Konfitüren & GELEES
Einen guten Morgen wünschen wir! Egal ob in entspannter Ruhe oder mit der ganzen Familie – der Tag startet für uns am besten mit einer süßen, fruchtigen Köstlichkeit. Unsere Konfitüren und Gelees sind aber auch zu Herzhaftem delikat.
GUT ZU WISSEN:
Die ausgekratzten Vanilleschoten nicht wegwerfen, sondern bei anderer Gelegenheit mitkochen oder für Vanillezucker beziehungsweise Vanillesalz grob geschnitten in ein Glas mit Zucker beziehungsweise Salz geben (zum Beispiel für das Lavendel-Vanille-Salz auf Seite 127).
FÜR DEN SCHNELLEN SNACK:
Wir empfehlen geröstetes Weißbrot mit Camembert und Avocado, garniert mit Edler Erdbeere und frisch zerstoßenem Rosa Pfeffer.
EDLE ERDBEERE
mit Pfeffer & Balsamico
Eine der ersten heimischen Obstsorten im Einkochjahr sind Erdbeeren mit ihrem unverwechselbaren Geschmack nach Frühling. Sie sind roh nicht lange haltbar, eignen sich jedoch hervorragend zum Konfitürekochen. Wer sie nicht gleich verarbeiten kann, friert sie – bereits geputzt – inzwischen einfach ein.
Für ca. 30 Schraubgläser (zu je 150 ml)
ZUTATEN
3 kg Erdbeeren (geputztes Gewicht)
2 Vanilleschoten
2–3 EL Rosa Pfefferkörner
120–150 g Pektin
2 kg Zucker
80 ml dunkler Balsamicoessig
Zitronensaft oder -säure nach Geschmack
ZUSÄTZLICH
10-Liter-Topf, Mörser, Abfülltrichter, Schöpflöffel
HALTBARKEIT
mind. 1 Jahr
Erdbeeren waschen, das Grün entfernen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Vanilleschoten der Länge nach halbieren und mit einem Messer das Mark herauskratzen. Rosa Pfefferkörner im Mörser zerstoßen. Pektin mit 250 g des Zuckers mischen und beiseite stellen. Alle Zutaten bis auf die Pektin-Zucker-Mischung im Kochtopf vermengen und für 3 bis 5 Stunden ziehen lassen, damit die Erdbeeren bereits Saft verlieren.
Masse auf dem Herd bei großer Hitze und unter Rühren zum Kochen bringen und sprudelnd einige Minuten kochen lassen. Nach Belieben mit weiterem Essig oder mit Zitronensaft oder -säure abschmecken. Die Pektin-Zucker-Mischung unter schnellem Rühren zur kochenden Konfitüre geben und 5 Minuten weiterkochen. Gelierprobe machen (Seite 22). Erdbeerkonfitüre geliert oftmals nicht gut, daher sollten Sie zur Sicherheit ein wenig mehr Pektin bereithalten, um es, vermischt mit ein wenig Zucker, nachdosieren zu können. Schaum gegebenenfalls abschöpfen.
Fertige Konfitüre sofort in die Gläser füllen und diese verschließen.
UNSERE LIEBLINGSKOMBIS:
Die Samtige Heidelbeere passt zu Pfannkuchen, Pancakes, Crêpes und derlei Köstlichkeiten. Gerne mit einem Klecks geschlagener Sahne!
Vielleicht füllen Sie ja auch Ihre Weihnachtskekse damit.
GUT ZU WISSEN:
Lavendel können Sie natürlich aus dem eigenen Garten oder Balkon nehmen (Vorsicht, nicht jede Lavendelart ist essbar!) oder, wenn Sie auf dem Markt nicht fündig werden, in der Apotheke kaufen.
SAMTIGE HEIDELBEERE
mit Lavendel & Orange
In manchen unserer Wälder können europäische „Blaubeeren“, also Heidelbeeren, von Juli bis September gesammelt werden. Sie sind geschmacks- und farbintensiver als die Kulturheidelbeeren aus unseren Gärten oder Supermärkten.
Für ca. 35 Schraubgläser (zu je 150 ml)
ZUTATEN
3 kg Heidelbeeren
3 Bio-Orangen
600 ml Orangensaft (Saft der Bio-Orangen plus gegebenenfalls weiteren Saft)
20 g Lavendelblüten, getrocknet
100–120 g Pektin
2 kg Zucker
Zitronensaft oder -säure nach Geschmack
ZUSÄTZLICH
Küchenreibe, 10-Liter-Topf, Mörser, Pürierstab, Abfülltrichter, Schöpflöffel
HALTBARKEIT
mind. 1 Jahr
Heidelbeeren waschen und vorhandene Stängel entfernen. Orangen heiß waschen, Schale abreiben und Saft auspressen. Saft mit weiterem Orangensaft auf 600 ml auffüllen. Lavendel im Mörser zerstoßen. Pektin mit 200 g des Zuckers mischen und beiseite stellen. Alle Zutaten bis auf die Pektin-Zucker-Mischung im Kochtopf vermengen und am besten über Nacht ziehen lassen, damit die Heidelbeeren bereits Saft verlieren.
Masse auf dem Herd bei großer Hitze und unter Rühren zum Kochen bringen und sprudelnd einige Minuten kochen lassen. Dann pürieren und nach Belieben mit Zucker und Zitronensaft oder -säure abschmecken. Die Pektin-Zucker-Mischung unter schnellem Rühren zur kochenden Konfitüre geben und 5 Minuten weiterkochen. Gelierprobe machen (Seite 22). Schaum gegebenenfalls abschöpfen.
Fertige Konfitüre sofort mit Hilfe des Abfülltrichters und Schöpflöffels in die Gläser füllen und diese verschließen.
UNSERE LIEBLINGSKOMBIS:
Die Scharfe Himbeere passt gut zu würzigem Käse und gebratener Entenbrust.
SCHOKOKUCHEN MIT SCHARFER HIMBEERE
200 g dunkle Schokolade (mind. 65 % Kakaogehalt) mit 200 g Butter im Wasserbad oder in der Mikrowelle schmelzen, 250 g Zucker einrühren, bis dieser sich aufgelöst hat. 5 Eier trennen. Eiweiß zu Schnee schlagen, Eigelbe nach und nach in die Schokolade einrühren, bis eine homogene Masse entsteht. 1-2 EL Mehl und 100 g geriebene Mandeln, 1 TL Orangenabrieb und eine Messerspitze Chili unterrühren. Eischnee unterheben. Masse in gebutterte und bemehlte Förmchen füllen. Je nach Größe circa 15 Minuten bei 190 °C (Ober- und Unterhitze) backen. Den noch warmen Kuchen mit frischen Himbeeren, einem Klecks Gelee und Puderzucker anrichten und sofort servieren.
SCHARFE HIMBEERE
mit Chili
Wenn wir Himbeeren im eigenen Garten oder in der Natur sammeln, haben wir oftmals nicht die benötigte Menge auf einmal beisammen. Daher frieren wir die geputzten Früchte ein und verarbeiten sie erst, wenn ausreichend vorhanden sind.
Für ca. 30 Schraubgläser (zu je 150 ml)
ZUTATEN
5 kg Himbeeren, frisch oder gefroren etwas Chili, getrocknet und scharf
120–150 g Pektin
2 kg Zucker
Zitronensaft oder -säure nach Geschmack
ZUSÄTZLICH
Dampfentsafter (Alternativen: siehe Seite 19), 10-Liter-Topf, Abfülltrichter, Schöpflöffel
HALTBARKEIT
mind. 1 Jahr
Himbeeren im Dampfentsafter nach Anweisung des Herstellers mit wenig Zucker entsaften und gegebenenfalls mit Wasser auf 3 l auffüllen oder restliche Mengen anpassen. Chili im Mörser zerstoßen. Pektin mit 250 g des Zuckers mischen und beiseite stellen. Saft, Chili und restlichen Zucker im Topf bei großer Hitze und unter Rühren zum Kochen bringen und sprudelnd einige Minuten kochen lassen. Mit Zitronensaft oder -säure abschmecken. Die Pektin-Zucker-Mischung unter schnellem Rühren zur kochenden Flüssigkeit geben und 5 Minuten weiterkochen. Gelierprobe machen (Seite 22). Schaum gegebenenfalls abschöpfen. Fertiges Gelee sofort mit Hilfe des Abfülltrichters und Schöpflöffels in die Gläser füllen und diese verschließen.
Wer keinen Saft herstellen möchte, kann alternativ eine klassische Konfitüre kochen. Um die Kerne zu entfernen, die rohen Himbeeren durch eine Passiermühle drehen oder durch ein Passiersieb streichen.
UNSERE LIEBLINGSKOMBIS:
Diese süße Versuchung passt nicht nur gut zu Ihrem Frühstückscroissant, sondern verfeinert auch Mehlspeisen oder eine Schwarzwälder Kirschtorte.
SINNLICHE SAUERKIRSCHE
mit Schokolade
Sauerkirschen, oder auch Weichseln in Süddeutschland und Österreich, sind kleiner, weniger süß, aber wesentlich geschmacksintensiver als andere Kirschen. Sie eignen sich daher hervorragend für Konfitüren, Kompotte oder Säfte.
Für ca. 35 Schraubgläser (zu je 150 ml)
ZUTATEN
3 kg Sauerkirschen (entkerntes Gewicht)
120–150 g Pektin
2,5 kg Zucker
750 ml Rotwein
1 TL Zimt, gemahlen
1 TL Kardamom, gemahlen
150 g Bitterschokolade (mind. 60 % Kakaoanteil)
Zitronensaft oder -säure nach Geschmack
ZUSÄTZLICH
10-Liter-Topf, Abfülltrichter, Schöpflöffel
HALTBARKEIT
mind. 1 Jahr
Sauerkirschen waschen und entkernen. Pektin mit 250 g des Zuckers mischen und beiseite stellen. Sauerkirschen, Rotwein, Gewürze und den restlichen Zucker im Kochtopf vermengen und am besten über Nacht ziehen lassen, damit die Sauerkirschen bereits Saft verlieren. Schokolade in kleine Stücke hacken.
Masse auf dem Herd bei großer Hitze und unter Rühren zum Kochen bringen und sprudelnd einige Minuten kochen lassen. Nach Belieben mit Zucker und Zitronensaft oder -säure abschmecken. Die Pektin-Zucker-Mischung unter schnellem...
