Textprobe: Kapitel 6.1.2,Zusammenstellung von Nahrungsmitteln: Einige Nährstoffe können durch die Anwesenheit anderer Nährstoffe besser vom Körper aufgenommen werden. Umgekehrt können einige Nährstoffe jedoch die Bioverfügbarkeit anderer Nährstoffe herabsetzen. Einige Aspekte werden im Folgenden näher ausgeführt. Protein Proteine aus pflanzlichen Nahrungsmitteln haben grundsätzlich eine geringere biologische Wertigkeit als Proteine tierischen Ursprungs. Ihre biologische Wertigkeit kann jedoch durch die Kombination verschiedener Proteinquellen verbessert werden. Dies wäre bei der Kombination von Getreide und Hülsenfrüchten der Fall. Der Proteingehalt der Nahrung wirkt sich jedoch auch negativ auf verschiedene Mineralstoffe aus, sodass eine hohe Proteinzufuhr beispielsweise zu einer gesteigerten Kalziumausscheidung und zu einer verminderten Resorption von Magnesium führt. Kalzium Mineralstoffe bilden mit anderen Substanzen, wie die in Pflanzen enthaltenen organischen Säuren Oxalsäure und Phytinsäure, schwer lösliche Komplexe, sodass Mineralstoffe wie Kalzium und Zink dem Körper nicht mehr zur Verfügung stehen. Die Verfügbarkeit von Kalzium wird demnach durch die gleichzeitige Aufnahme von Phytinsäure oder Oxalsäure gehemmt. Oxalsäure kommt in Gemüse wie Spinat, Mangold und Rhabarber vor, weshalb die entsprechenden Lebensmittel trotz hohen Kalziumgehalts keine guten Quellen für verfügbares Kalzium sind. Phytinsäure kommt in der Natur als Phytat in vielen Lebensmitteln vor, so auch in Hülsenfrüchten, Getreide und Ölsaaten. Dahingegen kann die Kalziumaufnahme durch Vitamin D, Vitamin A (grünes und gelbes Gemüse), Vitamin C (Zitrusfrüchte, Kohl, Paprika), Eisen, Phosphat (Sojabohnen, Erbsen, Nüsse) und Magnesium (Hülsenfrüchte, Sonnenblumenkerne) verbessert werden. Zink Auch die Verfügbarkeit von Zink wird durch die gleichzeitige Aufnahme von Phytinsäure oder Oxalsäure gehemmt. Die Zinkresorption wird zudem durch die gleichzeitige Aufnahme von Tanninen (pflanzliche Gerbstoffe), Ballaststoffen, Eisen, Kupfer und Kalzium verschlechtert. Verbessert wird sie durch eine Kombination mit Protein oder Zitronensäure wie auch durch das Einweichen von Getreide und Hülsenfrüchten. Eisen Auch die Eisenresorption wird durch Tannine verschlechtert, die beispielsweise in Kakao und in grünem und schwarzem Tee vorkommen sowie durch die bereits erwähnte Oxalsäure. Des Weiteren wird die Eisenaufnahme durch die gleichzeitige Aufnahme von Ballaststoffen, Kalzium, Zink und Phytinsäure gehemmt. Die Verfügbarkeit von Eisen kann jedoch auch verbessert werden, indem gleichzeitig Vitamin C oder andere organische Säuren aufgenommen werden. Auch Methoden der Nahrungsmittelzubereitung haben eine fördernde Wirkung auf die Eisenaufnahme. Ein Beispiel hierfür ist das Einweichen und Keimen von Getreide und Samen. Durch einen besonderen Umgang mit den aufgeführten Nährstoffen kann eine bessere Nährstoffversorgung erreicht werden. Dabei ist neben der Lagerung und Zubereitung der Lebensmittel auch die Speisenzusammenstellung von Bedeutung, da die An- oder Abwesenheit einiger Stoffe die Bioverfügbarkeit der Nährstoffe verbessern oder verschlechtern können. 6.2,Nahrungsergänzungsmittel und angereicherte Lebensmittel: Einige Nährstoffe lassen sich trotz möglicher Verbesserung der Bioverfügbarkeit nur bedingt oder gar nicht durch eine vegane Ernährung abdecken. Aus diesem Grund empfiehlt es sich, diese zu substituieren oder in Form von angereicherten Lebensmitteln aufzunehmen. Nahrungsergänzungsmittel sind laut der Nahrungsergänzungsmittelverordnung definiert als Lebensmittel, die die Ernährung ergänzen und Nährstoffe sowie andere Stoffe in konzentrierter Form enthalten. Sie bestehen entweder aus einem Nährstoff bzw. einem Stoff oder aus einer Kombination mehrerer Stoffe mit ernährungsspezifischer und physiologischer Wirkung. Dazu gehören beispielsweise Vitamine, Mineralstoffe, Aminosäuren und essentielle Fettsäuren. Erhältlich sind Nahrungsergänzungsmittel in Form von Kapseln, Pastillen, Tabletten sowie Pulverbeuteln, Flüssigampullen und Flaschen. Im Gegensatz zu anderen Lebensmitteln gibt es für Nahrungsergänzungsmittel eine Verzehrsempfehlung. Bei einer ausgewogenen Ernährung bekommt der Körper alle Nährstoffe, die er braucht. Durch eine vegane Ernährung lassen sich einige Nährstoffe nur bedingt oder gar nicht abdecken, insbesondere dann, wenn die zur Verfügung stehenden Nahrungsmittel nicht sorgfältig ausgewählt und kombiniert werden. Auf der anderen Seite kann eine unausgewogene Ernährung nicht durch die Einnahme von Nahrungsergänzungsmitteln ausgeglichen werden. Nur in bestimmten Fällen ist eine gezielte Ergänzung der Nahrung mit einzelnen Nährstoffen sinnvoll. Dies betrifft einen festgestellten Nährstoffmangel sowie den bestehenden Mehrbedarf bei schwangeren und stillenden Frauen und auch bei Säuglingen und Kindern. 7,Schwangerschaft und Stillzeit: In der Schwangerschaft und Stillzeit gelten andere Bewertungsmaßstäbe für die Bedarfsdeckung durch eine vegane Ernährung bei der Mutter sowie beim Kind. Im folgenden Abschnitt werden die Besonderheiten diesbezüglich dargestellt. 7.1,Schwangere und stillende Frauen: Eine bewusste Lebensführung, bei der auch auf eine hochwertige und ausgewogene Ernährung geachtet wird, fördert die gesunde Entwicklung des ungeborenen Kindes. Mit Beginn der Schwangerschaft steigt der Bedarf an verschiedenen Nährstoffen. Wenn dieser nicht durch eine entsprechende Ernährung ausgeglichen wird, greift der Körper der Mutter auf seine Reserven zurück, um das Kind ausreichend zu versorgen. Bei werdenden Müttern, die sich vegan ernähren, besteht ein erhöhtes Risiko einer Unterversorgung mit essenziellen Nährstoffen. Dies betrifft laut Leitzmann in erster Linie die Versorgung mit Protein, Kalzium, Magnesium, Eisen, Jod, Zink und den meisten Vitaminen. Wird die Schwangerschaft bereits mit zu geringen Reserven begonnen, können Schwangerschaftskomplikationen und fötale Entwicklungsstörungen die Folge sein. Sind die mütterlichen Speicher nicht ausreichend gefüllt, sind zudem die Reserven für die Stillzeit nicht ausreichend. Während der Stillzeit ist der Bedarf an vielen Nährstoffen noch höher als in der Schwangerschaft, denn neben der Versorgung des Säuglings muss die Mutter Nährstoffbestände in ihrem Körper erhalten und Verluste aus der Schwangerschaft ausgleichen. Bei veganer Ernährung der Mutter während der Stillzeit ist eine sorgfältige Lebensmittelzusammenstellung, die dem erhöhten Nährstoffbedarf angepasst ist, bedeutend. Als kritische Nährstoffe während der Stillzeit gelten besonders Protein, Kalzium, Eisen und Jod sowie Vitamin D, Vitamin B12 und Folsäure. Veganerinnen sollten ihre Ernährung während der Stillzeit sorgfältig planen, um Defizite in ihrer eigenen Versorgung und der des Kindes zu vermeiden. Sinnvoll ist eine kompetente Ernährungsberatung. Alle stillenden Frauen sollten bei einer diagnostizierten unzureichenden Nährstoffversorgung auf Nahrungsergänzungsmittel zurückgreifen. Ernährt sich die Mutter bedarfsgerecht, ist nicht mit einer Unterversorgung des Säuglings zu rechnen. Da die Nährstoffversorgung von vollgestillten Säuglingen von der Ernährung der Mutter abhängig ist, liegt der Schwerpunkt der Arbeit auf der Ernährung von nicht vollgestillten Säuglingen und Kleinkindern, welche bereits Beikost zugeführt bekommen oder gar nicht mehr gestillt werden.