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E-Book

Forschungsfeld Gastronomie

Grundlagen - Einstellungen - Konsumenten

Verlag	Springer Gabler
Erscheinungsjahr	2014
Seitenanzahl	151 Seiten
ISBN	9783658051952
Format	PDF
Kopierschutz	DRM
Geräte	PC/MAC/eReader/Tablet
Preis	29,99 EUR

Im vorliegenden Buch wird das noch junge Forschungsfeld Gastronomie beleuchtet. Eingangs wird das Forschungsfeld eingegrenzt und definiert. Darauf aufbauend werden innovative Forschungsprojekte im Bereich Gastronomie vorgestellt. So werden beispielsweise die kulinarischen Grundeinstellungen von Gästen der Wiener Gastronomie analysiert oder die Umsetzung von Nachhaltigkeit in Großküchen diskutiert. Weitere Beiträge beschäftigen sich mit der Abgrenzung von Gastronomie und Culinary Tourism sowie dem praxisorientierten Einsatz von Forschungsergebnissen in der Gastronomie.

Klaus-Peter Fritz ist Bereichsleiter für Tourismusforschung am Institut für Tourismus-Management an der FHWien der WKW.

Daniela Wagner ist Bereichsleiterin für das touristische Berufsfeld am Institut für Tourismus-Management der FHWien der WKW.

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Blick ins Buch

Inhaltsverzeichnis

Geleitwort	6
Vorwort	11
Inhaltsverzeichnis	14
Autorenverzeichnis	15
Kapitel 1	17
Gastronomie als Forschungsfeld	17
1.1 Gastronomie – etymologische Herkunft	17
1.2 Gastronomie – multidisziplinäre Definitionen	18
1.3 Gastronomie – Funktionen und Merkmale	21
1.4 Gastronomie – wirtschaftliche Bedeutung	23
1.5 Gastronomie – die historische Entwicklung	23
1.6 Gastronomie – Forschungsinteresse	25
Literatur	31
Kapitel 2	34
Würstl, Tofu oder doch Ananas?	34
2.1 Einleitung	34
2.2 Beschreibung der methodischen Vorgehensweise	35
2.3 Definition kulinarischer Grundeinstellungen	37
2.4 Die fünf Bereiche kulinarischer Grundeinstellungen	38
2.4.1 Soziodemografische Faktoren und ökonomische Überlegungen	39
2.4.2 Konsum und Genuss, Sensorik und Geschmack	40
2.4.3 Ernährungsphysiologie und gesundheitliche Überlegungen	42
2.4.4 Der Gedanke der Nachhaltigkeit – regional, saisonal, biologisch und fair	44
2.4.5 Die soziokulturelle Dimension – beim Essen kommen die Leut‘ zam	46
2.5 Typologien von Konsumenten	49
2.5.1 Die Typologien im Überblick	49
2.5.2 Typ 1: „Die Ernährungsbewussten“	50
2.5.3 Typ 2: „Die Verantwortungsbewussten“	51
2.5.4 Typ 3: „Die Frischkocher“	51
2.5.5 Typ 4: „Die Gleichgültigen“	52
2.5.6 Typ 5: „Die Vielseitigen“	53
2.5.7 Typ 6: „Die Genussmenschen“	53
2.5.8 Typ 7: „Die Geselligen“	54
2.5.9 Typ 8: „Die Regionalen“	55
2.5.10 Unterscheidung Einheimischer und Gäste	55
2.6 Die Wiener Kerngastronomie	56
2.6.1 Gesamtstichprobe – die Gastronomie im Überblick	57
2.6.2 Das Restaurant	58
2.6.3 Das Gasthaus	59
2.6.4 Das Kaffeehaus	60
2.6.5 Der Heurige	62
2.7 Und jetzt?	63
2.8 Zusammenfassung und Ausblick	64
2.9 Anhang	66
Literatur	68
Kapitel 3	71
Veränderungsprozesse in der Gemeinschaftsverpflegung unter besonderer Berücksichtigung der Umsetzung nachhaltiger Speisepläne	71
3.1 Analyse von Leuchtturmprojekten	72
3.1.1 Ausgangslage, Zielsetzung	72
3.1.2 Methodik und Vorgehensweise	72
3.1.3 Die Interviews	73
3.1.4 Die Leuchtturmprojekte	73
3.1.5 Die Ergebnisse	75
3.1.6 Erfolgsfaktoren – Handlungsfelder	86
3.1.7 Zusammenfassung	88
3.2 Angebotsentwicklung (Veränderung von Speisplänen) und Kundenzufriedenheit in der Gemeinschaftsverpflegung	88
3.2.1 Analyse der Ausgangssituation	89
3.2.2 Ableitung von Maßnahmen	95
3.2.3 Kontrolle und Maßnahmenevaluierung	95
3.2.4 Zusammenfassung	99
Literatur	100
Kapitel 4	101
Gastronomie und Culinary Tourism	101
4.1 Gastronomie als zentrales Element in der Tourismusindustrie	101
4.2 Gastronomie und Tourismus in der Wissenschaft	102
4.3 Kulinarische Konsumation im touristischen Kontext – multiple Begriffsdefinitionen	103
4.4 Das Konzept Culinary Tourism	105
4.5 Culinary Tourism und Gastronomie – aktuelle und zukünftige Herausforderungen	108
Literatur	110
Kapitel 5	113
Weinangebot, -service und -qualität in der Wiener Szenegastronomie. Eine Analyse aus der Konsumentenperspektive	113
5.1 Einführung	113
5.1.1 Die Wiener „Szenegastronomie“	114
5.1.2 Das Weinangebot in der „Wiener Szene“	116
5.1.3 Sorten	116
5.1.4 Herkunft	118
5.1.5 Preise	121
5.2 Trifft das Angebot die Nachfrage? – Fokusgruppendiskussionen mit Gästen	122
5.2.1 Ablauf der Fokusgruppendiskussionen	122
5.2.2 Probanden, Stimuli und Moderatorfragen	123
5.2.3 Ergebnisse und Diskussion	123
5.3 Weinservice und -qualität in der Wiener Szenegastronomie – eine Mystery-Shopping-Analyse	124
5.3.1 Testlokale	126
5.3.2 Mystery Shopper	126
5.3.3 Bewertungskriterien und -skalen	126
5.3.4 Ablauf der Erhebung	127
5.3.5 Ergebnisse und Ableitungen für die Praxis	128
5.4 Conclusio und Diskussion	132
5.5 Implikationen für die Praxis	133
5.6 Limitationen	133
Literatur	134
Kapitel 6	136
GBOO: Gäste-/Besucherbefragung – offen und online	136
6.1 Gästebefragung in der Gastronomie	136
6.2 Ausgewählte GBOO-Ergebnisse	146

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