ABHÄRTEN
Es empfiehlt sich, junge Chilipflanzen, die später im Freiland in Töpfen oder direkt in der Erde kultiviert werden sollen, abzuhärten. Das tut man, indem man sie ab Anfang Mai untertags von drinnen nach draußen stellt und sie so an die kälteren Temperaturen und den Luftzug gewöhnt. Dabei sollte man unbedingt auf die Eisheiligen zwischen 10. und 15. Mai achten. Fällt die Temperatur an diesen Tagen unter fünf Grad Celsius, bleiben die Jungpflanzen drinnen.
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ABSTAND
Man könnte sagen, Chilipflanzen haben es gern intim. Sie suchen mehr die Nähe zu ihren Nachbarn als den Abstand. Fast scheint es, als lehnten sie sich gerne bei anderen an. Mein Vater ging ehemals sogar so weit, sie jeweils zu zweit in ein und dasselbe Pflanzloch zu setzen. Heute setzen wir unsere Chilis in einem Ab-stand von 50 mal 20 Zentimeter. Das hat sich als ideal erwiesen.
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ACHTERBAHN
Die Schärfe hat viele Gesichter. Und Schärfe ist nicht gleich Schärfe – das gilt im Besonderen für Chilis. Nicht nur gibt es unterschiedliche Schärfegrade, auch die Art und Weise, in der Schärfe wirkt und sich entfaltet, ist sehr unterschiedlich. Manchmal schleicht sie sich langsam an und hält dafür, wenn sie einmal da ist, lange vor. Bei asiatischen Sorten ist das häufig der Fall. Es gibt aber auch eine Schärfe, die rasch, unvermittelt und sofort zuschlägt, dafür aber auch schnell wieder nachlässt – genau so, nämlich „arrebatado“, spanisch für „jähzornig, ungestüm oder unbeherrscht“, wird etwa die Schärfe von Chiltepin beschrieben.
Dann ist da manchmal eine fast gemeine Schärfe, die den Gaumen beinah zu überspringen scheint, um dann – mitunter erst nach Minuten, wenn man schon längst hinuntergeschluckt hat – über Hals und Magen heftig wieder aufzusteigen. Eine Chili, die diese Art der Hinterlist besonders gut beherrscht, ist die chinesische Sorte ‚Chi Chien‘. Beschrieben wird sie fast immer als mittelscharf, bricht aber dann in einer zweiten Phase aus wie ein Vulkan.
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AGGRESSIV
Chilis von ein- und demselben Stock, die zur selben Zeit reif sind, können sich in der Schärfe stark voneinander unterscheiden. Viele Leute wollen nicht glauben, dass das wahr ist. Es ist aber wahr. Der Grund: Die Intensität des in den Früchten enthaltenen Capsaicins, das für die Schärfe verantwortlich ist, entwickelt sich in Abhängigkeit von der Sonneneinstrahlung. Daher können Früchte, die mehr Schatten haben, deutlich weniger scharf sein als solche, die an sonnenexponierten Stellen der Chilipflanze reifen. Dazu hat es auch einen tollen Versuch gegeben, bei dem die Frage beantwortet werden sollte, ob unterschiedliche Farben die Schärfe von Chilis beeinflussen. Man spannte verschiedenfarbige Folien unter die Pflanzen. Dabei fiel auf, dass blaue Folie für die Pflanzen messbaren Stress bedeutete und die Früchte besonders scharf machte.
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AJVAR
Es gibt kaum eine Spezialität, die so eng mit dem Balkan, vor allem den Ländern des ehemaligen Jugoslawien, assoziiert wird wie Ajvar. Einige wenige Zutaten ergeben ein Produkt von absolut unverwechselbarem Geschmack. Ajvar ist eine Art grobes Gemüse-Tartar aus roten, über dem Holzkohlengrill gebratenen Paprika und Melanzani, verfeinert mit Zwiebeln und Knoblauch, Essig, Salz und Pfeffer. Natürlich gibt es regionale Unterschiede und Rezepte, mit leichten Abänderungen bei den Zutaten und Mengen. Serviert wird es klassischerweise kalt zu Fleischspeisen und spielt in etwa die Rolle eines sehr viel feineren Ketchups. Verwendet wird Ajvar aber auch als Brotaufstrich oder Würzmittel.
„Die Schärfe hat viele Gesichter.“
Dieses Rezept für ein mazedonisches Ajvar stammt von meiner Nachbarin in Frauenkirchen, die es wiederum von einer mazedonischen Bekannten, Frau Sesevda Stamenkovska, hat. Wir haben die großen Mengen bewusst gelassen, weil man daran sieht, dass Ajvar traditionell in größeren Mengen gemacht und so auch einfach besser wird.
MAZEDONISCHES AJVAR
Zutaten:
30 kg rote Fleischpaprika (für scharfes Ajvar müssen 2 kg davon scharfe Paprika sein)
80 ml Öl
Salz nach Bedarf
Paprika gut waschen und abtrocknen. Die Paprika direkt auf der Herdplatte ohne Öl und ohne Pfanne von allen Seiten anbraten, bis die Haut schwarz wird. Dann die noch heißen Früchte in ein Plastiksackerl geben und etwas abkühlen lassen, wobei sie im eigenen Dampf weiter durchschmoren. Das erleichtert das Ablösen der Haut und das Heraustrennen des Gehäuses mitsamt Stiel. Die so geschälten Paprika in ein Sieb legen und über Nacht liegen lassen, damit die Flüssigkeit entweichen kann.
Am nächsten Tag die Paprika durch den Fleischwolf drehen, in einen Kochtopf geben, anschließend 40 Mililiter des Öls hinzufügen und bei starker Hitze braten lassen. Dabei mit einem großen Holzlöffel nonstop umrühren.
Den Ajvar drei Stunden bei starker Hitze kochen lassen. Hierbei ist zu beachten, dass die drei Stunden erst ab dem Moment beginnen, ab dem der Ajvar tatsächlich zu kochen begonnen hat. Ständiges Rühren dabei nicht vergessen!
Während der Ajvar kocht, fügt man immer wieder ein wenig Salz hinzu. Niemals die ganze Salzmenge auf einmal dazugeben.
Wann ist der Ajvar fertig?
Er ist erst dann fertig, wenn man beim Rühren mit dem Kochlöffel eine Linie entlang des Topfbodens ziehen kann, dabei Linien an der Ajvaroberfläche entstehen und eine Zeitlang bleiben, ohne gleich wieder ineinanderzufließen.
Diese Prozedur des dreistündigen kontinuierlichen Rührens kann man dadurch erleichtern, dass man mit einem modernen Kupferkessel im Wasserbad arbeitet und damit Anbrennen von vornherein verhindert. Das ständige Rühren fällt weg.
Anschließend den Ajvar in Gläser füllen und pasteurisieren.
ALTER
Wie alt dürfen Chilisamen sein, damit sie noch gut keimen? Wie lange darf man sie lagern, ohne dass sie an Qualität verlieren? Die Regel besagt: Drei bis fünf Jahre ist der Chilisamen voll keimfähig, wenn man ihn richtig – also trocken, luftig und lichtgeschützt – lagert. Eine verlängerte Keimdauer und unregelmäßiges Aufgehen der Saat ist ein sicherer Hinweis dafür, dass man sich bald um frische Samen umsehen sollte.
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ANZUCHT
Das wesentliche Stichwort zum Thema Anzucht von Chilis ist Geduld. Man kann das Anziehen sehr früh beginnen – um einiges früher als etwa bei Paradeisern oder anderen Gemüsepflanzen –, nämlich schon Ende Jänner, Anfang Februar. Der Grund dafür ist, dass die Samen sehr lange zum Keimen brauchen – und das besonders, wenn man unter normalen hausgärtnerischen Bedingungen arbeitet. Profibetriebe haben sehr wohl die Möglichkeit, die Keimung durch genaue Temperatursteuerung zu beschleunigen. Doch das interessiert uns hier nicht. Verraten sei nur, dass Chilis relativ hohe und gleichmäßige Keimtemperaturen lieben. Optimal ist eine Temperatur zwischen 25 und 28 Grad Celsius. Als Anzuchtgefäß kommt vielerlei in Frage: Handelsübliche Anzuchtschalen und kleine Blumentöpfe aus Ton oder Plastik genauso wie umfunktionierte Eierkartons oder Joghurtbecher mit durchlöchertem Boden. Chilisamen entwickeln sich besonders gut in feinkör-niger Aufzuchterde. Die muss man nicht unbedingt speziell kaufen, man kann auch normale Blumenerde durch ein feines Sieb reitern. So lustig es klingt: Wir haben die besten Erfahrungen mit einem Plastiknudelsieb aus der Küche gemacht, das schmale, lang gezogene Abtropfrinnen hatte.
Mit der Erde füllt man die Gefäße, wobei dreifingerhoch für die Anzucht der Samen mehr als ausreichend ist. Keimen die Samen nämlich in zu viel Erde, dann schießen die Sämlinge allzu schnell und unkontrolliert in die Höhe. Das macht sie instabil. Die Erde drückt man fest, um sie zu verdichten. Dann wird sie gut befeuchtet. Die Samen legt man oben drauf. Darüber kommt wieder fingerdick Erde. Die Anbaudichte, also die Zahl der Samen pro Gefäß, hängt davon ab, ob man die Pflänzchen später vereinzeln oder nur als Einzelpflanze in einen größeren Topf umsetzen möchte. Es gibt allerdings einen Erfahrungswert, an dem man sich grob orientieren kann: Auf einer Fläche, die ungefähr der Größe einer Hand entspricht, sollte man nicht mehr als 20 bis 30 Samen anbauen.
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