2 Die glühenden Kohlen auf eine Seite des Kohlerosts schütten – entweder direkt auf den Rost oder rechts und links in die Kohlekörbe. Den noch heißen Anzünd­kamin stets auf einer hitzefesten Fläche abstellen. Kohlen, die direkt auf dem Kohlerost liegen, mithilfe einer langen Grillzange so arrangieren, dass sie den Rost nur zu einem Drittel bedecken. Sie kön­nen auch in doppelter Lage liegen, höher ist nicht ratsam. Da Sie möglicherweise nur mittlere oder schwache indirekte Hitze benötigen, beginnen Sie am besten mit einer kleineren Kohlemenge.

3 Für Rezepte, die mehr als 30 Minuten Grillzeit erfordern, stellen Sie eine Wasserschale (z. B. eine Einweg-Aluschale) auf die leere Seite des Kohlerosts. Füllen Sie die Schale zwei Drittel hoch mit Wasser. Fett und Säfte tropfen dann während des Smokens in die Schale und nicht in den Grillkessel. Das Wasser trägt zudem dazu bei, die Grilltemperatur niedrig zu halten, und es verleiht dem Grillgut ein wenig Feuchtigkeit. Asche, die sich am Boden der Ascheschale an den Lüftungsschlitzen angesammelt hat, mit einer Grillzange wegschieben, weil zu viel Asche die Sauerstoffzirkulation im Gerät beeinträchtigt. Vergewissern Sie sich, dass der untere Lüftungsschieber ganz geöffnet ist.

4 Den Grillrost einhängen. Wenn Ihr Rost aufklappbare Seiten hat, hängen Sie eine dieser Seiten über die Kohle, dann können Sie, falls nötig, ganz einfach Kohle nachlegen, ohne den Rost abnehmen zu müssen. Dann den Grilldeckel schließen und den oberen Lüftungsschieber ganz öffnen. Jetzt müssen Sie abwarten, bis die benötigte Hitze erreicht ist. Bedenken Sie dabei, dass die Temperatur, solange die Kohle brennt, erst einmal absinkt.

5 Am einfachsten lässt sich die Hitze im Grill mit einem im Deckel integrierten Thermometer messen. Oder mit der »manuellen Methode«: Die Handfläche im Abstand von 12–15 cm über den Grill­rost halten. Die Dauer, wie lange Sie das aushalten, ist die Skala: Starke Hitze ertragen Sie 2–4 Sek., mittlere Hitze 5–7 Sek., schwache Hitze 8–10 Sek., sehr schwache Hitze 11–12 Sek. Die entsprechenden Temperaturangaben finden Sie auf >.

6 Sobald die erwünschte Temperatur erreicht ist, den Deckel öffnen und den Grillrost säubern. Die Holz-Chips abtropfen lassen und auf der Glut verteilen. Sie sollen feucht, aber nicht tropfnass sein. Auch jetzt fällt die Temperatur noch ein­mal. Sobald die Chips schwelen, steigt sie wieder. Den Grill­ schließen und warten, bis Rauch ent­steht. Den Grill öffnen und das Grillgut gegenüber der Glut auf dem Grillrost verteilen. Den Deckel so aufsetzen, dass der Lüftungs­schieber gegenüber der Glut liegt; dadurch werden Hitze und Rauch über das Grillgut nach draußen gezogen.

DIE GLUT PFLEGEN

Wenn Sie länger als 30 Minuten grillen, müssen Sie irgendwann Kohle nachlegen. Dafür sollten Standardbriketts vorgeglüht werden, da sie beim Anbrennen unerwünschte Aromastoffe auf das Grillgut übertragen können. Holzkohle oder Hartholz-Briketts produzieren solche Aromen nicht, sodass man sie auch kalt nachlegen kann. Kleinere Holzkohlestücke haben eine kurze Brenndauer, müssen also häufiger nachgelegt werden. Größere Stücke brauchen etwas länger, bis sie heiß sind, brennen dafür aber auch nicht so schnell herunter. Die Sauerstoffzufuhr wird mit den Lüftungsschiebern reguliert. Je mehr Sauerstoff zugeführt wird, desto heißer ist die Glut und desto öfter muss man Grill­kohle nach­legen. Um das zu vermeiden, lassen Sie den Deckel so häufig wie möglich geschlossen, den unteren Lüftungsschieber jedoch während des Grillens (fast) immer geöffnet. Damit das Feuer nicht so schnell herunterbrennt, können Sie den oberen Lüftungs­schieber bei Bedarf bis zu drei Vierteln schließen.Eine längere Räucherzeit erfordert eventuell ein Nachlegen von Räucherchips. Auch die neuen Holz-Chips müssen zuvor mindestens 30 Minuten gewässert und dann gleichmäßig auf der Glut verteilt werden. Vergewissern Sie sich, dass die gesamte Grill­kohle glüht, andernfalls könnte die Temperatur im Grill zu stark sinken, wenn nicht glühende Kohlestücke auf nasse Chips treffen. Wenn sich zu viel Asche in der unteren Ascheschale sammelt, kann sie die Lüftungsschlitze verstopfen und die Sauerstoff­zufuhr reduzieren; dabei kann die Glut sogar erlö­schen. Deshalb am besten stündlich die Asche aus den Lüftungsschlitzen fegen.

1 Zuerst den gesamten oberen und mittleren Teil des Grills abnehmen. Den Kohlerost in der Brennkam mer einhängen und den Kohlering daraufsetzen. Den Anzündkamin bis zum Rand mit Briketts füllen, in den Ring leeren und gleichmäßig verteilen. Den Anzündkamin erneut bis zum Rand mit Briketts füllen (vorausgesetzt, Sie verwenden einen 57-cm-Smoker) und die Briketts wie auf > beschrieben anzünden. Falls Sie mit einem 47-cm-Smoker räuchern, füllen Sie den Anzündkamin nur zur Hälfte mit Briketts und glühen diese vor.

2 Die Briketts nach 20 Minuten vorsichtig auf die nicht brennenden Briketts im Kohlering schütten und gleichmäßig verteilen. Nach und nach brennen dann alle Kohlen. Jetzt die leere Wasserschale im mittleren Teil einhängen und die Zugangstür zur Kohle schließen. Die Grillkammer, also das Mittelstück des Smokers, auf die Brennkammer setzen.

3 Die Wasserschale sofort drei Viertel hoch mit Wasser füllen, bevor sich die leere Schale zu sehr erhitzt. Dann die zwei Grillroste in der Grillkammer einsetzen.

4 Nun setzen Sie den Deckel auf. Der Smoker hat am Boden der Brennkammer sowie im Deckel einen Lüftungsschieber. Der obere Lüftungsschieber wird jetzt vollständig geöffnet, der untere zunächst nur zur Hälfte. Warten Sie, bis die ideale Hitze (110–120 °C) erreicht ist.

5 Den Zugang zur Kohle öffnen und mit einer langen Grillzange oder hitzebeständigen Grillhandschuhen so viele (trockene!) Chunks hineingeben, wie im Rezept angegeben sind. Den Zugang schließen und ein paar Minuten warten, bis Rauch aus den Deckelschlitzen strömt.

6 Den Deckel abnehmen und das Grillgut zuerst auf den unteren Rost geben. Wenn Sie beide Roste benutzen, sollten Sie bedenken, dass Fett und Säfte von oben nach unten tropfen. Das Fett eines Rinderbratens etwa sollte nicht auf ein Lachsfilet tröpfeln. Den Deckel aufsetzen und abwarten, bis die Temperatur im erwünschten Bereich liegt. Oft sinkt sie erst einmal ab, wenn das kalte Räuchergut auf dem Grill liegt. Ist die Hitze zu schwach, den oberen Lüftungsschieber ein wenig weiter öffnen. Ist die Hitze zu stark, den...