Vorspeisen nach Langustier

Mariniertes Rindfleisch mit Rote-Bete-Salat,
frischem Meerrettich und Schwarzbrot

Lauwarme Knoblauchpolenta mit
Tomaten-Bärlauch-Salat

Ententerrine mit Pfefferkirschen

Perlhuhnroulade mit Stachelbeerkompott
und Weinreduktion

Mariniertes Rindfleisch mit Rote – Bete – Salat, frischem Meerrettich und Schwarzbrot

Zutaten für 4 Personen

500 g Tafelspitz (vom jungen Rind)

1 l Fleischbrühe

100 g Karotten

100 g Sellerie

100 g Zwiebeln

50 g Lauch

Salz, Pfeffer, Piment, Lorbeer, Senfsaat

4 Schwarzbrotscheiben

Zubereitung

Die Brühe mit dem Gemüse und den Gewürzen aufkochen lassen. Mit Salz kräftig würzen und den zuvor panierten Tafelspitz hinzufügen. Bei kleiner Hitze sieden lassen und nach ca. 60 Minuten, wenn das Fleisch gar ist, die passierte Brühe und den gekochten Tafelspitz zusammen kühlstellen. Den Tafelspitz im kalten Zustand in dünne Scheiben schneiden.

Für die Marinade

40 ml Rapsöl

20 ml Weißweinessig

1 EL gehackte Blattpetersilie

1 TL gehackter Schnittlauch

1 TL Honig

1 EL Meerrettich, gerieben

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Alle Zutaten in ein hohes Gefäß geben und mit dem Pürierstab durchmixen. Die so entstandene Marinade über das geschnittene Fleisch geben und mit Schwarzbrot servieren.

Für den Rote-Bete-Salat

300 g gehackte Rote Bete

50 g Zwiebel, gewürfelt

1 rote Paprika

1 gelbe Paprika

1 Stange Frühlingslauch

30 ml Lausitzer Leinöl

20 ml Birnenessig

10 g Honig

1 TL Meerrettich, gerieben

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Roten Rüben und die Paprikaschoten fein würfeln und zusammen mit dem geschnittenen Lauch beiseitestellen. In einer Pfanne das Öl erhitzen, die Zwiebelwürfel darin schwitzen lassen. Die restlichen feinen Gemüsewürfel hinzufügen. Mit Birnenessig, Honig, Pfeffer und Salz abschmecken und kurz durchschwenken. Den Frühlingslauch darüberstreuen und zusammen mit dem frisch geriebenen Meerrettich auf dem Schwarzbrot anrichten. Das marinierte Rindfleisch mitanlegen und noch zusätzlich etwas von der Marinade darübergießen.

Lauwarme Knoblauchpolenta mit Tomaten-Bärlauch-Salat

Zutaten für 4 Personen

40 g Zwiebeln, gewürfelt

2 Knoblauchzehen

1 Zweig Rosmarin

1 Salbeiblatt

150 g Polentagries (Maisgries)

400 ml Fleisch- oder Gemüsebrühe

400 ml Milch

70 g Parmesan

2 Eigelbe

20 g Mehl

40 g Butter

Salz, Pfeffer, Muskat

Zubereitung

Die Zwiebelwürfel mit dem fein gehackten Knoblauch, Rosmarinzweig und dem Salbeiblatt in Butter glasig schwitzen, mit Brühe und Milch auffüllen. Unter ständigem Rühren den Gries hinzufügen. Bei schwacher Hitze und ständigem Rühren fünf Minuten köcheln lassen, mit dem Deckel abdecken und 60 Minuten quellen lassen. Die Kräuter der fast festen Polenta entnehmen und Eigelb mit dem frisch geriebenen Parmesan unterarbeiten. Die Masse auf ein gebuttertes Blech streichen und kühlstellen. Die kalte Polenta in die gewünschte Form bringen, in Mehl wenden und in Butter goldgelb braten.

Für den Tomaten-Bärlauch-Salat

400 g Tomaten

1 Bund Bärlauch

50 g Zwiebeln, gewürfelt

70 ml Olivenöl

30 g Pinienkerne

30 g Parmesan

10 ml heller Balsamico-Essig

Pfeffer, Salz

Zubereitung

Tomaten in feine Scheiben schneiden, salzen und pfeffern. Aus gezupftem Bärlauch, Zwiebelwürfeln, Pfeffer, Salz, Olivenöl, Parmesan und gerösteten Pinienkernen in der Küchenmaschine bzw. mit dem Pürierstab eine breiartige, kräftige Pesto herstellen. Diese kann nach Geschmack mit Essig verfeinert werden. Die Tomaten um die mittig angerichtete Polenta legen und großzügig mit Pesto bestreichen.

Ententerrine mit Pfefferkirschen

Zutaten für 4 Personen

300 g Entenfleisch

100 g Schweinekamm

50 g durchwachsener Speck

100 g Entenleber

10 g Butterschmalz

1 Ei

250 g Crème fraîche

2 cl Weinbrand

2 cl Portwein

30 g Pistazien

200 g fetter Speck, sehr dünn geschnitten

Zubereitung

Fleisch von der Ente und dem Schweinekamm zweimal durch die feine Scheibe des Wolfes drehen und kaltstellen. Den durchwachsenen Speck in Würfel schneiden. Entenleber in Butter kurz anbraten und würzen. Die durch den Wolf gedrehte Masse mit Ei und Salz würzen und gut durchkneten. Mit einem Holzlöffel die kalte Crème fraîche langsam unterheben. Mit Pfeffer, Portwein und Weinbrand abschmecken. Die Pistazien, Leber und Speckwürfel zugeben und kaltstellen. Die dünnen Speckscheiben in die Terrine legen und an den Seiten überstehen lassen. Die Füllung einschichten, glatt streichen und die Speckenden darüberschlagen. Die abgedeckte Terrine im Wasserbad bei 160°C ca. 45 Minuten im Ofen garen und noch im Ofen abkühlen lassen. Das Ganze über Nacht kaltstellen.

Für das Gelee

200 ml Brühe

3 cl Sherry

3 Blatt Gelatine

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Die Brühe erhitzen, mit Sherry abschmecken. Gelatine, die fünf Minuten im kalten Wasser eingeweicht wurde, ausdrücken und unter die heiße Flüssigkeit geben. Das Gelee kräftig würzen, kaltstellen, kurz vor dem Festwerden über die Ententerrine geben und nochmals kaltstellen.

Für die Pfefferkirschen

300 g Sauerkirschen

50 g Pfeffer

50 g Maisstärke

Zubereitung

Kirschen mit etwas Kirschsaft und dem klein gehackten grünen Pfeffer kurz aufkochen. Maisstärke in etwas kaltem Kirschsaft lösen und die Kirschen hinzugeben. Zusammen mit der kalten Ententerrine servieren.

Perlhuhnroulade mit Stachelbeer – kompott und Weinreduktion

Zutaten für 4 Personen

4 Stück Perlhuhnbrüste, je ca. 100 g

100 ml Sahne

1 TL Kurkuma

½ Bund Schnittlauch

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Perlhuhnbrüste abputzen, bis zur Hälfte einschneiden und vorsichtig auf Frischhaltefolie plattieren. Aus den Abschnitten des Fleisches (ca. 80 g) mit Sahne, Kurkuma, Pfeffer und Salz in der Küchenmaschine eine Farce herstellen, welche auf die gewürzten und plattierten Perlhuhnbrüste gestrichen wird. Auf die Farceschicht in gleichmäßigen Abständen Schnittlauch legen. Die Roulade jetzt mit Hilfe der Frischhaltefolie eindrehen und mit Alufolie zu einem Knallbonbon fest fixieren. Diese Knallbonbons jetzt im Wasserbad bei ca. 90°C für 25 Minuten pochieren.

Für das Stachelbeerkompott

200 g Stachelbeeren

30 g Butter

30 g Honig

50 ml Weißwein

½ Chilischote

100 ml Maracujasaft

15 g Stärke

Zubereitung

Butter und Honig karamellisieren lassen und mit Weißwein ablöschen. Mit dem Saft aufgießen und dann einkochen lassen. Mit Stärke, die zuvor mit kaltem Wasser angerührt wurde, abbinden. Die fein gehackte Chilischote und die halbierten Stachelbeeren hinzufügen. 5 Minuten köcheln lassen und kaltstellen.

Für die Weinreduktion

Rotwein

Portwein

Zucker

Salz, Pfeffer

Zubereitung

Den hellen Zucker im Topf bei mittlerer Hitze zerlaufen lassen, zu gleichen Teilen mit Rotwein und Portwein ablöschen. Auf etwa ein...