Räucherfischtatar

mit Mohnpesto

200 g Räucherforelle oder -lachs

60 g Mohnpesto (siehe S. 112

2 EL Schnittlauch, geschnitten

1 EL Crème fraîche

Salz

Weißbrotscheiben

Räucherfisch in kleine Würfel schneiden und mit Mohnpesto, Schnittlauch und Crème fraîche vermengen. Räucherfischtatar mit Salz abschmecken und auf getoasteten Weißbrotscheiben anrichten.

Tomatencarpaccio

mit Basilikum-Mohnöl

2 Tomaten

Saft von 1/2 Zitrone

Salz

1 EL Staubzucker

6 cl Basilikum-Mohnöl

Blattsalat der Saison

4 Scheiben Schwarzbrot, in Würfel geschnitten und in etwas Butter angeröstet

Walnüsse

Tomaten mit der Brotschneidemaschine in dünne Scheiben schneiden und flach auf Teller auflegen. Zitronensaft, Salz, Staubzucker und Basilikum-Mohnöl zu einer Salatmarinade verrühren. Salat auf Tomatenscheiben anrichten, mit Dressing beträufeln und mit gerösteten Brotwürfeln und Walnüssen garnieren.

Beefsteak Tatar

auf Kürbiscarpaccio

600 g Rindsfilet

4 gr. Zwiebelringe

4 Eidotter

1 Bd. Petersilie

2 Zwiebeln

4 Kapern

Paprikapulver

2 TL Senf

Salz, Pfeffer

Mohnöl und Whisky nach Geschmack

Das Filet soll frisch gehackt sein. Die Fleischmenge in 4 Portionen teilen, auf Tellern anrichten und mit je 1 Eidotter, der in einem Zwiebelring sitzt, garnieren. Petersilie und Zwiebeln fein hacken und in Häufchen auf die Teller setzen. Kapern auf dem Tatar verteilen und Paprikapulver und Senf auf die Teller geben. Das Fleisch und die Zutaten mischt jeder auf seinem Teller nach Belieben. Salzstreuer, Pfeffermühle und die Mohnöl- und Whiskyflasche mit kleinen Schnapsgläsern zum Bemessen der Menge bereitstellen.

Tipp: Achten Sie beim Kauf von Rindfleisch immer auf eine schön gleichmäßige und weiße Fettmaserung. Das sind wichtige Qualitätsmerkmale.

Kürbiscarpaccio

1 Stück Muskatkürbis (200 g Butternuss oder Hokkaidokürbis) * Salz, Pfeffer * 1–2 EL Walnuss- oder Kürbiskerne * Apfelessig * Mohnöl

Kürbis, falls nötig, entkernen und schälen. Fruchtfleisch mit dem Sparschäler hauchdünn in Scheiben hobeln, locker auf dem Teller verteilen. Salzen, pfeffern. Kürbiskerne rösten, bis sie springen, salzen. Oder Walnusskerne ohne Fett hellbraun rösten, salzen. Kürbis mit Apfelessig und Mohnöl beträufeln, die Kerne bzw. Nüsse drüberstreuen.

Tipp: Dazu passt hervorragend ein gutes Weißbrot.

Waldviertler Speckbrot

200 g Hamburger Speck

2 kl. Zwiebeln

1/2 grüne Paprikaschote

Salz, Paprikapulver

2 EL Graumohn

4 Eier

4 Scheiben Bauernbrot

2 EL Mohnöl

Speck in Streifen, Zwiebeln in Ringe, geputzte Paprikaschoten in Würfel schneiden. In einer beschichteten Pfanne die Speckscheiben anbraten, Zwiebelringe und Paprikastreifen zugeben und 10 Minuten dünsten. Mit Salz, Paprikapulver und Graumohn würzen. In einer zweiten Pfanne 4 Spiegeleier braten. Brotscheiben toasten, mit Mohnöl bestreichen, mit Speck, Gemüse und Spiegelei belegen. Sofort servieren.

Tipp: Speck sollte immer schön durchzogen sein, so wird das Gericht saftiger.

Geeiste Gurkensuppe

mit Mohnöl & gerösteten Speckstreifen

Für 4–6 Personen

4 Salatgurken

1/8 l Portwein

3 EL Mohnöl

1 TL Zucker

1 Becher Sauerrahm

6 Scheiben Hamburger Speck

Gurken schälen, halbieren, Kerne sorgfältig entfernen und das Gurkenleisch würfeln. In einem Mixbecher die Gurkenstücke mit Portwein, Mohnöl, Zucker und Sauerrahm mischen und zugedeckt 1/2 Stunde im Tiefkühlschrank ruhen lassen. Alle Zutaten mit einem Stab- oder Turmmixer fein mixen und die Gurkensuppe sofort servieren. Speck in einer Pfanne schön knusprig anbraten und auf der Gurkensuppe anrichten.

Tipp: Rosa Pfefferkörner sind Beeren, die kein scharfes, sondern ein leicht süßliches Aroma haben. Sie eignen sich daher perfekt zum Garnieren.

Hühnerbrüste

mit Weißmohn & Cashewnüssen

Für 4–6 Personen

4 Hühnerbrüste, gebraten

150 g Erbsenschoten

100 g Crème fraîche

Salz

2 TL Weißmohn

Saft von 1/2 Limette

1 Prise Zucker

1 rote Paprikaschote

100 g Sweet Chili Sauce

150 g Jungzwiebeln

100 g Cashewnüsse

Hühnerbrüste in mundgerechte Stücke, Erbsenschoten in feine Streifen schneiden. Crème fraîche mit Salz, Weißmohn, Limettensaft, Zucker, Paprikawürfel und Sweet Chili Sauce verrühren. Hühnerfleisch in einer Schüssel mit den geschnittenen Jungzwiebeln und der Sauce mischen, Cashewnüsse unterheben und den Salat vor dem Servieren kurz ziehen lassen, mit Erbsenschoten garnieren.

Tipp: Weißmohn hat ein leicht nussiges Aroma und eignet sich deshalb perfekt für Vorspeisensalate.

Eierschwammerlsalat

mit Basilikum-Mohnöl

350 g kl. Eierschwammerl

1/2 Salatgurke

1 Chilischote

1 Bd. Jungzwiebeln

8 EL Mohnöl

3 EL Apfelessig

Salz

2 EL Staubzucker

Schwammerl unter fließendem Wasser putzen und in wenig Salzwasser 1/2 Minute blanchieren. Schwammerl in ein Sieb schütten, abtropfen und auskühlen lassen. Inzwischen die gewaschene, ungeschälte Salatgurke der Länge nach halbieren und die Kerne vorsichtig herausschneiden. Gurke in dünne Scheiben, Chilischote und Jungzwiebeln in feine Ringe schneiden. Eierschwammerl mit Gurkenscheiben, Chili-und Jungzwiebelringen in einer Schüssel mischen. Aus Öl, Essig, Salz und Zucker eine Marinade rühren und über den Salat gießen. Salat vor dem Servieren etwas ziehen lassen.

Saumaisensalat

mit Jungzwiebelgemüse

3 Stk. Saumaisen

3 Jungzwiebeln

1 EL Kapern, gehackt

Für das Dressing

3 EL Zitronensaft

6 EL Mohnöl

1 TL Zucker

1 TL Senf

1 Knoblauchzehe, zerdrückt

Salz, Pfeffer

je 1 EL Petersilie und

Schnittlauch, gehackt

Saumaisen und Jungzwiebeln in sehr feine Scheiben schneiden und in einer Salatschüssel anrichten. Für das Dressing die Zutaten in einem Glas mit Schraubdeckelverschluss gut schütteln. Über die Jungzwiebeln gießen, Kapern zufügen und gut vermischen. 1 Stunde kühl stellen.

Saumaisen sind eine Spezialität aus dem niederösterreichischen Waldviertel. Sie bestehen aus geräuchertem Hackfleisch, das zu Knödeln geformt und mit einem Schweinsnetz umwickelt wird.

Garnelen, Spargel & Mohn

150 g Spargelspitzen

1/4 l Apfelsaft

100 g Garnelen, gekocht und geschält

2 EL Dill, fein geschnitten

1 EL Sauce Vinaigrette

3 EL Weißmohn

Spargelspitzen in leicht gesalzenem Apfelsaft kurz überkochen. Den abgekühlten, abgetropften Spargel mit den Garnelen vermischen. Dill in die Sauce Vinaigrette rühren und über den Salat gießen, mit Weißmohn bestreuen.

Tipp: Garnelen können im abgetropften Spargelwasser gekocht werden, so verteilen sich die Aromen des Gerichts besser.

Sauce Vinaigrette

3 EL weißer Weinessig * Salz * 1 Ei, gekocht, fein gewürfelt * 1/4 Zwiebel, klein geschnitten * 1 TL mittelscharfer Senf * 8 EL Olivenöl

Alle Zutaten für die Sauce 5 Minuten kräftig schlagen.

Pikanter Geflügelsalat

100 g Rucola

1 kl. Apfel

1 kl. Zwiebel

1 Knoblauchzehe

1 Chilischote

400 g Hühnerfleisch

3 EL Weinessig

6 EL Mohnöl

2 TL Weißmohn

1/2 TL Salz

2 EL Staubzucker

1 Msp. Thymian

1 Pkg. Kresse

Rucola waschen, in einem Küchentuch trocknen. Apfel und Zwiebel in Würfel schneiden, Knoblauchzehe feinblättrig schneiden, Chilischote fein schneiden und mit dem Hühnerfleisch in einer Pfanne anbraten. Fleisch im Backrohr ca. 15 Minuten bei 160 °C durchziehen lassen.

Danach das Fleisch kurz überkühlen lassen und in Scheiben schneiden. Alles mit dem Rucola in eine Schüssel geben und mischen. Aus Essig, Öl, Mohn, Salz, Zucker und Thymian eine Marinade rühren und über den Salat gießen....