Aus der Praxis: Suppe kochen Schritt für Schritt

Die Kraftbrühe ist gekennzeichnet durch lange Kochzeiten, von einigen Stunden bis zu mehreren Tagen, sowohl in der europäischen als auch asiatischen Tradition. In Letzterer gilt die lange Kochzeit als Umwandlung der Substanzen in Energie. Wenn die einzelnen Bestandteile zerkocht sind, werden sie entfernt. Übrig bleibt eine Suppe, die deren Essenzen enthält, d.h. die reine Energie geworden ist.

Beim Herstellen einer Knochen- oder Fleischbrühe wird das Wasser zu Beginn nicht gesalzen. So können während des Köchelns die Mineralsalze aus den Knochen und aus dem Fleisch in die Brühe übergehen. Dadurch verliert das Fleisch seinen Geschmack, und die Brühe wird würzig. Außerdem hält man sich so alle Möglichkeiten offen für spätere Verwendungen, bei denen mal mehr, mal weniger Salz erforderlich ist.

Im Umkehrschluss gilt übrigens, dass man Wasser dann schon zu Beginn salzt, wenn man würziges Fleisch wünscht, etwa Tafelspitz. Dieser behält durch den Salzgehalt der Brühe seine eigene Würze.

In allen Kulturen wird die Kraftbrühe traditionell lange gekocht. Bei meiner Oma köchelte eine Suppe ständig im Hintergrund. In einigen Restaurants, in denen ich eine köstliche Rinderkraftbrühe serviert bekam, erhielt ich auf Nachfrage fast übereinstimmend die Antwort, dass sie in der Regel etwa 6 Stunden kochte, wobei Fleisch nach 2–3 Stunden entnommen und im Anschluss klein geschnitten wieder der fertigen Suppe zugefügt wurde.

Grundsätzlich gilt: Je größer das Tier und je dicker entsprechend seine Knochen, desto länger dauert es, das Kollagen daraus zu lösen. Man kann Brühe aus Rinderknochen über Nacht köcheln lassen und Kalbs- oder Hühnerbrühe zwischen 4 und 6 Stunden lang. Fischkollagen löst sich dagegen relativ leicht aus den Gräten. Deshalb kann Fischbrühe bei noch geringerer Temperatur, also unterhalb der Siedetemperatur, hergestellt werden und ist oft schon nach 30 bis 40 Minuten, längstens jedoch nach 1 Stunde fertig.

*WICHTIG* Hinsichtlich einer möglichst langen Kochzeit gibt es eine Ausnahme: Menschen, die mit Mononatriumglutamat oder anderen Schadstoffen wie Blei belastet sind, sollten auf stundenlang gekochte Brühen verzichten. Denn das in einer lang gekochten Brühe enthaltene Glutamin kann eine Vorstufe zu Glutamat sein. Letzteres ist als Geschmacksverstärker (meist Mononatriumglutamat) in asiatischen Gerichten bekannt und wegen seiner die Nerven überreizenden Wirkung gefürchtet.

Ist eine Kraftsuppe fertig gekocht, entfernt man die festen Bestandteile, Knochen, Fleisch, Gemüse, Kräuter etc., mit einem Schöpflöffel und gießt die Flüssigkeit durch ein Haarsieb oder ein feines Leinentuch in einen für die Brühe ausreichend großen Behälter oder Topf. Wer eine möglichst klare Brühe bevorzugt, kann die Flüssigkeit auch durch ein spezielles Suppensieb oder durch ein mit einem dünnen Tuch ausgeschlagenes konisches Sieb filtern.

Traditionell wird eine trübe Brühe mit Eiweiß geklärt. Hierfür verrührt man das Eiweiß von rohen Eiern, in der Regel 1 Eiweiß pro ½ bis 1 Liter Flüssigkeit, und lässt es in die abgekühlte Brühe gleiten. Diese wird dann unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen zum Sieden gebracht. Den Topf zieht man nun von der Herdplatte, lässt die Brühe kurz stehen und wiederholt den Vorgang. Das Eiweiß bindet Trübstoffe aus der Flüssigkeit. Wenn die Brühe anschließend wieder abgekühlt ist, kann man das Eiweiß mit einer Schaumkelle abheben. Die Brühe ist dann klar.

Brühen lassen sich leicht entfetten, indem man sie nach dem Abkühlen über Nacht in den Kühlschrank stellt und die oben schwimmende helle Fettschicht am nächsten Morgen vorsichtig abhebt.

Brühe, die man nicht sofort verbraucht, sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Gut verschlossen im Topf oder in einer Vorratsdose, hält sie sich dort bis zu 5 Tage frisch. Deutlich länger haltbar ist die Brühe, wenn man sie in Gläser einweckt: Man sterilisiert Schraubgläser mit kochendem Wasser, gießt die Brühe in das Glas und verschließt dieses sofort mit ebenfalls sterilisiertem Deckel. Dann lässt man die Brühe abkühlen und stellt das Glas anschließend in den Kühlschrank. Durch das Vakuum, das sich im Glas gebildet hat, bleibt die Suppe mehrere Wochen frisch.

Alternativ kann die Brühe auch eingefroren werden. Man gießt die abgekühlte Brühe in gefrierbeständige Dosen, so dass diese zu maximal drei Vierteln gefüllt sind, und verschließt sie luftdicht. Tiefgefroren hält sie sich einige Monate.

Eine gute Möglichkeit, sich kleinere Portionen vorzubereiten, insbesondere wenn man hochkonzentrierte Fonds gekocht hat, ist die Herstellung von Eiswürfeln. Man gießt die Brühe in eine Eiswürfelschale, friert sie ein und füllt die Würfel anschließend in einen Gefrierbeutel, aus dem man sie dann einzeln entnehmen kann.

Auch Joghurtbecher, Tupperdosen oder Gefrierbeutel eignen sich für das Einfrieren kleinerer Portionen. In dieser Form lässt sich die Brühe ebenfalls monatelang in einem Gefrierfach aufbewahren.

Auch wenn nach einem Festmahl die Tafel wüst aussieht, muss das (Speise-)Fest noch längst nicht zu Ende sein. Vor dem Servieren ausgelöste Knochen von Braten oder Geflügel lassen sich wunderbar einfrieren oder sofort weiterverwerten. Mit Wasser bedeckt und unter Zugabe von etwas Apfelessig und Suppengemüse – oder auch Gemüseresten – kann man sie stunden-, ja tagelang leise ausköcheln lassen.

Ältere Möhren können bei stundenlangem Köcheln bitter schmecken, deshalb empfiehlt es sich, sie zuvor zu schälen.

Ich kenne Leute, die alles verwerten: Bereits ausgekochte Knochen werden beim nächsten und sogar übernächsten Suppekochen wieder in den Topf gegeben.

Gemüseschalen landen dort grundsätzlich nicht auf dem Kompost oder im Müll, sondern werden gesammelt und recycelt. Dauert es einige Tage, bis der nächste Suppentopf aufgesetzt wird, werden die Schalen eben in der Tiefkühltruhe geparkt. Die Schalen von Gemüse sind oft besonders reich an Vitaminen, Spurenelementen und sekundären Pflanzenstoffen.

Eine Knochenbrühe mag aus mehrfach durchgekochten Resten bestehen. Immer noch lösen sich wertvolle Aminosäuren und gehen in die Suppe über. Und wenn man zusätzlich Hühner-, Schweine- oder Kalbsfuß hinzufügt, erhält man eine herrlich gelatinehaltige Brühe, die durchgesiebt eine sehr gesunde Schale Suppe vor dem Essen ergibt. Sie eignet sich auch zur Zubereitung von Speisen: Verwendet man diese Brühe anstelle von Wasser in Reisgerichten, Aufläufen, Currys usw.,...