Aus der Praxis: Suppe kochen Schritt für Schritt
Zunächst spült man Fleisch und Knochen unter fließendem Wasser ab. Grob zerhackte Knochen, aus denen sich Splitter lösen könnten, kann man vorab einige Minuten blanchieren, d.h. in sprudelndem Wasser kochen. Dann entnimmt man die Knochen mit einem Schöpflöffel, schüttet das Kochwasser weg und spült den leeren Topf sicherheitshalber noch einmal unter fließendem Wasser aus.
Die so vorbereiteten Knochen kommen mit dem Fleisch und den eventuell zusätzlich verwendeten Tierfüßen in den Topf und werden mit so viel kaltem Wasser übergossen, dass alle Teile bedeckt sind.
Ein zusätzlicher Esslöffel Essig, z.B. Apfel- oder Weinessig, unterstützt das Herauslösen der Mineralien aus den Knochen. Keine Sorge: Man schmeckt den Essig nicht. Um den Übergang der tierischen Bestandteile in das Wasser zu begünstigen, lässt man den Topf mitsamt Wasser und Zutaten 1 Stunde ruhen. Dann erhitzt man den Topfinhalt bei mittlerer Temperatur, bis das Wasser kocht. Eventuell entstehenden Schaum mit einem Schöpflöffel entfernen.
Es handelt sich dabei um Proteine, die vor allem am Anfang des Kochvorgangs aus den Fleischzellen austreten und die Brühe eintrüben. Wird dieser Schaum nicht abgeschöpft, gerinnen die Eiweiße, und auf der Suppe bildet sich eine hässliche, graubraune Schicht.
Sobald kein Eiweiß mehr auf der Oberfläche erscheint, kann man Zwiebeln – mit Schale, gewaschen und halbiert –, grob zerkleinertes Suppengemüse, Kräuter und Gewürze hinzufügen. Nun wird die Temperatur so weit reduziert, dass die Brühe nur noch knapp unter dem Siedepunkt leicht köchelt (simmert). Es ist wichtig, dass die Temperatur nicht zu hoch ist, damit die Kollagenfasern nicht zerbrechen. Heftiges Kochen verhindert, dass sich Gelatine bildet. Je nach Herd muss man herausfinden, bei welcher Stufe sich die richtige Temperatur über einen längeren Zeitraum halten lässt. Die Brühe kann ohne oder mit Deckel köcheln, wobei der Deckel leicht geöffnet sein sollte.
Lange Kochzeiten setzen Energie frei
Die Kraftbrühe ist gekennzeichnet durch lange Kochzeiten, von einigen Stunden bis zu mehreren Tagen, sowohl in der europäischen als auch asiatischen Tradition. In Letzterer gilt die lange Kochzeit als Umwandlung der Substanzen in Energie. Wenn die einzelnen Bestandteile zerkocht sind, werden sie entfernt. Übrig bleibt eine Suppe, die deren Essenzen enthält, d.h. die reine Energie geworden ist.
Wann wird gesalzen?
Beim Herstellen einer Knochen- oder Fleischbrühe wird das Wasser zu Beginn nicht gesalzen. So können während des Köchelns die Mineralsalze aus den Knochen und aus dem Fleisch in die Brühe übergehen. Dadurch verliert das Fleisch seinen Geschmack, und die Brühe wird würzig. Außerdem hält man sich so alle Möglichkeiten offen für spätere Verwendungen, bei denen mal mehr, mal weniger Salz erforderlich ist.
Im Umkehrschluss gilt übrigens, dass man Wasser dann schon zu Beginn salzt, wenn man würziges Fleisch wünscht, etwa Tafelspitz. Dieser behält durch den Salzgehalt der Brühe seine eigene Würze.
Kochdauer
In allen Kulturen wird die Kraftbrühe traditionell lange gekocht. Bei meiner Oma köchelte eine Suppe ständig im Hintergrund. In einigen Restaurants, in denen ich eine köstliche Rinderkraftbrühe serviert bekam, erhielt ich auf Nachfrage fast übereinstimmend die Antwort, dass sie in der Regel etwa 6 Stunden kochte, wobei Fleisch nach 2–3 Stunden entnommen und im Anschluss klein geschnitten wieder der fertigen Suppe zugefügt wurde.
Grundsätzlich gilt: Je größer das Tier und je dicker entsprechend seine Knochen, desto länger dauert es, das Kollagen daraus zu lösen. Man kann Brühe aus Rinderknochen über Nacht köcheln lassen und Kalbs- oder Hühnerbrühe zwischen 4 und 6 Stunden lang. Fischkollagen löst sich dagegen relativ leicht aus den Gräten. Deshalb kann Fischbrühe bei noch geringerer Temperatur, also unterhalb der Siedetemperatur, hergestellt werden und ist oft schon nach 30 bis 40 Minuten, längstens jedoch nach 1 Stunde fertig.
*WICHTIG* Hinsichtlich einer möglichst langen Kochzeit gibt es eine Ausnahme: Menschen, die mit Mononatriumglutamat oder anderen Schadstoffen wie Blei belastet sind, sollten auf stundenlang gekochte Brühen verzichten. Denn das in einer lang gekochten Brühe enthaltene Glutamin kann eine Vorstufe zu Glutamat sein. Letzteres ist als Geschmacksverstärker (meist Mononatriumglutamat) in asiatischen Gerichten bekannt und wegen seiner die Nerven überreizenden Wirkung gefürchtet.
Nach dem Kochen
Ist eine Kraftsuppe fertig gekocht, entfernt man die festen Bestandteile, Knochen, Fleisch, Gemüse, Kräuter etc., mit einem Schöpflöffel und gießt die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder ein feines Leinentuch in einen für die Brühe ausreichend großen Behälter oder Topf. Wer eine möglichst klare Brühe bevorzugt, kann die Flüssigkeit auch durch ein spezielles Suppensieb oder durch ein mit einem dünnen Tuch ausgeschlagenes konisches Sieb filtern.
Brühe klären
Traditionell wird eine trübe Brühe mit Eiweiß geklärt. Hierfür verrührt man das Eiweiß von rohen Eiern, in der Regel 1 Eiweiß pro ½ bis 1 Liter Flüssigkeit, und lässt es in die abgekühlte Brühe gleiten. Diese wird dann unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zum Sieden gebracht. Den Topf zieht man nun von der Herdplatte, lässt die Brühe kurz stehen und wiederholt den Vorgang. Das Eiweiß bindet Trübstoffe aus der Flüssigkeit. Wenn die Brühe anschließend wieder abgekühlt ist, kann man das Eiweiß mit einer Schaumkelle abheben. Die Brühe ist dann klar.
Tipp
Die Klärung mit Eiweiß führt zu einem leichten Geschmacksverlust der Brühe. Will man dies verhindern, kann man das Eiweiß mit etwas Hackfleisch verrühren und die Brühe mit dieser Mischung klären. So lassen sich ebenfalls alle festen Partikel anschließend mit einer Kelle aus der Suppe schöpfen.
Brühe entfetten
Brühen lassen sich leicht entfetten, indem man sie nach dem Abkühlen über Nacht in den Kühlschrank stellt und die oben schwimmende helle Fettschicht am nächsten Morgen vorsichtig abhebt.
Brühe aufbewahren
Brühe, die man nicht sofort verbraucht, sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gut verschlossen im Topf oder in einer Vorratsdose, hält sie sich dort bis zu 5 Tage frisch. Deutlich länger haltbar ist die Brühe, wenn man sie in Gläser einweckt: Man sterilisiert Schraubgläser mit kochendem Wasser, gießt die Brühe in das Glas und verschließt dieses sofort mit ebenfalls sterilisiertem Deckel. Dann lässt man die Brühe abkühlen und stellt das Glas anschließend in den Kühlschrank. Durch das Vakuum, das sich im Glas gebildet hat, bleibt die Suppe mehrere Wochen frisch.
Alternativ kann die Brühe auch eingefroren werden. Man gießt die abgekühlte Brühe in gefrierbeständige Dosen, so dass diese zu maximal drei Vierteln gefüllt sind, und verschließt sie luftdicht. Tiefgefroren hält sie sich einige Monate.
Brühe in kleinen Portionen einfrieren
Eine gute Möglichkeit, sich kleinere Portionen vorzubereiten, insbesondere wenn man hochkonzentrierte Fonds gekocht hat, ist die Herstellung von Eiswürfeln. Man gießt die Brühe in eine Eiswürfelschale, friert sie ein und füllt die Würfel anschließend in einen Gefrierbeutel, aus dem man sie dann einzeln entnehmen kann.
Auch Joghurtbecher, Tupperdosen oder Gefrierbeutel eignen sich für das Einfrieren kleinerer Portionen. In dieser Form lässt sich die Brühe ebenfalls monatelang in einem Gefrierfach aufbewahren.
Gesunde Resteverwertung
Auch wenn nach einem Festmahl die Tafel wüst aussieht, muss das (Speise-)Fest noch längst nicht zu Ende sein. Vor dem Servieren ausgelöste Knochen von Braten oder Geflügel lassen sich wunderbar einfrieren oder sofort weiterverwerten. Mit Wasser bedeckt und unter Zugabe von etwas Apfelessig und Suppengemüse – oder auch Gemüseresten – kann man sie stunden-, ja tagelang leise ausköcheln lassen.
Ältere Möhren können bei stundenlangem Köcheln bitter schmecken, deshalb empfiehlt es sich, sie zuvor zu schälen.
Ich kenne Leute, die alles verwerten: Bereits ausgekochte Knochen werden beim nächsten und sogar übernächsten Suppekochen wieder in den Topf gegeben.
Gemüseschalen landen dort grundsätzlich nicht auf dem Kompost oder im Müll, sondern werden gesammelt und recycelt. Dauert es einige Tage, bis der nächste Suppentopf aufgesetzt wird, werden die Schalen eben in der Tiefkühltruhe geparkt. Die Schalen von Gemüse sind oft besonders reich an Vitaminen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen.
Eine Knochenbrühe mag aus mehrfach durchgekochten Resten bestehen. Immer noch lösen sich wertvolle Aminosäuren und gehen in die Suppe über. Und wenn man zusätzlich Hühner-, Schweine- oder Kalbsfuß hinzufügt, erhält man eine herrlich gelatinehaltige Brühe, die durchgesiebt eine sehr gesunde Schale Suppe vor dem Essen ergibt. Sie eignet sich auch zur Zubereitung von Speisen: Verwendet man diese Brühe anstelle von Wasser in Reisgerichten, Aufläufen, Currys usw.,...
