gemüse. Und zweitens eine Prise Liebe. Man könnte auch sagen: der Wunsch, etwas richtig Gutes zu kochen. Dann schmecken diese Gerichte, wie sie sollen: nach echter Heimwehküche.

Wir wünschen Ihnen viel Spaß dabei, sich der Erinnerung kochend zu nähern!

Suppen und Eintöpfe

Suppen werden immer einen besonderen Platz in unserem Herzen haben. Liegt es daran, dass uns das Löffeln und Schlürfen alle wieder zu Kindern macht? Oder daran, dass ein großer Topf mit Eintopf einlädt: »Kommt her, hier werden alle satt!«? Höchste Zeit, den guten alten Suppenrezepten wieder zu ihrem Recht zu verhelfen: der deftigen Samstagsmahlzeit genauso wie dem feinen Sonntagsvorsüppchen.

Hühnerbrühe

Hühnerbrühe, das ist nicht einfach eine Flüssigkeit: Sie ist Seelentröster und Magenstreichler. Stand sie neben dem Fieberthermometer auf dem Nachttisch, dann hieß das: »Du wirst umsorgt. Komm schnell wieder auf die Beine.«

1/2 Suppenhuhn (ca. 1,5 kg)

Salz

1 Bund Suppengrün

2 Lorbeerblätter

10 schwarze Pfefferkörner

3 Zweige Thymian oder 3 Stängel Petersilie

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Für ca. 1,5 l Brühe (4 Portionen)
Pro Portion ca. 715 kcal

30 Min. Zubereitung
2 Std. Garen

1. Das Suppenhuhn rundum gründlich kalt abspülen und in einen großen Topf geben. 2,5 l Wasser und 1/2 TL Salz dazugeben und aufkochen. Mit halb aufgelegtem Topfdeckel bei kleiner Hitze ca. 1 Std. ganz sanft kochen lassen.

2. Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen und in grobe Stücke teilen. Suppengrün, Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Thymian oder Petersilie zum Huhn geben und alles 1 weitere Std. sanft kochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder mit der Schaumkelle abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

3. Das Huhn aus der Brühe heben und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Das Huhn häuten, das Fleisch von den Knochen lösen und in kleine Stücke schneiden. In die Brühe geben.

Rinderbrühe

Rinderbrühe gibt ihr fleischig-würziges Aroma gerne an Suppen und Eintöpfe weiter. Wer sie noch nie selbst gekocht hat, auf den wartet eine wunderbare Überraschung: wenn nämlich die Küche von einem unnachahmlich heimeligen Duft erfüllt wird.

1 Zwiebel

600 g durchwachsenes Suppenfleisch vom Rind (z. B. Ochsenbein oder Schulter)

1 Bund Suppengrün

1–2 Knoblauchzehen

2 Lorbeerblätter

10 schwarze Pfefferkörner

5 Pimentkörner

5 Wacholderbeeren

3 Zweige Thymian oder 3 Stängel Petersilie

Salz
Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

Für ca. 1,5 l Brühe (4 Portionen)
Pro Portion ca. 475 kcal

30 Min. Zubereitung
2 Std. Garen

1. Die Zwiebel schälen und halbieren. Die Zwiebelhälften mit den Schnittflächen nach unten in einen großen Topf legen und ohne Fett bei mittlerer Hitze anrösten, bis die Schnittflächen braun sind. 2,5 l kaltes Wasser dazugießen, das Fleisch hineinlegen. Langsam aufkochen und mit halb aufgelegtem Topfdeckel bei kleiner Hitze ca. 1 Std. ganz sanft kochen lassen.

2. Inzwischen das Suppengrün waschen, putzen und in grobe Stücke teilen. Knoblauch schälen. Suppengrün, Knoblauch, Lorbeerblätter, Gewürze und Kräuter zum Fleisch geben und alles 1 weitere Std. sanft kochen lassen. Den dabei entstehenden Schaum immer wieder abschöpfen, damit die Brühe klar bleibt.

3. Das Fleisch herausnehmen, die Brühe durch ein feines Sieb in einen zweiten Topf gießen. Die Brühe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Je nach weiterer Verwendung das Fleisch in kleine Stücke schneiden und in die Brühe geben.

Rindfleisch-Nudelsuppe

Faden oder Sternchen, kleine Muscheln oder sogar Buchstaben bringen mehr als nur Abwechslung in den Suppenteller. Manch einer schlürft zuerst die Brühe, um sich die wunderbar würzigen Nudeln bis zu den allerletzten Löffeln aufzusparen.

125 g Suppennudeln

Salz

1 dünne Stange Lauch

4 dünne Möhren

1 Stück Knollensellerie (ca. 150 g)

1–2 Petersilienwurzeln (ca. 200 g)

Suppenfleisch und 1,5 l Rinderbrühe nach dem Grundrezept auf >

Pfeffer

frisch geriebene Muskatnuss

1 Bund Schnittlauch

Für 4 Portionen
Pro Portion ca. 635 kcal

45 Min. Zubereitung

1. Die Nudeln in kochendem Salzwasser nach Packungsanleitung kochen, abgießen, kalt abschrecken und abtropfen lassen. Den Lauch putzen, der Länge nach aufschlitzen, gründlich waschen und in Ringe schneiden. Möhren, Sellerie und Petersilienwurzeln putzen, schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Brühe aufkochen, das Gemüse dazugeben und alles 10 Min. kochen lassen.

2. Das Suppenfleisch in kleine Würfel schneiden, mit den Nudeln zur Suppe geben und erhitzen. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Den Schnittlauch waschen, trocken schütteln und in Röllchen schneiden. Die Suppe auf vier tiefe Teller verteilen und mit Schnittlauch bestreuen.

Variante: Rindfleischsuppe mit Markklößchen

Markklößchen – ob zusätzlich zu den Nudeln oder an ihrer Stelle – geben der Rindfleischsuppe etwas Festliches. Vor allem Kinder lieben die würzigen Bällchen heiß und innig. Achten Sie also am besten darauf, so viele Markklößchen herzustellen, dass sie sich gerecht durch die Anzahl der Esser teilen lassen!

Für die Klößchen 1/2 Brötchen in warmem Wasser einweichen. 40 g Rindermark in einer Pfanne bei mittlerer Hitze auslassen, durch ein Sieb in eine Schüssel gießen und erkalten lassen. 1/2 Bund Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blättchen abzupfen und fein hacken. Das Mark schaumig rühren. Das halbe Brötchen gut ausdrücken und etwas zerzupfen. Mark, Brötchen und Petersilie mit 50 g Semmelbröseln und 1 Ei (Größe M) verkneten, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss sehr würzig abschmecken. Kirschgroße Bällchen formen und in der siedenden Brühe ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen.

Brühe: Klare...