Früchte konservieren
Vorräte für den Winter wurden von den Hausfrauen schon immer angelegt, doch in unserer Zeit des Überflusses gewinnt die »Aktion Eichhörnchen« neuen Sinn und neuen Wert. Selbst gemachte Marmelade und eingelegte Früchte schmecken köstlicher als alles Gekaufte.
Ob für den Single- oder den Familienhaushalt, es lohnt sich und es macht Freude, Gläser mit Orangenmarmelade, mit Johannisbeerkonfitüre, Apfelgelee oder Quittenmus zu füllen. Es ist ganz einfach; nach den Rezepten auf den folgenden Seiten gelingen die süßen Delikatessen auch Köchinnen und Köchen mit wenig Einmacherfahrung.
Marmelade, Konfitüre, Mus und Gelee
Früchte aus dem Glas fürs ganze Jahr
Früchte vorbereiten
Vor dem Kochen die Früchte waschen, falls nötig schälen, Kerngehäuse oder Steine entfernen. Wer stückige Marmeladen und Konfitüren mag, schneidet die Früchte entsprechend groß. Liebhaber von Musigem zerkleinern das Obst nach dem Vermischen mit Gelierzucker mit dem Pürierstab. Besonders samtig wird das Ergebnis, wenn man die Früchte vor dem Vermischen mit Zucker durch die Flotte Lotte passiert. Bei dieser Methode werden auch Kernchen, z. B. von Himbeeren, mit ausgesondert.
Unabhängig von der Art der Zerkleinerung sollten die Früchte mit Zucker vermischt mindestens 2 und bis zu 12 Stunden ruhen, damit sie Saft ziehen können und sich ihr Aroma voll entfalten kann.
Früchte kochen, Gläser vorbereiten
Für die Frucht-Zucker-Mischung einen so großen Topf wählen, dass er höchstens zur Hälfte gefüllt ist. Denn das Kochgut kann gewaltig schäumen und heftig spritzen. Die Marmelade oder Konfitüre je nach Rezept, in der Regel 4–5 Minuten, sprudelnd kochen, dabei nur gelegentlich umrühren. Sollte der Schaum zu stark hochkochen, den Topf kurz von der Herdplatte ziehen, den Inhalt setzen lassen, dann weiterkochen lassen. Die verlorene Kochzeit in etwa dazuaddieren.
Marmeladengläser (mit Twist-off-Deckeln oder ohne Deckel) vor dem Einfüllen sorgfältig reinigen und auskochen, damit alle schädlichen Keime oder Pilzsporen abgetötet werden (s. >). Wichtig: Gläser und Deckel danach nicht abtrocknen, sondern umgedreht auf einem sauberen Küchentuch abtropfen lassen.
Heiß einfüllen und verschließen
Das (leere) Glas auf ein feuchtwarmes Tuch stellen und einen Trichter mit weiter Öffnung aufsetzen, damit der Glasrand sauber bleibt. Die kochend heiße Marmelade, Konfitüre, das Gelee oder Mus bis 1 cm unter den Rand einfüllen. Deckel gut festdrehen. Bei stückigem Inhalt das Glas zunächst für 15 Min. auf den Deckel stellen – das verhindert, dass beim Erkalten die Stücke nach unten sinken.
Oder das Glas mit Zellophan verschließen: Einmach-Zellophan so quadratisch zuschneiden, dass es 4–5 cm übersteht. Das Glas füllen wie beschrieben. Etwas hochprozentigen Alkohol auf die Oberfläche träufeln. Das Zellophanquadrat feucht abwischen und mit der feuchten Seite nach oben auf das Glas legen, einen Gummiring darüber spannen. Zellophan zieht sich beim Trocknen zusammen und verschließt das Glas luftdicht.
Zuckerarten und Geliermittel
Seit es Gelierzucker gibt, ist das Marmeladekochen kinderleicht. Er besteht aus einer Mischung von Zucker und Geliermittel, Pektinen auf pflanzlicher Basis und Zitronensäure. Bei Gelierzucker 1 : 1 wird die gleiche Menge Zucker und Früchte verwendet, bei Gelierzucker 1 : 2 kommen auf 500 g Gelierzucker 1 kg Früchte, und bei Gelierzucker 1 : 3 nimmt man auf 500 g Gelierzucker 1,5 kg Früchte. Den letzten beiden Gelierzuckerarten ist jedoch das Konservierungsmittel Sorbinsäure zugesetzt, um die Haltbarkeit zu garantieren. Für Diabetiker ist der geringere Zuckergehalt des 1 : 2- und 1 : 3-Gelierzuckers von besonderem Vorteil.
Als alternative Süßungsmittel können auch Rohrzucker (färbt bräunlich), Agavendicksaft (hat kaum Eigengeschmack) oder Honig (mit mehr Eigengeschmack) verwendet werden. Unverzichtbar auch dabei, Geliermittel aus Pektin in Pulver- oder flüssiger Form. Je nach eigenem Pektingehalt der Früchte zum besseren Gelieren Zitronensäure (im Lebensmittelhandel) oder Zitronensaft mitverwenden.
So gelingt’s
? Vor dem Abfüllen Schaum, der sich auf Marmelade oder Konfitüre abgesetzt hat, abschöpfen. Darin befinden sich eventuell Verunreinigungen, die leicht zum Verderb führen können. Erst danach Vanillemark, getrocknete Kräuter und Blüten etc. unterrühren, weil auch sie sich im Schaum ablagern (und entfernt werden) würden.
? Wenn Marmelade, Konfitüre oder Gelee nicht fest werden, etwas Gelierpulver mit 2–3 EL Zucker vermischen, mit einem großen Schneebesen unterrühren, sodass keine Klümpchen entstehen, erneut aufkochen und eine weitere Gelierprobe machen.
? Wenn sich Schimmel gebildet hat, den gesamten Glasinhalt entsorgen, denn die schädlichen Schimmelsporen haben sich, wenn auch unsichtbar, darin verbreitet.
Früchte auswählen Gerade reife, nicht zu vollreife, aromatische Früchte sind es wert, im Glas zu landen. Beim Einkaufen saisongerecht Früchte auswählen (s. Saisonkalender vorne) und diese so frisch wie möglich verarbeiten. Oder die Früchte direkt selber ernten und anschließend zu köstlich duftender Marmelade oder Konfitüre einkochen.
Gelierprobe Nach Ablauf der Kochzeit einige Tropfen der Marmelade oder Konfitüre auf einen eiskalten Teller (aus dem Tiefkühler!) träufeln. Erstarrt das Kochgut schnell und bilden sich kleine Falten, wenn man es mit dem Finger zusammenschiebt, so ist es fertig zum Abschäumen und Einfüllen.
Was unterscheidet eigentlich Marmelade von Konfitüre oder Fruchtaufstrich
Laut deutschem Lebensmittelrecht darf sich im Handel nur Marmelade nennen lassen, was aus Zitrusfrüchten hergestellt wurde. Alle anderen süß-musig eingemachten Früchte sind Konfitüren, sofern sie zu einem genau definierten Anteil aus Zucker und Früchten bestehen und ohne Konservierungsstoffe hergestellt wurden. Fruchtmuse mit weniger Zucker oder Hausgemachtes, das nicht in einem Lebensmittellabor auf das richtige Verhältnis von Früchten und Zucker untersucht wurde, werden im offiziellen Verkauf Fruchtaufstrich genannt.
? Ohne Geliermittel auf französische Art einkochen Soll Marmelade, Konfitüre oder Gelee ohne Geliermittel fest werden, muss die Zuckermenge erhöht werden, zum Beispiel 1,2 oder 1,5 kg Zucker auf 1 kg Früchte. Das hängt vom Pektingehalt der Früchte und von der Kochzeit ab. (Je länger die Früchte kochen, desto mehr Flüssigkeit verdampft und desto dicker wird das Ergebnis.) Ob es zufriedenstellend ist, entscheidet die Gelierprobe. Sonst weiterkochen und erneut eine Gelierprobe machen. Oder das etwas flüssigere Ergebnis zum Verfeinern von Joghurt oder Quark verwenden. Auf diese Art zubereitete Marmeladen, Konfitüren und Gelees schmecken nicht nur süßer, sondern auch noch aromatischer. Damit sie lange haltbar sind, nach dem Einfüllen in Gläsern einkochen (s. >).
? Aufbewahrung In mit Deckeln verschlossenen Gläsern sind Marmelade, Konfitüre oder Gelee jahrelang haltbar. Sind die Gläser jedoch mit Zellophan verschlossen, kann sich leichter Schimmel bilden, auf jeden Fall trocknet der Inhalt mit der Zeit etwas ein. Er sollte innerhalb eines Jahres verbraucht werden. Alle Gläser ab und zu überprüfen.
Ob mit oder ohne Deckel, mit der Zeit verändern sich Farbe und Aroma des Inhalts. Leuchtend rote Beerenkonfitüre oder Orangenmarmelade tendieren dann mehr zu bräunlich, und die Frische des Geschmacks lässt nach. Der ideale Aufbewahrungsort für den Vorrat ist ein kühler, trockener, dunkler Keller oder die Speisekammer, oder der kühlste Platz in der Wohnung.
Bitterorangenmarmelade englische Art
fürs Sonntagsfrühstück – sehr aromatisch
1 1/2 Std. + ca. 30 Min. Kochen + 24 Std. Durchziehen + Zeit zum Abkühlen
ungeöffnet mindestens 1 Jahr haltbar
FÜR 6–7 GLÄSER À 210 ML INHALT
1 kg Bio-Bitterorangen (Pomeranzen)
1 Bio-Zitrone
ca. 1250 g Gelierzucker 1 : 1
1. Orangen und Zitronen waschen und abtrocknen. Orangen mit dem Sparschäler wie Äpfel schälen – es macht nichts, wenn von der weißen Schale etwas dran bleibt. Die Orangenschalen in 1–2 mm schmale Streifchen schneiden und in eine Schüssel geben.
2. Orangen und die Zitrone auspressen (ergibt ca. 500 ml). Dabei unbedingt Kerne, Häutchen und Fasern aus dem...
