1Dichte, Alkohol und Extrakt
KURT BREITBACH
Im nachfolgenden Abschnitt werden physikalische Methoden beschrieben, die auf der Bestimmung der Dichte oder der Refraktion beruhen. Soweit andere physikalische Messungen im Zusammenhang mit Untersuchungsverfahren angewendet werden, sind diese Verfahren dem jeweiligen Stoff oder der Stoffgruppe, die damit bestimmt werden, zugeordnet. Ergänzt werden außerdem alternative Bestimmungen des Alkoholgehaltes mittels HPLC, Fotometrie und Enzymatik.
Nach der Verordnung (EG) 479/2008 sind die von der OIV empfohlenen und veröffentlichten Analysemethoden bei den Erzeugnissen des Weinrechts anzuwenden. Dementsprechend werden die OIV-Methoden der genannten Parameter sowie auch der nachfolgenden Darstellungen von Untersuchungsverfahren von Weininhaltsstoffen jeweils vorrangig behandelt. Die OIV unterteilt die Methoden in vier Typen (OIV-Methode MA-AS1-03):
Typ I*Kriterienbasierte Referenzmethode:
Methode, durch die ein Wert festgelegt wird, der nur durch die Methode selbst ermittelt werden kann, und die per Definition die einzige Methode ist, die zur Ermittlung des anerkannten Wertes des gemessenen Parameters (z. B. Alkoholgehalt in Volumenprozent, Gesamtsäure, flüchtige Säure, reduzierende Zucker) angewandt wird.
Typ II*Referenzmethode:
Eine Typ II-Methode wird als Referenzmethode bestimmt, wenn Typ I-Methoden nicht anwendbar sind. Sie sollte aus den (nachfolgend definierten) Typ III-Methoden ausgewählt werden. Ihre Anwendung ist in Streitfällen und für Kalibrierungen zu empfehlen (z. B. Kalium, Citronensäure).
Typ III*Anerkannte alternative Methode:
Typ III-Methoden erfüllen alle von der Unterkommission „Analysemethoden“ festgelegten Kriterien und werden für die Prüfung, Überwachung oder für regulatorische Zwecke eingesetzt (z. B. enzymatische Bestimmung von Glucose und Fructose).
Typ IVEine Typ IV-Methode ist eine herkömmliche oder unlängst eingeführte Methode, die noch nicht validiert wurde.
* Methoden, die eine förmliche Validierung gemäß den in der Unterkommission „Analysemethoden“ gültigen Verfahren erfordern.
1.1 Volumenmasse, relative Dichte, Gewichtsverhältnis, Oechslegrade
1.1.1Definitionen
Volumenmasse
Die Volumenmasse ist der Quotient aus der Masse eines bestimmten Volumens Wein oder Most bei 20 °C zu seinem Volumen, ausgedrückt in g/ml, Symbol ρ20 °C.
Relative Dichte bei 20 °C
Die relative Dichte bei 20 °C ist das in Dezimalen ausgedrückte Verhältnis der Volumenmasse des Weines oder des Mostes bei 20 °C zur Volumenmasse des Wassers bei ebenfalls 20 °C, Symbol d 20/20.
Dichteverhältnis
Wenn die Bezugstemperaturen für beide Stoffe gleich sind, z. B. 20 °C/20 °C, wird die relative Dichte auch Dichteverhältnis genannt. Sie ist eine dimensionslose Zahl. Bei der Umrechnung von Volumenmasse in die relative Dichte oder umgekehrt ist die Wasserdichte bei der Bezugstemperatur zu benutzen. Die Dichte des Wassers bei 20 °C beträgt 0,998203.
Die Umrechnungen lauten dann:
Volumenmasse = relative Dichte · 0,998203
relative Dichte = Volumenmasse · 1,00180
Das Gewichtsverhältnis oder Dichteverhältnis gibt die Verhältniszahl zweier Stoffe wieder, die das Gewicht gleicher Volumina bei gleicher Temperatur zum Ausdruck bringt. Das Gewichtsverhältnis unterscheidet sich von der relativen Dichte durch die Luftauftriebs-Korrektur, die bei genauen Messungen berücksichtigt werden muss. Der Luftauftrieb kann in der Praxis vernachlässigt werden und statt des Gewichtsverhältnisses kann die relative Dichte bzw. das Dichteverhältnis benutzt werden. Das Gewichtsverhältnis des Weines, dessen alkoholischen Destillats und des Rückstandes spielen in der Weinanalytik eine zentrale Rolle.
Mostgewicht
Das Mostgewicht beschreibt das spezifische Gewicht von Traubenmost. Es stellt einen Indikator für den zu erwartenden Alkoholgehalt von Wein bei vollständiger Vergärung des Zuckers dar. Das Mostgewicht ist somit ein Maß für den Anteil aller gelösten Stoffe im Traubenmost. Diese werden auch als Extrakt bezeichnet, der aus Zucker (Traubenzucker und Fruchtzucker), Säuren, Glycerin und in kleinen Mengen auch aus Polyphenolen, Pektinen und weiteren Polysacchariden, Proteinen und Mineralien besteht. Neben den verschiedenen Messverfahren werden in unterschiedlichen Ländern auch noch verschiedene Messskalen und damit verschiedene Einheiten verwendet.
Grad Oechsle (°Oe)
In Deutschland, Luxemburg und der Schweiz wird das Mostgewicht in Grad Oechsle (°Oe) gemessen.
Das Mostgewicht ist ein wichtiger Faktor zur Festlegung des Lesezeitpunkts. In Deutschland, Österreich und der Schweiz bildet das Mostgewicht über das Weinrecht die Grundlage zur Einteilung der Weine in die einzelnen Qualitätsstufen.
Das Mostgewicht errechnet sich aus dem Dichteverhältnis wie folgt:
Mostgewicht (°Oe) = (Dichteverhältnis – 1,0000) · 1000
D. h. das Mostgewicht ist der tausendfache Wert des um 1,000 verminderten Gewichtsverhältnisses 20 °C/20 °C und wird in Grad (°) angegeben.
Das Mostgewicht in Grad Oechsle (°Oe) wurde ursprünglich in gleicher Weise aus der relativen Dichte bei 17,5 °C errechnet, wird aber heute dem Mostgewicht bei 20 °C gleichgesetzt (Schmitt 1983).
Aus den Oechslegraden lassen sich folgende ungefähre Schätzwerte ermitteln (Eder und Brandes 2003):
Zucker (g/100 ml) | = | °Oe/4–3 |
Alkohol (g/100 ml) | = | °Oe/10 |
Alkohol (ml/100 ml) | = | °Oe/8 |
Die Landesregierungen der weinbaubetreibenden Länder in Deutschland haben, auf das Weingesetz gestützt, durch Rechtsverordnungen die natürlichen Mindestalkoholgehalte der einzelnen Qualitätsstufen in den einzelnen Anbaugebieten festgelegt. Eine verbindliche Tabelle zur Umrechnung von °Oe in %vol enthält die Weinverordnung, Anlage 8 (Weinverordnung 2009).
Grad Klosterneuburger Mostwaage (°KMW)
In Österreich und den Ländern der ehemaligen Habsburger Monarchie Ungarn, Italien, der Slowakei und den Staaten des ehemaligen Jugoslawien wird das Mostgewicht in Grad Klosterneuburger Mostwaage (KMW) bzw. Grad Babo bestimmt.
Ein Grad Klosterneuburger Mostwaage (°KMW) ist definiert als:
1 ° KMW = 1/17 des Massegehaltes einer wässrigen Saccharoselösung von 20 % (w/w).
Die °KMW geben den Zuckergehalt von Traubenmost in Gewichtsprozent an. Dies gilt unter der Voraussetzung, dass nach den empirischen Beobachtungen von Babo und Roesler die Anteile Zucker und Nichtzucker im Traubenmost 85 bzw. 15 % betragen. Streng genommen trifft dies nur für den Bereich zwischen 15 und 20 °KMW zu.
Umrechnung von °KMW in °Oe (Eder und Brandes 2003):
Mostgewicht (°Oe) = °KMW · [(0,022 · °KMW) + 4,54 ]
oder vereinfacht:
°Oe = (°KMW + 3) · 4
Weitere Einheiten für das Mostgewicht:
Grad Balling (°Bg)
Gesamtgehalt an gelöster Trockensubstanz (Extrakt) in g/100 g Most (Messung des Dichteverhältnisses bei 17,5 °C).
Grad Brix (°Bx)
bzw. die fast identische Einheit Balling
Gesamtgehalt an gelöster Trockensubstanz (Extrakt) in g/100 g Most (Messung des Dichteverhältnisses bei 20 °C). Wird hauptsächlich in den englischsprachigen Ländern eingesetzt (in USA, Südafrika, Australien u. a.).
Grad Baumé (°Be)
Eine früher im Salzbergbau verwendete Einheit, die im Weinbau nicht mehr verwendet werden sollte (früher in Frankreich und in Spanien üblich). Das Ergebnis entspricht den Gewichtsprozenten einer Kochsalzlösung, d. h. 10 °Be entsprechen einer 10 %igen NaCl-Lösung.
Ursprüngliches Mostgewicht
Für Zwecke der Weinüberwachung ist die Rückrechnung vom Extrakt (Inhaltsstoffe) des Handelserzeugnisses Wein auf das ursprüngliche Mostgewicht (= Ausgangsmostgewicht) des Mosts besonders wichtig. Hieraus ergeben sich ggf. Anhaltspunkte darauf, ob das Mindestmostgewicht für ein bestimmtes Prädikat eingehalten wurde.
Böhringer hat 1955 eine allgemeine Formel zur Berechnung des ursprünglichen Mostgewichtes (UM) – basierend auf der Gleichung von Tabarié – für Weine mit einem normalen Extraktgehalt entwickelt:
UM = (GA · 0,81) + 9
GA = Gesamtalkohol des Weines (g/l)
Eine Ausnahme bilden Rotweine, die zum Teil einen erheblichen Alkoholverlust bei der Maischegärung erleiden.
Diese Beziehung erlaubt nur für Jungweine eine ungefähre Berechnung des ursprünglichen Mostgewichtes, wenn der zuckerfreie Extrakt des Mostes sich nur geringfügig von dem des Jungweines unterscheidet. Für fertig ausgebaute Weine trifft die Berechnung nicht mehr zu, da ein Extraktverlust bzw. eine Extraktzunahme unberücksichtigt bleiben.
Auch Vogt hat 1956 eine Beziehung zur Berechnung des ursprünglichen Mostgewichtes aufgestellt:
UM = (GA · 0,8) + (zfE · 0,4)
UM = ursprüngliches Mostgewicht...
