"Harissa (S. 101-102)

In meiner Volontariatszeit musste ich Tag für Tag für die Kollegen mittags Brotzeit oder Snacks besorgen. Der Personalchef verlangte oft nach Peperonischoten – aus heutiger Sicht, ausgestattet mit einiger Lebenserfahrung, meiner Meinung nach genau das richtige Gemüse für diesen Beruf –, die ich von zu Hause her nicht kannte. Als er das mitbekam, animierte er mich recht hinterhältig, in eine davon zu beißen. Diesen Schärfeschock habe ich bis heute nicht überwunden und mache seitdem um alles Scharfe einen großen Bogen – nur nicht um den Meerrettich, der ist eine Ausnahme. Harissa-Paste habe ich noch nie gegessen, aber wenn ich mir so vor Augen führe, was darin enthalten ist, denke ich automatisch an die Feuerwehr.

Allein der Chilianteil würde auf meiner Zunge Großbrände auslösen. Irgendwie scheinen die Geschmacksknospen der Nordafrikaner anders gebaut zu sein als die unseren bzw. zumindest meine. Harissa scheint für die Menschen dort eine Allerweltswürze zu sein, so wie für uns früher Maggie, nur aus »natürlicheren« Zutaten. Man gibt es wohl zu fast allen Speisen und sogar als Brotaufstrich zum Frühstück scheint es zu munden. Was hat es nur mit dieser Feuerpaste auf sich und wie wird sie gemacht? Harissa habe ich in Tunesien, Marokko und Frankreich gegessen.

In Frankreich hat sie den beschriebenen Großbrand auf der Zunge ausgelöst und mir die Tränen in die Augen getrieben – das war eine trockene Variante mit ganz, ganz viel Chili. Besonders in Tunesien wurde sie teilweise wie Marmelade aufs Brot geschmiert. Kann man diese Mischung aus frischen Chilischoten, Knoblauch, Salz und Olivenöl sowie manchmal weiteren Gewürzen wie Koriandersamen und Kreuzkümmel tatsächlich pur kosten? Natürlich, schon weil es nicht nur eine Harissa gibt.

Der Name ist mehr eine Gattungsbezeichnung für zahlreiche Hausrezepte. Zwei Varianten davon will ich kurz vorstellen. Für die erste Variante brauchen wir 2 Kilo süße bzw. milde Paprikaschoten, 100 g frische, scharfe Peperoni, 5 große Knoblauchzehen, Salz und Olivenöl. Paprika und Peperoni mit Wasser bedecken, ordentlich erhitzen, nach zehn Minuten Kochen beiseitestellen. Knoblauch schälen und eine Minute in kochendem Wasser blanchieren.

Stängel der Paprika und Peperoni entfernen, vierteln, Kerne entfernen, im Sieb gut abtropfen lassen. Im Mörser zu einer cremigen Paste zerstampfen, mit Salz abschmecken und durchrühren. In eine Schale füllen. Haltbar ist diese Harissa mit einer ordentlichen Schicht Olivenöl obendrauf. Nun kann man die Harissa jedoch auch mit 2 Kilo getrockneten, milden Paprikaschoten und 200 Gramm getrockneten Peperoni sowie 5 Knoblauchzehen herstellen. Stängel abschneiden, Paprika und Peperoni halbieren, Kerne entfernen. Knoblauch häuten, abspülen, gut trocknen lassen.

Alle Zutaten müssen sehr trocken sein, denn Feuchtigkeit ist der große Feind dieser Harissa. Im Mörser wird sie fein zerstampft, es wird eine Spur Olivenöl benötigt, um sie haltbar zu machen. Das sind nur zwei von vielen Rezepten, dazu können wie gesagt Kreuzkümmel und Koriander und weitere Gewürze kommen. Das Resultat passt als Würze zu Lamm, Huhn, Fisch oder vegetarischen Gerichten, zudem kann man sie in vielen Rezepten als »Scharfmacher« einsetzen."