Ein paar Worte vorab
Tipps für Lammfleischfreunde
Dieses Buch ist für Menschen geschrieben, die Spaß an der Zubereitung von Lammgerichten haben. Die Möglichkeiten, aus Lammfleisch Köstlichkeiten herzustellen, sind nahezu unbegrenzt.
Nehmen Sie sich beim Vorbereiten, Kochen und Anrichten genügend Zeit. Sie werden feststellen, dass Ihre Gerichte wie auf den Rezeptfotos aussehen – kein Wunder, denn sie sind Eigenproduktionen und stammen nicht von einem professionellen Foodfotografen.
Hier einige nützliche Ratschläge:
Fleisch und Gemüse werden vor der Zubereitung grundsätzlich gut geputzt, abgewaschen und abgetrocknet. Bei Suppenfleisch und -gemüse erübrigt sich das Trocknen natürlich.
Zwiebeln und Kartoffeln werden vor der Zubereitung geschält. Diese Vorarbeiten sind nicht zusätzlich in den Rezepten vermerkt.
Entscheiden Sie selbst, welche Fette oder Öle Sie bevorzugen. Wichtig ist, dass die Öle zum Anbraten für hohe Temperaturen geeignet sind. Beim Wenden des Fleisches sollte das Einstechen mit einer Gabel vermieden werden, da sonst viel Fleischsaft ausläuft. Sinn des Anbratens ist, dass sich die Poren schließen, damit der Braten saftig bleibt.
Kocht man Fleisch und Knochen gemeinsam, sollte zuerst das gegarte Fleisch aus der Brühe genommen werden, damit beim Abseihen keine Knochenteilchen auf dem Fleisch verbleiben. Verwenden Sie das Gemüse weiter, sollten Sie es ebenfalls aus der Brühe nehmen.
Beim Herstellen eines Rollbratens nur Küchengarn benutzen. Es ist für Lebensmittel zugelassen, gesundheitlich unbedenklich und hitzebeständig.
Übrigens ist es einfacher, als man denkt, einen Braten zu füllen oder einen Rollbraten herzustellen. Nur Mut zum ersten Versuch! Beim Bestreichen der Füllmasse auf das Fleisch müssen die Fleischränder frei bleiben, damit die Masse beim Wickeln nicht herausgedrückt wird. Statt Lammhackfleisch als Füllung lässt sich auch Hackfleisch von Rind oder Schwein sowie gemischtes Hackfleisch verwenden.
In den Rezepten finden Sie häufig nur die Angabe: Aus dem Fond eine Soße herstellen. Sie können den Fond einfach nur mit Wasser loskochen, pürieren oder abseihen. Abseihen empfiehlt sich, wenn Sie Kräuterstängel und größere Gewürzkörner (Wacholderbeeren, Nelken) verwendet haben. Soßen können ungebunden serviert oder mit Mehl, Stärke, Soßenbinder, Schmand oder Ähnlichem gebunden werden. Verfeinern lassen sie sich mit Sahne, Crème fraîche oder Frischkäse nach eigenem Geschmack und Belieben. Haben Sie zu wenig Soße oder ist der Fond zu dunkel geraten, können Sie den leckeren selbst hergestellten Lammfond (siehe Rezept auf Seite 12) bestens dafür verwenden.
Entscheiden Sie selbst, ob Sie frische, tiefgefrorene oder getrocknete Kräuter verwenden möchten. Die Kräutermengen lassen sich nach persönlichem Geschmack verändern. Wenn Sie ein Gewürz oder Kraut im Rezept nicht mögen, lassen Sie es einfach weg. Sie können auch Ihre ganz persönlichen Kräuterfavoriten verwenden. Vergessen Sie nicht, einige Kräuter zum Garnieren zurückzulegen!
Zum Garnieren eignen sich übrigens auch Gemüseblätter, zum Beispiel von Kohlrabi, Sellerie, Möhren, Fenchel, Radieschen, Rote Bete und Rucola sowie Sprossen, unter anderem von Radieschen, Alfalfa und Bockshornklee.
Im Handel erhalten Sie diverse fertige Kräuter-, Dip-, Marinier- und Gewürzmischungen, die wirklich sehr lecker sind. Der Zeitaufwand beim Kochen ist geringer als bei der Verwendung selbst hergestellter Mischungen. Einige Gewürze und Gewürzmischungen werden Sie vielleicht nicht kennen – so etwa Schabzigerklee, Bockshornkleesaat, Ras el-Hanout, Baharat oder Habanero-Dip. Aber ich verspreche Ihnen: Sie sind kennenlernenswert! In guten Fachgeschäften und zum Teil über den Internetversand können Sie diese besonderen Gewürze erwerben.
Lammfleisch – natürlich direkt vom Schafhalter!
Als Schafzüchterin ist mir sehr daran gelegen, immer wieder auf die hervorragende Qualität des deutschen Lammfleisches von Schäfern und Schafhaltern zu verweisen. Die momentane Lage der Schafhalter ist aufgrund ständig neuer, nicht praxisbezogener EU-Verordnungen sehr bedenklich. Viele von ihnen können ihren Betrieb nicht mehr aufrechterhalten, weil sich durch „Bürokratiewahnsinn“ der Zeitaufwand und die Kosten stark erhöhen und die Existenzgrundlage nicht mehr gesichert ist.
Übrigens tragen Sie durch den Kauf einheimischen Lammfleisches zur Erhaltung einzigartiger Kulturlandschaften bei. Ohne Schafe als Landschaftspfleger gäbe es keine Heideflächen, keine Kalkmagerrasen mit seltenen Pflanzenarten und vieles mehr. Schafe werden auch zur Pflege von Deichen, Dämmen, Mooren, Streuobstwiesen, Almen und Brachflächen benötigt und leisten so einen wertvollen Beitrag zum Erhalt von Biotopen und Kulturlandschaften.
Viele Betriebe bieten Lammfleisch zum Kauf an, allerdings nicht unbedingt das ganze Jahr über. In Hofläden, die meistens über ein eigenes Schlachthaus verfügen, erhalten Sie einzelne Teilstücke vom Lamm, halbe oder ganze Lämmer, Wurstwaren, Schinken und andere Produkte.
Viele Schafhalter lassen die Lämmer beim Fleischer schlachten und die Kunden können von dort ihr nach Wunsch zerlegtes Lamm abholen. Ein Besuch beim Schafhalter ist interessant und Sie wissen genau, wo Ihr Lammfleisch herstammt. Im netten Gespräch können Sie sich ausgiebig über Schafhaltung, Lammfleisch und seine Zubereitung informieren. Sicher ist auch ein Besuch mit Kindern oder Enkeln in der Lammzeit zu vereinbaren.
Adressen von Selbstvermarktern in Ihrer Gegend erhalten Sie über die hier aufgelisteten Landesschafzuchtverbände. Weitere Informationen finden Sie auch im Internet.
Landesschafzuchtverband Baden-Württemberg
Tel. 0711/16655-04
Fax 0711/16655-41
info@lsv-bw.de
Landesverband Bayerischer Schafhalter
Tel. 089/536226
Fax 089/5439543
LV.SchafeBY@t-online.de
Schafzuchtverband Berlin-Brandenburg
Tel. und Fax 033207/32573
Hessischer Verband für Schafzucht und -haltung e.V.
Tel. 0561/16984
Fax 0561/16886
LSV Mecklenburg-Vorpommern e.V.
Tel. 038738/73071
Fax 038738/73050
schafzucht@rinderzucht.de
Landesschafzuchtverband SV
Niedersachsen e.V.
Tel. 0511/329777
Fax 0511/3004386
schafzuchtverband@LWK-Niedersachsen.de
Landesschafzuchtverband Weser-Ems e.V.
Tel. 0441/82123
Fax 0441/8859483
LSV@LWK-Niedersachsen.de
Verband Lüneburger Heidschnuckenzüchter e.V.
Tel. 0581/8073-0
Fax 0581/8073-160
info@heidschnucken-verband.de
Schafzüchtervereinigung Nordrhein-Westfalen
Tel. 05251/32561
Fax 05251/34393
schafzuchtverband@lwk.nrw.de
Landesverband der Schafhalter Rheinland-Pfalz e.V.
Tel. 0261/91593-231
Fax 0261/91593-233
rainer.wulff@lwk-rlp.de
Landesverband der Schaf- und Ziegenhalter im Saarland e.V.
Tel. 06881/928201
Fax 06881/928100
anton.schmitt@lwk-saarland.de
Sächsischer Schaf- und Ziegenzuchtverband e.V.
Tel. 0341/2434215
Fax 0341/2434214
regina.walther@smul.sachsen.de
Landesschafzuchtverband Sachsen-Anhalt e.V.
Tel. 0345/52149-41
Fax 0345/52149-51
Dr.Roesler@lkv-st.de
Landesverband Schleswig-Holsteiner Schafzüchter e.V.
Tel. 0431/332608
Fax 0431/35007
info@schafzucht-kiel.de
Landesverband Thüringer Schafzüchter e.V.
Tel. 0361/749807-0
Fax 0361/749807-18
Thueringer.Schafzuchtverband@t-online.de
Österreichischer Bundesverband für Schafe und Ziegen
Tel. 0043/1/33417-2140
Fax 0043/1/33417-13
office@oebsz.at
Schweizerischer Schafzuchtverband
Tel. 0041/62/9566868
Fax 0041/62/9566879
schafzuchtverband@caprovis.ch
Keine Angst vor einem halben Lamm
Viele Selbstvermarkter geben nur halbe oder ganze Lämmer ab. Sieht man ein schlachtreifes Lamm mit langer Wolle, kann man als Laie schon einen Schrecken bekommen: „So viel können wir nicht gebrauchen!“
Ein schlachtreifes Lamm wiegt ungefähr 40 Kilogramm, nach der Schlachtung aber nur noch die Hälfte. Ein halbes Lamm bringt dann etwa 10 Kilogramm auf die Waage, eine durchaus überschaubare Menge!
Natürlich bekommen Sie Ihr Lamm küchenfertig zerlegt. Ob als Braten oder als Grillfleisch zurechtgeschnitten – der Produzent richtet sich nach Ihren individuellen Wünschen.
Haben Sie wenig Platz zum Einfrieren, lassen sich aus Hals, Nacken, Rippen, Lappen und eventuell auch aus der Schulter die Knochen auslösen und Sie können Gulasch und Hackfleisch herstellen lassen. Aus Nacken und Schulter lassen sich kleine Bratenstücke herausschneiden. Auch aus Keule und Rücken können die Knochen entfernt werden. Die Keule ergibt einen wunderbaren Braten, der auch zum Füllen geeignet ist, und aus dem Rücken erhält man...
