1 Einleitung von Domini und Patricia
Willkommen in unserer ketogenen Küche! Wir haben dieses Buch geschrieben, weil wir selbst – buchstäblich am eigenen Leib – erlebt haben, welche enorme positive Wirkung eine Ernährungsumstellung auf die Gesundheit haben kann.
Wir waren beide an Krebs erkrankt, und ursprünglich sollte die neue Form der Ernährung lediglich unsere Behandlung unterstützen. Heute, nach einer erfolgreichen Therapie, ernähren wir uns noch immer auf diese spezielle Art, um unsere allgemeine Gesundheit (und die unserer Familien) zu erhalten und zu verbessern. Die Auswirkungen dieser Ernährungsumstellung waren so erstaunlich, dass wir uns einfach verpflichtet fühlen, unsere Erfahrungen mit anderen Menschen zu teilen.
Der Titel unseres Buches – »The Ketogenic Kitchen« (dt.: »Die ketogene Küche«, Anm. d. Übers.) – sagt bereits, worum es geht. Aber was ist eine ketogene Diät eigentlich? Und welche gesundheitlichen Vorteile bietet sie, die Sie veranlassen könnten, es selbst einmal damit zu versuchen? Im Wesentlichen ist es eine Ernährung mit wenig Kohlenhydraten und viel Fett – ein Konzept, das die Lebensmittelpyramide gewissermaßen auf den Kopf stellt. In letzter Zeit wurde viel über dieses Ernährungskonzept gesagt und geschrieben, sodass der Eindruck entstehen könnte, es handele sich dabei um etwas Neues. Tatsächlich existiert es jedoch schon seit Tausenden von Jahren.
Vereinfacht ausgedrückt, bewirkt eine ketogene Diät, dass der Körper sich nach einiger Zeit umstellt – von der Verbrennung von Zucker (Glukose/Kohlenhydrate) auf die Verbrennung von Fett (Ketone). Alle Kohlenhydrate – ganz gleich, ob es sich um eine Kartoffel oder eine Scheibe Brot handelt – werden nach dem Verzehr in Glukose (also Zucker) umgewandelt. Wenn Sie aber nur sehr wenige Kohlenhydrate aufnehmen und sie durch große Mengen Fett und eine moderate Menge Eiweiß ersetzen, werden sich die Zellen in Ihrem Körper umstellen und statt Zucker dann Fett verbrennen, um Energie zu gewinnen. Die Diät, die diese Umstellung bewirkt, wird als ketogen bezeichnet, und wenn diese Umstellung stattfindet, kommt der Körper in einen Zustand, der als Ketose bezeichnet wird.
Die ketogene Diät gibt es, seit Menschen unseren Planeten bevölkern, und das aus einem einfachen Grund: Wenn bestimmte – nämlich kohlenhydrathaltige – Nahrungsmittel (z. B. jahreszeitlich bedingt oder aufgrund einer Missernte) nicht zur Verfügung stehen, dann ist der Körper dazu gezwungen, sich umstellen und seine Energie aus Fett zu gewinnen.
Viele Menschen ernähren sich ketogen, weil sie mit Hilfe dieser Kostform erfolgreich abnehmen und ihr Gewicht kontrollieren können. Aber was wir wirklich spannend finden, ist der Nachweis der gesundheitlichen Vorteile, die diese Diät bietet. Zwar wird sie bereits seit Jahrzehnten sehr erfolgreich in der Behandlung von Epilepsie – vor allem bei Kindern – eingesetzt (Groesbeck, Bluml und Kossoff, 2006), aber die spannendsten Entwicklungen haben ungefähr während der letzten zehn Jahre stattgefunden, als nachgewiesen wurde, dass diese Ernährungsweise – der Keto-Lebensstil – auch die Behandlung anderer Krankheiten unterstützt, insbesondere von Krebs (den wir beide hatten) und vielen chronischen Erkrankungen (Paoli et al., 2013).
Patricia ernährt sich seit mehr als vier Jahren streng ketogen, während Domini eher einen 80:20-Ansatz verfolgt. Glücklicherweise geht es uns beiden (zurzeit) gut. Wir schreiben unsere Gesundheit nicht nur der konventionellen Krebsbehandlung und der exzellenten Pflege zu, die wir erhielten, sondern auch unserer Ernährung und unserem Lebensstil, die unsere Systeme während und nach der Behandlung unterstützt haben. Es war eine gute Kombination.
Noch ein paar Worte zum Thema »Krebs«, genauer gesagt zur konventionellen Therapie. Uns ist es besonders wichtig darauf hinzuweisen, dass bisher der gesundheitliche Nutzen der ketogenen Diät nur in Kombination mit konventionellen Behandlungsmethoden nachgewiesen ist. Es existieren zurzeit keine Daten für die Annahme, dass sich Krebs ausschließlich durch eine ketogene Ernährung behandeln, heilen oder stabilisieren ließe. Wir beide lieben gutes Essen und glauben fest an das Potential gewisser Nahrungsmittel, die Gesundheit zu verbessern (oder zu verschlechtern, was ebenfalls möglich ist).
Die Rezepte in diesem Buch haben ihren Ursprung in unseren sehr unterschiedlichen beruflichen Tätigkeiten. Domini ist Köchin, Gastronomiejournalistin und Geschäftsfrau. Patricia ist Ernährungstherapeutin und hilft weltweit Menschen, Krankheiten zu behandeln und zu überwinden, indem sie die lebensspendenden Qualitäten von »echten«, guten Nahrungsmitteln und den in ihnen enthaltenen Nährstoffen einsetzt. Wir sind beide vielbeschäftigte Frauen (als Mütter, Ehefrauen, Freunde und Arbeitskollegen) und haben einen engen Terminplan. Und ja, wir hatten beide Krebs. Wir glauben daher, dass wir beide jeweils ein Gleichgewicht gefunden haben, das funktioniert: Nahrungsmittel, die gut schmecken, motivieren zum Kochen, fördern die Gesundheit (vor allem, wenn man krank ist) und sorgen dafür, dass man sich nicht nur für den Moment – während der Mahlzeit am Tisch – gut fühlt, sondern auf lange Sicht. In Dominis Fall bedeutet dies Mahlzeiten mit wenig Kohlenhydraten (»low carb«), in Patricias Fall vollständig ketogene Gerichte.
Die Zutaten, die wir für unsere Rezepte verwenden, sind keine Exoten. Es sind Lebensmittel, die ihren Zweck erfüllen: Sie liefern Energie, nähren und unterstützen uns – ohne einfach nur funktional zu sein (was Essen zu einer sehr langweiligen Angelegenheit machen würde). Der Geschmack spielt für uns eine wichtige Rolle, der Fokus jedoch liegt auf dem Nährwert und den wundervollen Wirkungen, die die Nährstoffe im menschlichen Körper entfalten.
Wir haben dieses Buch hauptsächlich – jedoch nicht nur – für Menschen mit Krebs geschrieben. Die Rezepte »feiern« die Fähigkeit von Nahrungsmitteln, uns in unserem Körper gut zu fühlen, statt nur irgendwie mit ihm zufrieden zu sein. Es geht um einfache, nahrhafte Speisen, die dafür sorgen, dass wir uns großartig fühlen. Und wer sich großartig fühlt, hat keinen Grund mehr, einen anderen Weg zu gehen.
Domini Kemp: Meine Geschichte
Früher wandte ich alle möglichen Tricks – mit Zusatz von Zucker, Ketchup und Co. – an, um mein Essen »aufzupeppen« bzw. schmackhafter zu machen. Heute komme ich ohne diese fragwürdigen Tricks aus.
Ich habe einige Gewohnheiten aus meiner Kohlenhydrat-Vergangenheit abgelegt. Als gelernte Köchin glaubte ich, ziemlich viel über Nahrungsmittel zu wissen. Und in gewisser Weise stimmte das auch. Ich wusste nur nicht, wie viel ich nicht wusste (falls Sie verstehen, was ich meine) – bis zu dem Zeitpunkt, als ich die Diagnose »Krebs« bekam. Von da an war ich gezwungen, mich ernsthaft damit auseinanderzusetzen, welche Wirkung Nahrungsmittel auf den Körper haben.
Der Kampf gegen das Fett Wie die meisten meiner Generation und der meiner Eltern wuchs ich in der Überzeugung auf, dass Fett ein »Feind« ist. Solange man alles selber kochte und die Gerichte nur sehr wenig Fett enthielten, ging man davon aus, alles richtig gemacht zu haben. Morgens aß ich normalerweise Toastbrot – natürlich ohne Butter, aber mit viel Honig oder Marmelade. Mittags gab es eine weitere Mahlzeit mit vielen Kohlenhydraten und abends beispielsweise ein Nudelgericht mit Tomatensauce oder gebratenem Gemüse. Natürlich auch wieder ohne Fett, was doch wohl bedeuten musste, dass es gesund ist, stimmt’s? Falsch!
Ich hielt mich an die damals aktuelle allgemeine Empfehlung: »Essen Sie wenig Fett (und denken Sie nicht weiter über all die Kohlenhydrate nach, die Sie zu sich nehmen)«. Ich war mir sicher, mich alles in allem gesund zu ernähren. Rückblickend ist jedoch offensichtlich, dass meine Ernährung keineswegs ausgewogen war, sondern einer bestimmten Lebensmittelgruppe den Vorzug gab. Ein Gutes hatte das Ganze jedoch: Da ich schon immer eine Abneigung gegen Fertigprodukte hatte, kochte ich wenigstens selbst. Aber ich machte mir keine Gedanken über Zucker und wie es dazu kommen konnte, dass er in praktisch allem enthalten ist, was wir essen.
Aber ich lernte über die Jahre einiges hinzu und mir wurde klar, dass viele allgemeine Überzeugungen langsam über Bord geworfen werden.
Was sich auf jeden Fall ändert, ist unsere Einstellung zu Fett. Viele Jahre lang hat man uns erzählt, Fette seien »böse« und sollten, wenn überhaupt, nur in sehr geringen Mengen verzehrt werden. Aber »gute« Fette (also nicht die ekligen Transfette und gehärteten Fette, nein danke!) sind äußerst wichtig, um unseren Körper, unsere Verdauung und unser Gehirn leistungs- und reaktionsfähig zu halten. Manche Nährstoffe, wie die Vitamine A, D, E und K, sind fettlöslich und können daher nur verwertet werden, wenn sie zusammen mit Fett gegessen werden. Darüber hinaus verrichten Fette – die guten Fette! – eine Menge schwerer Arbeiten: bei der Energieproduktion, bei der Zellbildung, beim Sauerstofftransport und bei der Blutgerinnung, um nur einige wichtige Funktionen zu nennen. Aber so sah man das nicht immer – früher war Fett der Staatsfeind Nr. 1.
Ich aß also wenig Fett, aber gleichzeitig hatte ich wenig übrig für stark verarbeitete Produkte wie industriell hergestellte Brotaufstriche und fettarme Fertiggerichte, die von den Herstellern als »gesund« angepriesen werden. Es ist wirklich...
