2 Backen ohne Tier
In diesem Kapitel verrate ich Ihnen mein Geheimnis beim Backen ohne tierische Produkte und ohne spezielle Ersatzprodukte. Sie werden sehen, es ist ganz einfach – und - die Hauptsache - lecker schmeckt es auch!
Bevor wir uns damit befassen, wie wir tierische Produkte beim Backen am besten ersetzen können, wollen wir uns kurz die Frage beantworten: Welche Aufgaben haben Milch und Ei beim Backen eigentlich?
Milch bzw. Milchprodukte liefern den Kuchenteigen hauptsächlich die benötigte Flüssigkeit, tragen aber auch zu einem guten Geschmack bei. Meist werden in Teigen Kuhmilch, Quark, Joghurt, Buttermilch oder Schlagsahne verwendet.
Eier werden dazu benötigt, die Zutaten im Kuchenteig zu binden und die Strukturen im Teig aufzulockern. Je stärker die Eier geschlagen werden, desto lockerer wird der Teig. Zudem tragen Eier wesentlich zum Geschmack des Gebäcks bei und liefern etwas Flüssigkeit.
2.1 Wie ersetze ich Milch & Ei?
Wie Sie bereits erfahren haben, werden in diesem Buch nur kostengünstige, leicht erhältliche Zutaten als Ersatzmittel eingesetzt. Und das funktioniert auch völlig unkompliziert! Mittlerweile bekommen Sie in nahezu jedem Supermarkt eine große Auswahl an pflanzlichen Drinks als Ersatz für Milchprodukte, z.B. Sojamilch oder Haferdrinks. Auch die Eier im Kuchenteig lassen sich mit einfachen Mitteln ersetzen:
Flüssigkeiten: Mineralwasser, pflanzliche Drinks, Fruchtsäfte
Backtriebmittel: Backpulver, Natron, Weinsteinbackpulver
Bindemittel: Puddingpulver, Banane
Wie Sie diese verschiedenen Ersatzmöglichkeiten verwenden, erfahren Sie im Folgenden unter „Grundzutaten für vegane Kuchenteige“.
2.1.1 Ei-Ersatzmittel aus dem Reformhaus:
Grundsätzlich lassen sich Eier in Kuchen- und Gebäckteigen wunderbar durch eine zerdrückte oder pürierte Banane ersetzen. Es ist daher nicht erforderlich, nach speziellen Ersatzprodukten zu suchen - aber wenn Sie mögen, können Sie selbstverständlich auch Spezialprodukte aus dem Reformhaus verwenden, um Eier im Teig zu ersetzen. Hierbei empfehle ich Ihnen die folgenden zwei Produkte:
Pfeilwurzelstärke Die Pfeilwurzelstärke wird aus dem Rhizom der Pfeilwurzpflanze gewonnen. Sie ist nicht nur ein idealer Ersatz zum Binden und Andicken von Saucen und Suppen, sondern auch zum Ersetzen von Eiern in Kuchen und Gebäcken geeignet. Das weiße Pulver ist im Reformhaus erhältlich – manchmal auch unter dem Namen „Arrowroot“ – und kostet ab ca. 3 Euro pro 125 g. Grundsätzlich gilt:1 Teelöffel Pfeilwurzelstärke mit 3 Esslöffeln Wasser verrührt ist der Ersatz für ein Ei.
Johannisbrotkernmehl Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen der Frucht des Johannisbrotbaumes hergestellt und ist ein natürliches pflanzliches Binde- und Verdickungsmittel.
2.1.2 Milch-Ersatzmittel
Milch bzw. Milchprodukte können ganz einfach durch Sojaprodukte oder Produkte aus Reis oder Hafer (Reisdrink, Haferdrink) ersetzt werden. Diese Produkte finden Sie mittlerweile in den meisten größeren Lebensmittelmärkten.
Sojaprodukte Sojamilch oder Sojadrink sind ein guter pflanzlicher Ersatz für Milch. Sie sind auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen, wie Schokolade oder Vanille, erhältlich. Sojasahne und Tofu werden in diesem Buch allerdings nicht verwendet. Im Hinblick auf die steigende Anzahl an Sojaallergikern können sämtliche Rezepte in diesem Backbuch auch ohne Soja hergestellt werden.
Reis- und Haferprodukte Reisdrink und Haferdrink können genauso eingesetzt werden wie Sojamilch. Auch sie sind in verschiedenen Geschmacksrichtungen erhältlich. Auch geeignet als Milchersatz sind Mandelmilch und Kokosmilch.
Laktosefreie Produkte Laktosefreie Produkte sind bei Laktoseintoleranz sinnvoll, allerdings für Veganer nicht geeignet, da auch laktosefreie Milch ein tierisches Produkt ist und Kuhmilcheiweiß enthält.
2.2 Grundzutaten für vegane Kuchenteige
Folgend finden Sie alle Grundzutaten, die Sie für Ihr veganes Backvergnügen benötigen. Sie werden dabei feststellen: Alle Zutaten haben Sie bereits zuhause in Ihrem Küchenregal oder Kühlschrank!
2.2.1 Mehl, Puddingpulver & Stärke
Alle Rezepte in diesem Backbuch sind mit Weizenmehl (Typ 405) hergestellt. Wer kein Weizenmehl verwenden möchte, darf gerne Dinkelmehl nehmen. Nicht alle Rezepte wurden mit Dinkelmehl getestet, aber viele. Trauen Sie sich, es funktioniert!
Die meisten Kuchen in diesem Buch werden zusätzlich mit Puddingpulver hergestellt. Dieses ist meist vegan und in vielen verschiedenen Sorten erhältlich, wie Vanille, Schokolade, Erdbeere, Mandel oder Karamell. Puddingpulver ist ein Produkt auf Stärkebasis, hergestellt mit Geschmackszutaten, wie z.B. Vanillepulver im Vanillepuddingpulver. Puddingpulver gibt dem Teig Geschmack und Farbe und sorgt gleichzeitig für eine feine Kuchenstruktur.
Wer kein Puddingpulver verwenden möchte, kann auf reine Stärke zurückgreifen. Dann sollten Sie jedoch etwas mehr Geschmackszutaten verwenden, z.B. Vanillepulver oder Kakaopulver. Maisstärke, Kartoffelstärke oder Weizenstärke sorgen, ebenso wie Puddingpulver, für eine feinere Konsistenz des Kuchenteiges.
2.2.2 Backtriebmittel
An Backtriebmitteln sollte es in keinem Kuchen mangeln! Sie verleihen den Kuchen und Gebäckstücken eine luftig-lockere Struktur.
Hier finden Sie einige Beispiele für vegane Backtriebmittel:
Backpulver Grundsätzlich gilt: Verwenden Sie bei veganen Rezepten etwas mehr Backpulver, da das Ei als Trieb- bzw. Lockerungsmittel fehlt. Maximal jedoch sollten 2 Päckchen pro Rezept verwendet werden, da das Backpulver sonst im Kuchen einen Eigengeschmack entwickelt. Bei den Rezepten in diesem Buch ist jeweils die optimale Menge Backpulver angegeben. Wer kein Backpulver verwenden möchte, der kann auf folgende Alternativen zurückgreifen:
Natron Je nach Rezept können Sie Natron auch als alleiniges Backtriebmittel einsetzen. Hierfür eignen sich besonders flache Rührteigrezepte und kleinere Gebäckstücke wie Muffins. Meist sind 2 Teelöffel Natron pro Rezept ausreichend. Bei größeren Kuchen sollte man Natron und Backpulver kombinieren. Mein Tipp: Etwas Zitronensaft fördert die optimale Wirksamkeit von Natron! Grundsätzlich gilt: ½ Teelöffel Natron auf 100 g Mehl kann ein Ei ersetzen. Maximal 15 g Natron (3 Teelöffel) sollten pro Rührteigrezept verwendet werden, damit sich kein unangenehmer Eigengeschmack entwickelt.
Weinsteinbackpulver Auch dieses kann als Backtriebmittel verwendet werden. Grundsätzlich gilt: Verwenden Sie die gleiche Menge wie Backpulver. Die Menge kann je nach Kuchenteig und Form jedoch etwas variieren. Testen Sie selbst und werden Sie kreativ!
2.2.3 Fett & Zucker
Fett und Zucker sind ideale Geschmacksträger. Zudem sorgen Sie für Volumen im Kuchenteig.
Sämtliche Kuchen können mit veganer Margarine oder mit neutralem Öl (z.B. Sonnenblumenöl) hergestellt werden. Öl im Teig sorgt für eine besonders lockere und luftige Kuchenstruktur, allerdings wird die Kuchenstruktur auch etwas instabiler. Kuchen aus Öl sollten Sie in jedem Fall über mehrere Stunden gut auskühlen lassen, bevor Sie ihn in Stücke schneiden. Beachten Sie auch, dass nicht alle Margarinen vegan sind! Einige Beispiele für vegane Margarinen sind: Becel, Deli...
